Oud Sluis, deel 1

quote:

Dat het een bijzondere herfstmiddag zou worden lag in de lijn der verwachtingen gezien de activiteiten van deze dag: lunch bij Oud Sluis, in gezelschap van een delegatie uit Oisterwijk, waaronder Alwin Houwing en Ronald Tausch van restaurant Linnen. Met een fles Krug als cadeau van Moët Hennessy voor Sergio, en een als versnapering voor in de auto werd de afstand tot Sluis zeer spoedig overbrugd, en om 12 uur precies bereikten we dan ook onze eindbestemming.

De mooiste tafel van het restaurant stond klaar, en de Moët et Chandon Premier Cru vloeide bij aanvang al rijkelijk. Ondertussen verschenen de eerste hapjes aan tafel, en onmiddellijk werd het ons duidelijk dat Oud Sluis meer en meer de El Bulli van de lage landen begint te worden. Kleine bonbons van ganzenlever, niet groter dan rijstkorrels, werden in een puntzakje geserveerd en tot ons genomen als shooter, met als resultaat een krachtige smaaksensatie. Daarna een glaasje met heerlijke tartaar van tonijn met koriander en schuim van soja, en vervolgens Sergio's bekende amuses in vieren.

Op een houten plateau zagen we een glaasje ganzenlever met appelgelei en granité, een rolletje pompoen met wilde zalm, crostini met vitello tonnato op eigen wijze, en een glaasje met tartaar van komkommer, koriander en Hollandse garnaaltjes. Zonder uitzondering uitstekend, en wederom bleek dat de amuses bij Oud Sluis een feest op zich genoemd mogen worden.

Dat feest veranderde overigens bijna in vuurwerk, toen een steamball op tafel verscheen met als basis escabèche, die ondergedompeld was in stikstof. Het hilarische effect dat vervolgens optrad was dat de stoom bij alle aanwezigen zeer zichtbaar (en bij sommigen zeer heftig) via de neus naar buiten kwam, waarbij ook moet worden aangetekend dat naast het visuele spektakel de subtiele nasmaak van diverse groenten in deze amuse zeer prettig en langdurig was.

Sergio had hierna zoals gewoonlijk een mooi menu voor ons in gedachten, dat op eigen verzoek voor sommigen hier en daar nog wat werd aangepast. De eerste gang bestond uit boterzachte mootjes van de rug van de bluefintonijn met pasta van ramanas, avocadocreme en tempura van langoustine. Tonijn en avocado is een bewezen combinatie, maar deze kwaliteit tonijn hebben we nog maar zelden meegemaakt. Zeldzaam lekker en mooi in balans. De tempura om de langoustine had echter wel iets krokanter gemogen.

Vervolgens werd tweemaal de door Sergio voor ons gekozen 3 bereidingen van oester geserveerd, en tweemaal het alternatief van canneloni van paling met kreeft. Positieve geluiden werden gebezigd aangaande de canneloni, en enthousiasme voerde tevens de boventoon bij onze oesterbereidingen. Eén voor een verschenen op tafel: een oester met kaviaar, creme fraiche en granité van champagne was een heerlijke variant op een klassieke combinatie. Het hamburgertje met een dikke oester, tartaar van paddestoeltjes, tomaat, kropsla en ansjovispasta was erg mooi qua smaak en innovatief in haar presentatie, maar het broodje had iets subtieler kunnen zijn om de overige smaken nog beter tot hun recht te laten komen. Tenslotte nog de gepocheerde oester met een canneloni van spinazie en jus van Noord-Afrikaanse kruiden, en het oesterfestijn was compleet. Volgende keer gaan we zeker voor het befaamde zesluik !

De volgende gang bestond uit een stukje zeetong met tranches coquille en truffel, waarnaast gegrilde coquille met mousse van pompoen. Werkelijk super, licht en subtiel, en in combinatie met de Anjou Les Pépinières Jo Pithon 2003 een absolute aanrader.

Vervolgens het hoofdgerecht. Heerlijke milde patrijs, zowel filet als pootje, met een rolletje groene kool, ganzenlever en een taartje van cepes. Een tophoofdgerecht, anders kunnen we niet zeggen, en hier speelde ook de mooiste wijn van die middag een belangrijke rol in de combinatie. Een mooie Ca' del Solo Charbono uit La Farfalla, Californie uit 2001 bleek een waardig compagnon bij dit magnifieke gerecht, en een wijn die we zeker in ons achterhoofd houden.

Alvorens de desserts verschenen, ontvingen we nog een lepel met appelsorbet in sterke gelatine, en vervolgens teruggebracht op kamertemperatuur waardoor een vloeibare kern ontstond. Prachtig gemaakt, en een zeer verfrissende en verrassende dessert amuse. De desserts zelf waren stuk voor stuk uitstekend: een torentje met koffiegranité, koffiesorbet en tiramisu, mijn persoonlijke favoriet van appelcrumble met sorbet van granny smith, en een combinatie met ananas en yoghurt in verschillende vormen. Zonder uitzondering mooie afsluiters van onze zeer uitgebreide lunch.

Samenvattend kunnen we zeggen dat dit de meest innovatieve van al onze bezoeken aan Oud Sluis was. Alle gerechten waren ook deze middag weer top, en slechts een enkele kanttekening werd door de aanwezigen geplaatst, bijvoorbeeld op het gebied van het gebruikte servies, dat erg mooi is qua design, maar af en toe wat minder praktisch in gebruik vanwege de vorm. De geschonken wijnen pasten in het inventieve karakter van onze lunch, met nieuwe wereld selecties uit Portugal (Filipa Pato, Arintho/Bical uit 2004), Griekenland (Assyrtiko Santorini, Paris Sigalas uit 2004) en een mooie Chileense dessertwijn (Riesling Vendange Tardive uit 2003). Goed tegenwicht vanuit de klassieke school werd hier geboden door de sublieme Chablis Montmains 1er Cru die bij de oesters verscheen.

Het was dus weer genieten in Sluis, en we geven dit keer 4,75 knoopje als waardering voor alles wat ons deze middag gepresenteerd is. Benieuwd wat het constante hoge niveau dat wij hier nu al jaren meemaken in de hectische culinaire maand november gaat opleveren voor Sergio en zijn brigade. Het blijft bij ons in ieder geval een absolute favoriet !

Maurice van Bussel