abonnement Unibet Coolblue Bitvavo
  zaterdag 31 januari 2004 @ 23:18:16 #51
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16754830
Soep van gerookte kip
Neem een gerookte kip, prei, wortel, ui, knofteentje, een pakje safraan, peperkorrels, banda foelie blaadje, wat groene kruiden, blaadje laurier en wat kummel
Water bijvulen en boullion van trekken.
Na een uur of 4 trekken en afschuimen de boullion door een zeef halen en het vlees van de kip halen.
Je maakt een roux, half boter, half bloem, en laat de bloem garen, maar op een laag vuur doorgaren tot de roux bruin is, dan de boullion erbij.
Deze binden met de roux, en dan room bijvoegen, en het vlees er in. Scheutje Pearl Bridge Mushroom soy erbij en klaar.
Een heerlijke creme soep die naar kip en rook smaakt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_16755107
Wie maakt er nog soep helemaal zelf? Dus zonder hulp van Maggiblokjes, Bouillionblokjes, zakjes of potjes basisvloeistof. Maar gewoon zelf botten pinceren, opzetten met een mirepoix lekker een paar uurtjes laten trekken en dan een scheutje droge sherry (als smaakversterker). En de runderbouillion klaren met een clarifique voor een mooie heldere consommé.

Het klinkt moeilijk zo'n clarifique maar het is heel erg simpel. Is mager gehakt, eiwit en wat ui/prei etc. in de bouillion en dan langzaam aan de kook laten komen en steeds afschuimen. Dan krijg je een mooie heldere bouillion. Wel alles héél fijn snijden en geen deksel op de pan.

pi_16760124
quote:
Op vrijdag 30 januari 2004 22:56 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

helemaal mee eens, als je de boullion die je trekt regelmatig afschuimt dan kan je ook het vet er af halen, dat drijft toch boven.
zie ook Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic om te kijken hoe je het perfect doet, een boullion trekken en hoe je er een fond van kan maken.


Ik gebruik eigenlijk wel vaak bouillonblokjes zonder die vermaldije smaakversterkers, maar das ook geen optie voor de echte kok?
  zondag 1 februari 2004 @ 10:23:17 #54
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16767394
quote:
Op zondag 1 februari 2004 00:36 schreef fokje het volgende:

[..]

Ik gebruik eigenlijk wel vaak bouillonblokjes zonder die vermaldije smaakversterkers, maar das ook geen optie voor de echte kok?


Als er ergens gerotzooit word, dan in de horeca. Maar ik vind het niet lekker. Bovendien als je vals wilt spelen, moet je eerst weten hoe het eigenlijk hoort.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_16767507
Piet, ik kijk met veel interesse naar al je tips enzo. Nu heb ik een vraag. Ik zie dat je bij alle bouillions die je noemt dat je geen zout gebruik, voor mij ideaal omdat ik zoutarm moet eten (hoge bloeddruk).
Nu wilde ik weten of ik buiten runderbouillion en die rook cremesoep ook andere soorten bouillions en daarna soepen kan maken die weinig tot geen zout bevatten?
Als anderen hier een ook een antwoord op weten graag!

ALvast bedankt!

"No hay mal que por bien no venga" Geen ongeluk zo groot, of er is altijd nog wel een geluk bij
  zondag 1 februari 2004 @ 10:43:15 #56
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16767701
quote:
Op zondag 1 februari 2004 10:31 schreef Mariposa het volgende:
Piet, ik kijk met veel interesse naar al je tips enzo. Nu heb ik een vraag. Ik zie dat je bij alle bouillions die je noemt dat je geen zout gebruik, voor mij ideaal omdat ik zoutarm moet eten (hoge bloeddruk).
Nu wilde ik weten of ik buiten runderbouillion en die rook cremesoep ook andere soorten bouillions en daarna soepen kan maken die weinig tot geen zout bevatten?
Als anderen hier een ook een antwoord op weten graag!

ALvast bedankt!


