IJsrecepten deeltje 2

In de herhaling, mijn matcha ijs van vorige week.


Groene thee ijs

quote:

Op zaterdag 6 juli 2013 11:03 schreef RobinOok het volgende:
In de herhaling, mijn matcha ijs van vorige week.

[ link | afbeelding ]
Groene thee ijs

Dat ziet er godverdomde lekker uit
Excuses voor het vloeken.

Receot gelezen, en ga deze eens proberen te maken. Die smaak lijkt me verrassend lekker.

quote:

Op zaterdag 6 juli 2013 11:03 schreef RobinOok het volgende:
In de herhaling, mijn matcha ijs van vorige week.

[ link | afbeelding ]
Groene thee ijs

*bigsmile*

Vraag me af of dat Matchaijs ook zou smaken als sorbet, ipv op basis van een roomijs

Het ijs was een kruising tussen yoghurt en sorbet ijs

160 gr suiker, 100 ml water, 2 theelepels citroenzuur, 500 gr griekse yoghurt, 150 ml slagroom en 750 gram aardbeien.

Teveel water in verhouding tot de suiker denk maar het is wel voor herhaling vatbaar

quote:

Op zaterdag 6 juli 2013 20:54 schreef Sorella het volgende:
Het ijs was een kruising tussen yoghurt en sorbet ijs

160 gr suiker, 100 ml water, 2 theelepels citroenzuur, 500 gr griekse yoghurt, 150 ml slagroom en 750 gram aardbeien.

Teveel water in verhouding tot de suiker denk maar het is wel voor herhaling vatbaar

Das bijna 2 liter ijs

quote:

Op zaterdag 6 juli 2013 20:56 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Das bijna 2 liter ijs

Daar kwam ik ook achter toen mijn blender aardig vol raakte, dus staat er nog een gedeelte in de koelkast om te draaien vandaag

Werd het ijs niet wat korrelig/kristalvormig? Heb het niet nagerekend, maar lijkt me wat laag in vaste stof

Er was wat kristal vorming maar volgens mij is sorbet ijs dat ook ? In ieder geval was het niet storend en lekker en daar gaat het om

quote:

Op zondag 7 juli 2013 13:52 schreef Sorella het volgende:
Er was wat kristal vorming maar volgens mij is sorbet ijs dat ook ? In ieder geval was het niet storend en lekker en daar gaat het om

Nee, sorbet kan zo zacht en romig smaken als roomijs.

volgend project dus sorbet maken

ik lees hier en daar dat invertsuiker bij bewaren kristalisatie (iets) tegengaat en bij meteen opeten een iets beter mondgevoel geeft.
Verder lees ik dat je max 5 tot 10% invertsuiker (op het totaal van suiker) "mag" gebruiken (in het geval van ijs)
Klopt dat en hoe zit het uberhaupt met de hoeveelheid water die in je siroop zit, moet je daar nog voor compenseren?

Ik gebruik gewoon mijn eigengemaakt suikersiroop voor sorbet, en ja, ik compenseer voor het water wat er in zit.

quote:

Op zaterdag 6 juli 2013 17:12 schreef fotostarter het volgende:

[..]

Dat ziet er godverdomde lekker uit
Excuses voor het vloeken.

Receot gelezen, en ga deze eens proberen te maken. Die smaak lijkt me verrassend lekker.

dat was ook het eerste dat ik dacht

nu wil ik IJS

quote:

Op zondag 7 juli 2013 18:41 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik gebruik gewoon mijn eigengemaakt suikersiroop voor sorbet, en ja, ik compenseer voor het water wat er in zit.

Ik bedoel, je hebt die zelfgemaakte siroop met 80% suiker. Het recept vraagt om 100 gr suiker. Daarvan mag er blijkbaar 10 gr max invertsuiker zijn. Neem je dan 90gr kristal en 12,5 gr siroop (is 10gr suiker)?
Waar haal je vervolgens 2,5 gr water af of laat je dat vanwege de kleine hoeveelheid achterwege?

quote:

Op zondag 7 juli 2013 19:42 schreef The_stranger het volgende:

[..]

Ik bedoel, je hebt die zelfgemaakte siroop met 80% suiker. Het recept vraagt om 100 gr suiker. Daarvan mag er blijkbaar 10 gr max invertsuiker zijn. Neem je dan 90gr kristal en 12,5 gr siroop (is 10gr suiker)?
Waar haal je vervolgens 2,5 gr water af of laat je dat vanwege de kleine hoeveelheid achterwege?

