Hellmann's mayonaise :9

quote:

Op woensdag 19 november 2008 13:10 schreef lighted het volgende:

[..]

Joh echt waar??
FritesLijn is ook in de super te koop.

Vind de mayo van de smullers wel lekker die is een beetje zurig. Maar die in de winkel is eerder zoetig. Heb op de remia site een zurige versie zien staan maar die was dus alleen in horeca verpakking. Niet echt handig voor thuis.

quote:

Op woensdag 19 november 2008 13:50 schreef n0a het volgende:

[..]

Vind de mayo van de smullers wel lekker die is een beetje zurig. Maar die in de winkel is eerder zoetig. Heb op de remia site een zurige versie zien staan maar die was dus alleen in horeca verpakking. Niet echt handig voor thuis.

oa. in Belgie zit er meer mosterd in de mayo. Dat is thuis wel op te mengen

quote:

Op woensdag 19 november 2008 13:50 schreef n0a het volgende:

[..]

Vind de mayo van de smullers wel lekker die is een beetje zurig. Maar die in de winkel is eerder zoetig. Heb op de remia site een zurige versie zien staan maar die was dus alleen in horeca verpakking. Niet echt handig voor thuis.

Door m'n werk heb ik toevallig een prijslijst van Remia voor horeca .. alleen vindt beetje raar om te vragen welke ze voor de Bram gebruiken ..
Bram zelf zei dus Friteslijn maar dat kan zeer zeker niet..

quote:

Op woensdag 19 november 2008 13:54 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

oa. in Belgie zit er meer mosterd in de mayo. Dat is thuis wel op te mengen

Doe ik ook wel eens of als ik geen citroen mayo heb wat citroen er door mengen. Verder vind ik de "mijn mayonaise" wel lekker. Oh zat ik maar dichterbij de grens dan hoef ik niet altijd zelf frietje stoofvlees te maken.

Als je het echt netjes wilt doen, ik heb deze gestolen text al eerder gepost in een mayo topic:

Even snuffelen in diverse boekjes en op internet leert mij het volgende: 1. dat salmonella zich bij eieren hoofdzakelijk (maar niet uitsluitend) aan de buitenkant van de schaal bevindt; 2. dat eiwit stolt bij 60 graden; 3. dat eierdooier stolt bij 66 graden; 4. dat de salmonellabacterie het loodje legt bij 55 graden. Hoera!

We hebben dus nodig: 1. een kookthermometer met alarm; 2. twee steelpannetjes met water; 3. een gasfornuis (op elektrische kookstellen wordt dit niets, vrees ik); 4. eieren. Aan de slag.

Eerst gaan we zorgen dat we niet te lang op kritische temperaturen hoeven te blijven hangen. Een ongeluk zit tenslotte in een klein hoekje, zelfs met een kookthermometer met alarm. We verwarmen dus water tot 60 graden, draaien het gas uit, wachten tot de temperatuur tot 57 graden gedaald is en leggen het benodigde aantal eieren in het water. Laat ze daar rustig een kwartier liggen: het water koelt wat af, maar de eieren worden door en door warm en hebben nog maar kort nodig om de kerntemperatuur van 55 graden te bereiken.

Intussen zetten we een tweede steelpannetje water op onze kleinste gaspit en brengen het op de gewenste temperatuur. Nu is het zaak even te spelen met de gasknop tot de temperatuur rond de 57 à 58 graden blijft--de ideale temperatuur gezien mogelijke kleine afwijkingen aan de thermometer: geeft hij twee graden te weinig aan, dan stolt er nog niets binnen in het ei; geeft hij twee graden te veel aan, dan gaat de salmonella er toch nog aan.

Is de temperatuur bereikt, dan de voorverwarmde eieren in het water. De temperatuur zal iets dalen, maar daar trekt u zich niets van aan: gewoon alles zo laten als het is en de temperatuur komt vanzelf weer op de waarde waar u vandaan kwam. Is de 57 graden bereikt, dan klokt u vijf minuten. Daarna de eieren uit het water vissen, laten afkoelen en daarna liefst meteen verwerken.


