CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ok, de Brød & Taylor dus.
Een opklapbare warmhoudplaat, eigenlijk vat dat het wel samen.
Het ding heeft een goede thermostaat, en dat is z'n kracht.
Oorspronkelijk is het ding ontwikkeld om deeg in te laten rijzen, wat zo rond een temperatuur van 27o het beste gaat.
Verschillende deegjes hebben wel wat verschillende voorkeuren, de B&T is daarom per graad instelbaar tussen de 21o en 49oC
Maar in latere versies is het temperatuurbereik ook geschikt gemaakt voor het maken van stoofschotels. Het ding is van plastic, dus die stoofschotels kunnen niet erg heet gemaakt worden. Maximumtemperatuur is 90o.
Ideale slowcook-temperatuur dus. Ik erger me helemaal suf aan *alle* apparaten die verkocht worden als slowcooker en die gewoon lekker aan de kook komen.
A stew boiled is a stew spoiled
Maar ik mocht mij het apparaat nu aanschaffen omdat we er yoghurt in willen gaan maken.
[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 01-04-2024 11:08:49 ]
Een opklapbare warmhoudplaat, eigenlijk vat dat het wel samen.
Het ding heeft een goede thermostaat, en dat is z'n kracht.
Oorspronkelijk is het ding ontwikkeld om deeg in te laten rijzen, wat zo rond een temperatuur van 27o het beste gaat.
Verschillende deegjes hebben wel wat verschillende voorkeuren, de B&T is daarom per graad instelbaar tussen de 21o en 49oC
Maar in latere versies is het temperatuurbereik ook geschikt gemaakt voor het maken van stoofschotels. Het ding is van plastic, dus die stoofschotels kunnen niet erg heet gemaakt worden. Maximumtemperatuur is 90o.
Ideale slowcook-temperatuur dus. Ik erger me helemaal suf aan *alle* apparaten die verkocht worden als slowcooker en die gewoon lekker aan de kook komen.
A stew boiled is a stew spoiled
Maar ik mocht mij het apparaat nu aanschaffen omdat we er yoghurt in willen gaan maken.
[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 01-04-2024 11:08:49 ]
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Als eerste experiment heb ik er een stoofschotel in gemaakt.
Gesneden groenten, wat aardappel en wat bataat. Twee mooie plakken runderriblap, die een nacht gemarineerd hadden in ketjap met nog wat zoetzure saus erbij. 's Ochtends de hele bliksemse bende in een pan gemikt.
Wat groente/aardappel ondering, vlees daarom, rest van groente/aard daar weer op. Marinade en wat extra water erbij en nog wat bliktomaat er op. Pan zat tot de rand toe vol.
Dit rond 7u in de B&T op 90oC gezet en rond 16u daar uit gehaald. Het was netjes *niet* aan de kook gegaan. Vlees was prachtig; aardappels etc waren gaar en stevig (volgende keer doe ik aardappels onderin zodat die het meest in het nat liggen). Omdat het niet kookt verdampt er geen vocht, het eindresultaat was wel wat nat. Daarom ook volgende keer zaken die wat meer bijna moeten koken onderin, en dan in totaliteit wat minder vocht erbij.
Gesneden groenten, wat aardappel en wat bataat. Twee mooie plakken runderriblap, die een nacht gemarineerd hadden in ketjap met nog wat zoetzure saus erbij. 's Ochtends de hele bliksemse bende in een pan gemikt.
Wat groente/aardappel ondering, vlees daarom, rest van groente/aard daar weer op. Marinade en wat extra water erbij en nog wat bliktomaat er op. Pan zat tot de rand toe vol.
Dit rond 7u in de B&T op 90oC gezet en rond 16u daar uit gehaald. Het was netjes *niet* aan de kook gegaan. Vlees was prachtig; aardappels etc waren gaar en stevig (volgende keer doe ik aardappels onderin zodat die het meest in het nat liggen). Omdat het niet kookt verdampt er geen vocht, het eindresultaat was wel wat nat. Daarom ook volgende keer zaken die wat meer bijna moeten koken onderin, en dan in totaliteit wat minder vocht erbij.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Maar goed, het ging me nu dus meer om de yoghurt. Maar ik moest even wachten tot ik starterculturen binnen had.
Die haalde ik hier (dat is van meneerwateetons). Ik kocht cultuur voor griekse yoghurt, en bulgaarse, en viili en kwark.
