Promoplaatje van een slagerwebsite:
Mager dus. Heel mager. En mijn stuk is anderhalve kilo. Dus een beetje aanbraden en dan wat laten uitrusten gaat 'm niet zomaar worden, daar is het ding te dik voor.
Ik heb me ongans gegoogeld op recepten, maar ik vind eigenlijk weinig van mijn gading. Dus... tijd voor de hulptroepen! Dat zijn jullie
. Help!Het eenvoudigste om van dit stuk prachtig vlees te maken is een droge, taaie, flauwe, aan de binnenkant ongare akelige massa. En op een of andere manier moet het ook nog warm (of bedoeld koud) of de borden van de eters terecht komen - en we dineren niet in mijn stulpje.
Wat ik zo ongeveer in gedachten heb is:
• Die homp eerst zachtjes pekelen, zodat het tenminste geen flauwe homp wordt. Beetje zout erin scheelt al een hele hoop. Ik denk maar wat nitrietzout erbij, dat is wat valsspelerij maar komt de kleur wel ernstig ten goede.
Misschien moet ik me nu dan eens wagen aan een gekruide pekel? Pekelen doe ik wel eens vaker, maar nog nooit gekruid. Tips zijn welkom.
• Ergens iets met pruimen erbij. Want die heb ik. Uit eigen tuin, in de diepvries.
Ik heb een wat zoetere gele variant, maar die geeft tamelijk bruine saus.
En ik heb een prachtig knalrode variant, en die is uitdagend zurig. Wel lekker en fris. Cranberry-achtig zou ik zeggen.
• Eventueel iets met appels erbij, want die heb ik ook, uit eigen tuin. Hele lekkere, Schone van Boskoop (Goudrenet). Want appel past wel goed bij vark en wel goed bij kerst, vind ik.
Ik denk dat langzaam garen in een niet al te warme oven het beste is om zo'n grote bonk vlees gelijkmatig gaar te krijgen. Misschien omwikkeld met spek? Eigenlijk heb ik daar geen geschikt spek voor liggen. Wel gedroogde gerookte ham, met spekrand. Maar hoe houd ik het dan het beste op temperatuur voor vervoer en later serveren? Warm inpakken en ter plaatse in een lauwe oven? Of toch een koud of lauwwarm gerecht van maken?
Dus. Iemand tips, suggesties, best practices, do's en don'ts, betere ideeën?
PS: ik heb geen sousvide en geen slowcooker.
En 'm dan sous vide bereiden in z''n vacuum zak, wat je natuurlijk ook kunt simuleren met een au bain marie achtige constructie (pan in pan in pan ofzo, met steeds een goede laag water) op een oliestelletje in de garage....
Maar dat steekt toch veel te nauw? Ik heb ook geen geschikte thermometer daarvoor. Wel een vleesthermometer, maar iets zegt dat de boel dan lek is.quote:Op zaterdag 18 december 2021 20:38 schreef fietsie het volgende:
Ik zou 'm gekruid pekelen, met vooral peper en venkel als kruiden.
En 'm dan sous vide bereiden in z''n vacuum zak, wat je natuurlijk ook kunt simuleren met een au bain marie achtige constructie (pan in pan in pan ofzo, met steeds een goede laag water) op een oliestelletje in de garage....
Ik zou trouwens ook geen vacuumzak hebben. Wel een ziplockzak, maar ervaring leert dat die niet vacuum zijn.
Wat voor peper? Zwarte?
- Ik gebruik zeker de helft van mn bereidingen ziplock ipv vacuumquote:Op zaterdag 18 december 2021 20:55 schreef sigme het volgende:
[..]
Maar dat steekt toch veel te nauw? Ik heb ook geen geschikte thermometer daarvoor. Wel een vleesthermometer, maar iets zegt dat de boel dan lek is.
Ik zou trouwens ook geen vacuumzak hebben. Wel een ziplockzak, maar ervaring leert dat die niet vacuum zijn.
Wat voor peper? Zwarte?
- Ik gebruik van die mix met vooral zwarte peper, maar ook wat rode bolletjes enzo, mn supermarkt heeft niet veel te bieden op dat vlak.
- Amazon claimt een sous vide stick maandag op je deurmat te hebben
Altijd eerst dicht schroeien, dan verder laten garen.
Een zurige pruimensaus met rozemarijn lijkt me er heerlijk bij. Ik zou ook een mooie marinade overwegen, om nog wat extra smaak aan het relatief smaakloze vlees te geven. De ham is ook geen slecht idee, wellicht uitgebakken samen serveren met de fricandeau.
Daarna snel aanbraden en op ongeveer 130 graden na laten garen. Een graad of 5-10 voor de juiste kerntemperatuur bereikt is uit de oven halen. Inpakken in folie en in een koelbox doen met een kruik. Ter plaatse indien nodig nog even opwarmen op 100-120 graden.
Mijn pekelheilige Jane Grigson:quote:
houdt 24u pekelen aan voor ongeveer het soort vlees/grootte/bereiding die ik voor ogen heb.
Als ik daarna nog marineer, dan is dat zonder zout. Heb jij een idee wat er dan het best in de marinade kan en hoe en hoe lang?
Zo lekker.
https://www.google.com/am(...)deau-champignons-amp
Cha sieuw ervan maken en serveren met Chinese pruimensaus?
https://nombelina.com/cha-sieuw-food-blog-challenge-10/
Ik denk dat een marinade misschien toch geen briljant plan is, dat druipt snel van het vlees bij lage temperatuur. Een korst van bijvoorbeeld hazelnoten (of pistache/pijnboompit), salie, rozemarijn en tijm lijkt me wel een mooie toevoeging.quote:Op zaterdag 18 december 2021 21:45 schreef sigme het volgende:
[..]
Mijn pekelheilige Jane Grigson:
[ afbeelding ]
houdt 24u pekelen aan voor ongeveer het soort vlees/grootte/bereiding die ik voor ogen heb.
Als ik daarna nog marineer, dan is dat zonder zout. Heb jij een idee wat er dan het best in de marinade kan en hoe en hoe lang?
Ik krijg hier trek van.
Ook een leuk plan. Lijkt me wel moeilijk met zo'n mager stuk vlees.quote:
Gewoon zout peper en grillen aan het spit.
Zo lekker.
Helaas heb ik geen spit, dus ook deze optie valt af.
Maand geleden zat ik in een huurhuisje, met oven met spit (gelijk kip aan geprikt natuurlijk), maar dat oventje en dat spit zou wel wat klein geweest zijn voor dit stuk fricandeau.
Om onduidelijk reden vind ik het zonde om zo'n mooi groot stuk in te snijden en er rollade van te maken. Ik denk wel dat ik me daar overheen zou kunnen zetten als er een recept was met een uitgekiende vulling met appel en/of pruim.quote:Op zaterdag 18 december 2021 22:13 schreef Yinny het volgende:
Een rollade ervan maken? Dan kan de vulling zorgen voor de smaak en wat extra vocht. Zoiets?
https://www.google.com/am(...)deau-champignons-amp
Cha sieuw ervan maken en serveren met Chinese pruimensaus?
https://nombelina.com/cha-sieuw-food-blog-challenge-10/
Dat geroosterde vlees lijkt me heerlijk, maar toch vooral met een vetter stuk. Ik heb nog wel een stukje buikspek liggen, ik hou het daarvoor in mijn achterhoofd! Maar dat wordt 'm dus niet voor kerst
Ja, da's ook wel een inspirerend idee. Dan valt de ham er weer af denk ik.quote:
[..]
Ik denk dat een marinade misschien toch geen briljant plan is, dat druipt snel van het vlees bij lage temperatuur. Een korst van bijvoorbeeld hazelnoten (of pistache/pijnboompit), salie, rozemarijn en tijm lijkt me wel een mooie toevoeging.
Qua noten zal het dan eerder amandelen worden, en dan mogelijk walnoten bij de appel. Want die heb ik, en hazelnoten niet, en eigenlijk wil ik zoveel mogelijk eigen productie gebruiken en bovendien niet meer er op uiy naar winkels. Het schijnt druk te zijn
.Voorlopige plan is dus:quote:Ik krijg hier trek van.
Rode friszure pruimencompote maken
Gebakken appels met walnoten, gember en kaneel
Gekruide pekel maken
Fricandeau 24u pekelen
Rondom aanbakken (dicht schroeien)
Paar uur in oven op 130o
In folie wikkelen en met kruik in koelbox meenemen
Uitpakken, korst erop schikken van noten/kruiden
Opwarmen
In plakken snijden
Serveren met rode pruimencompote erover en gebakken appels eromheen
Zoiets?
We have a winnerquote:Op zondag 19 december 2021 11:43 schreef sigme het volgende:
[..]
Ja, da's ook wel een inspirerend idee. Dan valt de ham er weer af denk ik.
Qua noten zal het dan eerder amandelen worden, en dan mogelijk walnoten bij de appel. Want die heb ik, en hazelnoten niet, en eigenlijk wil ik zoveel mogelijk eigen productie gebruiken en bovendien niet meer er op uiy naar winkels. Het schijnt druk te zijn
[..]
Voorlopige plan is dus:
Rode friszure pruimencompote maken
Gebakken appels met walnoten, gember en kaneel
Gekruide pekel maken
Fricandeau 24u pekelen
Rondom aanbakken (dicht schroeien)
Paar uur in oven op 130o
In folie wikkelen en met kruik in koelbox meenemen
Uitpakken, korst erop schikken van noten/kruiden
Opwarmen
In plakken snijden
Serveren met rode pruimencompote erover en gebakken appels eromheen
Zoiets?
Ik zou alleen de korst wel meebakken in de oven zodat het meer onderdeel van het geheel wordt.
En vergeet niet om je kernthermometer mee te nemen naar je visite
Na pekelen in schoon water gelegd en dat heel langzaam aan de kook gemaakt, daar enige tijd in laten liggen.
Eruit, afdrogen, glaceren met wildepruimenstroop
die plaklaag bestrooien met amandelen en tijm
Eenmaal ter plaatse nog lauwwarm gemaakt in de oven en daarna opgediend omringd door in rrrrrroomboter gebakken appelschijfjes, bestrooid met geroosterde walnoten en daarna overgoten met ingekookte eigengemaakte appellikeur.
Het ging op.
Ziet er lekker uit. Ik ben vaak op zoek naar fricandeau, niet overal te koopquote:
[ afbeelding ]
Na pekelen in schoon water gelegd en dat heel langzaam aan de kook gemaakt, daar enige tijd in laten liggen.
Eruit, afdrogen, glaceren met wildepruimenstroop
die plaklaag bestrooien met amandelen en tijm
Eenmaal ter plaatse nog lauwwarm gemaakt in de oven en daarna opgediend omringd door in rrrrrroomboter gebakken appelschijfjes, bestrooid met geroosterde walnoten en daarna overgoten met ingekookte eigengemaakte appellikeur.
Het ging op.
IK maak er saté van heerlijk.