Alleen het dooiertje op 60 graden is dus ook een optie, ik zou wel een thermometer gebruiken want 6 graden erbij en je geeltje is aan het garen...

Wageningen zegt dat je tot 70 °C moet verhitten. Wat is jouw bron voor die 55 °C?

quote:

Salmonella is hittegevoelig en zal worden gedood wanneer voedsel door en door verhit wordt (boven de 70 °C)

Bron: http://www.food-info.net/nl/bact/salm.htm

Zoals ik al er voor melde: ik heb het stukje ook weer gejat, vraag me niet waar vandaan want dat weet ik niet meer.

Ik kan me logischerwijs ook wel redelijk vinden in de volgende redenering: salmonella vrije ei/dooier/wit is te koop en dus kennelijk te maken zonder dat het ei stolt, de temperatuur waarbij je dat doet zal dan wel iig lager moeten zijn dan de stol temperatuur van het ei en je zult het ei een behoorlijk lange tijd op deze relatief lage temperatuur moeten houden, ik weet uit een wetenschappelijke publicatie (ook weer ergens gelezen) dat het traditionele proces van ei pasteurisatie genaamd LTLT-lage temp-lange tijd uitgaat van 60 graden voor 30 minuten
De modernere en veeel snellere methode is HTST -high temp-short time en gaat uit van een veel hogere temperatuur maar dan ook wel weer voor een zeer korte periode van hooguit een paar seconden.
dat kun je dus thuis nooit doen en is ook niet nodig; die methode is ontwikkelt voor de industrie om aantallen te kunnen maken

[edit] na wat zoeken toch nog gevonden: http://eetschrijven.blogs(...)n-pasteuriseren.html

Maar ook hier: http://kokenindebrouwerij(...)n-pasteuriseren.html

Als je zelf wat gaat zoeken op salmonella vind je ook wel genoeg aan info van fabrikanten van pasteur apparaten voor eieren en hoe ze het doen en wat de mogelijkheden zijn, die 58 graden uit mijn gejatte stukje is in dat licht gezien niet zo'n rare waarde.

hert stukje van wageningen is overigens ook weer een copy/paste van de FDA link die er onder staat maar dat getal 70 graden komt nergens op de FDA site voor en wageningen verklaart wer niet waar zij die wijsheid vandaan halen....

Als die paupers bij de Albert hein nou gewoon weer die danegg cupjes zouden verkopen hadden we deze hele discussie niet gehad

Ik "pasteuriseer" mijn eitjes overigens niet echt vanwege de salmonella angst want ook ik ben er zo een die al zijn hele leven rauw ei-vlees-vis en noem maar op probleemloos eet (geklutst rauw eitje met suiker of met peper,zout en tabasco , en ja: drinken uit een glas )
Ik doe het hoofdzakelijk omdat ik mayo maken toch wel weer een " heel klusje" vind en om dan het restand wat je niet gebruikt na twee dagen weg te gooien moedigt niet echt aan ondanks de hemelse sensatie van verse mayo.
Ik doe het dus om de mayo langer houdbaar te maken geholpen door een ruime hoeveelheid azijn en mosterd wat ik toevallig ook erg lekker vind.
door de zuurgraad in de mayo fors op te voeren( en bovenal GEEN suiker toe te voegen) verbeter je de houdbaarheid ook behoorlijk, ik bewaar zelf gemaakte mayo van pasteur-ei in de koelkast op 4 graden probleemloos 3 weken---> dan is het voor mij dus weldegelijk goed te doen om zelf mayo te maken.

[ Bericht 17% gewijzigd door robber57 op 20-11-2008 01:48:13 ]

quote:

Op donderdag 20 november 2008 01:27 schreef robber57 het volgende:
Zoals ik al er voor melde: ik heb het stukje ook weer gejat, vraag me niet waar vandaan want dat weet ik niet meer.

