Umami

quote:

Op maandag 16 juli 2007 17:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Umami, de vijfde smaak
En wat onderzoeken
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=8282275

http://www.foodstandards.(...)chnical%20Report.pdf
http://www.ific.org/publi(...)sodium-Glutamate.pdf

wat een leuke nieuwe avatar heb je, piet.

avatar ga ik ook niet te gek op, maar laten we ot blijven.

Ik heb het al eens eerder in CUL gezegd, umami zit ook in moedermelk, dus wie borstvoeding heeft gehad, heeft de smaak umami ervaren.

het komt echt over de hele wereld voor.

Vooral in kaas is het duidelijk zichtbaar.
Parmezaan zie je vaak je van die witte puntjes zitten...
in gedroogde ham (pata negra, iberco belotta etc..)

quote:

Op zondag 22 juli 2007 22:51 schreef donleo het volgende:
het komt echt over de hele wereld voor.

Vooral in kaas is het duidelijk zichtbaar.
Parmezaan zie je vaak je van die witte puntjes zitten...
in gedroogde ham (pata negra, iberco belotta etc..)

Je denkt toch niet dat dat mononatriumglutamaatkristallen zijn? Kijk eens naar andere droge kazen, ook witte puntjes. Mooi he.

quote:

Op zondag 22 juli 2007 23:01 schreef Stereotomy het volgende:

[..]



Je denkt toch niet dat dat mononatriumglutamaatkristallen zijn? Kijk eens naar andere droge kazen, ook witte puntjes. Mooi he.

Het is calcium phosfaat volgen sommigen, volgens anderen zijn het glutamaten, weer anderen zeggen dat het zouten zijn en nog weer anderen zeggen dat het caseine kristallen zijn.

Maar neemt niet weg dat oude harde kaas wel veel glutamaten bevat, door het afbreken van de eiwitten ontstaat dat van nature en geeft de kaas zijn smaak.

Het wordt vaak wel omschreven als de smaak van het vruchtvlees van een tomaat, maar dan moet je wel een hele goede tomaat hebben, niet die Nederlandse waterbommen. En de typische smaak van de meeste paddenstoelen wordt ook veroozaakt door die "umami-kwaliteit". En parmenzaanse kaas dus.

Ik zou willen zeggen, wil je voor eens en altijd goed de pure smaak van Umami proeven, ga morgen naar de AH, koop een potje vetsin, strooi een beetje op je handpalm en lik het op. Pure mononatriumglutamaat, pure umami.

Als je de smaak puur hebt geproefd, en ook weet dat het umami is, weet je het ook beter te extraheren uit ander voedsel.

Persoonlijk zal ik het omschrijven als "versheid". De smaaksensatie van een volle smaak, wat je dus bij verse producten hebt. Het is naar mijn mening geen wonder dat die japanner dmv het proeven van zeewier daar achter is gekomen. Lees dit topic nog maar eens door, er staan met name producten bij waarbij de puurste vorm van smaak naar voren moet komen, daarbij proef je pas wat umami is. Ik bedoel dus niet dat een product per se vers moet zijn, maar het gaat er om dat je de meest volle/echte/pure smaak moet hebben, alsware het vers is.

warrig verhaal zeg.

quote:

Op zondag 22 juli 2007 23:47 schreef phileine het volgende:
Het wordt vaak wel omschreven als de smaak van het vruchtvlees van een tomaat, maar dan moet je wel een hele goede tomaat hebben, niet die Nederlandse waterbommen. En de typische smaak van de meeste paddenstoelen wordt ook veroozaakt door die "umami-kwaliteit". En parmenzaanse kaas dus.

Gedroogde tomaten is een goeie om te proberen.

Ik heb vetsin wel eens opgelost geproefd in water, leek echt net op bouillon...
Toen wist ik niet wat ik kreeg..en vond het toen een wazig verhaal..

Er zijn al heel wat verhalen over dit onderwerp...



Mochten jullie zin hebben om een artikeltje hier over te lezen..kan dat
http://www.koksforum.nl/artikel/umani.html
Wij hebben al wat discussie er over gehad. Blijft een apart verhaal.
Als je opgaat letten, kom je het steeds vaker tegen!