Maar ik vind dat nog niet zo makkelijk hoor een perfecte, smakelijke jus op tafel zetten.
Je kan het op verschillende manieren maken. De klassieke manier is met een roux van vet (b.v het vet van je vlees of boter of zo) met vleesaanbaksels uit de pan en bloem dit even bakken en dan koude bouillon erbij. Maar ja wie heeft er in godsnaam koude bouillon in huis het is geen restaurant zeker? Ik doe het dan vaak met zo een OXO beef stock cube. Het is lastig inschatten en vaak wordt het te dik of wordt het juist dun en klonterig
Veel mensen doen gewoon een zakje jus van Knorr en klaar. Hier in Ierland gebruik ik ook wel bisto maar ik vond dat bisto toch een gekke smaak geeft.
Ik heb ook wel eens gehoord van maizena maar dan kan je het alleen direct eten daarna wordt het een glibberige zooi.
Hoe maak jij jus? Bijvoorbeeld bij de stamppot.
Aanbaksels vermengen met bouillon of fond en eventueel wat drank en kleine blokjes koude boter er doorheen roeren tot een gladde, glanzende jus.
Voor wat meer body roer ik er wat room doorheen.
Oh op die manier. Geen bloem dus?quote:Op dinsdag 30 augustus 2022 16:55 schreef golfer het volgende:
Ik maak jus met bouillon (heb ik gewoon altijd in huis in de vorm van verschillende soorten blokjes) of met fond.
Aanbaksels vermengen met bouillon of fond en eventueel wat drank en kleine blokjes koude boter er doorheen roeren tot een gladde, glanzende jus.
Voor wat meer body roer ik er wat room doorheen.
Maïzena.quote:Op dinsdag 30 augustus 2022 23:49 schreef sirdanilot het volgende:
[..]
Oh op die manier. Geen bloem dus?
Gewoon een maizenapapje dusquote:
Probeer t eens. Je krijgt geen 'saus' zonder iets dat t dikker maakt. Waarom kijk je niet eens rond op t www voor de makkelijkste manieren.quote:
Een stuk margarine smelten in een braadpan,
Vlees dichtschroeien,
Afblussen met een scheut water,
Een poosje laten pruttelen.
Meer was het niet.
Ik moest het niet.
Bij ons ook. Maakte de gekookte aardappelen iets beter.quote:
Jus was bij ons eigenlijk niet veel meer dan een bijprodukt van vlees braden. Het braadvocht.
Een stuk margarine smelten in een braadpan,
Vlees dichtschroeien,
Afblussen met een scheut water,
Een poosje laten pruttelen.
Meer was het niet.
Ik moest het niet.
quote:
[..]
Bij ons ook. Maakte de gekookte aardappelen iets beter.
Meh 
Maak af en toe een grote pan bouillon, die reduceer ik en vries die dan in in ijsblokjeszakjes. Nooit een Knorrig blokje nodig.
Tsja vroeger werd boter gezien als luxe en ongezond, dus boter was meestal margarine. Het was niet anders. Nu weten we wel beter gelukkig.quote:
Jus was bij ons eigenlijk niet veel meer dan een bijprodukt van vlees braden. Het braadvocht.
Een stuk margarine smelten in een braadpan,
Vlees dichtschroeien,
Afblussen met een scheut water,
Een poosje laten pruttelen.
Meer was het niet.
Ik moest het niet.
Geen idee waar ik hier die fond kan krijgen dan zal ik naar de duurdere supermarkt moeten vermoed ik.quote:
Ik zet een sauspannetje op het vuur als ik kook en daar gaat dan 1 diepvriesblokje fond in, of 2, wat wijn, water en dat reduceer ik, als het vlees klaargebraden is, pan blussen en de vloeistof met de aanbaksels mee de sauspan in, dan kan je het binden met een bindmiddel naar keuze of afmonteren met een kluit boter, of beide.
Maak af en toe een grote pan bouillon, die reduceer ik en vries die dan in in ijsblokjeszakjes. Nooit een Knorrig blokje nodig.
1 keer zoeken op Google en meteen raak:quote:
Geen idee waar ik hier die fond kan krijgen dan zal ik naar de duurdere supermarkt moeten vermoed ik.
https://carolsstockmarket.com/collections/frontpage
Zelf maken?quote:
[..]
Geen idee waar ik hier die fond kan krijgen dan zal ik naar de duurdere supermarkt moeten vermoed ik.
Dat is geen jus *ril*.quote:
Bagger verwijderd. Misschien volgende keer je tijd nuttig gebruiken met 't maken van jus ipv op elkaar fitten.
