Een opklapbare warmhoudplaat, eigenlijk vat dat het wel samen.
Het ding heeft een goede thermostaat, en dat is z'n kracht.
Oorspronkelijk is het ding ontwikkeld om deeg in te laten rijzen, wat zo rond een temperatuur van 27o het beste gaat.
Verschillende deegjes hebben wel wat verschillende voorkeuren, de B&T is daarom per graad instelbaar tussen de 21o en 49oC
Maar in latere versies is het temperatuurbereik ook geschikt gemaakt voor het maken van stoofschotels. Het ding is van plastic, dus die stoofschotels kunnen niet erg heet gemaakt worden. Maximumtemperatuur is 90o.
Ideale slowcook-temperatuur dus. Ik erger me helemaal suf aan *alle* apparaten die verkocht worden als slowcooker en die gewoon lekker aan de kook komen.
A stew boiled is a stew spoiled
Maar ik mocht mij het apparaat nu aanschaffen omdat we er yoghurt in willen gaan maken.
[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 01-04-2024 11:08:49 ]
Gesneden groenten, wat aardappel en wat bataat. Twee mooie plakken runderriblap, die een nacht gemarineerd hadden in ketjap met nog wat zoetzure saus erbij. 's Ochtends de hele bliksemse bende in een pan gemikt.
Wat groente/aardappel ondering, vlees daarom, rest van groente/aard daar weer op. Marinade en wat extra water erbij en nog wat bliktomaat er op. Pan zat tot de rand toe vol.
Dit rond 7u in de B&T op 90oC gezet en rond 16u daar uit gehaald. Het was netjes *niet* aan de kook gegaan. Vlees was prachtig; aardappels etc waren gaar en stevig (volgende keer doe ik aardappels onderin zodat die het meest in het nat liggen). Omdat het niet kookt verdampt er geen vocht, het eindresultaat was wel wat nat. Daarom ook volgende keer zaken die wat meer bijna moeten koken onderin, en dan in totaliteit wat minder vocht erbij.
Die haalde ik hier (dat is van meneerwateetons). Ik kocht cultuur voor griekse yoghurt, en bulgaarse, en viili en kwark.
Die kwark is mesofiel, de andere drie zijn thermofiel.
Thermofiele culturen willen graag lekker warm. Zo tussen de 40 en 50oC. Dus daar heb je verwarming bij nodig. Een yoghurtmaker. Of een B&TSPOILERThermofiele culturen voelen zich aangetrokken tot thermometers, die andere tot mesopotamiërs.
Mesofiele culturen zijn koude kikkers en maken al yoghurts/kwarks bij 20o.
Die koudere culturen leveren yoghurts zoals wij hier ook van oudsher kennen. Ik noem dat slijmyoghurt. Roeryoghurt is het nette woord denk ik.
Die warme culturen maken steviger yoghurt, zoals de standyoghurt. Ik streef naar Turkse yoghurt.
Ik wou maar beginnen met 1 liter. Dus halve grammetjes afwegen. Het lijkt wel saffraan
Melk (op 't gas) opwarmen tot 90o
En dat dan 10 minuten op die temperatuur houden (met roeren tegen velletjes). Dat deed ik dan in de B&T.
Daar dan een beker vol melk van laten afkoelen tot 320, daar de halve gram doorheen roeren. Rest van de melk laten afkoelen tot 43o en daar die beker melk zachtjes doorroeren dan kan het yoghurden echt beginnen
Dus toen begon de stress. Ten eerste moest de pot op het rooster in de B&T, dus dat gedaan.
Temperaturen aflezen. Eerst werd de boel wel erg warm (49!), later wat aan de lage kant (39), maar met wat bijstellen en meten kwamen we uiteindelijk tot op een nette stabiele 42 in de melk.
En na een uur of 5 was het dit:
't Is net echt
Dat laten afkoelen, een nacht in de koelkast.
En dat staat dan nu uit te lekken in een kaasdoek:
Morgen is het Griekse yoghurt
Rilletes de Canard
4 barbarie eendenpoten met huid en vet (geen wilde eend), Hollandse boerderij eend gaat ook prima.
wat zout en peper
Blaadje Laurier
Teen knoflook
Een kluit boter (of als je het in huis hebt, ganzen of eendenvet
Scheutje wijn
Scheutje kippenbouillon
op 90 graden brengen en een 4-6 uur laten garen, langer is beter.
Poten er uit nemen en op een bord laten afkoelen. De "jus" door een zeef halen.
De afgekoelde poten het vel verwijderen en het vlees er van af plukken (valt vanzelf uit elkaar). Vlees met de Jus vermengen met een vork zodat het draadjes worden, afsmaken.
Serveren op verse toast, geroosterd baguette etc, het smaakt heerlijk op kamertemperatuur
Je kan het in een een jampot in de koelkast zetten en ook op brood eten. Is een alternatief voor Pate.
Kan ook gewoon in een pan op een heel laag vuur.
Ik zal eens kijken of ik hier ergens aan fatsoenlijke eendepoot kan komen.
Al het vlees en groente eruit scheppen en de saus inkoken.quote:Op maandag 1 april 2024 08:52 schreef sigme het volgende:
Als eerste experiment heb ik er een stoofschotel in gemaakt.
Gesneden groenten, wat aardappel en wat bataat. Twee mooie plakken runderriblap, die een nacht gemarineerd hadden in ketjap met nog wat zoetzure saus erbij. 's Ochtends de hele bliksemse bende in een pan gemikt.
Wat groente/aardappel ondering, vlees daarom, rest van groente/aard daar weer op. Marinade en wat extra water erbij en nog wat bliktomaat er op. Pan zat tot de rand toe vol.
Dit rond 7u in de B&T op 90oC gezet en rond 16u daar uit gehaald. Het was netjes *niet* aan de kook gegaan. Vlees was prachtig; aardappels etc waren gaar en stevig (volgende keer doe ik aardappels onderin zodat die het meest in het nat liggen). Omdat het niet kookt verdampt er geen vocht, het eindresultaat was wel wat nat. Daarom ook volgende keer zaken die wat meer bijna moeten koken onderin, en dan in totaliteit wat minder vocht erbij.
Zo kan je ook zorgen dat de saus nog wat meer maillard ondergaat.
Ja, ook een optiequote:Op maandag 1 april 2024 17:31 schreef Dauthi het volgende:
[..]
Al het vlees en groente eruit scheppen en de saus inkoken.
Zo kan je ook zorgen dat de saus nog wat meer maillard ondergaat.
Ik heb de boel nu wat afgegoten en van het afgietsel zojuist een bakje soep gemaakt
Die heb ik dus eerst warm van melk yoghurt laten worden, toen 2 uurtjes afkoelen op het aanrecht en daarna een nacht in de koelkast.
Vervolgens laten uitlekken. Niet op de klok gelet, een uurtje of acht denk ik zo.
Links de pan met het uitgelekte vocht, rechts het kaasdoek met de uitgelekte yoghurt:
Ik had een liter melk gebruikt en hield net iets meer dan een pond uitgelekte yoghurt over.
De melk was gewone (biologische) melk met een vetpercentage van 3,5%. Dus met bijna de helft ingedikt kom ik op een vetpercentage van rond de 6½ procent uit.
Ik ben zeer onder de indruk van de constistentie
The test of the pudding is in the eating
Nou, we vinden 'm geslaagd
Het is iets magerder dan de gekochte yoghurt waar we aan gewend zijn (die is 8 of 10%), maar dat is niet storend. Dus opleuken met slagroom of melkpoeder doe ik voorlopig maar niet.
Eerst variatie wordt daarom de cultuur; ik ga binnenkort de Bulgaarse cultuur loslaten op een liter volle melk.
Lekker hoor
maar goedkoop is het niet. Van dat lutje yoghurt heb ik ook nog een deel apart gehouden om in porties in te vriezen. Dat is dan daarna weer starter voor een volgende yoghurtportie. Hier de bevroren starter, waar ik vandaag dan opnieuw yoghurt heb gemaakt:
Inmiddels staat er ook een bak kwark, maar die is nog niet af. Ook daar ga ik dan 8 starters van maken.
Ook dat kan 'ie
werd
werd
quote:
Vandaag de rijsautomaat gebruikt als.. rijsautomaat.
Ook dat kan 'ie
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
Bezorging is ook keurig op tijd en bovendien met een vriendelijk handgeschreven bedankje. Dus ze bestaan echt en de dame er achter is vast een echte Bulgaarse maar ze zit in Nederland.
Nu heb ik dus ook starter voor kefir en voor karnemelk.
En voor Sirene:
En voor Kashkaval (daar zocht ik naar en zo landde ik bij deze webshop)
Ga je op zoek naar een boer voor de melk? Want je gaat zo wel door veel melk heen!quote:Op woensdag 10 april 2024 14:58 schreef sigme het volgende:
Voor wie ook wil gaan yoghurt/kwark/platte kaas wil gaan maken, desnoods zonder uitklapbaar apparaat; hier hebben ze een zeer interessante sortering tegen nog veel interessantere prijzen: https://ikonastore.com/nl/bacillus-bulgaricus
Bezorging is ook keurig op tijd en bovendien met een vriendelijk handgeschreven bedankje. Dus ze bestaan echt en de dame er achter is vast een echte Bulgaarse maar ze zit in Nederland.
