Het klinkt moeilijk zo'n clarifique maar het is heel erg simpel. Is mager gehakt, eiwit en wat ui/prei etc. in de bouillion en dan langzaam aan de kook laten komen en steeds afschuimen. Dan krijg je een mooie heldere bouillion. Wel alles héél fijn snijden en geen deksel op de pan.
quote:Ik gebruik eigenlijk wel vaak bouillonblokjes zonder die vermaldije smaakversterkers, maar das ook geen optie voor de echte kok?
Op vrijdag 30 januari 2004 22:56 schreef Pietverdriet het volgende:[..]
helemaal mee eens, als je de boullion die je trekt regelmatig afschuimt dan kan je ook het vet er af halen, dat drijft toch boven.
zie ook Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic om te kijken hoe je het perfect doet, een boullion trekken en hoe je er een fond van kan maken.
quote:Als er ergens gerotzooit word, dan in de horeca. Maar ik vind het niet lekker. Bovendien als je vals wilt spelen, moet je eerst weten hoe het eigenlijk hoort.
Op zondag 1 februari 2004 00:36 schreef fokje het volgende:[..]
Ik gebruik eigenlijk wel vaak bouillonblokjes zonder die vermaldije smaakversterkers, maar das ook geen optie voor de echte kok?
ALvast bedankt!
quote:Tuurlijk
Op zondag 1 februari 2004 10:31 schreef Mariposa het volgende:
Piet, ik kijk met veel interesse naar al je tips enzo. Nu heb ik een vraag. Ik zie dat je bij alle bouillions die je noemt dat je geen zout gebruik, voor mij ideaal omdat ik zoutarm moet eten (hoge bloeddruk).
Nu wilde ik weten of ik buiten runderbouillion en die rook cremesoep ook andere soorten bouillions en daarna soepen kan maken die weinig tot geen zout bevatten?
Als anderen hier een ook een antwoord op weten graag!ALvast bedankt!
Zoals al opgemerkt voeg ik nooit zout toe aan mijn recepten. Dat klopt, ik kook met heel weinig zout. Is een tik die ik vroeger in de keuken oppikte en dat heeft de volgende reden.
1) Zout kan er altijd bij, maar nooit uit.
2) Stel je krijgt een paar gasten waarvan iemand op zoutloos dieet staat, en die vragen of je wat voor hun hebt. Als je dan zout hebt in je boullions, basissauzen, aardappels, dan is de hele tafel weg, en als het geen probleem is en je kan een perfecte maaltijd, die niet afwijkt van het menu ook zoutloos maken, dan heb je een heel tevreden tafel. Dat de bediening de fooi kasseert, is een van de feiten van het leven, maar er is meer.
3) Als je in staat bent je soepen, sauzen, etc etc al goed op smaak te krijgen zonder zout, dan worden deze bijzonder smaakvol als er dan alsnog een snuf zout ingaat.
4) zout staat op tafel
5) gros van de mensen strooit al zout zonder te proeven.
quote:Ik sta op een matig tot beperkt natriumarmdieet, maw ik mag tussen de 1200 en 1600 mg natrium per dag. Nu moet ik ff denken, ik geloof dat dat op 3 tot 4 gram zout per dag komt.
Op zondag 1 februari 2004 10:43 schreef Pietverdriet het volgende:
Tuurlijk
Boulions maken is eigenlijk heel makkelijk.
Vlees, botten, groente en kruiden.
Als je langer zoutarm of zoutloos eet zal je merken dat je het niet meer mist, het is een gewenning die je af kan bouwen.
Mag je geen zout of geen natrium?
Ik heb er al vrij goed mee leren leven, al 'zondig' ik ook nog weleens met uit eten gaan en thuis dingen klaar maken. Heb daarbij het idee dat het wat beter met de bloeddruk gaat en dus dat ik wat meer kan hebben.
