Het grote vraag het Piet hoe maak je het klaar topic deel 10

quote:

Op maandag 14 december 2009 14:04 schreef Karrel_Laaglawaai het volgende:
Piet, voor het eerst sinds jaren heeft mijn moeder geen tijd om ossetong te maken met Kerst. Ze is namelijk op vakantie tot 2 dagen voor kerst.

Als verrassing wil ik het daarom dit jaar voor haar maken.

Hoe doe ik dat?

Je koopt een tong,goed afspoel en die kook je, in water met zout, laurierblad, foelie, peperkorrels, ui,, knoflookteen of 3, thijm, er moet zoveel water in de pan staan dat de tong net onderstaat. Je kookt hem 3 uur ongeveer, en dan laat je hem even wat afkoelen op een snijplank, Je maakt hem schoon, ontvellen, resten vet en been er uit snijden aan de keelkant.
Nu kan je of de tong aan plakken snijden, of hem heel houden. Ik vind plakken wat makkelijker.
Haal het kookvocht door een zeef.
Houd de tong warm in het kookvocht
Bak paddenstoelen aan, blus met wat kookvocht, voeg een scheut madeira toen, en bind met een sausbinder. ( wat je daar normaal voor gebruikt, aardappelmeel, een roux, maizena, knorr) en breng aan de kook, moet wat dikker worden dan dat je eigenlijk wilt, voeg nu room toe. Als het nu nog steeds te dik is voeg je nog wat kookvocht toe.
Haal de plakken tong uit het kookvocht, drapeer op een verwarmde schaal, en voeg de saus toe.
Serveren met friet, of aardappelkroketjes, spruitjes, wat je lekker vindt.

quote:

Op maandag 14 december 2009 20:27 schreef DarkElf het volgende:
ik heb een vraagje, hoe maak je een echte goeie en vooral lekkere caramelsaus?
(voor bij mijn witte chocoladepanacotta )

Er staan zoveel recepten op internet dat ik daar niet uit kan kiezen hoor ik wil gewoon een recept waarvan het werkt dus als iemand tips heeft?

Okay, een veilig recept, want het maken van karamel kan nogal spetteren en hete karamelspetters lelijke brandwonden veroorzaken.
Ingerdienten
Suiker
Water

2 steelpannetjes

Doe een beker suiker in een steelpannetje, en een kopje water in het tweede steelpannetje.
Breng het water aan de kook en zet het laag.
Verhit de suiker op een middelmatig vuur, terwijl je het af en toe roert met een houten lepel tot ie begint te smelten en zet het vuur laag. Blijven roeren tot de suiker helemaal gesmolten is, en je zal zien dat ie langzaam bruin begint te worden. Als de suiker helemaal vloeibaar is, en goudbruin giet je deze bij het kokende water. Dit doe je al roerend en het zal flink gaan koken en als er een klont ontstaat is dat niet erg.
Blijven koken tot het allemaal is opgelost.
dan leg je een paar druppels op een bord, als het dikvloeibaar afkoelt is hij goed, als ie hard word moet er wat water bij, als ie te dun blijft moet ie wat langer koken.
Goed, je karamelsaus is nu klaar en je laat hem afkoelen.

Van deze basis kan je ook nog verder gaan, als de karamelssaus klaar is kan je ook het vuur uitzetten en een flinke kluit boter toevoegen en er doorheen roeren, je krijgt dan boterkaramels, uitgieten op een stuk keukenpapier. Let wel, de karamel moet dan wel erg dikvloeibaar zijn voor je de boter toevoegt, eigenlijk dikker dan saus.

Let op, als je suiker tot karamel maakt en het water bij de suiker giet veranderd deze in stoom, en dat zorgt ervoor dat er druppels en klodders karamel door de keuken kunnen vliegen. Zeker als je veel karamel maakt. Zelfde effect een beetje als water in heet frituurvet gooit en de reden waarom je nooit maar dan ook nooit een brandende frietketel moet blussen met water.
Het water veranderd in stoom, wat het vet verneveld en je een enorme steekvlam krijgt in je keuken, en dan bedoel ik echt zo groot als de keuken zelf.

quote:

Op maandag 14 december 2009 20:42 schreef DarkElf het volgende:
ik ga het zondag proberen, tnx. (een beker en een kopje, luistert dat nauw ? ik heb wel een maatbeker met cupeenheden erop heb ik daar iets aan?)

