CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Hoi!
Ik heb wat vraagjes over sous vide techniek in een Siemens oven met stoomfunctie. De graden zijn op 1c nauwkeurig in te stellen, maar gaat zo'n stoomoven mij hetzelfde resultaat geven als een warmwaterbad?
Verder ben ik benieuwd hoe het nu precies zit met temperaturen en voedselveiligheid. Op internet lees ik bijv. dat men een kipfilet laat garen tot 64 graden voor 2 uur. Ik dacht altijd dat kip pas gaar (en veilig om te eten) was rond de 72-74 graden?
Ik heb wat vraagjes over sous vide techniek in een Siemens oven met stoomfunctie. De graden zijn op 1c nauwkeurig in te stellen, maar gaat zo'n stoomoven mij hetzelfde resultaat geven als een warmwaterbad?
Verder ben ik benieuwd hoe het nu precies zit met temperaturen en voedselveiligheid. Op internet lees ik bijv. dat men een kipfilet laat garen tot 64 graden voor 2 uur. Ik dacht altijd dat kip pas gaar (en veilig om te eten) was rond de 72-74 graden?
Stomen en garen in een sous vide waterbad zijn verschillende technieken.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Dat begrijp ik. Toch heet de functie op de oven 'sous vide', wat zou impliceren vacuümgetrokken voedsel bereiden op lage temperatuur. Vandaar mijn vraag hoe zo'n functie dan werkt.quote:Op vrijdag 5 augustus 2022 15:26 schreef golfer het volgende:
Stomen en garen in een sous vide waterbad zijn verschillende technieken.
Ik vind slowcooken op 80 graden al listig vanwege bacterien. Voor sous-vide moet je nog voorzichtiger zijn. Het is de perfecte temperatuur voor smaak en vervelende nare beestjes.
Het is temperatuur over tijd.
Gooi wat in 90 graden water en het is binnen een minuut of 2 voor 99% steriel.
Bij 60 graden lukt het ook, maar dan moet je het er langer in laten zitten.
Low en slow op de bbq is ook tussen de 60 en 80 graden.
Na een paar uur valt dat vlees uit elkaar van gaarheid.
Moet je dat eens proberen met een paar minuten om en om in een gloeiend hete pan.
Dan is het nog rauw in het midden.
Gooi wat in 90 graden water en het is binnen een minuut of 2 voor 99% steriel.
Bij 60 graden lukt het ook, maar dan moet je het er langer in laten zitten.
Low en slow op de bbq is ook tussen de 60 en 80 graden.
Na een paar uur valt dat vlees uit elkaar van gaarheid.
Moet je dat eens proberen met een paar minuten om en om in een gloeiend hete pan.
Dan is het nog rauw in het midden.
IK doe het wel eens in de elektrische oven om biefstukje te garen, pan water, deksel erop en thermometer erin.
Dan gewoon de bief in een gripzak die 3/4 onderdompelen in het water das hetzelfde effect als vacuüm en dan dicht zippen.
Oven op 60°C instellen en wachten tot water 60°C is, zak met vlees erin, oven terug naar 50°C zetten. Door het koele vlees zakt de water temp beetje af maar blijft net boven de 50°C hangen. 2 uur wachten, beetje in de gaten houden als de oventhermostaat en thermometer beetje afwijken wat met de knop stoeien.
Werkt perfect.
Daarna de biefstuk affakkelen met de vlam of nog even op de BBQ.
Dat zou je dus ook met de Kip kunnen doen. Die kun je sous vide garen op 60°C en dan naar 70 - 75°C affakkelen om krokant bruin korstje te maken en door te garen naar juiste kern temperatuur.
Bij vlees sowieso altijd kerntemperatuur meter gebruiken voor beste resultaat.
Dan gewoon de bief in een gripzak die 3/4 onderdompelen in het water das hetzelfde effect als vacuüm en dan dicht zippen.
Oven op 60°C instellen en wachten tot water 60°C is, zak met vlees erin, oven terug naar 50°C zetten. Door het koele vlees zakt de water temp beetje af maar blijft net boven de 50°C hangen. 2 uur wachten, beetje in de gaten houden als de oventhermostaat en thermometer beetje afwijken wat met de knop stoeien.
Werkt perfect.
Daarna de biefstuk affakkelen met de vlam of nog even op de BBQ.Dat zou je dus ook met de Kip kunnen doen. Die kun je sous vide garen op 60°C en dan naar 70 - 75°C affakkelen om krokant bruin korstje te maken en door te garen naar juiste kern temperatuur.
Bij vlees sowieso altijd kerntemperatuur meter gebruiken voor beste resultaat.
Dank voor de reacties! Vandaag geprobeerd op deze manier een kipfilet te bereiden, 1.5u op 62 graden. Kwam er toch niet helemaal uit zoals gehoopt, de structuur was al iets te 'stringy' en niet die silky textuur die ik bij sommige voorbeeldvideo's zie. Alleen vergeten om de kernthermometer erin te steken, dus nu weet ik nog niet hoe accuraat die oven op sous vide stand is 
|
|
