Menuleer!

1 van de belangrijkste dingen in de prof. keuken: Menuleer. Menuleer omvat de regels voor de plaatsing van gerechten in een menu. In het verleden waren deze regels heel streng! Menuleer ging toen ook over de (Franse) schrijfwijze van gerechten. Tegenwoordig zijn de regels een stuk minder strak.

Bij het maken van menu's houd je rekening met de regels voor de goede voeding. Je brengt variatie aan, je maakt gebruik van verse seizoensproducten, je zorgt ervoor dat het niet te vet is, en ga zo nog maar door.

Een belangrijk uitgangspunt uit de smaakleer is dat het vorige gerecht het volgende niet mag overheersen. Met andere worden, de smaak van gang A mag niet zo zijn dat gang B, die daarna komt, niet meer goed te proeven is. Dit betekent dat de verschillende gerechten in een menu als volgt gerangschikt moeten worden:

* van strakke structuur naar filmende structuur
* van laag smaakgehalte naar hoog smaakgehalte
* van weinig complex naar zeer complex
* van frisse naar rijpe tonen

In een heel lang menu kan het nodig zijn om de smaakopbouw een keer te onderbreken, even de mond verfrissen en dan opnieuw beginnen. Dit wordt vaak gedaan met een spoom.

Het menu moet niet alleen oplopen in smaak, het moet ook in andere aspecten boeiend blijven. Herhaling van steeds hetzelfde is voor de meeste mensen saai. Daarom gelden binnen een menu de volgende regels:

* gebruik eenzelfde product maar één keer
* gebruik eenzelfde kooktechniek maar één keer
* gebruik eenzelfde ingrediënt maar één keer
* zorg voor afwisseling in kleur

Hierop zijn uiteraard uitzonderingen mogelijk. Als je een themamenu maakt, van bijvoorbeeld kip, dan heb je verschillende kipgerechten op het menu. Met Koninginnedag kun je de kleur oranje in al je gerechten terug laten komen. En uiteraard de primeurproducten als asperges en aardbeien.

Een menu moet boeiend blijven. Dat betekent ook dat de gasten tot het einde toe in goede conditie moeten blijven. Ze moeten niet suf of uitgeteld raken. Daarom is het verstandig om vooral grotere menu’s, die meer dan drie gangen hebben, samen te stellen uit lichte gerechten. Zware hoofdschotels kun je eigenlijk alleen vooraf laten gaan door kleine voorgerechten. Voorgerechten en soepen zijn van oudsher bedoeld om de eetlust op te wekken. Dat is met de moderne smaakleer niet veranderd. Serveer dus geen voorgerechten of soepen die qua smaak op zich al een hele maaltijd zijn.

Dan hebben we ook nog enkele ZEER belangrijke begrippen:

Gerecht:
Een gerecht is een enkelvoudige spijs of samenstelling van meerdere spijzen, die als een geheel worden opgediend.

Maaltijd:
Geheel van warme gerechten, tenminste bestaande uit de volgende drie, niet met elkaar gemengde bestanddelen:

A. Vlees, vis, gevogelte of wild
B. Groente
C. Aardappelen, rijs of meelspizjen

Menu:
Maaltijd wordt een menu genoemd indien de rechten een complete maaltijd vormen, in de juiste volgorde worden opgediend en minimaal drie gangen bevatten.

Gang:
Een gerecht dat alleen (salade) of in combinatie met andere gerechten, (vlees, groenten, aardappelen) als afzonderlijk onderdeel, in een maaltijd wordt opgenoen.

Garnituur:
Bijkomende spijzen zoals aardappelen, rijst, groenten of saus (moeten een goed geheel vormen met het gerecht).

