abonnement bol.com Coolblue
pi_205557408
Hoi!

Ik heb wat vraagjes over sous vide techniek in een Siemens oven met stoomfunctie. De graden zijn op 1c nauwkeurig in te stellen, maar gaat zo'n stoomoven mij hetzelfde resultaat geven als een warmwaterbad?

Verder ben ik benieuwd hoe het nu precies zit met temperaturen en voedselveiligheid. Op internet lees ik bijv. dat men een kipfilet laat garen tot 64 graden voor 2 uur. Ik dacht altijd dat kip pas gaar (en veilig om te eten) was rond de 72-74 graden?
  vrijdag 5 augustus 2022 @ 15:26:16 #2
6990 golfer
Ouwe jongere
pi_205557422
Stomen en garen in een sous vide waterbad zijn verschillende technieken.
Poef.....gone! golfer
pi_205557429
quote:
0s.gif Op vrijdag 5 augustus 2022 15:26 schreef golfer het volgende:
Stomen en garen in een sous vide waterbad zijn verschillende technieken.
Dat begrijp ik. Toch heet de functie op de oven 'sous vide', wat zou impliceren vacumgetrokken voedsel bereiden op lage temperatuur. Vandaar mijn vraag hoe zo'n functie dan werkt.
pi_205557464
Ik vind slowcooken op 80 graden al listig vanwege bacterien. Voor sous-vide moet je nog voorzichtiger zijn. Het is de perfecte temperatuur voor smaak en vervelende nare beestjes.
pi_205558232
Het is temperatuur over tijd.
Gooi wat in 90 graden water en het is binnen een minuut of 2 voor 99% steriel.
Bij 60 graden lukt het ook, maar dan moet je het er langer in laten zitten.

Low en slow op de bbq is ook tussen de 60 en 80 graden.
Na een paar uur valt dat vlees uit elkaar van gaarheid.
Moet je dat eens proberen met een paar minuten om en om in een gloeiend hete pan.
Dan is het nog rauw in het midden.
In de hemel is geen bier. Daarom brouwen we het hier
Het beste bier brouw je zelf.
Bier is bitter. Bier is best. Bier is beter dan de rest.
Ik heb alleen een drankprobleem als het op is.
pi_205560753
Werkt perfect.
- Souvern ist nicht, wer viel hat, sondern wenig braucht -
pi_205563579
IK doe het wel eens in de elektrische oven om biefstukje te garen, pan water, deksel erop en thermometer erin.

Dan gewoon de bief in een gripzak die 3/4 onderdompelen in het water das hetzelfde effect als vacum en dan dicht zippen.

Oven op 60C instellen en wachten tot water 60C is, zak met vlees erin, oven terug naar 50C zetten. Door het koele vlees zakt de water temp beetje af maar blijft net boven de 50C hangen. 2 uur wachten, beetje in de gaten houden als de oventhermostaat en thermometer beetje afwijken wat met de knop stoeien.

Werkt perfect. :) Daarna de biefstuk affakkelen met de vlam of nog even op de BBQ.

Dat zou je dus ook met de Kip kunnen doen. Die kun je sous vide garen op 60C en dan naar 70 - 75C affakkelen om krokant bruin korstje te maken en door te garen naar juiste kern temperatuur.

Bij vlees sowieso altijd kerntemperatuur meter gebruiken voor beste resultaat. ^O^
abonnement bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')