Ik heb zelf al een keer met zoutarm soep maken geëxperimenteerd, maar dat was falikant mislukt. Had uiensoep gemaakt, maar dat smaakte voor geen meter en het bedierf ook heel snel na 2 dagen ofzo, terwijl daarvoor als ik 'gewone' uiensoep maakte het bijna een week wel goed bleef.
Maar goed, ik begin maar weer met experimenteren! Mis soep eten zo erg.
quote:maak eens uiensoep volgens mijn recept, en als ie te flauw is, kook dan een fijngestampt ansjovis filetje door de pan mee, daar zit wel wat zout in, maar niet heel veel, maar verder werkt de ansjovis als smaakversterker.
Op zondag 1 februari 2004 12:41 schreef Mariposa het volgende:[..]
Ik sta op een matig tot beperkt natriumarmdieet, maw ik mag tussen de 1200 en 1600 mg natrium per dag. Nu moet ik ff denken, ik geloof dat dat op 3 tot 4 gram zout per dag komt.
Ik heb er al vrij goed mee leren leven, al 'zondig' ik ook nog weleens met uit eten gaan en thuis dingen klaar maken. Heb daarbij het idee dat het wat beter met de bloeddruk gaat en dus dat ik wat meer kan hebben.
Ik heb zelf al een keer met zoutarm soep maken geëxperimenteerd, maar dat was falikant mislukt. Had uiensoep gemaakt, maar dat smaakte voor geen meter en het bedierf ook heel snel na 2 dagen ofzo, terwijl daarvoor als ik 'gewone' uiensoep maakte het bijna een week wel goed bleef.
Maar goed, ik begin maar weer met experimenteren! Mis soep eten zo erg.
quote:hmmm... De pyromaan in mij komt bovenborrelen!
Op zaterdag 31 januari 2004 21:06 schreef Pietverdriet het volgende:[..]
Als ik geen zin heb ze te schillen met kokend water, dan neem ik een ovenplaat en leg ze daarop, dan neem ik mijn gasbrander en brand er het velletje af, dat gaat prima en geeft een iets rokerige smaak aan de soep.
Gasbrander is zon soldeerlamp, waar zo een campinggaz flesje in gaat.
quote:Ik kook over het algemeen met weinig zout, en zet met opzet de zoutpot niet op tafel.
Op zondag 1 februari 2004 11:08 schreef Pietverdriet het volgende:
[...]
4) zout staat op tafel
5) gros van de mensen strooit al zout zonder te proeven.
Sommige van mijn familieleden kan je, bij wijze van spreken, een bord warm zeewater voorzetten en glashard volhouden dat het om een pittige bouillon gaat...
quote:In de prof keuken een zodanige hit, dat men inmiddels loeidure gasbranders voor de keuken kan kopen (onzin met een verlengsnoer)
Op zondag 1 februari 2004 13:27 schreef NT-T.BartMan het volgende:[..]
hmmm... De pyromaan in mij komt bovenborrelen!
Koken met een soldeerbrander...
[Dit bericht is gewijzigd door Pietverdriet op 01-02-2004 14:14]
quote:In de britse hotelkeuken waar ik mezelf een tijdje heb opgehouden gebruikten we ze ook als aansteker voor de kachels (fornuizen). Er stond daar een grote ouwe bakkers oven die nooit uitging, (diende 's winters ook als verwarming). Effe kleppie open, brandertje bij de vlam en de kachels aansteken.
Op zondag 1 februari 2004 13:41 schreef Pietverdriet het volgende:[..]
In de prof keuken een zodanige hit, dat men inmiddels loeidure gasbranders voor de keuken kan kopen (onzin met een verlengsnoer)
Ideaal voor een creme brulee van een caramelkorst te voorzien, ff een gratine te maken.
Het werkt beter als een salamander, want je kan het veel beter sturen, en het gaat lekker snel.