Ik kan me logischerwijs ook wel redelijk vinden in de volgende redenering: salmonella vrije ei/dooier/wit is te koop en dus kennelijk te maken zonder dat het ei stolt, de temperatuur waarbij je dat doet zal dan wel iig lager moeten zijn dan de stol temperatuur van het ei en je zult het ei een behoorlijk lange tijd op deze relatief lage temperatuur moeten houden, ik weet uit een wetenschappelijke publicatie (ook weer ergens gelezen) dat het traditionele proces van ei pasteurisatie genaamd LTLT-lage temp-lange tijd uitgaat van 60 graden voor 30 minuten
De modernere en veeel snellere methode is HTST -high temp-short time en gaat uit van een veel hogere temperatuur maar dan ook wel weer voor een zeer korte periode van hooguit een paar seconden.
dat kun je dus thuis nooit doen en is ook niet nodig; die methode is ontwikkelt voor de industrie om aantallen te kunnen maken

[edit] na wat zoeken toch nog gevonden: http://eetschrijven.blogs(...)n-pasteuriseren.html

Maar ook hier: http://kokenindebrouwerij(...)n-pasteuriseren.html

Als je zelf wat gaat zoeken op salmonella vind je ook wel genoeg aan info van fabrikanten van pasteur apparaten voor eieren en hoe ze het doen en wat de mogelijkheden zijn, die 58 graden uit mijn gejatte stukje is in dat licht gezien niet zo'n rare waarde.

hert stukje van wageningen is overigens ook weer een copy/paste van de FDA link die er onder staat maar dat getal 70 graden komt nergens op de FDA site voor en wageningen verklaart wer niet waar zij die wijsheid vandaan halen....

Als die paupers bij de Albert hein nou gewoon weer die danegg cupjes zouden verkopen hadden we deze hele discussie niet gehad

Ik "pasteuriseer" mijn eitjes overigens niet echt vanwege de salmonella angst want ook ik ben er zo een die al zijn hele leven rauw ei-vlees-vis en noem maar op probleemloos eet (geklutst rauw eitje met suiker of met peper,zout en tabasco , en ja: drinken uit een glas )
Ik doe het hoofdzakelijk omdat ik mayo maken toch wel weer een " heel klusje" vind en om dan het restand wat je niet gebruikt na twee dagen weg te gooien moedigt niet echt aan ondanks de hemelse sensatie van verse mayo.
Ik doe het dus om de mayo langer houdbaar te maken geholpen door een ruime hoeveelheid azijn en mosterd wat ik toevallig ook erg lekker vind.
door de zuurgraad in de mayo fors op te voeren( en bovenal GEEN suiker toe te voegen) verbeter je de houdbaarheid ook behoorlijk, ik bewaar zelf gemaakte mayo van pasteur-ei in de koelkast op 4 graden probleemloos 3 weken---> dan is het voor mij dus weldegelijk goed te doen om zelf mayo te maken.

Zuur breekt salmonella wel/ook af. Rauw vlees kan wel, afhankelijk van het beest en welk stuk beest. Ik zou toch echt geen rauwe kip of rauw scharrelei eten

Cakebeslag is zo lekker! Lik jij nooit de gardes af?

Deze is trouwens top bij friet / patat.

Hellmann's Extra Light.
Gewoon bij de betere supermarkt te koop. Het is volgens mij niet zo'n algemene smaak, dus je hebt kans dat sommigen 'getverdemme!' zeggen.

quote:

Op woensdag 19 november 2008 13:54 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
oa. in Belgie zit er meer mosterd in de mayo. Dat is thuis wel op te mengen

Belgen kijken ook heel anders tegen mayo aan, ze kijken sowieso anders tegen eten aan, maar in Nederland is het iets voor bij een patatje en in Belgie hebben ze het óók bij een frietkot maar dan vaak de goedkopere variant met azijn in plaats van citroensap. Maar het typische is volgens mij het zure van citroen of azijn. Vet met zuur is natuurlijk een goede combinatie. In Nederland wordt in het algemeen vrij zoet gegeten omdat suiker een makkelijke goedkope manier is om gebrek aan innerlijke kwaliteit te maskeren.

Kreeft met mayonnaise is daar een klassieker. Bij mosselen met frites wordt het niet standaard geserveerd, maar als je er dan om vraagt kan het soms even duren, omdat de kok dan even een mayonnaise gaat kloppen. Het is daar echt een edele saus, onderwerp van enthousiasme en liefhebberij en zelfs van menig literaire metafoor.

quote:

Op donderdag 20 november 2008 12:54 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Belgen kijken ook heel anders tegen mayo aan, ze kijken sowieso anders tegen eten aan, maar in Nederland is het iets voor bij een patatje en in Belgie hebben ze het óók bij een frietkot maar dan vaak de goedkopere variant met azijn in plaats van citroensap. Maar het typische is volgens mij het zure van citroen of azijn. Vet met zuur is natuurlijk een goede combinatie. In Nederland wordt in het algemeen vrij zoet gegeten omdat suiker een makkelijke goedkope manier is om gebrek aan innerlijke kwaliteit te maskeren.

Kreeft met mayonnaise is daar een klassieker. Bij mosselen met frites wordt het niet standaard geserveerd, maar als je er dan om vraagt kan het soms even duren, omdat de kok dan even een mayonnaise gaat kloppen. Het is daar echt een edele saus, onderwerp van enthousiasme en liefhebberij en zelfs van menig literaire metafoor.

nou, nou. ook zonder die sneer was je betoogje duidelijk. u kent sauce hollandaise?

quote:

Op donderdag 20 november 2008 12:54 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Belgen kijken ook heel anders tegen mayo aan, ze kijken sowieso anders tegen eten aan, maar in Nederland is het iets voor bij een patatje en in Belgie hebben ze het óók bij een frietkot maar dan vaak de goedkopere variant met azijn in plaats van citroensap. Maar het typische is volgens mij het zure van citroen of azijn. Vet met zuur is natuurlijk een goede combinatie. In Nederland wordt in het algemeen vrij zoet gegeten omdat suiker een makkelijke goedkope manier is om gebrek aan innerlijke kwaliteit te maskeren.

Kreeft met mayonnaise is daar een klassieker. Bij mosselen met frites wordt het niet standaard geserveerd, maar als je er dan om vraagt kan het soms even duren, omdat de kok dan even een mayonnaise gaat kloppen. Het is daar echt een edele saus, onderwerp van enthousiasme en liefhebberij en zelfs van menig literaire metafoor.

Zijn ruft klonk als het leegknijpen van ene tube mayonaise

quote:

Op donderdag 20 november 2008 13:01 schreef zoalshetis het volgende:
nou, nou. ook zonder die sneer was je betoogje duidelijk. u kent sauce hollandaise?

Het was niet als sneer bedoeld. Het lijkt me een redelijke open deur dat Belgen wat meer met eten en de kwaliteit daarvan bezig zijn dan Nederlanders, in het algemeen uiteraard. De meeste mensen hier kennen mayo slechts van de snackbar of uit de potten in de supermarkt. Het zoet maken is dan een makkelijke en goedkope manier om de smaak te verbeteren van iets dat niet heel goed is, en dat gebeurt dan dus ook op grote schaal. Dat gaat er dan ook lekker in, omdat Nederlanders aan zoet gewend zijn omdat het ook bij andere producten gebeurt. Spruitjes bijvoorbeeld, die worden in heel zoete varianten gekweekt omdat dat goed is voor de verkoop. Het is in het algemeen de Nederlander snel te bitter of te zuur. Dat groeit zo en kostenbesparing door met suiker te maskeren lijkt me daar een factor in.

