CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik zoek een (kook)boek dat de chemie achter het koken behandeld.
Waarom wordt eiwit eigenlijk stijf als je het klopt, en waarom maakt het het kloppen makkelijker als je er een klein beetje zout bij doet? Wat gebeurt er eigenlijk met de zetmelen als je frites bakt? Wat gebeurt er eigenlijk als je kaas smelt? Waarom mag er absoluut geen water bij gesmolten chocolade komen. Dat soort onderwerpen.
Ik heb zelf een basiskennis scheikunde.
Iemand tips?
Waarom wordt eiwit eigenlijk stijf als je het klopt, en waarom maakt het het kloppen makkelijker als je er een klein beetje zout bij doet? Wat gebeurt er eigenlijk met de zetmelen als je frites bakt? Wat gebeurt er eigenlijk als je kaas smelt? Waarom mag er absoluut geen water bij gesmolten chocolade komen. Dat soort onderwerpen.
Ik heb zelf een basiskennis scheikunde.
Iemand tips?
Mag dat niet?? Ben heeeeeel benieuwd of iemand het weet ik weet het namelijk ook niet.quote:Op zaterdag 4 juni 2005 10:34 schreef zovty het volgende:
Waarom mag er absoluut geen water bij gesmolten chocolade komen?
ik weet het namelijk ook niet.
water en chocolade bindt toch niet? dus dan blijft het water op je (vette) chocolade drijven. Lijkt mij.
Ben wel heel benieuwd of er zo'n boek is.
As dat er is zou ik ook graag weten welk boek het is
As dat er is zou ik ook graag weten welk boek het is
Experience is what you get when you don't get what you wanted
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Wonen op je eigen = eten op je eigen van Midas Dekkers heeft vrij veel van het soort info dat je zoekt, maar dat is een dun boekje met weinig en erg simpele recepten (is ook voor studenten bedoeld).
Dan moet je opzoek gaan naar boeken van restaurant The Fat Duck, waarschijnlijk het allerbeste restaurant ter wereld omdat zij kijken naar de moleculaire structuur van voedsel en de atomen die voedsel onderling gemeen hebben.
Water en Chocola gaat wel samen maar heel erg moeilijk, het resultaat als het lukt is trouwens een heerlijke mouse.
Water en Chocola gaat wel samen maar heel erg moeilijk, het resultaat als het lukt is trouwens een heerlijke mouse.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Over eten en koken; Wetenschap en overlevering in de keuken
Harold McGee (1996) Bert Bakker ISBN 90 351 1819 7
Geen kookboek, maar een naslagwerk over voedsel en voedselbereiding. Geschreven vanuit een scheikundige en historische achtergrond. Hierin vind je wanneer bepaalde gewassen in Europa zijn geïntroduceerd en waarom eiwit van koken wit wordt. Over het gaar worden van vlees, hoe een ei(wit) veranderd van zuur naar base, en nog veel veel meer.
Is het beste, meest leesbare en algemene op dit gebied.
Harold McGee (1996) Bert Bakker ISBN 90 351 1819 7
Geen kookboek, maar een naslagwerk over voedsel en voedselbereiding. Geschreven vanuit een scheikundige en historische achtergrond. Hierin vind je wanneer bepaalde gewassen in Europa zijn geïntroduceerd en waarom eiwit van koken wit wordt. Over het gaar worden van vlees, hoe een ei(wit) veranderd van zuur naar base, en nog veel veel meer.
Is het beste, meest leesbare en algemene op dit gebied.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
23 april 2005
Gastronomie: Harold McGee
In 1984 verscheen Harold McGees On Food and Cooking, het eerste toegankelijke boek over de technische achtergronden van eten en koken. Allerlei gegevens die voorheen alleen in nogal esoterische vakboeken te vinden waren, werden voor ons, leken, met elkaar in verband gebracht en duidelijk gemaakt.
Om McGee te citeren: 'Het grote voordeel van de kennis en analyse is dat die ons bevrijden van het rigide volgen van recepten en ons helpen af te rekenen met het onverwachte en ons ook inspireren om tot nieuwe dingen te komen. Denk aan de technische hoogstandjes van een meester als Ferran Adrià van El Bulli.
Het boek had veel gevolgen en volgelingen. McGee schreef een persoonlijk getint vervolg (The Curious Cook) en in andere landen verschenen soortgelijke werken, zoals die van Hervé This. Ze waren niet allemaal even succesvol, zoals het eigenlijk mislukte Het hoe en waarom van koken van Albert Coenders (1993), die duidelijk te hoog gegrepen had. De Nederlandse vertaling van On Food and Cooking, getiteld Over eten en koken (1992) was trouwens al even erbarmelijk.
In 1994 begon McGee al aan een nieuwe editie. Niet alleen nam de Amerikaan de tijd om onvolkomenheden en fouten te herstellen, hij heeft op aanwijzing van tientallen experts (vooral Alan Davidson, die al voor verschijnen de vinger op een aantal zere plekken legde) het boek radicaal gewijzigd, in feite opnieuw geschreven. Een aantal onderwerpen verdween, zoals verhandelingen over de spijsvertering, maar de omvang is fors toegenomen en er zijn meer dan honderd nieuwe illustraties gemaakt. Het boek telt nu 884 bladzijden, 200 meer dan de vorige editie. Toch is deze waardevolle systematische encyclopedie dunner dan de eerste editie. Dat komt door het fraaie papier, als u tenminste de Amerikaanse editie te pakken heeft. De inhoudelijk identieke Britse editie is een bijna twee keer zo dikke, onhandelbare turf.
Ik adviseer dit boek aan iedereen die de geheimen van de keuken wil ontraadselen, niet als hobby, maar omdat begrip van materialen en processen, zelfs of juist op moleculair niveau, tot betere resultaten leidt. Eigenlijk verplichte kost voor iedereen die zich professioneel in de keuken wil wagen. Wie het te ver gaat dit in het Engels te lezen: het kwam me ter ore dat Het Spectrum voornemens is een nieuwe vertaling uit te brengen. Omdat de debacles van de eerste Nederlandse vertaling (bij Bert Bakker) en het boek van Coenders (ook bij Het Spectrum!) nog vers in het geheugen liggen, mogen we hopen dat de vertaling dit keer op niveau zal zijn, al is dat een hele kluif.
Harold McGee: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Amerikaanse editie: Scribners, ± ¤ 52,20 (aanbevolen); Engelse editie: Hodder & Stoughton, ± ¤ 50,40
Zie ook: www.curiouscook.com
Elsevier
Publicatiedatum: 23 april 2005
Auteur: Johannes van Dam
http://tinyurl.com/9ofbt
Gastronomie: Harold McGee
In 1984 verscheen Harold McGees On Food and Cooking, het eerste toegankelijke boek over de technische achtergronden van eten en koken. Allerlei gegevens die voorheen alleen in nogal esoterische vakboeken te vinden waren, werden voor ons, leken, met elkaar in verband gebracht en duidelijk gemaakt.
Om McGee te citeren: 'Het grote voordeel van de kennis en analyse is dat die ons bevrijden van het rigide volgen van recepten en ons helpen af te rekenen met het onverwachte en ons ook inspireren om tot nieuwe dingen te komen. Denk aan de technische hoogstandjes van een meester als Ferran Adrià van El Bulli.
Het boek had veel gevolgen en volgelingen. McGee schreef een persoonlijk getint vervolg (The Curious Cook) en in andere landen verschenen soortgelijke werken, zoals die van Hervé This. Ze waren niet allemaal even succesvol, zoals het eigenlijk mislukte Het hoe en waarom van koken van Albert Coenders (1993), die duidelijk te hoog gegrepen had. De Nederlandse vertaling van On Food and Cooking, getiteld Over eten en koken (1992) was trouwens al even erbarmelijk.
In 1994 begon McGee al aan een nieuwe editie. Niet alleen nam de Amerikaan de tijd om onvolkomenheden en fouten te herstellen, hij heeft op aanwijzing van tientallen experts (vooral Alan Davidson, die al voor verschijnen de vinger op een aantal zere plekken legde) het boek radicaal gewijzigd, in feite opnieuw geschreven. Een aantal onderwerpen verdween, zoals verhandelingen over de spijsvertering, maar de omvang is fors toegenomen en er zijn meer dan honderd nieuwe illustraties gemaakt. Het boek telt nu 884 bladzijden, 200 meer dan de vorige editie. Toch is deze waardevolle systematische encyclopedie dunner dan de eerste editie. Dat komt door het fraaie papier, als u tenminste de Amerikaanse editie te pakken heeft. De inhoudelijk identieke Britse editie is een bijna twee keer zo dikke, onhandelbare turf.
Ik adviseer dit boek aan iedereen die de geheimen van de keuken wil ontraadselen, niet als hobby, maar omdat begrip van materialen en processen, zelfs of juist op moleculair niveau, tot betere resultaten leidt. Eigenlijk verplichte kost voor iedereen die zich professioneel in de keuken wil wagen. Wie het te ver gaat dit in het Engels te lezen: het kwam me ter ore dat Het Spectrum voornemens is een nieuwe vertaling uit te brengen. Omdat de debacles van de eerste Nederlandse vertaling (bij Bert Bakker) en het boek van Coenders (ook bij Het Spectrum!) nog vers in het geheugen liggen, mogen we hopen dat de vertaling dit keer op niveau zal zijn, al is dat een hele kluif.
Harold McGee: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Amerikaanse editie: Scribners, ± ¤ 52,20 (aanbevolen); Engelse editie: Hodder & Stoughton, ± ¤ 50,40
Zie ook: www.curiouscook.com
Elsevier
Publicatiedatum: 23 april 2005
Auteur: Johannes van Dam
http://tinyurl.com/9ofbt
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
Bedankt, ik heb 't inmiddels binnen. Het is niet helemaal wat ik zocht maar een erg interessant boek.
Heb je het boek gekocht? Of ergens geleend?
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
gekocht
I'll be walking home after drinking all my pennies. I'll keep passing the open windows. I'll dance, even if I have nowhere to do it but in my own living room.
~ How do I feel this good, sober?
~ For the night is dark and full of terrors
~ How do I feel this good, sober?
~ For the night is dark and full of terrors
Ok dit is een bejaard topic, maar voor de mensen die teleurgesteld zijn dat de Nederlandse vertaling van McGee niet meer te verkrijgen is is er misschien goed nieuws. Uitgeverij Bert Bakker is met de uitgave gestopt, maar Nieuw Amsterdam is van plan het boek weer uit te gaan geven. Volgens de planning ligt het in November dan weer in de winkel.
bron
bron
'allerbeste' is erg subjectief... dat blijkt wel uit jouw mening waar ik me totaal niet in kan vindenquote:Op zaterdag 4 juni 2005 22:43 schreef Dauthi het volgende:
Dan moet je opzoek gaan naar boeken van restaurant The Fat Duck, waarschijnlijk het allerbeste restaurant ter wereld omdat zij kijken naar de moleculaire structuur van voedsel en de atomen die voedsel onderling gemeen hebben.
Water en Chocola gaat wel samen maar heel erg moeilijk, het resultaat als het lukt is trouwens een heerlijke mouse.
STOLEN GOODS - email me for further information *O*
[img]http://forum.fok.nl/usericons/22838/steun.jpg[/img]
[img]http://forum.fok.nl/usericons/22838/steun.jpg[/img]
ik zocht ook zo een boek als kadootje voor me pa...die vind zulke dingen altijd wel grappig...
anyway wist je dat je tomaat in een tupperware bakje niet in de magnetron mag zetten aangezien er dan gaten in je bakje komen...
enne dat je bij biefstuk uhm damn wat was dat nou ook al weer...goed er is dus een prog geweest op tv die dit soort dingen behandelde...nl3 dacht ik...
anyway wist je dat je tomaat in een tupperware bakje niet in de magnetron mag zetten aangezien er dan gaten in je bakje komen...
enne dat je bij biefstuk uhm damn wat was dat nou ook al weer...goed er is dus een prog geweest op tv die dit soort dingen behandelde...nl3 dacht ik...
McGee is wel een soort voorloper van ElBulli en The fat Duck enzo.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
valt tegenquote:Op donderdag 27 juli 2006 14:43 schreef wiepje2 het volgende:
http://www.springer.com/e(...)5-40723-22-1612552-0
net iets beter denk ik...
http://www.springer.com/c(...)-0-45-80096-p1612552
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heb zelf Cook&Chemist van Eke Marien en Jan Groenewold. Goed leesbaar en ook toepasbaar voor een leek.
Grappig om te zien dat dit topic eens in de zoveel tijd weer gekickt wordt. Maar de genoemde boeken zijn tijdloos.
Laat ik nog maar een boek noemen, een absoluut briljant en zeer inspirerend boek over koken. Geen receptenboek, geen boek over basistechnieken maar een speurtocht naar de factoren die tot culinaire perfectie leiden. Geschreven door Heston Blumenthal (van het wereldberoemde restaurant "The Fat Duck")
"Op zoek naar perfectie"
[ Bericht 2% gewijzigd door #ANONIEM op 29-09-2008 21:47:12 ]
Laat ik nog maar een boek noemen, een absoluut briljant en zeer inspirerend boek over koken. Geen receptenboek, geen boek over basistechnieken maar een speurtocht naar de factoren die tot culinaire perfectie leiden. Geschreven door Heston Blumenthal (van het wereldberoemde restaurant "The Fat Duck")
"Op zoek naar perfectie"
[ Bericht 2% gewijzigd door #ANONIEM op 29-09-2008 21:47:12 ]
Harold Mcgee, de vader van food chemistry, is meer geschreven voor de kok voor thuis, erg vriendelijk niet al te wetenschappelijk 
Dan heb je inderdaad ook Herve This, de grootvader van food chemistry, en ook weer wat meer voor de thuis kook.
En dan heb je ook nog de volgende Food Chemistry ( http://www.amazon.co.uk/Food-Chemistry-H-D-Belitz/dp/3540408185/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1229972547&sr=8-1 ), een academisch boek, gevorderde kennis van zowel scheikunde en engels zijn benodigd om dit boek te kunnen begrijpen, maar het is echt een pareltje als het gaat om food chemistry Gebruik hemzelf voor mijn opleiding.
Boeken van chefs:
El Bulli, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Pierre Gagnaire. Dit zijn enkele chefs die meerdere malen samen hebben gewerkt met zowel Mcgee als This.
Dan heb je inderdaad ook Herve This, de grootvader van food chemistry, en ook weer wat meer voor de thuis kook.
En dan heb je ook nog de volgende Food Chemistry ( http://www.amazon.co.uk/Food-Chemistry-H-D-Belitz/dp/3540408185/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1229972547&sr=8-1 ), een academisch boek, gevorderde kennis van zowel scheikunde en engels zijn benodigd om dit boek te kunnen begrijpen, maar het is echt een pareltje als het gaat om food chemistry
Gebruik hemzelf voor mijn opleiding. Boeken van chefs:
El Bulli, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Pierre Gagnaire. Dit zijn enkele chefs die meerdere malen samen hebben gewerkt met zowel Mcgee als This.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Leuk boek en de 'experimenten' in het boek zijn nog lekker ookquote:Op maandag 29 september 2008 16:45 schreef devlinmr het volgende:
Heb zelf Cook&Chemist van Eke Marien en Jan Groenewold. Goed leesbaar en ook toepasbaar voor een leek.
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Cook & Chemist hebben 2 boeken uitgebracht. Vooral de eerste is heel handig.
Maar, vooral McGee is een must. Beetje lastig te lezen. Maar bom vol info.
Maar, vooral McGee is een must. Beetje lastig te lezen. Maar bom vol info.
Mcgee is eigenlijk van alle food chemistry boeken nog de makkelijkste om te lezenquote:Op vrijdag 26 december 2008 14:20 schreef donleo het volgende:
Cook & Chemist hebben 2 boeken uitgebracht. Vooral de eerste is heel handig.
Maar, vooral McGee is een must. Beetje lastig te lezen. Maar bom vol info.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Leuke tip! Voor m'n verjaardag. (Hoi schat.)quote:Op maandag 29 september 2008 21:36 schreef ..-._---_-.- het volgende:
Laat ik nog maar een boek noemen,
*opnotuleert*
I'll be walking home after drinking all my pennies. I'll keep passing the open windows. I'll dance, even if I have nowhere to do it but in my own living room.
~ How do I feel this good, sober?
~ For the night is dark and full of terrors
~ How do I feel this good, sober?
~ For the night is dark and full of terrors
|
|