Mijn schoonmoeder maakt overheerlijk draadjesvlees & de jus er subliem. Hoe ze 't doet? Geen idee, maar ik zou het best willen leren!quote:
Wij maken een paar keer per jaar een grote pan draadjesvlees voor de hele familie, de jus die daar van overblijft vriezen we in. Als dat niet voorhanden is een pot runderfondant en roomboter wil ook wel.
Helaas ben ik de enige jusliefhebben in huis. Man & dochter moeten er niets van hebben, dus meestal doe ik de moeite niet om 't voor mezelf te maken.
Ik denk niet dat het vocht van draadjesvlees jus is, maar dat is een definitie kwestiequote:
[..]
Mijn schoonmoeder maakt overheerlijk draadjesvlees & de jus er subliem. Hoe ze 't doet? Geen idee, maar ik zou het best willen leren!
Helaas ben ik de enige jusliefhebben in huis. Man & dochter moeten er niets van hebben, dus meestal doe ik de moeite niet om 't voor mezelf te maken.
Dan als het vlees klaar is en uit de pan dan kun je alvast wat kruiden etc. fruiten in het bakvet van het vlees en dan gooi je wat kookvocht van de aardappelen erbij. In dit kookvocht zit al zetmeel wat je uit de aardappel gekookt hebt. Van kruimige iets meer dan van vastkokers maar meestal in beide gevallen voldoende. En dan laat je dit beetje door pruttelen en uitdampen om in te dikken. Klontje boter kan er achteraf altijd nog bij.
Enzo kan dit ook met het kookvocht van de pasta, daar zit een flinke dosis bloem in die reeds gaar is gekookt. Dat bind als een tierelier wanneer je het het bij de saus gooit en laat inkoken.
Veel Chefs adviseren bij wit vlees en daarmee bedoeld men Kipfilet of varkensfilet lapje, schnitzel, karbonade etc. om dit te kruiden, dan even door de bloem te halen en dan te bakken. Dit geeft een extra korstje/buitenlaagje aan het vlees doordat de bloem karamelliseert. Ook blijft hiervan altijd iets achter op de bodem van de pan wat weer helpt de saus in te dikken.
Dit wordt ook wel gedaan bij rundvlees wanneer er stoofschotels mee gemaakt worden. Om de stukken vlees eerst even door de bloem te rollen alvorens te bakken. Zelfde verhaal het vlees krijgt zo een iets ander korstje en de saus dikt er achteraf goed bij in.
Dus wanneer je bloem gebruikt moet je deze wel even laten garen om dat melige smaakje eruit te krijgen. Immers ragout is ook een al om bekend sausje op basis van goed gegaarde bloem.
En wanneer de boel gaat klonteren dan ben je waarschijnlijk veel te gortig hard aan het koken en dan gaat het schiften. Dan gaan dus bepaalde producten niet meer mengen en klonteren vormen. Hoe dit te voorkomen is dus rustiger aan met de temperatuur iets wat moeilijk of niet is uit te leggen das een feeling die je moet ontwikkelen met doen.
[ Bericht 2% gewijzigd door Watuntrik op 03-09-2022 16:42:19 ]
Niet noodzakelijk, je kan ook binden met boter,quote:
Voor het indikken heb je zetmeel nodig
Dat kan maar werkt toch ook beetje anders. Daarom wordt het meer monteren genoemd en ik gaf aan indikken.quote:
[..]
Niet noodzakelijk, je kan ook binden met boter,
Zetmelen werken als een emulgator waarmee vetten en water tot een emulsie gebonden kunnen worden en het gaat dan ook wat minder snel schiften.
Maar je kunt ook met ei, room en kaas binden... Maar dit moet dan ook omdat het snel schift op het laatste moment en niet meer boven het vuur.
Neem daar b.v. de originele Pasta Carbonara die je afmaakt met een rauw ei waarin je de geraspte Pecorino Romana doorheen roert. Dan haal je de pan met pasta en spek van het vuur, gooit dit goedje erbij en roer het tot een lekker dik romig geheel. Doe je dit op het vuur gaat de Kaas slierten trekken en ei gaat stollen en wordt klonterige boel en is er niets romigs meer aan.
Of neem mayonaise, eigeel, moster, azijn en olie, maar dit doe je dan geheel op kamerteperatuur. En dan is eigeel een perfecte emulgator.
Met zetmeel kun je heet water en vet binden en steeds dikker laten worden door meer water uit te laten dampen. Dit mag ook wel even pruttelen om de juiste consistentie te krijgen.
Maar bak je vlees in de boter en ga je daarna als het vlees klaar is meer boter toevoegen om de saus te binden. Dan gebeurd er toch niet zo veel.