Als je ( al dan niet mede daardoor) van zoete mayo bent gaan houden wil dat natuurlijk niet zeggen dat dat niet gewoon een kwestie van smaak is. Maar dat de norm hier is dat mayo zoet moet zijn heeft wel degelijk te maken met hoe mayo hier in de markt staat en op het menu staat. Sauce Hollandaise ken ik eigenlijk niet, maar het klinkt Frans.

* RoodWitBlauw heeft MIJN Mayonaise in huis gehaald en is aangenaam verrast.

thx voor de tip gegeven door verschillende personen in dit topic

quote:

Op dinsdag 18 november 2008 13:10 schreef kabouter.muts het volgende:
Wat robinook zegt!!
Heel vies met olijfolie!!
Ik ga toch echt altijd voor de zaanse mayo.
puur natuur en geen suiker.
En het kost nog geen drol ook.
Bij een mayo-test kwam deze dan ook als lekkerste uit de bus.
Veel mayo's hadden er suiker in???Suiker in de mayo???hoe komen ze er bij??
Das niet lekker nee.

In de Zaanse zit ook suiker schat.
http://www.voedingnet.nl/(...)zaanse-mayonaise.php

Ik heb dit volgens mij gewoon bij ons in de plus zien staan...

Zaanse mayo FTW

quote:

Op donderdag 20 november 2008 17:18 schreef MinderMutsig het volgende:

[..]

In de Zaanse zit ook suiker schat.
http://www.voedingnet.nl/(...)zaanse-mayonaise.php

Die is wel erg lekker

Het argument goedkoop gaat er alleen niet helemaal voor op, dr zit niet zo veel in zo'n tube niet gekeken naar de kilo/liter prijs, maar ik denk dat dat nog wel tegen kan vallen

(magoed, voor die paar dubbeltjes )

Hellmann's, o die vind ik zo zalig!

Gelukkig ook weer in onze buurtsuper te koop. De vorige keer heb ik een hele lading uit Praag meegesleept (daar is het dé mayo).

quote:

Op donderdag 20 november 2008 19:30 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Die is wel erg lekker

Het argument goedkoop gaat er alleen niet helemaal voor op, dr zit niet zo veel in zo'n tube niet gekeken naar de kilo/liter prijs, maar ik denk dat dat nog wel tegen kan vallen

(magoed, voor die paar dubbeltjes )

Van Wijngaardes zaanse is ( iid ook erg lekker) ook in potjes te koop van 450 gram oid, wit plastic potje met groen dekseltje en er is zelfs een variant in een knijpfles maar die kan ik niet aanraden want daarvan is kennelijk het recept anders ondanks dezelfde naam, hij is dunner en volgens mij iets zoeter.

oeh, dat is slecht. als het geheime recept van de zaanse mayo verkwanseld wordt en puur ten faveure van het snelle geld aangewend wordt. foei, foei en nog eens foei!

quote:

Op donderdag 20 november 2008 20:43 schreef zoalshetis het volgende:
oeh, dat is slecht. als het geheime recept van de zaanse mayo verkwanseld wordt en puur ten faveure van het snelle geld aangewend wordt. foei, foei en nog eens foei!

Ik vond het ook een vieze tegenvaller. Ik heb laatst in de plaatselijke super gezocht naar mayo zonder suiker. Tevergeefs. Alle soorten, inclusief die tubes bevatten suiker.
Zelfs die van de Lidl, die was altijd zonder suiker maar ook niet meer.

Bij Marqt aan de Overtoom in Amsterdam zijn ook heel wat leuke mayonaises te vinden. Niet de grote merken, wel een echte Belgische (zonder suiker!) en ook een aantal lokale Nederlandse varianten (Als je niet kunt afkicken van Calvé: zelfs eentje gezoet met honing. Die koop ik maar niet.)