Zoals ik al zei, ik gebruik tegenwoordig gewoon de siroop ipv suiker

Nou, ik heb het nog niet helemaal onder de knie met mijn ijsmachientje. Zowel mijn yoghurtijs als sorbetijs wordt wel heel koud maar is na 45 min draaien nog steeds geen ijs. Misschien heeft het met de suiker te maken. Ik hou helemaal niet van zoet (en ook niet van de calorieen die daar bij horen) dus ik gebruik niet zoveel suiker.

quote:

Op zondag 7 juli 2013 19:46 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zoals ik al zei, ik gebruik tegenwoordig gewoon de siroop ipv suiker

Dus die 10% "regel" lap je aan je laars? Dat maakt het een stuk makkelijker inderdaad, maar dan heb je wel flink wat meer "extra" vocht. Gebruik je het ook voor roomijs of alleen sorbet en indien ook voor roomijs, waar laat je dan vocht weg om voor dat water te corrigeren? Minder room/melk?

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:46 schreef Lucky_Strike het volgende:
Nou, ik heb het nog niet helemaal onder de knie met mijn ijsmachientje. Zowel mijn yoghurtijs als sorbetijs wordt wel heel koud maar is na 45 min draaien nog steeds geen ijs. Misschien heeft het met de suiker te maken. Ik hou helemaal niet van zoet (en ook niet van de calorieen die daar bij horen) dus ik gebruik niet zoveel suiker.

Het is ook warm he? Minder maken misschien? (mits je schijf wel koud genoeg is)

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:46 schreef Lucky_Strike het volgende:
Nou, ik heb het nog niet helemaal onder de knie met mijn ijsmachientje. Zowel mijn yoghurtijs als sorbetijs wordt wel heel koud maar is na 45 min draaien nog steeds geen ijs. Misschien heeft het met de suiker te maken. Ik hou helemaal niet van zoet (en ook niet van de calorieen die daar bij horen) dus ik gebruik niet zoveel suiker.

Probeer eens half zoveel er in te doen. Ik neem aan dat je er eentje met een koude accu hebt?
Accu 48 uur in vriezer, vriezer op minstens -20. Massa goed koelen.

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:50 schreef The_stranger het volgende:

[..]

Dus die 10% "regel" lap je aan je laars? Dat maakt het een stuk makkelijker inderdaad, maar dan heb je wel flink wat meer "extra" vocht. Gebruik je het ook voor roomijs of alleen sorbet en indien ook voor roomijs, waar laat je dan vocht weg om voor dat water te corrigeren? Minder room/melk?

Alleen voor sorbet, roomijs maak ik met gewoon suiker.
200 gram siroop op 500 gram aardbeien voor sorbet, wordt cremig romig sorbet.

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:50 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Probeer eens half zoveel er in te doen. Ik neem aan dat je er eentje met een koude accu hebt?
Accu 48 uur in vriezer, vriezer op minstens -20. Massa goed koelen.

Ik kan de temperatuur van de vriezer niet apart van de koelkast instellen en al helemaal niet op een aantal graden. Maar volgens onze thermometer is hij koud genoeg. Het koelelement heeft een uur of 32 in de vriezer gestaan. De aardbeien van het sorbetijs hebben 2 dagen in de koelkast gestaan voor ik ze in de blender deed. Ik heb ze daarna niet meer gekoeld, dom natuurlijk. Ik zal volgende keer de massa na bereiding nog eens koelen en ook minder maken.

Maar zou je desnoods ook ijs zonder suiker kunnen maken?

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:53 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Alleen voor sorbet, roomijs maak ik met gewoon suiker.
200 gram siroop op 500 gram aardbeien voor sorbet, wordt cremig romig sorbet.

Ah, ik dacht ook voor roomijs, kwam al niet uit de rekensom...

Ga je sorbet morgen even proberen, heb toch nog drie bakken aardbeien "over"..

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:58 schreef Lucky_Strike het volgende:

[..]

Ik kan de temperatuur van de vriezer niet apart van de koelkast instellen en al helemaal niet op een aantal graden. Maar volgens onze thermometer is hij koud genoeg. Het koelelement heeft een uur of 32 in de vriezer gestaan. De aardbeien van het sorbetijs hebben 2 dagen in de koelkast gestaan voor ik ze in de blender deed. Ik heb ze daarna niet meer gekoeld, dom natuurlijk. Ik zal volgende keer de massa na bereiding nog eens koelen en ook minder maken.

Maar zou je desnoods ook ijs zonder suiker kunnen maken?

