Dat terzijde.Gehaktballen. Ik maak best vaak gehaktballen. Vroeger maakte mijn moeder vieze ballen, en mijn vader hele lekkere, dus toen ik een jaar of tien was heb ik mijn vader gevraagd mij gehaktballen te leren maken.
Zijn manier: met ei, gehaktkruiden, wat paneermeel, mengen, rollen, paneren, bakken.
Daarna ben ik op alle mogelijke manieren afgeweken van zijn manier, maar ik maak prima ballen en ik heb nog nooit een recept zelfs maar met interesse gelezen.
Maar nu werd in de CULSC tamelijk lyrisch gedaan over Librije-ballen, dus heb ik daar een recept van gevraagd en was ik voornemens die ballen te maken. Ik ben bang dat dat niet gelukt is.
Maar ik deed dus een poging.
Recept
Ok, dat heb ik niet precies.quote:400 g rundergehakt
2 middelgrote eieren
80 g paneermeel
2 el grove Zaanse mosterd
2 el ketjap manis
1 tl cayennepeper
3 el ongezouten roomboter
380 ml vleesfond
Ingrediënten in het echt:
1 kilo varkensgehakt
4 eieren van normale kip
125 gr havermout & 50gr bloem
4 el fijne Franse mosterd
4 el ketjap manis (<- helemaal volgens recept! )
kluit gezouten roomboter
200 ml wildfond
300 ml runderbouillon
Nu de bereiding. Volgens recept hebben we hier een uiterst eenvoudige bereiding, bestaande uit twee (2) stappen. Dat moet zelfs ik kunnen toch?
1a mik alles minus fond, bouillon en boter in komquote:1
Meng alle ingrediënten (behalve de boter en de vleesfond) en kneed het gehakt met de hand tot alle ingrediënten goed zijn gemengd. Verdeel het in porties en draai er ballen van. Laat de ballen afgedekt 30 min. rusten in de koelkast.
1b plastic handschoentjes aan en mengen / kneden
1c hier kan je echt geen ballen van rollen hoor
, dit is koeienvlaaisubstantie1d een flinke lading extra havermout erbij
1e laat ik dit maar even een half uur wegzetten zodat die havermout wat kan wellen en het balbaar wordt
1d nee ik heb geen deksel bij deze mengschaal en ik zou niet weten waarom er plastic aan te verspillen
2a dat gaat niet goedkomen in de braadpan, ik doe de boter in de koekepan.quote:2
Verhit de boter in een braadpan en braad de ballen hierin rondom bruin aan. Schenk de fond erbij en laat de ballen onder af en toe keren, met de deksel schuin op de pan, in 45 min. op laag vuur gaar worden.
2b vorm bal, vlij in koekenpan, vorm bal etc etc totdat koekepan vol
2c ballen keren zodat ze rondom (nou ja, piramidevormig-om) bruin aanbraden
2d zet braadpan op klein vuur met kluit boter
2e verhuis rondom aangebraden ballen naar braadpan
2f vorm nieuwe ballen en vlij deze in koekepan en braad ze rondom enzo
2g alle ballen in de braadpan
willen ze nou kóude fond op die ballen gooien? Dat gaat tegen al mijn principes en geloofsartikelen in!
2h schenk fond & bouillon in warme koekepan zodat het warm wordt
2i schenk warme soep over ballen, deksel er schuin op
2j maak tekst voor topic
2k oh, die soepballen moet je ook nog draaien! Ga ik *nu* doen
2l over een kwartier is hun tijd om
[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 06-06-2021 18:08:33 ]
Er gaat hier al van alles mis hèquote:Op zondag 6 juni 2021 16:45 schreef sigme het volgende:
Ingrediënten volgens specificatie:
[..]
Ok, dat heb ik niet precies.
Ingrediënten in het echt:
1 kilo varkensgehakt
4 eieren van normale kip
125 gr havermout & 50gr bloem
4 el fijne Franse mosterd
4 el ketjap manis (<- helemaal volgens recept! )
kluit gezouten roomboter
200 ml wildfond
300 ml runderbouillon
Overigens gebruik ik Amerikaanse cups en maatlepels en ik vond de hoeveelheid zout als je die gebruikt vreselijk smerig. Maar ben ook geen fan van ketjap.
Oh ja, ook zoiets. Ik gebruik gewoon eetlepels als ik probeer een recept te volgen. Als ik normaal kook niet natuurlijk, maar nu wel. Dus dat lijkt ook al nergens naarquote:Op zondag 6 juni 2021 16:51 schreef Isabeau het volgende:
[..]
Er gaat hier al van alles mis hè
Overigens gebruik ik Amerikaanse cups en maatlepels en ik vond de hoeveelheid zout als je die gebruikt vreselijk smerig. Maar ben ook geen fan van ketjap.