Je koopt zon ding voor weinig in een bouwmarkt, maar neem wel een toebehoor set, zulke opzetstukken voor verfafbranden en voor een kleine vlam, Ideaal, en heel leuk om mee te experimenteren.
Ik gebruikte ze vroegen in de keuken ook tegen wespen. Grote vlam en hup, vliegt nog verkoolt.
Nog een leuk garneeridee met de gasbrander. Gecarameliseerde Melba toast.
Witte boterham (licht) roosteren.
Korstjes er rondom af.
De plak in tweeën snijden, zodat je twee hele dunne sneetjes hebt.
Diagonaal in twee driehoeken snijden
De zachte (voormalige binnekant) door de poedersuiker halen.
Met de gasbrande de suiker carameliseren.
Gebruik deze om desserts te garneren.
quote:Hoe maak je die klaar dan?
Op zondag 1 februari 2004 14:36 schreef Keios het volgende:
Camembertsoep, de allerlekkerste soep die ik ooit gegeten heb!
En zo simpel klaar te maken...
quote:Dat gaat alleen op als je uberhaupt 4-6 uur lang thuis kunt blijven om de boel enigszins in de gaten te houden. Als je het aandurft om je soep "alleen" te laten (wat ik sowieso niet kan, omdat ik in een studentikoze opzet woon), dan móet je dus om een bepaalde tijd terug zijn.
Op vrijdag 30 januari 2004 23:00 schreef Pietverdriet het volgende:soep maakt zichzelf, en trekt lekker terwijl je voor de buis of fok hangt.
kan je tijdens het koken al je spullen in een pan doen, water erbij, en je hoeft 4-6 uur NIETS te doen.
Geen tijd hebben om soep te maken....
die 5 minuten....
Wie heeft die tijd in hemelsnaam? En dat voor een voorgerecht!
quote:Ik ben savonds gewoon thuis, en dan staat er regelmatig een pannetje te trekken met stoofpeertjes of soep, of stoofvlees.
Op dinsdag 3 februari 2004 13:36 schreef Claudia_x het volgende:[..]
Dat gaat alleen op als je uberhaupt 4-6 uur lang thuis kunt blijven om de boel enigszins in de gaten te houden. Als je het aandurft om je soep "alleen" te laten (wat ik sowieso niet kan, omdat ik in een studentikoze opzet woon), dan móet je dus om een bepaalde tijd terug zijn.
Wie heeft die tijd in hemelsnaam? En dat voor een voorgerecht!
quote:Hoe is dat nou in hemelsnaam mogelijk? Er zit al amper smaak aan tofu..
Op zaterdag 31 januari 2004 13:26 schreef Pietverdriet het volgende:
Kende ooit een meisje, een echt brechtje, die trok haar vegetarische boulion van tofu.....
quote:Zeg maar helemaal geen smaak.
Op dinsdag 3 februari 2004 15:11 schreef Vork het volgende:[..]
Hoe is dat nou in hemelsnaam mogelijk? Er zit al amper smaak aan tofu..
quote:Dan heeft ze het toch niet helemaal goed begrepen...
Op dinsdag 3 februari 2004 15:13 schreef Pietverdriet het volgende:
Zeg maar helemaal geen smaak.
Maar goed, in haar visie was een vleesvervanger een vleesvervanger.
quote:een echt brechtje dus, je kent het wel, beetje punk, dr martins, zwarte kleren, heel erg betrokken bij de dieren.
Op dinsdag 3 februari 2004 15:15 schreef Vork het volgende:[..]
Dan heeft ze het toch niet helemaal goed begrepen...
Staat pas een uurtje te trekken, maar die geur...
En dames!!! Loopt hier nu een man rond met pretoogjes, en die blijft maar zeggen: Wat ruikt het lekker...hmmm...nou, echt lekker....
Liefde van de man gaat dus ook door de maag!
Is in ieder geval op basis van kippenbouillon en met madame jeanette peper enzo.. Mjammie!
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |