Brood bakken in de oven #25: Met de lucht van zelfgebakken brood

Ik ben wel benieuwd wat mogelijke oorzaken kunnen zijn dat brood "scheurt". Enige wat ik kan bedenken is een te korte narijs. Klopt dit? Zijn er ook nog andere zaken die hier invloed op hebben?

quote:

Op dinsdag 15 november 2016 21:04 schreef Negentiendertig het volgende:

[..]


[..]

Nee, ik bak altijd zoetigheid: koekjes, cakes, taarten, dat soort dingen. Nog nooit een "normaal" brood gebakken.

Dit was dus (een poging tot) een waldkorndesembrood. De eerste keer een echt brood bakken.

Been there, done that Brood kost tijd. Of in kneden met de hand dan wel kneden met een keukenmachine. Ofwel gewoon niet Zie het filmpje van Vincent in de OP. Dat mix je tot een consistent deeg en laat je dan gewoon overnight rijzen. Om te vormen en voor de tweede rijs te laten verdubbelen. Daarna insnijden en afbakken.

Als je het hebt over een slap nietszeggend papje denk ik dat de verhouding meel/water verkeerd was en er naar verhouding teveel water in zit. Dat is een must voor ciabatta bijv, maar niet voor normaal busbrood. Hoe ging je tweede poging gisteren? Zelf zweer ik bij niet kneden, enkel mixen.

En dat terwijl ik de concurrent van de Kitchen Artisan heb.. Een Kenwood Patissier. Dat ding gebruik ik vor koekjes, cake, taarten, slagroom, pannekoekenbeslag, Franse/Italiaanse merengue. En er zit wel een deeghaak bij maar ik mix op een van de laagste standen bloem of meel met water, gist en zout. Net zolang tot er zich een bol rondom de deeghaak heeft gevormd die los komt van de kom.

quote:

Op vrijdag 18 november 2016 18:38 schreef computergirl het volgende:
Ik denk dat deeg dat in contact staat met de vorm sneller een korst vormt en dat de ovenspring erna gaat scheuren op zwakste plek.

Bij mij is dat juist andersom. Wat in de vorm zit is altijd heel dun en wit terwijl wat boven de vorm uitsteekt al korst heeft. Nu gebruik ik wel zware dikke stalen blikken en wellicht kan de oven daarin ook nog uitmaken. Ik bak altijd 25 minuten in het blik en dan nog zo'n 15 a 20 minuten zonder blik.

quote:

Op vrijdag 18 november 2016 18:47 schreef Joosie200 het volgende:

[..]

.. Een Kenwood Patissier. Dat ding gebruik ik vor koekjes, cake, taarten, slagroom, pannekoekenbeslag, Franse/Italiaanse merengue. En er zit wel een deeghaak bij maar ik mix op een van de laagste standen bloem of meel met water, gist en zout. Net zolang tot er zich een bol rondom de deeghaak heeft gevormd die los komt van de kom.

Hier de Kmix, maar wel met een andere deeghaak. Belachelijk dat ze deze niet als standaard meeleveren:

quote:

Op vrijdag 18 november 2016 20:06 schreef Martijn1P het volgende:

[..]

Hier de Kmix, maar wel met een andere deeghaak. Belachelijk dat ze deze niet als standaard meeleveren:

Kenwood Patissier spiraal deeghaak

Wat is belachelijk? De deeghaak van de Kmix en dat je liever die van de Patissier had? Of de deeghaak van de patissier is belachelijk en ik zou die van de Kmix moeten hebben?

Haha, wat computergirl zegt!

Het insnijden gaat steeds beter! Gebruik voortaan een DIY lame (scheermesjes van de Hema op een koffiestokje) haha! Aan beiden uiteinden wil het regelmatig 'scheuren'. Volgende keren is naar verschillende technieken van vormen kijken of het daar aan ligt..

quote:

Op zaterdag 19 november 2016 15:41 schreef computergirl het volgende:
Bak jij nou kleine broodjes of is dit optisch bedrog?

830gr deeg

quote:

Op vrijdag 18 november 2016 18:47 schreef Joosie200 het volgende:

[..]

Been there, done that Brood kost tijd. Of in kneden met de hand dan wel kneden met een keukenmachine. Ofwel gewoon niet Zie het filmpje van Vincent in de OP. Dat mix je tot een consistent deeg en laat je dan gewoon overnight rijzen. Om te vormen en voor de tweede rijs te laten verdubbelen. Daarna insnijden en afbakken.

Als je het hebt over een slap nietszeggend papje denk ik dat de verhouding meel/water verkeerd was en er naar verhouding teveel water in zit. Dat is een must voor ciabatta bijv, maar niet voor normaal busbrood. Hoe ging je tweede poging gisteren? Zelf zweer ik bij niet kneden, enkel mixen.