Ik had even gekeken hoeveel zout er in de fond zat, en hoeveel in de bouillon (een stuk minder). Maar ik heb dus zoute boter en bovendien een stuk hamzwoerd in de pan liggen, want die had ik nog liggen dus die kon er net zo goed even bij.
Gelukkig hou ik wel van zout. En ook van ketjap
[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 06-06-2021 18:10:03 ]
Ik ben heel erg benieuwd hoe je ze vindt. Ik heb ze daarna nooit meer gemaakt en me altijd muisstil gehouden als De Lofzang weer werd opgevoerd tov deze ballen.quote:Op zondag 6 juni 2021 16:58 schreef sigme het volgende:
Oh ja, ook zoiets. Ik gebruik gewoon eetlepels als ik probeer een recept te volgen. Als ik normaal kook niet natuurlijk, maar nu wel. Dus dat lijkt ook al nergens naar
Ik had even gekeken hoeveel zout er in de fond zat, en hoeveel in de bouillon (een stuk minder). Maar ik heb dus zoute boter en bovendien een stuk hamzwoerd in de pan liggen, want die had ik nog liggen dus die kom er net zo goed even bij.
Gelukkig hou ik wel van zout. En ook van ketjap
Ze zijn in elk geval redelijk héél gebleven, dat valt niet tegen.
Zeker niet overdreven zout, gewoon prima.
Smaak: gewone ouderwetse gehaktballensmaak.
Structuur: mij iets te pappig. Dat krijg je bij zo'n natte bereiding, en dat doet mij denken aan de gehaktballen van mijn moeder.
Totaaloordeel gehaktballen: wel ok.
Maar de pan zit nu dan ook vol nattigheid. Ik denk dat ik die een grote aanvulling vind aan mijn repertoire dan die ballen.
Smaak: ok, dat is randje té zout. Maar je moet het natuurlijk niet zo opslobberen
Structuur: licht ingedikte plakkerig en vet. Spekkie naar mijn bekkie
(dat zwoerd zal hieraan bijgedragen hebben)Totaaloordeel jus: top!
Ik ga de rest van de ballen uit de jus vissen en zonder jus invriezen, en dan de jus in bakjes scheppen en ook invriezen. Daar gaan we veel plezier van hebben bij samenstellen van diepvriesmaaltijden (met restje puree, met restje rijst, scheut door de groente of door de tomatensaus
)[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 06-06-2021 18:10:31 ]
Te vet waarvoor?quote:
Overigens is (mijn) varkensgehakt niet erg vet. Minder vet dan rundergehakt als ik dat hier bij een omliggende boer koop. Rundergehakt uit de supermarkt herinner ik me droger, maar ik denk niet dat ik dat de afgelopen 15jaar nog wel eens zelf bereid heb.
Ik maak altijd de librije bal, als ik gehakt ballen wil maken, maar ik volg het recept wel, alleen vind ik 2 eieren uit het recept op 500 gram gehakt veel te veel, ik doe er 1 en gebruik wat minder paneermeel,quote:
Ingrediënten volgens specificatie:
[..]
Ok, dat heb ik niet precies.
Ingrediënten in het echt:
1 kilo varkensgehakt
4 eieren van normale kip
125 gr havermout & 50gr bloem
4 el fijne Franse mosterd
4 el ketjap manis (<- helemaal volgens recept! )
kluit gezouten roomboter
200 ml wildfond
300 ml runderbouillon
ook is 380ml dure fond veel te veel, de helft is genoeg voor de jus
Ketjap manis, er zijn er zoveel, 1 die nieuw is en ik misschien het lekkerste vind is die van Go-Tan-Bio-Organic Ketjap Manis(tevens glutenvrij)
Als alle ingredienten in het gehakt zitten, maak ik van die 500 gram gehakt, 7 librije ballen.
eerst maak ik 7 gelijke hoopjes gehakt en dan komt de slagerstruuk, je maakt je handen vochtig onder de kraan, niet drijfnat dus.
Je neemt de bal in wording in je hand en dan is het gooien naar je andere hand en heen en weer.
Lekker klets naar links klets naar rechts en herhalen , lekker hard heen en weer van hand naar hand gooien.
Worden ze wat steviger van.
zo doe je dat om 6 minuut 55
En ze moeten ook afkoelen in de koelkast, voor je ze gaat bakken
(nog een tip, bij rundvlees, doe ik kip fond
bij kip, rund fond, vind ik lekkerder combineren)
Half om half gehakt is waarschijnlijk iets te vet voor dit recept.
(Ik laat ze ook lekker in de fond rustig nagaren in de slowcooker 3, 4 uur op 90 graden)
[ Bericht 1% gewijzigd door christmastsunami op 06-06-2021 17:26:27 ]
Ik gebruik runderbouillon, ik heb nog geen fond gevonden die ik mag.
De jus is inderdaad geweldig. Fijn om op voorraad te hebben.
Ik heb ook eens berenklauw gemaakt van deze ballen. Dat was ook lekker.
Even afkoelen, straks de diepvries in.
Goede voorraad!quote:
Dit is wat het heeft opgeleverd:
[ afbeelding ]
Even afkoelen, straks de diepvries in.
Ik braad ze niet aan voor het invriezen. Daardoor heb ik steeds nieuwe jus
Om een stevige bal te geven.quote:Op zondag 6 juni 2021 17:12 schreef sigme het volgende:
[..]
Te vet waarvoor?
Overigens is (mijn) varkensgehakt niet erg vet. Minder vet dan rundergehakt als ik dat hier bij een omliggende boer koop. Rundergehakt uit de supermarkt herinner ik me droger, maar ik denk niet dat ik dat de afgelopen 15jaar nog wel eens zelf bereid heb.
Pyramideballen komen me bekend voor
, zo worden mijn ballen ook.Ik maak zelden gehaktballen, maar dat Librije-recept heb ik laatst eens geprobeerd om mijn man te pleasen.
Man vond ze 'wel oké', ik vond ze ook erg nat en papperig.
P.S. Ik heb nooit bij De Librije gegeten ofzo
[ Bericht 7% gewijzigd door Kanaroe op 06-06-2021 19:50:18 ]
Ik vind het vooral altijd grappig dat mensen die deze gehaktballen maken als heel duidelijk erbij vermelden dat dit LIBRIJE-gehaktballen zijn. Terwijl het volgens mij gewoon een superstandaard gehaktballetje is.
Overigens vind ik elke gehaktbal goddelijk, dus deze zal vast ook heerlijk zijn.
Sjieke Gehaktballen
Ja, dat denk ik ook wel.quote:
Havermout en bloem in plaats van paneermeel lijkt me wel de structuur best veranderen.
Ik heb nooit paneermeel in huis. Dat had mijn vader vroeger thuis ook nooit, maar hij had wel altijd beschuitjes in huis en dus verkruimelden we beschuit. Leuk klusje vonden wij kinderen dat
.Het zijn ook geen gehaktballen die bij de Librije op het menu staan. Het verhaal is dat ze deze maken om met het personeel te eten.quote:
Leuk topic inderdaad!
Pyramideballen komen me bekend voor
Ik maak zelden gehaktballen, maar dat Librije-recept heb ik laatst eens geprobeerd om mijn man te pleasen.
Man vond ze 'wel oké', ik vond ze ook erg nat en papperig.
P.S. Ik heb nooit bij De Librije gegeten ofzo
Ja, ik weet het. Heb er over gelezen hierquote:Op zondag 6 juni 2021 21:19 schreef Lienekien het volgende:
[..]
Het zijn ook geen gehaktballen die bij de Librije op het menu staan. Het verhaal is dat ze deze maken om met het personeel te eten.
Altijd maar draaien om een gelijke kleur en garing te krijgen.
Plus dat ik niet begrijp hoe de buitenkant knapperig te houden als de ballen in de jus/fond whatever nagaren.
En verder eensch met @Isabeau’s opmerking.
Off-topic, maar die onderzetter voor pannen hadden wij vroeger precies dezelfde. Brings back good memories. 🙂quote:
Dit is wat het heeft opgeleverd:
[ afbeelding ]
Even afkoelen, straks de diepvries in.
Deze TS heeft wel meer van dat leuke spulquote:
[..]
Off-topic, maar die onderzetter voor pannen hadden wij vroeger precies dezelfde. Brings back good memories. 🙂
Knapperige gehaktballen zijn een ander recept, zoals indische gehaktballetjes.quote:
Van ballen (gehakt) vind ik het altijd jammer dat ze niet vierkant zijn.
Altijd maar draaien om een gelijke kleur en garing te krijgen.
Plus dat ik niet begrijp hoe de buitenkant knapperig te houden als de ballen in de jus/fond whatever nagaren.
En verder eensch met @:Isabeau’s opmerking.
Ik vond het niet zo, en heb dan ook al heel jong ontdekt dat het met een zeef veel sneller gaat.quote:
[..]
Ja, dat denk ik ook wel.
Ik heb nooit paneermeel in huis. Dat had mijn vader vroeger thuis ook nooit, maar hij had wel altijd beschuitjes in huis en dus verkruimelden we beschuit. Leuk klusje vonden wij kinderen dat
Dat verklaart veel. Ik zat bij het lezen van dit topic al al mijn fantasie aan het werk te zetten, wat ik me daarbij moet voorstellen. Gehaktbal van grasgevoede Limousin in een sauce espagnole met een coulis van ketjap en krokantjes van gepofte roseval. Of zoiets.quote:
[..]
Het zijn ook geen gehaktballen die bij de Librije op het menu staan. Het verhaal is dat ze deze maken om met het personeel te eten.