Nu heb ik dus ook starter voor kefir en voor karnemelk.
En voor Sirene:
[ afbeelding ]
En voor Kashkaval (daar zocht ik naar en zo landde ik bij deze webshop)
[ afbeelding ]
En nu weer geleerd welke soorten Bulgaarse kazen zijn
Als ik het apparaat aanschaf wil ik hier voor gebruiken. Ik krijg mijn deeg nooit gerezen.quote:
Vandaag de rijsautomaat gebruikt als.. rijsautomaat.
Ook dat kan 'ie
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
Koop een digitale oven thermometer.quote:
[..]
Als ik het apparaat aanschaf wil ik hier voor gebruiken. Ik krijg mijn deeg nooit gerezen.
Zet de oven aan.
Zet de temperatuur aan voor een minuutje zodat die richting 24 graden gaat.
Zet temperatuur uit, maar laat oven aan zodat het lampje brandt.
Zo blijft je oven op constante temperatuur.
Ter controle neem de temperatuur van je deeg.
Temperatuurcontrole van je deeg is van fundamenteel belang voor het vergisten met consistente resultaten.
Ik moet eerst het maken van yoghurt/kwark nog wat beter onder de knie krijgen én opschalen. Ik heb nu maar 1 pan waar ik alles (verwarmen & uitlekken) goed in kan doen, en daardoor kan ik eigenlijk maar anderhalve liter melk per keer verwerken.quote:Op donderdag 11 april 2024 07:55 schreef Yinny het volgende:
[..]
Ga je op zoek naar een boer voor de melk? Want je gaat zo wel door veel melk heen!
En nu weer geleerd welke soorten Bulgaarse kazen zijn
Dat wil ik vergroten door meer bakken te kopen die ik in die B&T kan zetten en ik moet dan dus ook meer uitlek-bakken hebben. Daarna ga ik grotere hoeveelheden melk in 1 keer kunnen verwerken. Dan wil ik ook naar rauwe melk overstappen. Ik ken een goede boer met melk maar daar kom ik eigenlijk maar eens per maand in de buurt.
Bij die boer kwam ooit ons blaarkopkalfje vandaan (sigme in F&F / sigme's diergaarde (kip, schapen, varkens, kuikentjes, kalfje!)).
Er zit nog wel een andere boer-met-melk vlak bij mij in de buurt maar ik denk dat die wel erg gewone gangbare melk heeft. Maar goed, dat moet ik dus nog gaan onderzoeken.
Ik las dat het ding ook sous-vide kan. Is dat hetzelfde als fermenteren?
Rondje google kan me geen uitsluitsel overgeven
Sous-vide is niet hetzelfde als fermenterenquote:
@:Sigme
Ik las dat het ding ook sous-vide kan. Is dat hetzelfde als fermenteren?
Rondje google kan me geen uitsluitsel overgeven
Sous-vide betekent letterlijk 'onder vacuüm' en is in de kookwereld het garen van eten dat vacuüm verpakt is. Meestal door het gevacumeerde eten in een bak warm water te leggen, maar in hete lucht kan ook. Wat je daarvoor nodig hebt is iets wat die bak water of die lucht nauwkeurig op de gewenste temperatuur kan houden, en die temperaturen liggen vaak (altijd?) onder de 100o.
De B&T zou dat moeten kunnen, maar ik heb daar nog niet iets mee gedaan.
Fermenteren is een type 'bederf', gecontroleerd 'bederf' dat smakelijk en vaak langer houdbaar eten oplevert.
Zuurkool is gefermenteerd, maar karnemelk en kaas ook. Zie hier een stukje van het voedingscentrum over fermentatie: https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/fermentatie.aspx
Voor fermentatie heb je vaak ook een specifieke temperatuur nodig voor een periode, misschien is de B&T daar ook inderdaad best handig voor. Ik heb wel eens droge worst gemaakt, die moet ook 2 dagen fermenteren bij een graad of 30 of zo, en destijds was dat best lastig om daar een goede warme plaats voor te vinden.
Maar veel fermenten zitten lager in de temperatuur (15o bijvoorbeeld voor pancetta), dat is te laag voor de B&T.
Bedankt voor je reactiequote:
[..]
Sous-vide is niet hetzelfde als fermenteren
Sous-vide betekent letterlijk 'onder vacuüm' en is in de kookwereld het garen van eten dat vacuüm verpakt is. Meestal door het gevacumeerde eten in een bak warm water te leggen, maar in hete lucht kan ook. Wat je daarvoor nodig hebt is iets wat die bak water of die lucht nauwkeurig op de gewenste temperatuur kan houden, en die temperaturen liggen vaak (altijd?) onder de 100o.
De B&T zou dat moeten kunnen, maar ik heb daar nog niet iets mee gedaan.
Fermenteren is een type 'bederf', gecontroleerd 'bederf' dat smakelijk en vaak langer houdbaar eten oplevert.
Zuurkool is gefermenteerd, maar karnemelk en kaas ook. Zie hier een stukje van het voedingscentrum over fermentatie: https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/fermentatie.aspx
Voor fermentatie heb je vaak ook een specifieke temperatuur nodig voor een periode, misschien is de B&T daar ook inderdaad best handig voor. Ik heb wel eens droge worst gemaakt, die moet ook 2 dagen fermenteren bij een graad of 30 of zo, en destijds was dat best lastig om daar een goede warme plaats voor te vinden.
Maar veel fermenten zitten lager in de temperatuur (15o bijvoorbeeld voor pancetta), dat is te laag voor de B&T.
Ik heb gisteren Brad & taylor binnen gekregen. Ik heb nog rabarber liggen die ik inmaken.
Natuurlijk ga ik hem gebruiken om deeg te laten rijzen.
Fermenteren in een sousvide zak. Of het nu zuurkool en kimchi is of fruit zoals frambozen, bosbessen en chilis.
Je zout het product dat je wil fermenteren, stopt het in een zak, vacuum en afsluiten, en legt het op een donkere plek, kast of kelder.
Controleer de zak regelmatig op activiteit.
Wanneer de zak is opgeblazen tot een ballon, klein stukje open knippen, ontluchten, en opnieuw sealen.
De temperatuur bepaalt het smaakprofiel van je ferment hoe meer bijsmaken bacteriën en gisten produceren. Voor een zo "clean" mogelijk smaakprofiel, maar ook een langere fermentatie tijd, zit je tussen de 15 en 20 graden goed.
Ik wil zo'n 3 kilo yoghurt per week maken, in één keer. Dus dan moet ik zeker 6 liter melk gebruiken. En de te gebruiken bakken moeten natuurlijk in de B&T passen. RVS of glas, met deksel. Ik kwam uit bij gastronorm-bakken.
Twee bakken van elk 4 liter, dan maak ik in elke bak 3 liter melk tot yoghurt.SPOILER: gastronorm1/4, voor de kenners. Voor de niet-kenners; het is dus een norm, gebruikt in de horeca, met bakken met standaardmaten.
Die passen mooi samen in de B&T:
Als de yoghurt klaar is (uurtje of 5 in de B&T, dan afkoelen en dan een nacht in de koelkast), dan gooi ik het in een kaasdoek die ik eerst even een uurtje boven de gootsteen hang.
Ik heb een enorm stuk kaasdoek gekocht en daarmee hangzakjes op maat gemaakt voor in m'n bakken. Terwijl de yoghurt voor de eerste uitlek boven de gootsteen hangt, maak ik de bakken schoon en hang m'n maatwerk er in. Daarn leg ik de losse kaasdoek in de maatwerkkaasdoekhangmat.
Deksel er op en dan passen die bakken, met deksel, mooi in de koelkast. Er gaat dan nog een hoop vocht uit lekken, de yoghurt in de kaasdoek erboven wordt dan steeds dikker en het vocht zit dan onderin die bak.
Yoghurt (of kwark) maken in 6-liter batches bevalt uitstekend. Dat is dan een paar keer wat werk maar dan hebben we precies 1 week genoeg yoghurt. Ik weeg niet meer hoeveel yoghurt ik overhou, het zal nog steeds een kleine helft zijn. Voor de wei heb ik nog geen toepassing gevonden. Ik zou varkens moeten nemenquote:
Hoe was de yoghurt van deze 6 liter batch? Hield je 3 kg over? Wat heb je met de wei gedaan?
Afgelopen weekend heb ik voor het eerst rauwe melk gehaald. Van m'n favoriete boerderij: https://www.blakervelderhoeve.nl
Ooit haalden wij daar ons kalfje Blaartje vandaan.
Die melk heb ik kort opgekookt. Van de ene drie liter heb ik yoghurt gemaakt met de Bulgaarse stam, van de andere drie liter maakte ik kwark van de kwarkstam. Vooral de kwark was waanzinnig lekker. De yoghurt was ook nóg lekkerder dan de vorige batches.
Ik hoop morgen tijd te vinden om hier in de buurt rauwe melk te halen. Geen tijd om naar de Blakervelders te gaan. De melk die ik hier in de buurt kan halen is bij een boerderij waar ik nog nooit geweest ben en waarvan ik denk dat het een gewone gangbare boer is.