Die kwark is mesofiel, de andere drie zijn thermofiel.
Die haalde ik hier (dat is van meneerwateetons). Ik kocht cultuur voor griekse yoghurt, en bulgaarse, en viili en kwark.
Die kwark is mesofiel, de andere drie zijn thermofiel.
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Thermofiele culturen willen graag lekker warm. Zo tussen de 40 en 50oC. Dus daar heb je verwarming bij nodig. Een yoghurtmaker. Of een B&T
Mesofiele culturen zijn koude kikkers en maken al yoghurts/kwarks bij 20o.
Die koudere culturen leveren yoghurts zoals wij hier ook van oudsher kennen. Ik noem dat slijmyoghurt. Roeryoghurt is het nette woord denk ik.
Die warme culturen maken steviger yoghurt, zoals de standyoghurt. Ik streef naar Turkse yoghurt.ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Eerst maar eens zo'n zakje met startcultuur splitsen. In 1 zakje zit 2gram. Dat is voor 4 liter.
Ik wou maar beginnen met 1 liter. Dus halve grammetjes afwegen. Het lijkt wel saffraan
Melk (op 't gas) opwarmen tot 90o
En dat dan 10 minuten op die temperatuur houden (met roeren tegen velletjes). Dat deed ik dan in de B&T.
Daar dan een beker vol melk van laten afkoelen tot 320, daar de halve gram doorheen roeren. Rest van de melk laten afkoelen tot 43o en daar die beker melk zachtjes doorroeren dan kan het yoghurden echt beginnen
Dus toen begon de stress. Ten eerste moest de pot op het rooster in de B&T, dus dat gedaan.
Temperaturen aflezen. Eerst werd de boel wel erg warm (49!), later wat aan de lage kant (39), maar met wat bijstellen en meten kwamen we uiteindelijk tot op een nette stabiele 42 in de melk.
En na een uur of 5 was het dit:
't Is net echt
Dat laten afkoelen, een nacht in de koelkast.
En dat staat dan nu uit te lekken in een kaasdoek:
Morgen is het Griekse yoghurt
Ik wou maar beginnen met 1 liter. Dus halve grammetjes afwegen. Het lijkt wel saffraan
Melk (op 't gas) opwarmen tot 90o
En dat dan 10 minuten op die temperatuur houden (met roeren tegen velletjes). Dat deed ik dan in de B&T.
Daar dan een beker vol melk van laten afkoelen tot 320, daar de halve gram doorheen roeren. Rest van de melk laten afkoelen tot 43o en daar die beker melk zachtjes doorroeren dan kan het yoghurden echt beginnen
Dus toen begon de stress. Ten eerste moest de pot op het rooster in de B&T, dus dat gedaan.
Temperaturen aflezen. Eerst werd de boel wel erg warm (49!), later wat aan de lage kant (39), maar met wat bijstellen en meten kwamen we uiteindelijk tot op een nette stabiele 42 in de melk.
En na een uur of 5 was het dit:
't Is net echt
Dat laten afkoelen, een nacht in de koelkast.
En dat staat dan nu uit te lekken in een kaasdoek:
Morgen is het Griekse yoghurt
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Ik heb geen idee of dit in dit apparaat goed lukt, maar:
Rilletes de Canard
4 barbarie eendenpoten met huid en vet (geen wilde eend), Hollandse boerderij eend gaat ook prima.
wat zout en peper
Blaadje Laurier
Teen knoflook
Een kluit boter (of als je het in huis hebt, ganzen of eendenvet
Scheutje wijn
Scheutje kippenbouillon
op 90 graden brengen en een 4-6 uur laten garen, langer is beter.
Poten er uit nemen en op een bord laten afkoelen. De "jus" door een zeef halen.
De afgekoelde poten het vel verwijderen en het vlees er van af plukken (valt vanzelf uit elkaar). Vlees met de Jus vermengen met een vork zodat het draadjes worden, afsmaken.
Serveren op verse toast, geroosterd baguette etc, het smaakt heerlijk op kamertemperatuur
Je kan het in een een jampot in de koelkast zetten en ook op brood eten. Is een alternatief voor Pate.
Kan ook gewoon in een pan op een heel laag vuur.
