abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
pi_175866371
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Ja. Bladerdeeg is niet zo ingewikkeld. De meeste smaak komt van de boter. Dus als tante Fanny met boter is en zonder margarine, is dat prima.

Ik denk dat je keus sowieso beperkt zalmzijn mbt bladerdeeg.

Zolang je zorgt voor topvlees, goede Parma en zeer belangrijk een heel lekkere duxelles is het denk ik prima.

Die duxelles is heel belangrijk, zorg dat die echt goed op smaak is. Dus met iig sjalotje, voldoende peper en zout en peterselie. Die gaat je gerecht maken of breken, ervan uitgegaan dat het vlees netjes mals is.

Ikzelf voeg nog toe: cognac om te flamberen' teentje knoflook, liefst heb ik nog wat eekhoorntjesbrood in de duxelles.
Whatever...
pi_175867033
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Dat is echt smerig in vergelijking met diepgevroren plakjes. Die plakjes kan je op elkaar leggen en uitrollen tot een groter geheel.
I happen to think that mine is the level head and yours is the one things would roll off of.
We zijn bezig: K&W / Begonnen: Verhuizen van A tot Z #2
  woensdag 20 december 2017 @ 16:18:11 #103
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_175867589
quote:
2s.gif Op woensdag 20 december 2017 15:13 schreef Postbus100 het volgende:
Sommigen pakken hun vlees (edit: en duxelles + parmaham) nog eens in met een (paar) pannenkoek(en), tegen lekken. Is dat een doodzonde bij beef Wellington of zijn er meer die dat doen?

Edit, zo dus:

[ afbeelding ]
Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.
Die pannekoeken nemen nu het vocht op en dan blijft het bladerdeeg knapperig.
pi_175868083
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 16:18 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.
Die pannekoeken nemen nu het vocht op en dan blijft het bladerdeeg knapperig.
Als je duxelles droog genoeg is dan neemt het wat vleessap op en wordt je bladerdeeg ook goed.

Maar inpakken met pannenkoeken kan wel. Ik vind het niet perse lekker.
Whatever...
  woensdag 20 december 2017 @ 16:57:45 #105
63594 Lienekien
Sunshower kisses...
pi_175868515
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Ik vond die prima, helemaal niet ‘smerig’.

Heb verder de aanwijzingen gevolgd in de youtube van Gordon Ramsay.


Ik vond het heeerlijk. Ik had per ongeluk nogal veel ossenhaas, heb er twee gemaakt, een rauw ingevroren en een paar maanden later klaargemaakt. Was nog steeds heerlijk.

:)
The love you take is equal to the love you make.
pi_175874476
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Als ik me het goed herinner zijn die rollen van tante fanny niet met roomboter, zo lang je roomboter bladerdeeg hebt is diepvries of koeling niet heel belangrijk.
pi_175874520
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op dinsdag 19 december 2017 06:34 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik vul wilde gans nooit, maar je zou hem kunnen vullen met (Gegaarde) zuurkool, Rode boskoop appels of tamme kastanjes. Leg er vetspek overheen voor het braden want wilde gans wordt snel droog. Hoop,dat je een wwildliefhebben bent want wilde gans smaakt zeer uitgesproken.
Ik eet regelmatig tamme gans, dat is geheel anders dan wilde gans, zit echt een heel groot verschil in
Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedacht :)
En dan maar hopen dat iedereen het lekker vindt, maar volgens mij zijn het allemaal wel wildliefhebbers
  woensdag 20 december 2017 @ 21:04:17 #108
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175876402
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 20:18 schreef the_Reader het volgende:

[..]

Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedacht :)
En dan maar hopen dat iedereen het lekker vindt, maar volgens mij zijn het allemaal wel wildliefhebbers
Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_175880854
quote:
1s.gif Op woensdag 20 december 2017 21:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?
Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.
Of denk jij dat dit te weinig is?
pi_175884921
Piet heb je nog tips voor fazantfillets? Bereiden als een biefstuk? Goeie combo's met sausjes en garnituur..?
  donderdag 21 december 2017 @ 07:19:44 #111
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175885209
quote:
0s.gif Op donderdag 21 december 2017 05:31 schreef Mip1988 het volgende:
Piet heb je nog tips voor fazantfillets? Bereiden als een biefstuk? Goeie combo's met sausjes en garnituur..?
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  donderdag 21 december 2017 @ 07:20:10 #112
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175885213
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 22:58 schreef the_Reader het volgende:

[..]

Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.
Of denk jij dat dit te weinig is?
Dat is volgens mij wat weinig, maar wij zijn grote eters. Maar ligt er ook aan wat voor een gans het is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_175900940
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?

Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden :)
pi_175907261
quote:
0s.gif Op donderdag 21 december 2017 20:08 schreef Fokpop het volgende:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?

Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden :)
Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.

Het is zo met die grote brokken vlees dat als je in paniek raakt over de kerntemperatuur dat je daar op korte termijn toch niets aan kan veranderen. De echte Coque doet dat gewoon op gevoel en trekt daar tijd voor uit. Als het ding in de oven ligt kan je ondertussen een mooi boek lezen. Van Tolstoj ofzo. Of Konsalik als dat meer je genre is. Dit alles in het kader van een relaxte kerst: de gerechten dienen zelf het werk te doen. :)

[ Bericht 7% gewijzigd door Bart2002 op 21-12-2017 23:05:50 ]
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
  vrijdag 22 december 2017 @ 03:34:43 #115
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175912890
quote:
0s.gif Op donderdag 21 december 2017 22:54 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.