Ok, weer allemaal heel leuk: Maar zijn er nu ook nog regels waar ik me aan moet houden? Jazeker! Er zijn 11 belangrijke regels, namelijk:

1. De juiste volgorde! (zie schema hieronder)
2. Evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu (dus niet 3 voorgerecht, 1 hoofdschotel en 1 nagerecht)
3. Afwisseling in bereiding: niet alles gekookt, gebakken of gefrituurd
4. Afwisseling in kleur en smaken (dus niet tomatensoep en daarna aardbeienijs, kleurtechnisch niet in orde, ook niet in de juiste volgorde trouwens )
5. Jaargetijde, houdt rekening met seizoensgebonden producten (geen boerenkool in de zomer dus)
6. Verse producten, gebruik zoveel mogelijk vers (spreekt voor zich)
7. Gelegenheid (waarom gaat het? Een bruiloft of een zakendiner?)
8. Afwisseling in producten, niet 2 x zalm dus, dit mag weer wel bij bv asperges)
9. Afstemmen op groep gasten (Gaat het om families met kinderen of zakenmensen)
10. Prijs (wat is het budget van de gast?)
11. Mogelijkheden van het horecabedrijf, kun je het zelf allemaal wel aan?

Ok heel leuk, zeg je net bij 1 dat je rekening moet houden met de volgorde. Welke volgorde!?

Deze!

quote:

Voorgerechten Hors d' oeuvres
1 Koud voorgerecht

Hors d' oeuvre froid
2 Soep

Potage
3 Warm voorgerecht

Hors d' oeuvre chaud
Hoofd- en tussenschotels Relevés et entrées
4 Hoofdschotel van vis

Relevé de poisson
5 Hoofdschotel van vlees

Grosse pièce (relevé de viande)
6 Eerste warme tussenschotel

Premier entrée chaude
7 Tweede warme tussenschotel

Deuxième entrée chaude
8 Koude tussenschotel

Entrée froide
9 Tussenschotel van groenten

Entrée de legumes
10 Pauze - Sorbet

Sorbet/spoom
11 Heldere soep

Consommé
12 Gebraad

Rôti
13 Paradeschotel

Plat de résistance
Nagerechten Entremets
14 Kaas

Fromage
15 Warm zoet nagerecht

Entremet chaud
16 Koud zoet nagerecht

Entremet froid
17 bevroren nagerecht

Entremet glacé
18 Gebak

Pâtisserie
19 Vruchten

Fruits
20 Dessert (koffie met koekje)

Dessert

Hey joh, bedankt voor al deze informatie!? Maar waarom? Nou ik heb in heel wat topics gelezen dat er over deze dingen vaak nogal wat onduidelijkheden bestaan. Dus vandaar deze opheldering

Mocht je nog vragen hebben stel ze gerust

[ Bericht 1% gewijzigd door Oblivion op 23-05-2005 21:12:38 ]

quote:

Op maandag 23 mei 2005 21:14 schreef Andrew1985 het volgende:
goed topic
heb zelf ook horeca gedaan en ook menuleer gehad is niet bepaald het makkelijste had je in die tijd dit topic maar gestart

ach, het is gewoon uit je kop knallen

net als met de duitse grammatica:

1 der junge Mann die junge Frau das kleine kind die alten Leute
2 der jungen Mannes der jungen Frau des kleinen kindes der alten Leute
3 dem jungen Mann(e) der jungen Frau dem kleinen Kind(e) den alten Leuten
4 den jungen Mann die junge Frau das kleine Kind die alten Leute


Of ben ik nu heel eng

quote:

Op maandag 23 mei 2005 21:28 schreef xelnaga het volgende:
heb je ook ergens linkje van tegenstellig heden? en wat je precies bedoeld van strak naar glad etc etc?

misschien heb ik daar meer aan dan alleen het overzicht

wat bedoel je precies? De tegenstrijdigheden waar je rekening mee moet houden? Niet 2 keer dezelfde bereidingstechniek gebruiken, kleurtechnisch op orde hebben etc etc? Je kunt bv niet eerst een tomatensoep serveren, daarna een carpaccio van tomaat (ok zul je hopelijk zowiezo niet doen maar toch, het is maar een voorbeeld) en daarna aardbeijenijs met aardbeijen. Dat kan gewoon écht niet

kerel.. Ik vind het zowiezo al knap dat ik die rijtjes na 5 jaar nog steeds ken, dat ik 2 hoofdletters ben vergeten te zetten..