Tuurlijk
Boulions maken is eigenlijk heel makkelijk.
Vlees, botten, groente en kruiden.
Als je langer zoutarm of zoutloos eet zal je merken dat je het niet meer mist, het is een gewenning die je af kan bouwen.
Mag je geen zout of geen natrium?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 1 februari 2004 @ 11:08:48 #57
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16768171
Soep van Eend en Paddestoelen
Neem een grote eend, 2 1/2 - 3 kilo barbarie.Snij de filets er af voor een lekkere canard a l orange, en de lever voor een foi grasse de canard
Je neemt het karkas met de vleugels en de poten, een bouquet garnie (prei, wortel, sellerie, peterselie, laurier) en wat kruiden (foelie, peper) en trek in een uur of 4 er een stevige boulion van. regelmatig afschuimen en ontvetten.
Laat intussen gedroogde paddestoelen wellen (gemengde, trompet de mort, moerieljes, eekhoorntjesbrood, etc etc)
Zeef de boullion, doe het vlees er weer in, en voeg de gewelde paddestoelen toe.
Aan de kook brengen en even goed doorlaten koken.
Binden met wat pijlwortel, (of maizena) tot licht gebonden.
Voeg wat soepgroente toe. monteer af met sherry of Sake.

Zoals al opgemerkt voeg ik nooit zout toe aan mijn recepten. Dat klopt, ik kook met heel weinig zout. Is een tik die ik vroeger in de keuken oppikte en dat heeft de volgende reden.
1) Zout kan er altijd bij, maar nooit uit.
2) Stel je krijgt een paar gasten waarvan iemand op zoutloos dieet staat, en die vragen of je wat voor hun hebt. Als je dan zout hebt in je boullions, basissauzen, aardappels, dan is de hele tafel weg, en als het geen probleem is en je kan een perfecte maaltijd, die niet afwijkt van het menu ook zoutloos maken, dan heb je een heel tevreden tafel. Dat de bediening de fooi kasseert, is een van de feiten van het leven, maar er is meer.
3) Als je in staat bent je soepen, sauzen, etc etc al goed op smaak te krijgen zonder zout, dan worden deze bijzonder smaakvol als er dan alsnog een snuf zout ingaat.
4) zout staat op tafel
5) gros van de mensen strooit al zout zonder te proeven.

In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_16770744
quote:
Op zondag 1 februari 2004 10:43 schreef Pietverdriet het volgende:
Tuurlijk
Boulions maken is eigenlijk heel makkelijk.
Vlees, botten, groente en kruiden.
Als je langer zoutarm of zoutloos eet zal je merken dat je het niet meer mist, het is een gewenning die je af kan bouwen.
Mag je geen zout of geen natrium?
Ik sta op een matig tot beperkt natriumarmdieet, maw ik mag tussen de 1200 en 1600 mg natrium per dag. Nu moet ik ff denken, ik geloof dat dat op 3 tot 4 gram zout per dag komt.

Ik heb er al vrij goed mee leren leven, al 'zondig' ik ook nog weleens met uit eten gaan en thuis dingen klaar maken. Heb daarbij het idee dat het wat beter met de bloeddruk gaat en dus dat ik wat meer kan hebben.

Ik heb zelf al een keer met zoutarm soep maken geëxperimenteerd, maar dat was falikant mislukt. Had uiensoep gemaakt, maar dat smaakte voor geen meter en het bedierf ook heel snel na 2 dagen ofzo, terwijl daarvoor als ik 'gewone' uiensoep maakte het bijna een week wel goed bleef.

Maar goed, ik begin maar weer met experimenteren! Mis soep eten zo erg.

"No hay mal que por bien no venga" Geen ongeluk zo groot, of er is altijd nog wel een geluk bij
  zondag 1 februari 2004 @ 12:49:41 #59
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16770964
quote:
Op zondag 1 februari 2004 12:41 schreef Mariposa het volgende:

[..]

Ik sta op een matig tot beperkt natriumarmdieet, maw ik mag tussen de 1200 en 1600 mg natrium per dag. Nu moet ik ff denken, ik geloof dat dat op 3 tot 4 gram zout per dag komt.

Ik heb er al vrij goed mee leren leven, al 'zondig' ik ook nog weleens met uit eten gaan en thuis dingen klaar maken. Heb daarbij het idee dat het wat beter met de bloeddruk gaat en dus dat ik wat meer kan hebben.

Ik heb zelf al een keer met zoutarm soep maken geëxperimenteerd, maar dat was falikant mislukt. Had uiensoep gemaakt, maar dat smaakte voor geen meter en het bedierf ook heel snel na 2 dagen ofzo, terwijl daarvoor als ik 'gewone' uiensoep maakte het bijna een week wel goed bleef.