120 graden is niet laag.
  vrijdag 22 december 2017 @ 07:30:06 #116
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175913758
quote:
0s.gif Op donderdag 21 december 2017 20:08 schreef Fokpop het volgende:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?

Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden :)
2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_175914810
quote:
1s.gif Op vrijdag 22 december 2017 07:30 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.
Bedankt!
De oven die ik heb heeft wel een grillstand, maar het eten draait er niet in rond, dus ik denk dat de motor geen rol speelt? of hoe werkt dat?
  vrijdag 22 december 2017 @ 14:51:27 #118
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175922181
quote:
0s.gif Op vrijdag 22 december 2017 09:14 schreef Fokpop het volgende:

[..]

Bedankt!
De oven die ik heb heeft wel een grillstand, maar het eten draait er niet in rond, dus ik denk dat de motor geen rol speelt? of hoe werkt dat?
Dat is meer een salamander, kan je een gratin van een krokant laagje voorzien. Een kip rijg je aan een spies en draait dan rond onder de grill (als je oven dat kan) en krijgt dan rondom krokant vel

elektrisch%20draaispit_clip_image004.jpg
Zo dus
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 22 december 2017 @ 15:27:00 #119
27454 InTrePidIvity
Looks like it's broken...
pi_175923222
Ik wil voor een kerstlunch rosbief maken en heb daarvoor een Anova tot m'n beschikking. Hoeveel heb ik nodig voor ca. 6 personen en hoe vlieg ik het aan? Moet ik nog om een specifiek stuk van het rund vragen, of maakt dat niet uit (lees meerdere interpretaties van wat rosbief nou eigenlijk hoort te zijn)? Braad ik de rosbief aan voordat hij in het water gaat; hoe kruid ik 'm lekker; hoe lang en op welke temperatuur?

Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
...it's rielie broken... It's rielie, rielie broken... Let's go wecycle!
[Tournament] Beste Remake
  vrijdag 22 december 2017 @ 15:35:46 #120
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175923489
quote:
5s.gif Op vrijdag 22 december 2017 15:27 schreef InTrePidIvity het volgende:
Ik wil voor een kerstlunch rosbief maken en heb daarvoor een Anova tot m'n beschikking. Hoeveel heb ik nodig voor ca. 6 personen en hoe vlieg ik het aan? Moet ik nog om een specifiek stuk van het rund vragen, of maakt dat niet uit (lees meerdere interpretaties van wat rosbief nou eigenlijk hoort te zijn)? Braad ik de rosbief aan voordat hij in het water gaat; hoe kruid ik 'm lekker; hoe lang en op welke temperatuur?

Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\

40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is ros (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 22 december 2017 @ 15:50:05 #121
27454 InTrePidIvity
Looks like it's broken...
pi_175923893
quote:
1s.gif Op vrijdag 22 december 2017 15:35 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\

40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is ros (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Zeer nuttig, dankjewel!

Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?

En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:

quote:
Reason #1: Flavor. Presearing initiates the Maillard reaction, so that when the steak goes into the sous vide bag, it cooks together with all of the flavorful compounds created by searing. That means deeper, more complex flavor.

Reason #2: Time. We like to do the least work possible right before serving dinner. If you presear the beef before cooking sous vide, you can do a 30-second sear afterward and call it good. If you don’t presear, the final sear will take about five minutes.

Reason #3: Crust. When you sear meat that’s still cold, you can develop a nice, flavorful crust without overcooking the inside. A quick sear at the end won’t overcook the beef, but if you have to leave the meat in a hot pan for four or five minutes to develop the crust you want, you risk overcooking the inside.
Wat is jouw visie daarop?
...it's rielie broken... It's rielie, rielie broken... Let's go wecycle!
[Tournament] Beste Remake
  vrijdag 22 december 2017 @ 15:52:22 #122
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175923956
quote:
0s.gif Op vrijdag 22 december 2017 15:50 schreef InTrePidIvity het volgende:

[..]

Zeer nuttig, dankjewel!

Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?

En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:

[..]

Wat is jouw visie daarop?
Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.
Ik braad erna aan, omdat dit imho lekkerder is, de korst vers en krokant
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_175925972
quote:
0s.gif Op vrijdag 22 december 2017 15:50 schreef InTrePidIvity het volgende:

[..]

Zeer nuttig, dankjewel!

Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?

En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:

[..]

Wat is jouw visie daarop?
Met 3 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.
pi_175926130
quote:
1s.gif Op vrijdag 22 december 2017 15:52 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.
Ik braad erna aan, omdat dit imho lekkerder is, de korst vers en krokant
Maar het artikel heeft wel.gelijk.

Je zou dus ook heel kort kunnen aanbraden, sous vide garen en dan nog kort afbruinen voor het mooie korstje.
Whatever...
  vrijdag 22 december 2017 @ 17:34:10 #125
27454 InTrePidIvity
Looks like it's broken...
pi_175926540
quote:
1s.gif Op vrijdag 22 december 2017 17:11 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Met 3 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.
Dat laatste snap ik uiteraard, maar was in verband met planning op zoek naar een indicatie wanneer het vlees volledig op temperatuur is.
...it's rielie broken... It's rielie, rielie broken... Let's go wecycle!
[Tournament] Beste Remake
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')