Meringues maken

Nadat ik eiwitten over had van een ander culinair experiment, besloot ik vandaag meringues (schuimpjes) te maken.
Na even gegoogled te hebben, vond ik het volgende recept;

Voor 4 personen:
halve eetlepel maizena
4 eiwitten
250 g poedersuiker

Toen ik aan de slag ging en het eiwit had stijfgeslagen, kwam ik tot de conclusie dat er wel erg veel poedersuiker aan dit recept te pas komt. 250 g is een hele bus suiker!! Aangezien mijn tanden nog langer meemoeten dan 2005, heb ik maar de helft van de bus poedersuiker erin gedaan, ongeveer 125 g dus. Verder vond ik ordinaire schuimpjes ook zo gewoon, dus ik heb er een theelepel kaneel doorheen gedaan.
Volgens het recept zouden de schuimpjes anderhalf uur op 100C moeten drogen, maar dit bleek in de praktijk te kort. Na 90 minuten drogen gaven de buitenkantjes van de schuimpjes nog een beetje mee. Ik heb ze daarom nog een uur langer in de oven gelaten, verbranden kan immers niet op die temperatuur. Daarbij heb ik wel de ovendeur op een kiertje gezet (m.b.v. een keukendoek), zodat het vocht uit de meringues wegkan.

Uiteindelijk zijn erg lekker en knapperig geworden. Wat mij betreft zou er nog wel minder suiker in kunnen, maar ik weet niet of het kooktechnisch dan nog wel goede schuimpjes worden...

Hebben de Fok-koks nog tips 'n tricks voor het maken van meringues? Welke verhouding eiwit-suiker gebruik je? Welk smaakje voeg je toe? Hoe lang laat je de schuimpjes in de oven?

Meringues zijn wel degelijk een soort schuimpjes. Ik heb het dan niet over de schuimpjes die tussen de pepernoten zitten...Meringue is het Franse woord voor schuimgebak.

Ik citeer:
'Oorspronkelijk komt het woord uit Polen.
Marzynka heten ze daar. In de Franse taal werd dat dan 'Meringue'.
De Belgische keuken haalt sowieso al heel veel woorden uit het Frans, dus ook in België heet het dessertje 'Meringue'.
In Nederland bestel je 'schuimgebakjes' en in West-Vlaanderen 'nonnenscheten'.'

Nonnescheten, getverdemme zeg!

Enkele tips op Internet:
Het eiwit proper houden en afwegen. Het eigeel gebruik je maar voor andere dingen.
Goed draaien met de mixer, vergeet de randjes niet.
Dubbel zoveel eiwit als suiker.
Spuit nooit op aluminiumfolie of op een warme bakplaat.
Bakken met de oven open, zodat het het vocht eruit kan ontsnappen.

Nog meer tips?

quote:

Op dinsdag 6 december 2005 11:24 schreef BBQ-kip het volgende:
Ze drogen niet, heb ze 2 uur in de oven gehad, toen temperatuur maar hoger gezet maar ja... toen werden ze licht bruin aan de buitenkant en een soort van taai-taai aan de binnenkant...

Misschien moet je ze wat langer in de oven laten en dan gewoon op dezelfde stand laten staan. Op lage stand, 100C (misschien ietsje lager in een combimag), kunnen ze nooit verbranden. Ik lees overal dat je meringues ook niet bakt, maar als het ware versneld laat drogen in de oven.

Bakken met de deur van de oven op een kier is ook een optie, dan kan al het aanwezige vocht ontsnappen. Dat zal echter wel niet lukken met een combimagnetron, dan zul je 'm wel niet meer aan kunnen zetten.

Bij het volgende recept moeten de meringues zelfs 5 uur drogen! Je hoeft er dan ook niet bij te blijven staan...Geduld is in dit geval een schone zaak!

Meringues Met Vruchtenvulling

3 eiwitten
200 gm suiker
125 gm ricotta
4 eetlepels magere yoghurt
350 gm aardbeien, kroontjes verwijderd, in plakjes gesneden
150 gm bosbessen, afgerist

Bereiding (ca. 5 uur, inclusief drogen): Bekleed een bakplaat met vetvrij of bruin bakpapier. Verwarm de oven voor op 70 graden (ovenstand 1/4). Zet hem in ieder geval net onder de 95 graden, als uw oven niet zo laag gaat. Houd de ovendeur op een kier met een houten lepel. Maak de meringue door eerst de eiwitten met de suiker in een grote, hittebestendige kom te doen. Plaats de kom in een pan met zacht kokend water, en klop het mengsel ongeveer 6 minuten met een garde tot de suiker is opgeslost en de eiwitten heet zijn. Neem de kom uit het kokende water en klop de eiwitten met een mixer op matig hoge snelheid tot ze in stijve pieken blijven staan en tot kamertemperatuur zijn afgekoeld.

Doe de meringue in een spuitzak met een stervormig spuitmondje van 1 cm doorsnee. Hou de punt ervan ongeveer 1 cm boven de bakplaat en spuit de meringue in een nauw sluitende spiraal op de plaat tot een schijf van circa 8 cm doorsnee. Spuit op de rand een enkele cirkel, zodat er een randje ontstaat voor de vulling. Spuit op dezelfde wijze nog zeven meringues op de plaat.

Schuif de bakplaat in de oven, en laat de meringues minstens 5 uur heel zacht bakken. De bakjes moeten wit blijven en volkomen droog worden. Laat ze helemaal afkoelen bij kamertemperatuur - zo zullen ze heerlijk krokant worden. Pureer de ricotta met de yoghurt in een keukenmachine of blender. Verdeel het kaasmengsel over de meringuebakjes en schik er plakjes aardbei en bosbessen in. Dien op.

quote:

Op zondag 18 december 2005 15:27 schreef Woodpecker het volgende:
vraagje: kun je meringues ook de dag voordat je het wilt eten maken? Worden ze dan niet taai of slap?

Sterker nog...Als je de tip van Krakkemieke opvolgt kun je ze weken goed houden. Ze blijven dan gewoon lekker knapperig.

Weet iemand of je ook voor de smaak citroensap door de meringues kunt mengen? Of gaat het eiwit dan breken/schiften/...?

quote:

Op vrijdag 30 december 2005 14:58 schreef piepster het volgende:
Kloppen de verhoudingen tussen de hoeveelheden in de OP?

Dat met citroensap was een geweldige tip trouwens. Ik ga ze nu maken voor bij citroenijs.

Bij mij zijn de meringues met citroen goed gelukt. Lijkt me inderdaad lekker bij ijs.
Voor bij de koffie prefereer ik schuimpjes met kaneel...

quote:

Op vrijdag 30 december 2005 15:05 schreef piepster het volgende:
Heb jij de tip van Pietverdriet opgevolgd? Is dat de beste manier? En hoeveel sap gebruik je ongeveer?

Ja, ik heb het sap van 1 citroen samen met de suiker laten inkoken tot een soort siroop. Deze laat je dan heel voorzichtig bij het eiwit lopen terwijl je klopt. Ik heb ook de schil geraspt en door de schuimpjes heen gedaan, maar ik heb het idee dat dit niet echt iets toevoegt.