Maar goed, ik begin maar weer met experimenteren! Mis soep eten zo erg.


maak eens uiensoep volgens mijn recept, en als ie te flauw is, kook dan een fijngestampt ansjovis filetje door de pan mee, daar zit wel wat zout in, maar niet heel veel, maar verder werkt de ansjovis als smaakversterker.
een flinke scheut cognac wil ook werken als smaakversterker.
En tegen dat bederf, wat dacht je van invriezen? Portiegewijs?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_16771052
Soepen en sauzen bederven sowieso heel snel, ik bewaar dat nooit langer dan 2 dagen in de koelkast.
  zondag 1 februari 2004 @ 13:27:35 #61
35446 NT-T.BartMan
voorgoed vertrokken
pi_16772272
quote:
Op zaterdag 31 januari 2004 21:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Als ik geen zin heb ze te schillen met kokend water, dan neem ik een ovenplaat en leg ze daarop, dan neem ik mijn gasbrander en brand er het velletje af, dat gaat prima en geeft een iets rokerige smaak aan de soep.
Gasbrander is zon soldeerlamp, waar zo een campinggaz flesje in gaat.


hmmm... De pyromaan in mij komt bovenborrelen!
Koken met een soldeerbrander...
  zondag 1 februari 2004 @ 13:33:22 #62
35446 NT-T.BartMan
voorgoed vertrokken
pi_16772509
quote:
Op zondag 1 februari 2004 11:08 schreef Pietverdriet het volgende:
[...]
4) zout staat op tafel
5) gros van de mensen strooit al zout zonder te proeven.
Ik kook over het algemeen met weinig zout, en zet met opzet de zoutpot niet op tafel.
De mensen die onder punt 5) vallen hebben niet mijn waardering, ze zullen moeten vragen om een zoutpotje en ik sta er op dat ze eerst even proeven.

Sommige van mijn familieleden kan je, bij wijze van spreken, een bord warm zeewater voorzetten en glashard volhouden dat het om een pittige bouillon gaat...

  zondag 1 februari 2004 @ 13:41:40 #63
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16772824
quote:
Op zondag 1 februari 2004 13:27 schreef NT-T.BartMan het volgende:

[..]

hmmm... De pyromaan in mij komt bovenborrelen!
Koken met een soldeerbrander...


In de prof keuken een zodanige hit, dat men inmiddels loeidure gasbranders voor de keuken kan kopen (onzin met een verlengsnoer)
Ideaal voor een creme brulee van een caramelkorst te voorzien, ff een gratine te maken.
Het werkt beter als een salamander, want je kan het veel beter sturen, en het gaat lekker snel.
Je koopt zon ding voor weinig in een bouwmarkt, maar neem wel een toebehoor set, zulke opzetstukken voor verfafbranden en voor een kleine vlam, Ideaal, en heel leuk om mee te experimenteren.
Ik gebruikte ze vroegen in de keuken ook tegen wespen. Grote vlam en hup, vliegt nog verkoolt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 1 februari 2004 @ 13:50:18 #64
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16773074
Ben trouwens de eendeboullion aan het maken op het moment.
Voor de Vet-o-foben, het staat nu een uurtje op, en ik heb er al ongeveer een kwart liter vet vanaf geschep. Prachtig eendevet, ideaal ook om in te bakken.

[Dit bericht is gewijzigd door Pietverdriet op 01-02-2004 14:14]

In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_16775017
Camembertsoep, de allerlekkerste soep die ik ooit gegeten heb!
En zo simpel klaar te maken...
Sex is not the answer. Sex is the question. 'Yes' is the answer.
Nu ook op foto verkrijgbaar
pi_16775355
quote:
Op zondag 1 februari 2004 13:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

In de prof keuken een zodanige hit, dat men inmiddels loeidure gasbranders voor de keuken kan kopen (onzin met een verlengsnoer)
Ideaal voor een creme brulee van een caramelkorst te voorzien, ff een gratine te maken.
Het werkt beter als een salamander, want je kan het veel beter sturen, en het gaat lekker snel.
Je koopt zon ding voor weinig in een bouwmarkt, maar neem wel een toebehoor set, zulke opzetstukken voor verfafbranden en voor een kleine vlam, Ideaal, en heel leuk om mee te experimenteren.
Ik gebruikte ze vroegen in de keuken ook tegen wespen. Grote vlam en hup, vliegt nog verkoolt.


In de britse hotelkeuken waar ik mezelf een tijdje heb opgehouden gebruikten we ze ook als aansteker voor de kachels (fornuizen). Er stond daar een grote ouwe bakkers oven die nooit uitging, (diende 's winters ook als verwarming). Effe kleppie open, brandertje bij de vlam en de kachels aansteken.

