Over timing gesprokenquote:
Ik had het vorige deel beter door moeten levenquote:Op zaterdag 16 februari 2013 19:42 schreef RobinOok het volgende:
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
ontdooien doe ik omdat ik dat altijd zo doe. Zou beter voor de celstruktuur zijn om geen al te grote temperatuursveranderingen te hebben.quote:Op donderdag 12 december 2013 22:55 schreef RobinOok het volgende:
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:quote:Op zaterdag 21 december 2013 09:54 schreef mol_air het volgende:
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?
http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.quote:Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:
[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Nee het is op zich geen probleem, aangezien hij niet over de ingestelde temperatuur gaat. Maar daarna zakt het dus weer een paar graden terug voordat ie weer aanspringt. Een deksel zit er inderdaad al op. Het is puur de controller die niet aanspringt op de ingestelde temperatuur minus een graad, maar minus drie graden.quote:Op dinsdag 7 oktober 2014 21:16 schreef Sous_Vide het volgende:
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Áls ik dus ooit een geschikte bak vindt
Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
Ook weleens geprobeerd, maar dat duurt wel erg lang hoor. Die pan die ik hierboven noem kun je echt loeiheet maken en dan kun je je vlees in zeer korte tijd dichtschroeien.quote:Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Zoals ik zei in je andere topic, ik gebruik een 27 liter Weckketel, maar je kan ook een grote soeppan gebruikenquote:Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:
[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Met een klein creme brulee brandertje ga je dat niet redden hoor Bezoekje bouwmarkt wel:quote:Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Ik wou dat ik ze eerder had gekend. Vroeger tig antiaanbakpannen versleten, teflon, keramisch, het is allemaal ruk. Nu sinds een jaartje gewoon plaatstaal en het bakt minder aan dan antiaanbakquote:Op woensdag 8 oktober 2014 08:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.quote:Op woensdag 8 oktober 2014 13:31 schreef Isegrim het volgende:
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
dat doe ik ook. Heeft iemand ervaring met koperen pannen? Ze zijn zo schreeuwend duur dat ik er voorlopig niet aan begin maar schijnbaar kun je daar nog beter mee schroeien.quote:Op woensdag 8 oktober 2014 13:33 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
Ik gebruik zelf een simpele bak van ikea . Is groot, weegt niet zoveel en is rechthoekig, waardoor die Anova er makkelijk aan te bevestigen is. En er zijn zat deksels voor te krijgen waar eventueel een uitsparing in te maken is (ben ik tot nog toe te lui voor geweest).quote:[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Waarom zo gebrand op BPA-vrij? Je eten zit in een zakje, ik zou me meer druk maken om waar dat van gemaakt is. BPA vrij polycarbonaat ga je niet vinden. Polycarbonaat wordt gemaakt door de polymerisatie van bisphenol-a. Wat jij wilt is alsof je een trui breidt zonder breigaren te gebruiken.quote:Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:
[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Het is al een tijdje geleden zie ikquote:Op zaterdag 16 februari 2013 16:41 schreef Pietverdriet het volgende:
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?quote:Op dinsdag 7 oktober 2014 20:30 schreef Byte_Me het volgende:
[..]
Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.
Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!
Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
een cheapass dingetje uit china. Ik denk dat het met kokend water wel problemen op zou kunnen leveren, maar tot 70 graden lijkt me geen enkel probleem. misschien dat ie nu geen 5 jaar maar 4 jaar meegaat oid.quote:Op maandag 20 oktober 2014 05:26 schreef probeer het volgende:
[..]
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
Als je experimenteert leer je dat dus.quote:Op woensdag 14 oktober 2015 09:41 schreef RobinOok het volgende:
Die moet je ook apart klaarmaken.
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Ook onder een hete grill in de oven niet?quote:Op woensdag 14 oktober 2015 09:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.quote:Op woensdag 14 oktober 2015 12:38 schreef sirdanilot het volgende:
[..]
Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
quote:Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt mequote:Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
Na, gewoon in de oven bereiden en niet sous videquote:Op woensdag 14 oktober 2015 12:43 schreef sirdanilot het volgende:
[..]
[..]
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me
Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.quote:Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.
Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.
Iemand hier ervaring mee?
Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Wel onder vacuum.quote:Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Truequote:
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.quote:Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.
Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.
Iemand hier ervaring mee?
Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
De 70graden voor steak was een voorbeeld. Ken de temperaturen niet van buiten, ik maak amper straks klaar. Ik ging hoe dan ook de correcte temperatuur wel opzoeken vooraleer ik eraan begin.quote:Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
quote:De drukloze ovens kunnen weer in twee groepen ingedeeld worden. Bij de eenvoudige versie wordt water in de warme ovenruimte gebracht, waardoor stoom ontstaat. Dit betekent dat de ovenruimte verwarmd moet zijn tot minimaal het kookpunt. Bij de meer geavanceerde oven wordt stoom buiten de ovenruimte gevormd en vervolgens ingeblazen. Bij deze oven kunnen dus ook gerechten op een lagere temperatuur met stoom gegaard worden.
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Stoomoven
Grappig hoe iedereen de "bv" vóór de 70 graden niet zietquote:Op donderdag 3 augustus 2017 20:26 schreef Queenshore het volgende:
[..]
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
Leuke vergelijking;) Maar dat was inderdaad het geval. Wat is de laagste stand van de oven TS? Je zou tussen 60 en 70 eventueel wel kipfilet kunnen proberen, niet te duur om te experimenteren. Ik vind persoonlijk 62/63 lekker.quote:Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Bitsig zoals altijd, verwacht niks anders van je.quote:Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.quote:Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen.quote:Op vrijdag 4 augustus 2017 08:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
Wie lust er nou weer geen garnalen tempura, zo lekkerquote:Op vrijdag 4 augustus 2017 08:53 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen.
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.quote:Op donderdag 23 november 2017 14:37 schreef De_Hertog het volgende:
Iets duurder, maar misschien handiger: https://souvy.nl/product/sous-vide-bak-12-liter/. Bij langer sous-vide koken kan het namelijk soms handig zijn om niet te veel water te laten verdampen .
Goed punt, niet bij stil gestaan. Mijn gevoel zegt dat wat in de bak zit niet door de zakjes heen zou moeten komen, dus dat het geen probleem zou moeten zijn. Ik heb ook even snel gegoogeld en de paar sites die het over de containers hebben (de meeste hits gaan over BPA-vrije verpakkingen of zeggen totaal niets over BPA in de containers) zeggen dat het inderdaad niet uit zou moeten maken.quote:Op donderdag 23 november 2017 15:02 schreef JeMoeder het volgende:
[..]
Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.
Het probleem met PC is dat er BPA in zit. Ik ben daar een beetje huiverig voor. Ik weet namelijk niet of BPA door het water, door een PBA-vrije vacuumzak alsnog in mijn eten kan terecht komen? Daarom ging ik voor een Tritan bak.
Ik denk ook dat ik dit met een PC snijder zou moeten doen, zo'n warme ijzerdraad zeg maar. Zagen gaat inderdaad niet lukken vrees ik.quote:Op vrijdag 24 november 2017 09:22 schreef De_Hertog het volgende:
[..]
Ik vraag me persoonlijk af of bij een met de hand gezaagd plastic deksel niet meer 'stukjes' in het water zouden komen, maar misschien zegt dat meer iets over mijn handigheid .
Ja, leuk!quote:
Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....quote:Op vrijdag 24 november 2017 10:09 schreef JeMoeder het volgende:
[..]
Maar als eigenlijk alle vindbare bronnen melden dat het BPA niet in m'n eten kan komen door de vacuumzakken dan hoef ik niet zo moeilijk te doen.
Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.quote:Op vrijdag 24 november 2017 10:22 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....
Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.quote:Op vrijdag 24 november 2017 10:50 schreef JeMoeder het volgende:
[..]
Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.
Waarom? Niet wanneer je het goed doet. Met zelf maken bedoel ik niet 'even wat in elkaar knoeien', maar er daadwerkelijk een mooi en goed project van maken.quote:Op vrijdag 24 november 2017 11:02 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.
Dat kan ik natuurlijk doen, maar om daar een mooi passend gat in te krijgen gaat wel problematisch worden (voor mij dan).quote:Op vrijdag 24 november 2017 12:44 schreef Fixers het volgende:
Of je haalt gewoon een koelbox bij de kampeerwinkel.
Goed idee, al heb ik liever een wat bredere doos zodat er ook (nagenoeg) hele zalmfilets e.d. in kunnen. Rubbermaid heeft dergelijke maten niet volgens mij...quote:Op vrijdag 24 november 2017 14:23 schreef Queenshore het volgende:
Ik gebruik een rubbermaid 12L bak met deksel waar zelf een gat in is gesneden. Heb zelfs bij sessies van 60 uur geen verdamping kunnen zien. Ideaal ding.
|
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |