Oliebollen-zelfbakkers!

Ik ga vandaag een testronde maken...

Heeft iemand een tip hoe ik kan bepalen of het vet warm genoeg is zonder een thermometer te gebruiken?

Ja, ook hier een zelfbakker, voor het eerst dit jaar want ik vier het lekker thuis met 3 anderen, dus vond ik het wel eens tijd.

Nu heb ik een recept gevonden:

500gr bloem
1 zakje gist
1 ei
1/2 liter melk
2 tl zout
100 gram rozijnen
100 gram krenten
1 appel (geraspt)

nu klinkt dat prima, maar.. voor hoeveel oliebollen is dit ongeveer? We zijn maar met 5 man, en ik heb het na 1 oliebol en 1 appelflap ook wel weer gezien

quote:

Op zondag 30 december 2007 08:26 schreef falang het volgende:
Dit is het recept van bakkerij Steevens die in 1996, 1997 en 1998 de AD oliebollentest heeft gewonnen.
Ik heb het vorig jaar zo gemaakt en het smaakte echt heerlijk. Het beetje kaneel erbij vond ik heel lekker.

-----------------------------------------------------------------------------
1 kilo bakkersbloem of patentbloem
0,8 liter lauw water (ongeveer 30 °C)
80 gram gist
20 gram zout
30 gram geraspte citroenschil
2 eieren
50 gram gesmolten roomboter
Voor de vulling
450 gram rozijnen (op de temperatuur van het beslag)
150 gram verse appelblokjes (maximaal ½ cm groot)
10 gram kaneel
Bereiding
Los de gist op in het water. Bloem, zout, citroenrasp, ei en boter toevoegen. Draai een glad beslag totdat de bloem gemengd is. Daarna de vulling er doorheen werken en 40 minuten laten rijzen. Beslag korte tijd licht doorslaan. Beslag doseren met ijsknijper in olie van 180 graden Celsius. Baktijd ongeveer zes tot zeven minuten. Oliebollen uit laten wasemen en bestrooien met suiker of poedersuiker.
Toelichting: In het oorspronkelijke recept wordt gesproken van Bloem Super Patent. Evenals bakkersbloem (dat verkrijgbaar is bij de warme bakker en natuurvoedingswinkels) zeer rijk aan gluten (eiwitten) waarmee een luchtiger beslag kan worden verkregen dan met patentbloem.

Persoonlijke noten:
- Van melk worden oliebollen donkerder. Daarom gebruik ik liever water, omdat ik iets lichtere oliebollen er altijd lekkerder uit vind zien.
- Mijn friteuze zegt 180 graden te zijn bij die stand, maar volgens de thermometer is het dan 170. Ik houd er dus een thermometer bij. Hoe eerder de oliebollen dichtschroeien, hoe minder vet ze zijn.
- In de oliebollentest van die jaar zag ik een bakker die een beetje donkere rum bij het beslag deed. Lijkt mij ook erg lekker en bij een deel van het beslag gaat het erbij om te testen .
- Zorg dat je niet teveel oliebollen in 1 keer in de frituurpan doen (zeg max een stuk of 5), anders koelt het vet te snel af.

En waar heb je dat recept vandaan? Wat ik steeds tegenkom als het recept van Steevens is het volgende:

quote:

* 1 kilo tarwebloem
* 1 liter water
* 20 gram zout
* 50 gram suiker
* 80 gram gist
* 10 gram kaneel
* enkele druppeltjes citroensap
* 200 gram rozijnen
* 100 gram verse appelstukjes

Los het gist op in het water en meng het kort. Doe de bloem erbij en meng het beslag kort met een mixer op de laagste stand. Werk de vulling erdoor en laat het beslag 45 minuten (en niet korter!!) op een warme plaats rijzen. Voorkom uitdroging door een natte theedoek over de emmer te leggen. Denk erom dat het beslag behoorlijk rijst, gebruik dus een ruime emmer Schep het beslag met een lepel of ijsknijper in olie van 180 graden Celsius. Als u een frituurpan gebruikt, zet deze dan op 190 graden! Bak ze ca. 6 minuten Gebruik arachideolie. Ververs de olie regelmatig.

Al vind ik dat recept van jouw wel plausiber klinken omdat het er wat professioneler uitziet.
Maar dan mis ik toch weer de suiker...

quote:

Op zondag 30 december 2007 11:00 schreef Fogel het volgende:
Heeft iemand een tip hoe ik kan bepalen of het vet warm genoeg is zonder een thermometer te gebruiken?

stukje brood erin gooien, moet meteen bubbelen en boven komen drijven.

Ik denk dat ik er achter gekomen ben waarom in de meeste recepten geen suiker zit.
Water of melk? Ik heb een vraagje: wat is het verschil om bij oliebollenbeslag water te gebruiken of melk, dit wil ik graag weten omdat ik mijn oliebollen zo lekker mogelijk wil maken. Zo ongeveer begint het emailbericht van Tiny van Vliet. Niet zo gemakkelijk te beantwoorden gelet op de reacties uit mijn netwerk, laat staan voor iemand die nog nooit een oliebol heeft gebakken. Johannes van Dam geeft in zijn Dedikkevandam (2006) een recept door uit Wannée's Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (met melk) maar tekent daarbij aan: "De bollen worden met melk minder goed gaar en de melk doet ze sneller verbranden." Waarom dat zo is, legt hij niet uit. Het verlossende antwoord komt uiteindelijk van de bakkers van het Nederlands Bakkerij Museum Het Warme Land. Melk zorgt voor een malsere bol door het melkvet en doet ze sneller bruinen door het melksuiker (lactose). (1 liter halfvolle melk bevat 15 gram vet en maar liefst 50 gram suiker!) "Dus korter bakken dan beslag met water". Dat verklaart waarschijnlijk ook het verschil in baktijd voor de bollen van Bakkerij Steevens (7 minuten) en de gebruikelijke 5 tot 6 minuten voor beslag met melk. Bakken op een te hoge temperatuur geeft dus met melk meer kans op mislukte oliebollen dan met water. Het sneller bruinen van de bol verhoogt de kans op een verbrande buitenkant en zal menig zelfbakker ertoe brengen de bol te snel uit de frituur te scheppen met als gevolg een ongare bol van binnen. "Oliebollen bakken is een kunst", zoals de Consumentenbond in 2000 al concludeerde. En wat deed Tiny van Vliet? Zij bakte 200 goed gelukte oliebollen en gebruikte daarvoor beslag met half water en half melk.
De bol zal dan dus eerder bruin zijn voordat hij gaar is.

En ik zal dit jaar geen oliebollen bakken, geen tijd.

Oliebollen link http://home.hccnet.nl/h.werk/Oliebollen.htm

kijk heel erg uit met oliebollen bakken in een gewone pan met kokend vet. ik prefereer de electrische frituurpan.

weest op uw hoede.

Bedankt voor het posten daarvan Thorical. Helaas is het geen verklaring aangezien ik verschillende recepten heb gezien (waaronder die ik als eerste postte, al is dat discutabel aangezien het niet bij de ingredienten staat maar wel in het recept zelf) zonder suiker, gemaakt met melk.

Maar het beslag wil dit jaar niet eens lukken.
Dit jaar suiker toegevoegd maar nu rijst het beslag niet.
Nu helemaal opnieuw begonnen zonder suiker in de hoop dat dat wel gaat rijzen.
Al bedacht ik me na het maken natuurlijk dat ik vorig jaar de helft van het water vervangen heb met bier, waar dus weer gist in zit...

quote:

Op zondag 30 december 2007 12:32 schreef motorbloempje het volgende:
Ja, ook hier een zelfbakker, voor het eerst dit jaar want ik vier het lekker thuis met 3 anderen, dus vond ik het wel eens tijd.

Nu heb ik een recept gevonden:

500gr bloem
1 zakje gist
1 ei
1/2 liter melk
2 tl zout
100 gram rozijnen
100 gram krenten
1 appel (geraspt)

nu klinkt dat prima, maar.. voor hoeveel oliebollen is dit ongeveer? We zijn maar met 5 man, en ik heb het na 1 oliebol en 1 appelflap ook wel weer gezien

10-12 bollen. middelmaat.

quote:

Op maandag 1 januari 2007 14:08 schreef Tinkepink het volgende:
Die van mij zijn geweldig gelukt dit jaar. Mooi goudbruin van kleur, zeer luchtig, niet te vet maar toch net vet genoeg om lekker te zijn, perfecte rozijnverdeling én goed van vorm.