Nog een leuk garneeridee met de gasbrander. Gecarameliseerde Melba toast.
Witte boterham (licht) roosteren.
Korstjes er rondom af.
De plak in tweeën snijden, zodat je twee hele dunne sneetjes hebt.
Diagonaal in twee driehoeken snijden
De zachte (voormalige binnekant) door de poedersuiker halen.
Met de gasbrande de suiker carameliseren.
Gebruik deze om desserts te garneren.

pi_16775747
quote:
Op zondag 1 februari 2004 14:36 schreef Keios het volgende:
Camembertsoep, de allerlekkerste soep die ik ooit gegeten heb!
En zo simpel klaar te maken...
Hoe maak je die klaar dan?
pi_16846234
quote:
Op vrijdag 30 januari 2004 23:00 schreef Pietverdriet het volgende:

soep maakt zichzelf, en trekt lekker terwijl je voor de buis of fok hangt.
kan je tijdens het koken al je spullen in een pan doen, water erbij, en je hoeft 4-6 uur NIETS te doen.
Geen tijd hebben om soep te maken....
die 5 minuten....


Dat gaat alleen op als je uberhaupt 4-6 uur lang thuis kunt blijven om de boel enigszins in de gaten te houden. Als je het aandurft om je soep "alleen" te laten (wat ik sowieso niet kan, omdat ik in een studentikoze opzet woon), dan móet je dus om een bepaalde tijd terug zijn.

Wie heeft die tijd in hemelsnaam? En dat voor een voorgerecht!

I make it a thing, to glance in window panes and look pleased with myself.
  dinsdag 3 februari 2004 @ 14:19:07 #69
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16847422
quote:
Op dinsdag 3 februari 2004 13:36 schreef Claudia_x het volgende:

[..]

Dat gaat alleen op als je uberhaupt 4-6 uur lang thuis kunt blijven om de boel enigszins in de gaten te houden. Als je het aandurft om je soep "alleen" te laten (wat ik sowieso niet kan, omdat ik in een studentikoze opzet woon), dan móet je dus om een bepaalde tijd terug zijn.

Wie heeft die tijd in hemelsnaam? En dat voor een voorgerecht!


Ik ben savonds gewoon thuis, en dan staat er regelmatig een pannetje te trekken met stoofpeertjes of soep, of stoofvlees.
Terwijl ik zit te surfen, te werken of aan het kanaalzwemmen ben.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  dinsdag 3 februari 2004 @ 15:11:25 #70
3878 Vork
Manisch creatief
pi_16849047
quote:
Op zaterdag 31 januari 2004 13:26 schreef Pietverdriet het volgende:
Kende ooit een meisje, een echt brechtje, die trok haar vegetarische boulion van tofu.....

Hoe is dat nou in hemelsnaam mogelijk? Er zit al amper smaak aan tofu..
  dinsdag 3 februari 2004 @ 15:13:33 #71
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16849116
quote:
Op dinsdag 3 februari 2004 15:11 schreef Vork het volgende:

[..]

Hoe is dat nou in hemelsnaam mogelijk? Er zit al amper smaak aan tofu..


Zeg maar helemaal geen smaak.
Maar goed, in haar visie was een vleesvervanger een vleesvervanger.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  dinsdag 3 februari 2004 @ 15:15:28 #72
3878 Vork
Manisch creatief
pi_16849181
quote:
Op dinsdag 3 februari 2004 15:13 schreef Pietverdriet het volgende:
Zeg maar helemaal geen smaak.
Maar goed, in haar visie was een vleesvervanger een vleesvervanger.
Dan heeft ze het toch niet helemaal goed begrepen...
  dinsdag 3 februari 2004 @ 15:21:59 #73
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_16849416
quote:
Op dinsdag 3 februari 2004 15:15 schreef Vork het volgende:

[..]

Dan heeft ze het toch niet helemaal goed begrepen...


een echt brechtje dus, je kent het wel, beetje punk, dr martins, zwarte kleren, heel erg betrokken bij de dieren.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_16851000
Ben dus nu van Piet een zelfgemaakte en getrokken kippenboullion aan het maken.

Staat pas een uurtje te trekken, maar die geur...

En dames!!! Loopt hier nu een man rond met pretoogjes, en die blijft maar zeggen: Wat ruikt het lekker...hmmm...nou, echt lekker....

Liefde van de man gaat dus ook door de maag!

Steeds als ik tegen de lamp loop,
neem ik een stukje licht mee.
Knibbel, Knabbel etc met veel foto's! IV
pi_16854107
De allerlekkerste soep vind ik Pompoensoep uit Haïti, maar het recept heb ik even niet bij de hand.

Is in ieder geval op basis van kippenbouillon en met madame jeanette peper enzo.. Mjammie!

abonnement Unibet Coolblue Bitvavo
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')