Jullie snappen natuurlijk alles wat er staat of niet? Een test:

In het onderstaande menu zitten minstens drie fouten, welke?

quote:

Tomatensoep
~
Italiaanse salade
~
Kipfilet met tomatensaus
Geglaceerde worteltjes
Aardappelpuree
~
Aardbeienbavarois met slagroom

En als je er nóg geen genoeg van hebt nog 1, hier zitten er minimaal 4 in

quote:

Crème d'asperges
~
Waldorfsalade
~
Salade van lauw-warme kipfilet
~
Varkensoester met een tuinkruidenroomsaus
Aardappelkroketten
Frietjes
Asperges met fijngehakt ei en gesmolten boter
~
Vanillebavarois met slagroom

quote:

Op maandag 23 mei 2005 22:49 schreef Woutey het volgende:

[..]

1:
tomatensoep kun je beter na de salade doen
tomatensoep -> tomatensaus wordt zo dubbelop
aardbeienbavarois is ook rood, zo wordt alles zo rood en saai

2:
Creme na salades?
friet=aardappel -> aardappelkroketten ook
alles is zo wit room>slagroom>asperges
veel gerechten met room

Heb ik iets goed?

Morgen om 21:00 het vervolg

Ik laat jullie even lekker discussieren

quote:

Op maandag 23 mei 2005 22:59 schreef Woutey het volgende:

[..]

zeg nouuu

maar sowieso aardappelpuree + kipfilet met tomatensaus + wortels
ziet dat er lekker uit zo'n beige-oranje-rode massa?
eveneens met dat andere gerecht
of je moet er wat takjes op gooien zodat er nog wat groen in zit

nee

Hier heb je een extra breinbreker:

Er komen 2 veganisten en 1 islamiet eten, ze hebben het volgende menu gekozen:

quote:

Meloen met ardennerham
~
Heldere ossenstraatsoep met een vleugje madeira
~
gebakken bloedworst
~
gegrilleerde kipfilet met tomatensaus
pommes gratin
haricots verts rolletje
~
kiwibavarois met slagroom
Walnotenparfait

Welke 9 aanpassingen moet je maken om het menu geschikt te maken voor de veganisten?
En welke 4 aanpassingen voor de islamiet?

Op je 2e post: Ook zeggen waarom, en waarvoor je het dus kunt vervangen.

Op de fouten in de menu's:

1e menu:
Italiaanse salade eerst, dan de soep, kleurtechnisch niet in orde, 3 maal rood (soep, saus en bavarois), 2 maal tomaten (saus en soep), 2 maal aardappelen (salade en hoofdgerecht)

2e menu:
Crème d'asperges moet als 2e, waldorf dus als 1e, 2 maal de techniek frituren gebruikt bij het hoofdgerecht, 2 maal de techniek hakken gebruikt (bij het ei en bij de tuinkruidenroomsaus), 2 maal dezelfde ingredienten gebruikt (aardappel), 2 maal een salade

De aanpassingen laat ik vanavond nog horen, jullie moeten nog zeggen wat er fout is

quote:

Op dinsdag 24 mei 2005 11:13 schreef klaarover het volgende:
nog meer fouten:

1e menu is babyvoer!
In het hoofdgerecht is alles zacht: kipfilet, saus, puree, worteltjes. Er zit niks knapperigs of stevigs bij. Dit geldt ook voor het nagerecht. Bavarois en slagroom is zacht op zacht.

2e menu: als je dan toch met asperges bezig bent, doe dan ook maar het nagerecht met asperges.
In dit tweede menu is bijna alles dubbelop: de asperges, de gefrituurde aardappelgerechten, de salades, de blanke kleur, de romigheid/vettigheid overal.

1e menu, je eerste reactie is terecht, maar bavarois en slagroom zacht op zacht slaat eigenlijk nergens op. Dit is in veel restaurants een normale combinatie.

2e menu: helemaal gelijk wat de asperges betreft, en het ziet idd zo saai uit, alles is licht