Ik bedoel gewoon een kroes waar je melk uit drinkt en een kopje als in theekopje

quote:

Op maandag 14 december 2009 20:40 schreef FutureFairytale het volgende:

[..]

daar stopte ik met lezen. Jaar of 13 geleden bij een slager in Frankrijk zag ik o.a. katten liggen en grote hele tongen. Ik werd al onpasselijk van het bekijken van die tongen, en zie het nu nog voor me

dat waren geen katten maar konijnen.
Maar je mist echt wat aan tong, dat is erg lekker

quote:

Op maandag 14 december 2009 20:44 schreef Sunnythesun het volgende:
Piet, ik heb ook nog wel wat raad nodig (wellicht). Ik wil volgende week voor het eerst hazenrugfilet klaar gaan maken. Een simpel recept, gewoon even aanbraden zodat hij mooi rosé is, op zich niet iets waar ik tegenop zie of zo. Ik vermoed dat het lijkt op varkenshaas klaar maken (zelfde vorm bijvoorbeeld). Maar ik heb nog nooit haas gekocht of klaar gemaakt dus ben toch wat onzeker.
Zijn er dingen bij het kopen en/of bereiden waar ik op moet letten? Heb je tips om te bepalen of ze niet op doorslaan staan? Neem aan dat het anders werkt als bij entrecote of biefstuk gezien de vorm.. Andere tips?

Ze zien er uit als varkenshaas, maar dan kleiner.
Gewoon wildkruiden er op en braden als een biefstuk. 2 a 3 minuten op een niet te heet vuur is meer dan genoeg. En hoe bedoel je doorslaan? Dat ze te rijp zijn? Dat risico is eerder gering, haas is eerder te vers, het kan wel een maandje rijpen hebben.

quote:

Op maandag 14 december 2009 20:47 schreef FutureFairytale het volgende:

[..]

ik dacht eerst ook konijnen maar leek echt meer op katten
kun je tong vergelijken met een ander stuk (rund)vlees?
ik zou het misschien willen proberen als ik niet weer zo'n hele lap zie

Reden waarom men vaak de kop er aan laat, dan zie je dat het een konijn is aan de konijnentanden, ipv de lange hoektanden van katten.
Tong is vergelijkbaar met ander vlees, het is spiervlees, geen orgaan zoals lever.
Heerlijk smaakvol omdat het zoveel bewogen heeft.

quote:

Op maandag 14 december 2009 20:52 schreef Sunnythesun het volgende:

[..]

Nee ik bedoel dat ze te gaar worden.. Maar 2 a 3 minuten moet lukken! Lekker snel. Ik ga het er gewoon op wagen

Goed op kamertemperatuur laten komen, minstens een uur voor het bakken uit de koeling nemen, mag wel 2. En eerder te kort braden dan te lang, haas is heel zacht, dat hoeft niet lang.

quote:

Op maandag 14 december 2009 20:51 schreef motorbloempje het volgende:
nog even 1 vraagje, en ik durf het niet te vragen als Scheveninger

In mijn voorgerecht maak ik een 'mini-garnalen-cocktail' als een van een vistrio.
Nu wil ik zelf garnalen gaan pellen (ja, dat kan ik, als Scheveningse Kilo's gepeld in mijn leven..) maar nu heb ik dus geen idee hoeveel gram ongepelde garnalen ik moet halen om voor 8 man/vrouw een minicocktailtje in elkaar te flansen.. ben alleen maar grote albert heijn tassen en vismanden vol gewend

Klein cocktailtje (eerder een amuse), 25 gram per persoon, een redelijke 50 gram pp, en een grote een ons gepelde garnalen.
Volgens mij haal je ongeveer 1/3 aan gewicht van de ongepelde garnaal aan gepelde garnaal,
Garnalencocktail is het lekkerste met alleen garnaal en mayonaise, niet teveel mayo. Neem noordzee garnalen, die kleine grijze, maar dat hoef ik je niet te vertellen denk ik?

quote:

Op maandag 14 december 2009 21:03 schreef motorbloempje het volgende:
Noordzeegarnalen De roze vind ik echt niet zo lekker, smaken zo waterig.... maar ik ben qua vis en garnalen en zulks wel echt verwend vroeger...

en het is idd een beetje amuseformaat (nét iets meer dan 1 hapje, dat wel). 30 gram per persoon dan ongeveer rekenen, wellicht 40 (wat 'over' is komt wel op tijdens het voorbereiden ) dus dan een 400 gram heb ik wel (ruim) genoeg

thanks! Ik verheug me er nu al op.. ik zou 't meer moeten eten vind 't zó lekker!

Bij gebrek aan ongepelde in het binnenland haal ik regelmatig gepelde, eet je met wat mayo, of doe je in flinke hoeveelheden door bechamel en dan over de pasta.