Het gaat bij ijs om droge stof, te weinig droge stof en je krijgt kristalvorming, te veel en het wordt een dikke pasta. Droge stof is bijvoorbeeld suiker, proteines of vet.
Bij een sorbetijs maak je het zonder zuivel, dus geen room (vet en eiwit) dus moet je suiker(stroop) gebruiken om een mooie structuur en lekker modgevoel te krijgen.
Als het te zoet is, kan je bv glucose(stroop) gebruiken, dat is minder zoet per kilo. Sommig fruit (mango) heeft minder suiker nodig dan ander, omdat het al uit zichzelf veel suikers bevat.
Vruchtenijs met zuivel vind ik persoonlijk nooit zo lekker, room of yoghurt onderdrukt de smaak van het fruit.

Na 760 dagen eens een kick, want ik heb een zelfvriezende ijsmachine gekocht.
Begonnen met vanilleijs en alhoewel niet slecht is het nog niet perfect, want ik kom vetbolletjes in mijn ijs tegen en het is wat korrelig. Wat is er misgegaan?
Ik heb me gebaseerd op 2 ijsrecepten en het volgende gedaan:

200ml volle melk (niet gehomogeniseerd)
200ml slagroom (van dezelfde boer als de melk)
25g boter (ook van dezelfde boer)
100g suiker
4 eierdooiers
1 vanillestokje
snufje zout

De melk verwarmd met het vanillestokje, laten trekken, als laatst de boter erbij.
Eierdooiers + suiker schuimig geslagen, getemperd, alles bij elkaar, au bain marie het hele verhaal weer verwarmd tot het begon te binden.
Teruggekoeld in een koele au bain marie.
Koude slagroom geslagen tot deze al wat stevig werd (maar nog niet voldoende voor op je taart zeg maar) en dat door het koude mengsel gedaan.
Dat in de ijsmachine en die een uur laten draaien (standaardprogramma). Hij koelt zelf en na een uur was het ijs inderdaad mooi, alleen:

iets te korrelig
vetbolletjes (van slagroom, melk of boter)

Zeker geen slechte 1e poging, maar ik doe iets fout. Zit hier een ijsgoeroe die me wat tips kan geven?
Uiteindelijk wil ik pistacheijs gaan maken zoals bij betere ijssalons, dat het ècht naar pistache smaakt en niet naar aroma. Ik weet dat ze dat met pistacheolie doen, wellicht heeft iemand hier de juiste verhoudingen.

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:58 schreef Lucky_Strike het volgende:

.

Maar zou je desnoods ook ijs zonder suiker kunnen maken?

Ik maal zelf altijd ijs zonder extra suiker, en dat gaat prima. Zeker als je het niet keihard laat bevriezen.

Weet niet of je het wat vindt, maar je zou kunnen experimenten met andere bindmiddelen zoals xanthaangum, gelatine of zelfs psylliumvezels. Zelf door ook dat eigenlijk niet omdat ik het zo al goed vind. Wel minder luchtig dan echt roomijus

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 18:49 schreef djkoelkast het volgende:
Na 760 dagen eens een kick, want ik heb een zelfvriezende ijsmachine gekocht.
Begonnen met vanilleijs en alhoewel niet slecht is het nog niet perfect, want ik kom vetbolletjes in mijn ijs tegen en het is wat korrelig. Wat is er misgegaan?
Ik heb me gebaseerd op 2 ijsrecepten en het volgende gedaan:

200ml volle melk (niet gehomogeniseerd)
200ml slagroom (van dezelfde boer als de melk)
25g boter (ook van dezelfde boer)
100g suiker
4 eierdooiers
1 vanillestokje
snufje zout

De melk verwarmd met het vanillestokje, laten trekken, als laatst de boter erbij.
Eierdooiers + suiker schuimig geslagen, getemperd, alles bij elkaar, au bain marie het hele verhaal weer verwarmd tot het begon te binden.
Teruggekoeld in een koele au bain marie.
Koude slagroom geslagen tot deze al wat stevig werd (maar nog niet voldoende voor op je taart zeg maar) en dat door het koude mengsel gedaan.
Dat in de ijsmachine en die een uur laten draaien (standaardprogramma). Hij koelt zelf en na een uur was het ijs inderdaad mooi, alleen:

iets te korrelig
vetbolletjes (van slagroom, melk of boter)

Zeker geen slechte 1e poging, maar ik doe iets fout. Zit hier een ijsgoeroe die me wat tips kan geven?
Uiteindelijk wil ik pistacheijs gaan maken zoals bij betere ijssalons, dat het ècht naar pistache smaakt en niet naar aroma. Ik weet dat ze dat met pistacheolie doen, wellicht heeft iemand hier de juiste verhoudingen.

