CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zo ja, en niet direct vanuit de koelkast de pan in maar een half uurtje van te voren eruit halenquote:Op maandag 7 augustus 2006 14:58 schreef Doopy-X- het volgende:Je haalt een goeie biefstuk bij de Keurslager (NIET UIT DE VRIEZER!!!!) Je verhit een pan goed Je gooit een half pakje Croma erin Je wacht tot de boter bruin is Je mikt je biefstuk erin Je haalt de biefstuk goed door de boter heen en keert hem om zodat de andere kant ook meteen dichtschroeit Je zet het vuur/plaat op halve kracht en wacht ca 2 tot 3 minuten (voor medium rare), wel een paar keer draaien
Ik sla mijn vlees niet plat, maar maak het gewoon beurs. Ik vind mijn biefstuk net zo lekker als bij Gauchos en dat zegt toch wel wat! En een hamburger is het echt niet hoor, dat is gemalen vlees.
Ook bak ik hem zo dat hij zelfs bog "bloody" is!
Maar als jullie lekker een schoenzool willen eten: ga jullie gang! Ik geniet wel van mijn biefstukje!
Ook bak ik hem zo dat hij zelfs bog "bloody" is!
Maar als jullie lekker een schoenzool willen eten: ga jullie gang! Ik geniet wel van mijn biefstukje!
Als je van mening verschilt, zorg er dan voor dat het geen meningsverschil wordt
mja een grill doe je geen boter / olie op. dit doe je iets op het product en dan op de grill.quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:57 schreef londonertje het volgende:
goed biefstukkie....
0 steakie een beetje kruiden
1 grill pan goed heet laten worden
2 klontje boter en een beetje olijf olie
3 mik het steakie erin
4 draai het steakie om zodra het van de grill zonder moeite af te halen is (rond de 3 mins)
5 laat het na het koken een paar minuten afkoelen (wordt het vlees alleen maar lekkerder van)
6. EET SMAKELIJK
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Ik zie je zo van een aardige afstand het "steakie" achter je rug langs de pan ingooienquote:Op maandag 7 augustus 2006 15:57 schreef londonertje het volgende:
goed biefstukkie....
0 steakie een beetje kruiden
1 grill pan goed heet laten worden
2 klontje boter en een beetje olijf olie
3 mik het steakie erin
4 draai het steakie om zodra het van de grill zonder moeite af te halen is (rond de 3 mins)
5 laat het na het koken een paar minuten afkoelen (wordt het vlees alleen maar lekkerder van)
6. EET SMAKELIJK
Ik zie je zo van een aardige afstand het "steakie" achter je rug langs de pan ingooien 
Gauchosquote:Op maandag 7 augustus 2006 15:59 schreef dahei het volgende:
Ik sla mijn vlees niet plat, maar maak het gewoon beurs. Ik vind mijn biefstuk net zo lekker als bij Gauchos en dat zegt toch wel wat! En een hamburger is het echt niet hoor, dat is gemalen vlees.
Ook bak ik hem zo dat hij zelfs bog "bloody" is!
Maar als jullie lekker een schoenzool willen eten: ga jullie gang! Ik geniet wel van mijn biefstukje!
Biefstuk mishandelen
Ik heb al een boek.
Toch grappig dat mensen nog steeds in het dichtschroei fabeltje geloven...
Dichtschroeien zou zogenaamd de poriën van het vlees dichtmaken, zodat de sappen binnen blijven. Dit is echter niet waar, de poriën blijven gewoon open.
Zelfs de vaak genoemde keurslager zegt het:
Dichtschroeien zou zogenaamd de poriën van het vlees dichtmaken, zodat de sappen binnen blijven. Dit is echter niet waar, de poriën blijven gewoon open.
Zelfs de vaak genoemde keurslager zegt het:
Dichtschroeien geeft slechts de smaak, maar houdt echt niet de sappen binnen....quote:Eerst het vlees dichtschroeien, zodat de kostbare vleessappen niet kunnen ontsnappen. Er zijn nog steeds receptschrijvers die dit beweren. Maar dat is een fabeltje. De poriën zijn en blijven gewoon poreus. Kijk maar naar een stuk vlees na het braden: de sappen lopen eruit. Toch is er wel een andere reden om vlees aan te braden: smaak. Het krokante korstje zorgt voor een heerlijk aroma en een plezierig mondgevoel.
You can't convince a believer of anything; for their belief is not based on evidence, it's based on a deep seated need to believe
C. Sagan
C. Sagan
Sterker nog: De NWO nationale wetenschapsquiz 2001, vraag 2 ging hierover.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:14 schreef The_stranger het volgende:
Toch grappig dat mensen nog steeds in het dichtschroei fabeltje geloven...
Dichtschroeien zou zogenaamd de poriën van het vlees dichtmaken, zodat de sappen binnen blijven. Dit is echter niet waar, de poriën blijven gewoon open.
Zelfs de vaak genoemde keurslager zegt het:
[..]
Dichtschroeien geeft slechts de smaak, maar houdt echt niet de sappen binnen....
Dit antwoord komt van de site van NWO:
quote:Heet braden heeft verwoestende gevolgen voor vlees. Dit begint bij 55 graden Celcius te krimpen om bij 75 graden Celsius te barsten. De eiwitten in het vlees stollen en het vlees, dat voor driekwart uit water bestaat, verliest - naarmate de temperatuur stijgt - steeds meer vocht. Het vlees wordt steeds taaier, totdat rond de 100 graden Celcius het bindweefsel uit elkaar begint te vallen. Heb je geluk, dan is het gemaltraiteerde vleeslapje nog redelijk te eten, maar het is in elk geval niet meer sappig of mals.Het snel dichtschroeien van vlees komt de vochthuishouding dus niet ten goede, integendeel. Het vlees wordt er droger door, al was het maar omdat het bij verbranding eerder poreuzer wordt dan dat je het voorziet van een waterdichte laag.
Het schroeien heeft voor de liefhebber wel een ander aangenaam effect. Er ontstaat een korst met een interessante chemische samenstelling die de vleeseter als lekker ervaart. Een smaaksensatie, die nog wordt versterkt door de relatieve hardheid van de korst ten opzichte van het zachtere interieur en een temperatuurverschil tussen beide. Er is daardoor gevoelsmatig meer te beleven aan een vlot dichtgeschroeid lapje.
De taaiheid en de smaak van vlees wordt in de eerste plaats bepaald door de structuur van het vlees en de hoeveelheid vet en bindweefsel. Jonge dieren smaken anders dan oudere dieren. Luie dieren zijn malser dan actieve dieren. De betere kok heeft hier oog voor en weet welke verwarmingsmethode tot welk resultaat leidt.
*verwijderd door Admin*
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser!
Hoge biefstuk
V.
Ja inderdaad, V. ja.
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:21 schreef JanJanJan het volgende:
Dit antwoord komt van de site van NWO:
[..]
sous-vide bereiding is dit.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:
[..]
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.
gebeurd ook vaak met witlof (ham + kaas + witlof + boter + beetje citroensap vacumeren en dan in de steamer.
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
klopt... Mensen met digitale/satelliet TV kunnen mogelijk het programma kitchen chemistry ontvangen (op een of andere discovery zender). Dit wordt gepresenteerd door Heston Blumenthal, de chef van de "Fat Duck", een Engels restaurant met inmiddels 3 michelin sterren.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:
[..]
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.
In deze serie beschrijft hij het chemisch proces van koken, zoals hoe chocola er op moleculair niveau uitziet, hoe het fenomeen smaak werkt, maar ook het proces van het bakken van vlees.
Hij stelde dat om het malste vlees te krijgen, je het vlees op lage temperatuur, maar wel voor langere tijd moet laten garen, inderdaad vacuüm verpakt en in een warm water bad van ongveer 60'C (varieert per vlees soort), totdat de kern de gewenste temperatuur heeft. Verder zou je, om de "korst-smaak" te krijgen, het stuk vlees met een brander "aan te branden"
quote:This is one amazing piece of kitchen nonsense. It never fails to amaze me when chefs talk about "sealing" meat. You only have to look at the pan to see the juices pouring out of the meat as it is heated above about 60°C. The muscle fibres contract and literally squeeze the water out of the meat.
What actually happens when you put a piece of meat in a hot pan is that chemical reactions (known as the Maillard reactions) start. Proteins and sugars react together once the temperature is above about 140C to produce a wealth of new molecules which provide the typical "meaty" aromas.
In short we cook meat at high temperatures to generate flavour - not to seal juices in.
You can't convince a believer of anything; for their belief is not based on evidence, it's based on a deep seated need to believe
C. Sagan
C. Sagan
Even voor de duidelijkheid: jullie geloven toch niet echt dat we gee biefstuk kunnen bakken? Mijn vriend is een echte vleesliefhebber, natuurlijk kan hij dat!
Maar het lijkt hem gewoon heerlijk om onder professionele begeleiding zoveel mogelijk te leren over biefstuk, t-bone, etc.
Maar het lijkt hem gewoon heerlijk om onder professionele begeleiding zoveel mogelijk te leren over biefstuk, t-bone, etc.
Spoilers!
dan moet je geen cursus biefstuk bakken geven zijn verjaardag, maar hem een jaar naar een avondschool sturen voor koks en dan vooral warenkennis met vlees (slagersopleiding?) daar leer je dat. bij biefstukbakles niet.
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Ik denk dat een slagersopleiding net wat te ver gaat. Hij heeft een prima baan, maar vlees is meer een soort hobby.
Spoilers!
Thanx! Ik heb ze een email gestuurd voor meer info.quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:16 schreef mirugai het volgende:
jawel, er zijn cursussen! Kijk maar op het genootschap biefstuk: http://www.biefstuk.nl/src_cursussen.asp?item=KiesCursus
Spoilers!
dan kan t juist leuk zijn als t je hobby is. anders zou je het boek warenkennis kunnen kopen van SHV isbn: 90-5211-220-7 ik heb hem van mijn opleiding, zeer leerzaam boek met alle vleesonderdelen er in (en vele uitgebreid beschreven. anders zou je miss. bij je slager moeten informeren of hij een idee heeft zodat hij zijn kennis kan uitbreiden
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Ik denk dat ik inderdaad ook even bij de slager navraag ga doen. En een boek wilde ik hem sowieso al geven op zijn verjaardag zelf. Is pas in oktober, maar dat geeft me tijd om wat onderzoek te doen
Spoilers!
Ik eet een biefstuk het liefst rauw.
Patience is not one of my virtues, neither is memory. Or patience for that matter.
Wel tartare of met kauwen?quote:Op maandag 7 augustus 2006 17:13 schreef popolon het volgende:
Ik eet een biefstuk het liefst rauw.
V.
Ja inderdaad, V. ja.
Eh?quote:
Als je zo'n ding voor je ziet liggen heb je dan nooit de neiging een plakje er af te snijden en het rauw op te eten? Ik doe het altijd. Heerlijk.
Patience is not one of my virtues, neither is memory. Or patience for that matter.
met kauwen dus
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
en nooit in je biefstuk prikken als je aan et bakken bent
neem zo`n knijptang ipv een vork
neem zo`n knijptang ipv een vork
pies on joe toe
Hoe ik het altijd doe en wat best oke werkt:
- biefstuk op kamertempratuur
- hoog vuur, veel boter
- beide kanten 1 minuut dichtschroeien
- 10/15 minuten in de oven (100gr) of inpakken in zilverfolie voor het nagaren
voila (tijd varieert uiteraard in hoe rood je je biefstuk wilt. deze gldt voor rood
- biefstuk op kamertempratuur
- hoog vuur, veel boter
- beide kanten 1 minuut dichtschroeien
- 10/15 minuten in de oven (100gr) of inpakken in zilverfolie voor het nagaren
voila (tijd varieert uiteraard in hoe rood je je biefstuk wilt. deze gldt voor rood
Dick Schaffa
|
|