En dat terwijl ik de concurrent van de Kitchen Artisan heb.. Een Kenwood Patissier. Dat ding gebruik ik vor koekjes, cake, taarten, slagroom, pannekoekenbeslag, Franse/Italiaanse merengue. En er zit wel een deeghaak bij maar ik mix op een van de laagste standen bloem of meel met water, gist en zout. Net zolang tot er zich een bol rondom de deeghaak heeft gevormd die los komt van de kom.

Poging twee was een stuk geslaagder. Netjes (ruim) 20 minuten met de hand staan kneden, en na die 20 minuten was het geen papperige bende meer, maar een fatsoenlijk deeg.

De hoeveelheid water die ik toevoegde bij poging 1 was goed, 310 ml (stond op het pak). Donderdag weer gedaan, en dat was uiteindelijkd us prima.

Het rees (?) alleen niet zo lekker als dat ik had gedacht dat het zou doen. Zou dat kunnen komen doordat er geen gist in zat, maar alleen desem?

Morgen probeer ik die hele simpele no-knead/no-shape broodjes, heel benieuwd

Knoflookbroodjes gebakken voor bij het eten. Heerlijk!

quote:

Op vrijdag 18 november 2016 18:38 schreef computergirl het volgende:
Te korte tweede rijs zou nu niet kunnen want ik was in slaap gevallen en had niet op tijd de oven op temperatuur
Ik denk dat deeg dat in contact staat met de vorm sneller een korst vormt en dat de ovenspring erna gaat scheuren op zwakste plek. Ik had het brood ook kunnen/moeten insnijden maar durfde dat vandaag niet aan want als hij echt overrezen was zou brood dan in elkaar zakken

mmm, misschien breng je het deeg te veel op spanning tijdens het vormen? Maar dat is iets waar ik ook nog vraagtekens bij heb en nog t nodige moet oefenen.

quote:

Op zondag 20 november 2016 13:10 schreef computergirl het volgende:

[..]

nee dat zeker niet, het was lastig deeg en heb het alleen beetje opgerold

Oke, probeer alleen met je mee te denken. Ben benieuwd wat mogelijke oorzaken kunnen zijn. Heb zo nu en dan ook last dat het brood scheurt, ook al is het ingesneden. Maar het zal ongetwijfeld smaken..

Kruim: Speltmeel/ bloem (48/52 procent)

quote:

Op zaterdag 19 november 2016 17:21 schreef computergirl het volgende:
Je hebt al je eigen zuurdesem cultuur opgestart? Dat deed ik pas na maanden met gist bakken
Bakken met desem duurt veel langer want heeft gemiddeld drie keer zoveel tijd nodig om te rijzen.
Zijn vaak ook wat nattere degen (relatief iets meer vocht) wat bij mij al snel tot pannenkoek gedrag leidt.

Oh nee joh, dit was een kant-en-klare mix van de molen

quote:

Op zondag 20 november 2016 15:23 schreef computergirl het volgende:

[..]

oh maar dan is het gedroogde desem, volgens mij is het dan ook niet zo raar dat er weinig leven in zat. Ik mix liever zelf.
Hoe waren de no-knead?

Ik denk ik ook, nu ik dit geprobeerd heb.

De no-kneads waren echt heerlijk! het is dat we beiden doordeweeks elke dag vroeg weg zijn, anders had ik ze elke dag gebakken

Ben nu aan het kijken naar een volgend projectje, wellicht iets met een poolish.

quote:

Op vrijdag 18 november 2016 20:30 schreef computergirl het volgende:

[..]

dat de Kmix niet standaard met een goede spiraalhaak wordt geleverd denk ik, en de patissier ook niet

quote:

Op vrijdag 18 november 2016 20:40 schreef Martijn1P het volgende:
Haha, wat computergirl zegt!

Oh, naja zoals ik al zeg: die deeghaak gebruik ik enkel om het snel te mixen. Eenmaal gemixt ga ik echt geen minuten lang mijn Kenwood laten draaien. No-knead ftw. Heel vaak gebruik ik de Patissier er ook niet voor. Pollepel en willekeurig welke kom volstaat

quote:

Op zaterdag 19 november 2016 16:53 schreef Negentiendertig het volgende:

[..]

Poging twee was een stuk geslaagder. Netjes (ruim) 20 minuten met de hand staan kneden, en na die 20 minuten was het geen papperige bende meer, maar een fatsoenlijk deeg.

De hoeveelheid water die ik toevoegde bij poging 1 was goed, 310 ml (stond op het pak). Donderdag weer gedaan, en dat was uiteindelijkd us prima.

Oké, fijn dat met take twee het wel goed ging