Recept:
kilo bloem
liter melk
pakje gist
eetlepel honing
beetje zout
2 eieren
rozijnen

-Gist aanmaken in een beetje lauwe melk en een eetlepel honing - 10 minuutjes laten staan
- Meel en zout mengen (niet te veel zout - ander rijst het deeg slecht)
-Gist papje mengen met het meel, melk en eieren. Blijven mixen tot alle klontjes eruit zijn.
- 10 minuten laten staan en dan controleren of het deeg stevig genoeg is - als het in stukjes van een lepel valt is het goed
- rozijnen er doorheen mengen, afdekken met een theekdoek en minimaal 1,5 uur op een warme plaats laten staan.

Dan olie verhitten en de oliebollen met een ijslepel in het vet gooien. Het gaat makkelijker als je de lepel tussendoor vet maakt met olie. Let erop dat het vet heet genoeg is (stukje brood moet gaan bruisen, maar ook niet té heet wordt, omdat de oliebollen dan te snel bruin worden).

Eventueel kun je ook nog stukjes appel (lekker fris), banaan, gember of bijvoorbeeld kaneel door het deeg mengen. Vooral appel en gember zijn aanraders.

Mag ik jullie nog even wijzen op dit recept? Mijn oliebollen lukken daar perfect mee!

Ik heb net een testronde gedaan met het recept van Calve (geplaatst door Étoile - zaterdag 29 december 2007 @ 14:15). Gewoon op een electrisch fornuis in een pan met 2 liter olie. Met een stukje brood bepalen of het warm genoeg was ging prima.
Ik kreeg overigens slechts 20 oliebollen uit deze hoeveelheid beslag, geen 40 (met een ijsschep de bollen gemaakt).
De smaak was OK, zeker voor zo'n allereerste test, maar verre van zoals ik de op de kermis kan kopen in Nederland.

[ Bericht 1% gewijzigd door Fogel op 30-12-2007 17:52:20 ]

quote:

Op zondag 30 december 2007 17:24 schreef zoalshetis het volgende:

[..]

10-12 bollen. middelmaat.

dank

nou, dan heb ik een goed receptje uigezocht



en dan ook nog wat appelbeignets

en hapjes met geitenkaas, feta, sushi, koude pannenkoekjes en toastjes met shizzle moet genoeg zijn (is ook meteen avondeten)

quote:

Op zondag 30 december 2007 17:46 schreef motorbloempje het volgende:

[..]

dank

nou, dan heb ik een goed receptje uigezocht



en dan ook nog wat appelbeignets

en hapjes met geitenkaas, feta, sushi, koude pannenkoekjes en toastjes met shizzle moet genoeg zijn (is ook meteen avondeten)

maak er niet teveel werk van. maak iets lekkers dat je kan voorbereiden.

als saus voor toastjes is buscetta perfect.

dit is allemaal voor te bereiden, ik ben een ervaren hapjes-maker komt goed

Nah, ik heb de oorzaak van mijn mislukte beslag gevonden...

Kan je weer merken dat ik een beginneling in de keuken ben...
De gist die ik gebruik, is hetzelfde pak als vorig jaar (500 gram), uiterste houdbaarheid is pas ver in 2008 maar na een zoektocht via google kwam ik er achter dat een geopend pak, niet erg lang meer houdbaar is.
Dat hadden ze er toch op het pak bij mogen vermelden

staat er op het pakje dan niet 'na openen beperkt houdbaar'

Traditie is ook dat ik altijd naar mijn mams bel om te vragen wat er nou weer in het recept allemaal zat
En dan toch vergeten op te schrijven enzo
Maar heb het nu overal genoteerd moet gaan lukken!

quote:

Op zondag 30 december 2007 18:42 schreef MissHobje het volgende:
Traditie is ook dat ik altijd naar mijn mams bel om te vragen wat er nou weer in het recept allemaal zat

quote:

