CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Oven met stoominjectiefunctie idd. Werkt erg goed met bv varkenshaas.quote:
1/10 Van de rappers dankt zijn bestaan in Amerika aan de Nederlanders die zijn voorouders met een cruiseschip uit hun hongerige landen ophaalde om te werken op prachtige plantages.
"Oorlog is de overtreffende trap van concurrentie."
"Oorlog is de overtreffende trap van concurrentie."
Die braad ik in de pan, prachtige bruine korst en zacht roze van binnen, en je krijgt jusquote:Op dinsdag 6 oktober 2026 17:53 schreef icecreamfarmer_NL het volgende:
[..]
Oven met stoominjectiefunctie idd. Werkt erg goed met bv varkenshaas.
Wij stomen groente en vis vaker dan we dachten, maar het is geen daily driver. Regenereren is nice voor lasagne en restjes zonder magnetron-slijm. Brood bak ik er niet in. Losse stoomlade onder de oven vond ik handiger dan alles-in-één als je al een combi hebt.
Heb jij al een stoomlade?quote:Op woensdag 7 oktober 2026 10:00 schreef spellie38 het volgende:
Wij stomen groente en vis vaker dan we dachten, maar het is geen daily driver. Regenereren is nice voor lasagne en restjes zonder magnetron-slijm. Brood bak ik er niet in. Losse stoomlade onder de oven vond ik handiger dan alles-in-één als je al een combi hebt.
And the young, they can lose hope cause they can't see beyond today,. ..
The wisdom that the old can't give away
The wisdom that the old can't give away
Ik zou best een stoomoven willen maar daar is mijn keuken niet groot genoeg voor. Met stoompannen en een sous-vide heb ik voldoende alternatieven voor vrijwel alles dat ik in een stoomoven zou willen doen, behalve voor het bakken van een mooi knapperig brood. Een bakje water in mijn gewone oven werkt een beetje maar eigenlijk niet goed genoeg.
Ik weet geen alternatieve bereidingswijze voor sous vide asperges op 88 graden gegaard. En ook een "omgekeerd ei" krijg je zonder sous vide met exacte temperatuurregeling niet voor elkaar. Veel apparatuur is inderdaad overbodig (met de airfryer op de eerste plaats) maar sous vide is een prachtige techniek die dingen mogelijk maakt die je met andere technieken eigenlijk niet voor elkaar krijgt.quote:
Ik heb geen stoomoven, geen airfryer, geen magnetron, geen thermomix, geen designerpannen, geen cooker, geen sous vide stick, geen green egg. Ik heb een friteuse met ossenwit, een gasgrill, een fornuis, een oven. Veel belangrijker dan apparatuur is technieken beheersen.
Een fornuis, een oven, een gasgrill, een friteuse. Wat een ongekende luxe in apparaten allemaal.quote:
Ik heb geen stoomoven, geen airfryer, geen magnetron, geen thermomix, geen designerpannen, geen cooker, geen sous vide stick, geen green egg. Ik heb een friteuse met ossenwit, een gasgrill, een fornuis, een oven. Veel belangrijker dan apparatuur is technieken beheersen.
Echte vakmensen stoken op open vuur en een smeedijzeren pan.
Zolang je de techniek beheerst kan je daar alles mee.
Asperges: ik kook de schillen en de afsnijdsels eerst in weinig water, daarna de asperges. Dit water gaat daarna de vriezer in en wordt telkens opnieuw gebruikt. Deze fond heeft uiteindelijk meer aspergesmaak dan de asperges. Gaat een weinig van door de hollandaise, maak er gelei mee (denk aan een panna cotta maar dan met asperges).quote:
[..]
Ik weet geen alternatieve bereidingswijze voor sous vide asperges op 88 graden gegaard. En ook een "omgekeerd ei" krijg je zonder sous vide met exacte temperatuurregeling niet voor elkaar. Veel apparatuur is inderdaad overbodig (met de airfryer op de eerste plaats) maar sous vide is een prachtige techniek die dingen mogelijk maakt die je met andere technieken eigenlijk niet voor elkaar krijgt.
Een deel van de smaken in een asperge is oplosbaar in water. Die smaakstoffen spoel je uit als je ze kookt. Bovendien kun je met een sous vide de temperatuur heel goed reguleren. Daardoor worden de celwanden wel zacht, maar gaat het water in de cellen niet koken. Als die cellen kapot gaan lekt het vocht eruit, met daarin nog meer smaakstoffen. Uit je asperges en in het kookwater.quote:
[..]
Asperges: ik kook de schillen en de afsnijdsels eerst in weinig water, daarna de asperges. Dit water gaat daarna de vriezer in en wordt telkens opnieuw gebruikt. Deze fond heeft uiteindelijk meer aspergesmaak dan de asperges. Gaat een weinig van door de hollandaise, maak er gelei mee (denk aan een panna cotta maar dan met asperges).
Die precieze temperatuurregulatie krijg je met geen enkele andere techniek met hetzelfde gemak en dezelfde precisie voor elkaar.
|
|