Rilletes de Canard
4 barbarie eendenpoten met huid en vet (geen wilde eend), Hollandse boerderij eend gaat ook prima.
wat zout en peper
Blaadje Laurier
Teen knoflook
Een kluit boter (of als je het in huis hebt, ganzen of eendenvet
Scheutje wijn
Scheutje kippenbouillon
op 90 graden brengen en een 4-6 uur laten garen, langer is beter.
Poten er uit nemen en op een bord laten afkoelen. De "jus" door een zeef halen.
De afgekoelde poten het vel verwijderen en het vlees er van af plukken (valt vanzelf uit elkaar). Vlees met de Jus vermengen met een vork zodat het draadjes worden, afsmaken.
Serveren op verse toast, geroosterd baguette etc, het smaakt heerlijk op kamertemperatuur
Je kan het in een een jampot in de koelkast zetten en ook op brood eten. Is een alternatief voor Pate.
Kan ook gewoon in een pan op een heel laag vuur.
@Jan_Onderwater thanx! Ik heb nog vrij veel eendevet staan en dat is niet eeuwig houdbaar.
Ik zal eens kijken of ik hier ergens aan fatsoenlijke eendepoot kan komen.
Ik zal eens kijken of ik hier ergens aan fatsoenlijke eendepoot kan komen.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Al het vlees en groente eruit scheppen en de saus inkoken.quote:Op maandag 1 april 2024 08:52 schreef sigme het volgende:
Als eerste experiment heb ik er een stoofschotel in gemaakt.
Gesneden groenten, wat aardappel en wat bataat. Twee mooie plakken runderriblap, die een nacht gemarineerd hadden in ketjap met nog wat zoetzure saus erbij. 's Ochtends de hele bliksemse bende in een pan gemikt.
Wat groente/aardappel ondering, vlees daarom, rest van groente/aard daar weer op. Marinade en wat extra water erbij en nog wat bliktomaat er op. Pan zat tot de rand toe vol.
Dit rond 7u in de B&T op 90oC gezet en rond 16u daar uit gehaald. Het was netjes *niet* aan de kook gegaan. Vlees was prachtig; aardappels etc waren gaar en stevig (volgende keer doe ik aardappels onderin zodat die het meest in het nat liggen). Omdat het niet kookt verdampt er geen vocht, het eindresultaat was wel wat nat. Daarom ook volgende keer zaken die wat meer bijna moeten koken onderin, en dan in totaliteit wat minder vocht erbij.
Zo kan je ook zorgen dat de saus nog wat meer maillard ondergaat.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Ja, ook een optiequote:Op maandag 1 april 2024 17:31 schreef Dauthi het volgende:
[..]
Al het vlees en groente eruit scheppen en de saus inkoken.
Zo kan je ook zorgen dat de saus nog wat meer maillard ondergaat.
Ik heb de boel nu wat afgegoten en van het afgietsel zojuist een bakje soep gemaakt
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Terug naar de yoghurt.
Die heb ik dus eerst warm van melk yoghurt laten worden, toen 2 uurtjes afkoelen op het aanrecht en daarna een nacht in de koelkast.
Vervolgens laten uitlekken. Niet op de klok gelet, een uurtje of acht denk ik zo.
Links de pan met het uitgelekte vocht, rechts het kaasdoek met de uitgelekte yoghurt:
Ik had een liter melk gebruikt en hield net iets meer dan een pond uitgelekte yoghurt over.
De melk was gewone (biologische) melk met een vetpercentage van 3,5%. Dus met bijna de helft ingedikt kom ik op een vetpercentage van rond de 6½ procent uit.
Ik ben zeer onder de indruk van de constistentie
The test of the pudding is in the eating
Nou, we vinden 'm geslaagd
Het is iets magerder dan de gekochte yoghurt waar we aan gewend zijn (die is 8 of 10%), maar dat is niet storend. Dus opleuken met slagroom of melkpoeder doe ik voorlopig maar niet.
Eerst variatie wordt daarom de cultuur; ik ga binnenkort de Bulgaarse cultuur loslaten op een liter volle melk.
Die heb ik dus eerst warm van melk yoghurt laten worden, toen 2 uurtjes afkoelen op het aanrecht en daarna een nacht in de koelkast.
Vervolgens laten uitlekken. Niet op de klok gelet, een uurtje of acht denk ik zo.
Links de pan met het uitgelekte vocht, rechts het kaasdoek met de uitgelekte yoghurt:
Ik had een liter melk gebruikt en hield net iets meer dan een pond uitgelekte yoghurt over.
De melk was gewone (biologische) melk met een vetpercentage van 3,5%. Dus met bijna de helft ingedikt kom ik op een vetpercentage van rond de 6½ procent uit.
Ik ben zeer onder de indruk van de constistentie
The test of the pudding is in the eating
Nou, we vinden 'm geslaagd
Het is iets magerder dan de gekochte yoghurt waar we aan gewend zijn (die is 8 of 10%), maar dat is niet storend. Dus opleuken met slagroom of melkpoeder doe ik voorlopig maar niet.
Eerst variatie wordt daarom de cultuur; ik ga binnenkort de Bulgaarse cultuur loslaten op een liter volle melk.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Met de Bulgaarse cultuur heb ik van 2 liter melk yoghurt gemaakt. Net als de Griekse liet ik die uitlekken. Ik hield zo’n anderhalf pond yoghurt over
Lekker hoor maar goedkoop is het niet.
Van dat lutje yoghurt heb ik ook nog een deel apart gehouden om in porties in te vriezen. Dat is dan daarna weer starter voor een volgende yoghurtportie. Hier de bevroren starter, waar ik vandaag dan opnieuw yoghurt heb gemaakt:
Inmiddels staat er ook een bak kwark, maar die is nog niet af. Ook daar ga ik dan 8 starters van maken.
Lekker hoor
maar goedkoop is het niet. Van dat lutje yoghurt heb ik ook nog een deel apart gehouden om in porties in te vriezen. Dat is dan daarna weer starter voor een volgende yoghurtportie. Hier de bevroren starter, waar ik vandaag dan opnieuw yoghurt heb gemaakt:
Inmiddels staat er ook een bak kwark, maar die is nog niet af. Ook daar ga ik dan 8 starters van maken.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Vandaag de rijsautomaat gebruikt als.. rijsautomaat.
Ook dat kan 'ie
werd
werd
Ook dat kan 'ie
werd
werd
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
quote:
Vandaag de rijsautomaat gebruikt als.. rijsautomaat.
Ook dat kan 'ie
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
Spoilers!
Voor wie ook wil gaan yoghurt/kwark/platte kaas wil gaan maken, desnoods zonder uitklapbaar apparaat; hier hebben ze een zeer interessante sortering tegen nog veel interessantere prijzen: https://ikonastore.com/nl/bacillus-bulgaricus
Bezorging is ook keurig op tijd en bovendien met een vriendelijk handgeschreven bedankje. Dus ze bestaan echt en de dame er achter is vast een echte Bulgaarse maar ze zit in Nederland.
Nu heb ik dus ook starter voor kefir en voor karnemelk.
En voor Sirene:
En voor Kashkaval (daar zocht ik naar en zo landde ik bij deze webshop)
Bezorging is ook keurig op tijd en bovendien met een vriendelijk handgeschreven bedankje. Dus ze bestaan echt en de dame er achter is vast een echte Bulgaarse maar ze zit in Nederland.
Nu heb ik dus ook starter voor kefir en voor karnemelk.
En voor Sirene:
En voor Kashkaval (daar zocht ik naar en zo landde ik bij deze webshop)
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Ga je op zoek naar een boer voor de melk? Want je gaat zo wel door veel melk heen!quote:Op woensdag 10 april 2024 14:58 schreef sigme het volgende:
Voor wie ook wil gaan yoghurt/kwark/platte kaas wil gaan maken, desnoods zonder uitklapbaar apparaat; hier hebben ze een zeer interessante sortering tegen nog veel interessantere prijzen: https://ikonastore.com/nl/bacillus-bulgaricus
Bezorging is ook keurig op tijd en bovendien met een vriendelijk handgeschreven bedankje. Dus ze bestaan echt en de dame er achter is vast een echte Bulgaarse maar ze zit in Nederland.
Nu heb ik dus ook starter voor kefir en voor karnemelk.
En voor Sirene:
[ afbeelding ]
En voor Kashkaval (daar zocht ik naar en zo landde ik bij deze webshop)
[ afbeelding ]
En nu weer geleerd welke soorten Bulgaarse kazen zijn
Als ik het apparaat aanschaf wil ik hier voor gebruiken. Ik krijg mijn deeg nooit gerezen.quote:
Vandaag de rijsautomaat gebruikt als.. rijsautomaat.
Ook dat kan 'ie
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
werd
[ afbeelding ]
Fuck the EBU
Fuck FIA
Pakaak
It's called motorracing.Sorry? We went to carracing Toto
Fuck FIA
Pakaak
It's called motorracing.Sorry? We went to carracing Toto
Koop een digitale oven thermometer.quote:
[..]
Als ik het apparaat aanschaf wil ik hier voor gebruiken. Ik krijg mijn deeg nooit gerezen.
Zet de oven aan.
Zet de temperatuur aan voor een minuutje zodat die richting 24 graden gaat.
Zet temperatuur uit, maar laat oven aan zodat het lampje brandt.
Zo blijft je oven op constante temperatuur.
Ter controle neem de temperatuur van je deeg.
Temperatuurcontrole van je deeg is van fundamenteel belang voor het vergisten met consistente resultaten.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Ik moet eerst het maken van yoghurt/kwark nog wat beter onder de knie krijgen én opschalen. Ik heb nu maar 1 pan waar ik alles (verwarmen & uitlekken) goed in kan doen, en daardoor kan ik eigenlijk maar anderhalve liter melk per keer verwerken.quote:Op donderdag 11 april 2024 07:55 schreef Yinny het volgende:
[..]
Ga je op zoek naar een boer voor de melk? Want je gaat zo wel door veel melk heen!
En nu weer geleerd welke soorten Bulgaarse kazen zijn
Dat wil ik vergroten door meer bakken te kopen die ik in die B&T kan zetten en ik moet dan dus ook meer uitlek-bakken hebben. Daarna ga ik grotere hoeveelheden melk in 1 keer kunnen verwerken. Dan wil ik ook naar rauwe melk overstappen. Ik ken een goede boer met melk maar daar kom ik eigenlijk maar eens per maand in de buurt.
Bij die boer kwam ooit ons blaarkopkalfje vandaan (sigme in F&F / sigme's diergaarde (kip, schapen, varkens, kuikentjes, kalfje!)).
Er zit nog wel een andere boer-met-melk vlak bij mij in de buurt maar ik denk dat die wel erg gewone gangbare melk heeft. Maar goed, dat moet ik dus nog gaan onderzoeken.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
@sigme
Ik las dat het ding ook sous-vide kan. Is dat hetzelfde als fermenteren?
Rondje google kan me geen uitsluitsel overgeven
Ik las dat het ding ook sous-vide kan. Is dat hetzelfde als fermenteren?
Rondje google kan me geen uitsluitsel overgeven
Fuck the EBU
Fuck FIA
Pakaak
It's called motorracing.Sorry? We went to carracing Toto
Fuck FIA
Pakaak
It's called motorracing.Sorry? We went to carracing Toto
Sous-vide is niet hetzelfde als fermenterenquote:
@:Sigme
Ik las dat het ding ook sous-vide kan. Is dat hetzelfde als fermenteren?
Rondje google kan me geen uitsluitsel overgeven
Sous-vide betekent letterlijk 'onder vacuüm' en is in de kookwereld het garen van eten dat vacuüm verpakt is. Meestal door het gevacumeerde eten in een bak warm water te leggen, maar in hete lucht kan ook. Wat je daarvoor nodig hebt is iets wat die bak water of die lucht nauwkeurig op de gewenste temperatuur kan houden, en die temperaturen liggen vaak (altijd?) onder de 100o.
De B&T zou dat moeten kunnen, maar ik heb daar nog niet iets mee gedaan.
Fermenteren is een type 'bederf', gecontroleerd 'bederf' dat smakelijk en vaak langer houdbaar eten oplevert.
Zuurkool is gefermenteerd, maar karnemelk en kaas ook. Zie hier een stukje van het voedingscentrum over fermentatie: https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/fermentatie.aspx
Voor fermentatie heb je vaak ook een specifieke temperatuur nodig voor een periode, misschien is de B&T daar ook inderdaad best handig voor. Ik heb wel eens droge worst gemaakt, die moet ook 2 dagen fermenteren bij een graad of 30 of zo, en destijds was dat best lastig om daar een goede warme plaats voor te vinden.
Maar veel fermenten zitten lager in de temperatuur (15o bijvoorbeeld voor pancetta), dat is te laag voor de B&T.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
|
|
| Forum Opties | |
|---|---|
| Forumhop: | |
| Hop naar: | |