Op zondag 30 december 2007 18:15 schreef motorbloempje het volgende:
staat er op het pakje dan niet 'na openen beperkt houdbaar'

nee

Ben er ook achter gekomen dat gist dat 'niet meer goed is' gewoon een mindere werking heeft maar dat het niet schadelijk is om te gebruiken. Heb dus gewoon wat meer gist toegevoegd aan het beslag (in beide gevallen) en ze gaan nu alletwee goed. Dus 1 met suiker en 1 zonder
Straks eindelijk bakken na een dag met niet rijzend beslag kloten

Zout heeft overigens wel invloed op het rijsvermogen van deeg. Ik roer dat er dan ook wat later doorheen. Suiker en honing zorgen er juist voor dat het deeg sneller rijst. Aanmaken met lauw water of lauwe melk helpt ook.

quote:

Op zondag 30 december 2007 12:43 schreef Crazy Harry het volgende:

[..]

En waar heb je dat recept vandaan? Wat ik steeds tegenkom als het recept van Steevens is het volgende:

Van de site van Steevens zelf. Het staat er nu niet meer op, maar vorig jaar nog wel. Toen heb ik het gemaakt en het recept op de computer bewaard.

quote:

[..]

Al vind ik dat recept van jouw wel plausiber klinken omdat het er wat professioneler uitziet.
Maar dan mis ik toch weer de suiker...

De suiker komt van de grotere hoeveelheid rozijnen en appels. Ik heb het recept vandaag gemaakt en ze zijn erg goed gelukt. Hoewel ik morgen (nog een batch) denk ik toch een deel melk en een deel water neem omdat ze dan iets bruiner worden.
Ik heb door een deel van het deeg een scheutje rum gedaan (dan minder water en eerst mengen met het water voordat de gist erbij komt) en dat was erg lekker.

Ik heb hier nog een ongeopend pak van 2005 staan, gaat me niet lukken zeker

quote:

Op zondag 30 december 2007 23:20 schreef Chav het volgende:
Ik heb hier nog een ongeopend pak van 2005 staan, gaat me niet lukken zeker

gewoon doen als het meel nog niet is aangevreten door insecten.

Ik heb nog geen beestje gezien, maar rijst het dan nog wel of worden het bakstenen? Dan bespaar ik me de moeite en loop ff naar de supermarkt.

quote:

Op zondag 30 december 2007 23:30 schreef Chav het volgende:
Ik heb nog geen beestje gezien, maar rijst het dan nog wel of worden het bakstenen? Dan bespaar ik me de moeite en loop ff naar de supermarkt.

neem vers meel. altijd.

quote:

Op zondag 30 december 2007 23:30 schreef Chav het volgende:
Ik heb nog geen beestje gezien, maar rijst het dan nog wel of worden het bakstenen? Dan bespaar ik me de moeite en loop ff naar de supermarkt.

Ik neem aan dat je gist bedoeld? Aangezien in alle recepten heel duidelijk gist gebruikt wordt die ongeopend en niet over de datum is, en met mijn ervaring met niet-verse (vers niet te letterlijk nemen, uiteraard was het sowieso geen verse gist) geef ik het dringend advies om naar de supermarkt te gaan en een nieuw pak te halen
Ik ga nu ook nog even naar de supermarkt om een nieuw pak te halen (of beter gezegd, pakjes, zodat ik opmaak wat ik open maak).

ga ook weer bakken zo.
deze keer met oliebollenmix. normaal mixte ik de boel zelf.
beslag is wel ok geloof ik nu.
grootste zorg voor mij is altijd dat de olie op juiste temperatuur moet.
heb geen frituurdinges.

ook bak ik er niet zoveel deze keer.
dus veel kneusjes kan ik me niet veroorloven

Pffff klaar! Ze zijn alleen wat krokanter dan bij de kraam. Is dat normaal (trekt dat nog bij?) of heb ik iets verkeerd gedaan? Ik heb 190 graden gedaan, stond op t pak.

het vuur staat aan en de olie is denk ik bijna op temperatuur

zelfgemaakte oliebollen en appelbeignet-beslag.. zonder pakje ben zeer benieuwd

de eerste appelbeignets zijn grandioos mislukt, dus ben even begonnen met de oliebollen, en die zien er verbazingwekkend goed uit

kijk uit met die open pan bloempje. en alsvast een heel gelukkig 2008!