Vetbolletjes wil voor mij zeggen dat de emulsie uit elkaar valt.
Volgende keer de boter weglaten of pas toevoegen als hetgeen waar je het aan toevoegt lichaamstemperatuur heeft. Je kan ook een emulgator gebruiken, zoals soyalecitine.
Boter weglaten is waarschijnlijk het eenvoudigste

Bedoel je met te korrelig dat er ijskristallen in zaten? Dan is de verhouding droge stof te laag

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 23:58 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Vetbolletjes wil voor mij zeggen dat de emulsie uit elkaar valt.
Volgende keer de boter weglaten of pas toevoegen als hetgeen waar je het aan toevoegt lichaamstemperatuur heeft. Je kan ook een emulgator gebruiken, zoals soyalecitine.
Boter weglaten is waarschijnlijk het eenvoudigste

Bedoel je met te korrelig dat er ijskristallen in zaten? Dan is de verhouding droge stof te laag

Ik heb juist de boter toegevoegd omdat anders 100g suiker misschien te weinig was, maar zoeter dan dit moet het echt niet worden. Wat kan ik nog meer voor droge stof i.p.v. suiker toevoegen aan een simpel vanillerecept?
Boter is dus te vroeg toegevoegd, dat is makkelijk te verhelpen.

Ik denk dat het kristallen zijn ja, maar niet extreem, maar gewoon nog lang niet zoals in een goede ijssalon.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 01:55 schreef djkoelkast het volgende:

[..]

Ik heb juist de boter toegevoegd omdat anders 100g suiker misschien te weinig was, maar zoeter dan dit moet het echt niet worden. Wat kan ik nog meer voor droge stof i.p.v. suiker toevoegen aan een simpel vanillerecept?
Boter is dus te vroeg toegevoegd, dat is makkelijk te verhelpen.

Ik denk dat het kristallen zijn ja, maar niet extreem, maar gewoon nog lang niet zoals in een goede ijssalon.

Tja de ijssalon, die gebruiken maar al te vaak poeders en mixen voor hun ijs.
Je zou, als je niet meer suiker wilt toevoegen ook bv melkpoeder kunnen gebruiken om je droge stof aandeel omhoog te krijgen. Verder zijn prof ijsmachines een heel ander slag dan huishoudmachines, die hebben enorm koelvemogen.
Wat heb je voor een ijsmachine?

Als je snel vriest heb je ook minder kans op kristalvorming, dus je ijsbeslag heel koud en je ijsmachine een tijdje leeg laten lopen voordat je er je beslag er in doet.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 10:50 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Tja de ijssalon, die gebruiken maar al te vaak poeders en mixen voor hun ijs.
Je zou, als je niet meer suiker wilt toevoegen ook bv melkpoeder kunnen gebruiken om je droge stof aandeel omhoog te krijgen. Verder zijn prof ijsmachines een heel ander slag dan huishoudmachines, die hebben enorm koelvemogen.
Wat heb je voor een ijsmachine?

Als je snel vriest heb je ook minder kans op kristalvorming, dus je ijsbeslag heel koud en je ijsmachine een tijdje leeg laten lopen voordat je er je beslag er in doet.

Eentje van Trebs, stonden goede recensies over.
Volgende keer wil ik de vla ook eerst een nachtje in de koelkast doen, maar daar had ik nu geen tijd voor. Zijn er nog andere dingen dan melkpoeder? De boer waar ik melk haal heeft geen melkpoeder namelijk

De ijssalon hier in de buurt gebruikt geen poeders, althans, toen ik er naar vroeg zeiden ze dat ze alles vers maakten en het smaakt totaal anders dan andere ijssalons. Dat zegt niet alles, maar het is in elk geval al een stuk beter.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 14:21 schreef djkoelkast het volgende:
De ijssalon hier in de buurt gebruikt geen poeders, althans, toen ik er naar vroeg zeiden ze dat ze alles vers maakten en het smaakt totaal anders dan andere ijssalons. Dat zegt niet alles, maar het is in elk geval al een stuk beter.

Vers maken bedoelen ze vast mee die dag op locatie, niet zozeer geen poeders. Wat is, qua "vers" het verschil tussen melk poeder en suiker?

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 19:35 schreef The_stranger het volgende:

[..]

Vers maken bedoelen ze vast mee die dag op locatie, niet zozeer geen poeders. Wat is, qua "vers" het verschil tussen melk poeder en suiker?

Vers als in geen aanlengpoeder met water

Kick
Lees dit topic net nog eens door en kom er achter dat mijn tweede ijsmachine al weer tien jaar prima zijn werk verricht