't Is weer bijna Kerst.
Gepocheerde Veluwzwijnlenden:Ofschoon momenteel de Veluwsche Everzwijnen welig tieren in het laatste uitgestrekte (doch versnipperde) bosgebied van Nederland.Men schiete een volwassen Everbeer voor z'n knar. Eenmaal geveld, ter plekke castreren. De smaak van het vlees wordt anders aangetast door de spermatoïdenzuren.
Verwijder vervolgens - eveneens ter plaatse - met een vlijmscherp fileermes - de hoeveelheid lenden die u denkt nodig te hebben om uw gasten gastronomisch te kietelen. Laat de rest van het kadaver liggen.
Voor al diegenen die niet meer goed weten wat pocheren impliceert, even een bloemlezing: Het doel van pocheren is het bereiken van een smaakvol en zacht eindproduct, zonder dat het product uitdroogt. Pocheren is een bereidingsproces waarbij je een garingsvloeistof gebruikt bij een lage bereidings-temperatuur.
Pocheren is net niet hetzelfde als koken. Bij deze techniek draait alles om de beheersing van het veranderingsproces van de eiwitten. De omgevingstemperatuur van het product komt niet boven de 90°C, terwijl de kerntemperatuur van het product varieert tussen de 55-70°C. Door de langzame en gelijkmatige verhitting blijft de structuur van het eindproduct behouden. Pocheren kun je zowel als voorbereidingstechniek of als eindbereidingtechniek toepassen. Je gebruikt deze techniek in de koude en de warme keuken en in de patisserie.
Je moet bij de toepassing van deze techniek letten op:
■ De samenstelling en structuur van het product.
Je kunt alle plantaardige en dierlijke producten pocheren. De techniek leent zich uitstekend voor producten met zacht bindweefsel en eiwitrijke producten, zoals bijvoorbeeld vis, eieren en gevogelte.
■ De grootte van het product.
Je kunt delen of stukje es of hele producten pocheren. Bijvoorbeeld een medaillon van zalm en een hele zalm. De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.
■ De soort vloeistof waarin je pocheert.
Je kunt verschillende vloeistoffen gebruiken: court-bouillon, water, visbouillon, -fümet, suikerstroop of volgens de klassieke methode een mooie saus. Het is ook mogelijk om au bain-marie (in een waterbad), in een oven te pocheren of zonder vloeistof in een combi-steamer.
De starttemperatuur van de vloeistof.
Deze is afhankelijk van het resultaat dat je wilt bereiken. Als je start met een koude vloeistof, zullen de smaakstoffen overgaan (oplossen) in de pocheervloeistof. Bij casselerrib bijvoorbeeld, lost het overtollige zout op in het water.
Als je start met een warme vloeistof met een temperatuur van 90°C, blijven er meer smaakstoffen in het product behouden. Dat geldt bijvoorbeeld voor geportioneerde vis of kalfszwezerik.
De hoeveelheid vloeistof.
De hoeveelheid pocheervloeistof is afhankelijk van de grootte van het te pocheren product. Kleine en dunne producten pocheer je in weinig vloeistof. Grote of dikke producten dompel je in veel vloeistof.
De beheersing van de temperatuur van de vloeistof.
De beheersing van de temperatuur is van groot belang. Als je de vloeistoftemperatuur laat oplopen tot boven de 90°C, zullen eiwitrijke producten doorgaren, waardoor het product droog, hard en taai wordt.
De tijdsduur van het proces.
De tijdsduur varieert van enkele minuten tot enkele uren en is sterk afhankelijk van de grootte en dikte van het product.
Terug naar de lenden:Het beste is de zwijnenlende te pocheren via een warme vloeistof. Men neme in dit geval een fond van jeneverbessen en vleesbouillon.
Serveer het geheel met een knapperig korenwolfpasteitje, voorzien van gestoomde tuinbonen en en een toefje venkel.
Wijnadvies: Een Gauge Soixant-Neuf.![]()
![]()
Een prettige Kerst
[ Bericht 0% gewijzigd door blonchi op 19-12-2007 16:00:01 ]
Ik moet helaas vernechten dat dit plochterig gerinf uiterst vlamelig en imprumptueel verjuind is.
Bovendien jiften de druimels me teveel in de luimtenissen van kwappipappi.