Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #19

quote:

Op donderdag 22 december 2011 19:51 schreef zeeuws jongetje het volgende:
Piet,

In een recept voor soep staat dat ik moet binden met rijstebloem. Is dat ergens goed voor of kan ik net zo goed gewone bloem gebruiken?

Weet sowieso niet waar ik rijstebloem moet krijgen. Is toch babyvoedsel??

Wat is het voor een soep?
Binden met aardappel is meestal beter dan bloem omdat bloem de smaak onderdrukt.

quote:

Op donderdag 22 december 2011 19:54 schreef MaximusTG het volgende:
Rijstebloem kan je trouwens wel bij een toko krijgen als je het per se moet hebben. Wordt volgens mij ook gebruikt om tijgerbrood zn strepen te geven .

Klopt

quote:

Op donderdag 22 december 2011 20:57 schreef zeeuws jongetje het volgende:

[..]

`
Het is een bisque, van rivierkreeftjes.

Dan kan je hem ook binden met een sausbinder, eentje zonder smaakje. Dat is trouwens ook grotendeels rijstebloem

quote:

Op donderdag 22 december 2011 21:11 schreef the_butler het volgende:
Piet,

Ik wil met de kerst (morgenavond ga ik oefenen) gebraden eendenborst gaan serveren op een bedje van en-dente groenten (wortel reepjes en kool) met gebraden blokjes chorizo. Dit recept heb ik eens in een goed restaurant gegeten, alleen denk ik dat er een saus of jus bij moet omdat het geheel anders te droog wordt. Ook denk ik dat er mischien nog 1 extra groente bij moet...

heb je suggesties voor een de saus en het bedje van groente? Op youtube gebruiken de chefs nooit de sappen van de eend voor de saus, is hier een reden voor?

Ik zit mobiel en heb geen zoekfunctie, maar heb hier wel eens een recept voor sinaasappelsaus gepost.
Hebbus, goegel vond hem
paar lepels suiker in een steelpan, daar wat water en azijn bij, inkoken en carameliseren. Blussen met rode wijn en boullion (van het karkas van de eend, je kan ook kippenboullion nemen).
Blaadje laurier, knoflookteentje, wat groene kruiden, eventueel 1 ansjovisfiletje
Bij gebrek aan bittere sinaasappels een flinke lepel bittere sinaasappelmarmelade.
Snij uit een aantal navel sinaasappels filets en het sap uit de resten doe je bij de saus
Als de saus voldoende gereduceert is haal je hem door een zeef en voeg een flinke scheut grand marnier toe (de gele is goed genoeg) en je bind hem met een sausbinder zoals rijstbloem of pijlwortel, of aardappelmeel.
Breng aan de kook en laat heel even doorkoken tot de smaak van je bindmiddel weg is.
Afmonteren met een flinke kluit boter.
Spiegel van de saus op het bord, de op de huid gebraden roze eendeborst filet aan plakjes snijden en er als een waaier opleggen en garneren met de sinaasappelfilets

Wiebertvormig insnijden op de vette kant met een scherp mes, gebruik eventueel een vers stanleymesje of breekmesje, je kan rustig een beetje vet in de pan doen, niet teveel, en op laag vuur braden en pas op het einde de rode kant dichtschroeien. De spekkant wordt dan heerlijk knapperig.
Laten rusten voor je hem aan plakjes snijdt.

Succes zeeuws jongetje!

quote:

Op donderdag 22 december 2011 21:56 schreef Erasmo het volgende:
Ben toevallig zelf ook bezig met het recept van eend met sinaasappelsaus uit Mastering the art of french cooking, kan het recept wel overtypen als er behoefte aan is.

Die is ook lekker.

quote:

Op donderdag 22 december 2011 22:27 schreef tech4u het volgende:
Ik heb voor 1e kerstavond 2 reebiefstukken. Hoe kan ik deze het beste bereiden? Welke saus is hier het lekkerst bij?

Op kamertemperatuur laten komen, zouten en peperen, kort braden als biefstuk.
Saus, fles rode wijn inkoken met knoflook, gesnippert uitje, blaadje laurier, foelie, peperkorrels, jeneverbes tot je ca een kwart over hebt.
Door een zeef halen en fond toevoegen, inkoken, licht binden vuur uitzetten en een kluit boter toevoegen.

U zijt wellekome, om maar in de kerstgedachte te blijven.

quote:

Op donderdag 22 december 2011 23:02 schreef mol_air het volgende:
Kan ik eendenleverpate bakken?

Vindt gebakken eendenlever namelijk heerlijk, maar dit verkochten ze alleen per hele lever (700g), dat was me wat teveel en daardoor duur.

je kan het proberen, maar of het lekker is weet ik niet