Dit is VERKEERD. Ik ben altijd achterdochtig als deze ballen worden bejubeld en kan me echt niet voorstellen at ze zo lekker zijn, maar lees nooit een tegengeluid. Nu blijkt dat te zijn omdat het tegengeluid zichzelf de mond snoerde. Jouw zelfcensuur heeft mij bijna (bijna gelukkig, nog niet helemaal want ik ben net als sigme met recepten en voor geen goud ga ik een liter ketjap in een paar gehaktballen gieten of ballen draaien van puur rundergehakt) doen besluiten om óók die gekke ballen te gaan rollen.quote:
[..]
Ik ben heel erg benieuwd hoe je ze vindt. Ik heb ze daarna nooit meer gemaakt en me altijd muisstil gehouden als De Lofzang weer werd opgevoerd tov deze ballen.
Ingrediënten volgens Sigme's specificatie:
ngrediënten volgens specificatie:
Daadwerkelijke ingrediëntenquote:400 g rundergehakt
2 middelgrote eieren
80 g paneermeel
2 el grove Zaanse mosterd
2 el ketjap manis
1 tl cayennepeper
3 el ongezouten roomboter
380 ml vleesfond
400 gram geweekte en gekookte kidneybonen
2 middelgrote eieren -> Conform specs!
2 verdwaalde champignons die nog in de koelkast lagen
80 g paneermeel -> Conform specs!
2 el fijne Franse mosterd
2 el lichte sojasaus
1 tl cayennepeper -> Conform specs!
340 ml rundvleesbouillon
Daarna alles in de blender:
Resultaat:
Vervolgens: Vlij de geblenderde massa tot ballen
Stop de gevormde ballen 30 minuten in de oven bij 200 C.
Daar liggen ze nu in. Ik hou jullie op de hoogte.
Resultaat:
Jaa ! Wij maakten het vroeger ook vaak met beschuitjes.quote:
[..]
Ja, dat denk ik ook wel.
Ik heb nooit paneermeel in huis. Dat had mijn vader vroeger thuis ook nooit, maar hij had wel altijd beschuitjes in huis en dus verkruimelden we beschuit. Leuk klusje vonden wij kinderen dat
Ik doe altijd (hoeveelheden weet ik niet hoor):
Wij doen een vrij groot aandeel paneermeel+ei vergeleken met de hoeveelheid vlees. Want Zeeuwen bin zuunig.
- het allergoedkoopste halfomhalfgehakt. Ja, wij zijn Zeeuwen, en Zeeuwen bin zuunig. Sorry !
- paneermeel, panko of gemalen beschuit
- ei
- ketjap wel, maar dan echt maar minder dan een eetlepeltje of zo. Moet niet echt zoet worden.
- Nootmuskaat
- Peper
- een lepeltje sambal mag wel, maar dan ook echt maar een klein theelepeltje. Want wij zijn Zeeuws niet indo
En die bakten wij gewoon in Croma of margarine, want boter was te duur. Tegenwoordig bak ik het wel in boter hoor.
En grote ballen, en lang stoven.
Ik zie al waar het fout gaat, je kan niet zo goed die ballen vormen.quote:
Ik heb ook een poging gewaagd.
Ingrediënten volgens Sigme's specificatie:
ngrediënten volgens specificatie:
[..]
Daadwerkelijke ingrediënten
400 gram geweekte en gekookte kidneybonen
2 middelgrote eieren -> Conform specs!
2 verdwaalde champignons die nog in de koelkast lagen
80 g paneermeel -> Conform specs!
2 el fijne Franse mosterd
2 el lichte sojasaus
1 tl cayennepeper -> Conform specs!
340 ml rundvleesbouillon
[ afbeelding ]
Daarna alles in de blender:
[ afbeelding ]
Resultaat:
[ afbeelding ]
Vervolgens: Vlij de geblenderde massa tot ballen
[ afbeelding ]
Stop de gevormde ballen 30 minuten in de oven bij 200 C.
[ afbeelding ]
Daar liggen ze nu in. Ik hou jullie op de hoogte.
Je doet je hand onder de kraan dan wordt je hand vochtig, maar niet zeiknat, en dan ga je draaien, dan wordt je gehakt bal wat gladder en plakt ie niet zo terug. dan ga je met een natte hand die gehaktbal een paar keer van linker hand naar je rechterhand gooien, zo van BAM BAM BAM, en nog maar een Keer BAM BAM BAM, dat gehakt wordt dan wat dichter en krijg je een mooiere bal, ipv en piramide.
Vegaballen!quote:
Nog even laten pruttelen in de runderbouillon, ingedikt met een lepeltje maizena (in afwijking van de specs)
[ link | afbeelding ]
Resultaat:
[ link | afbeelding ]
Belangrijkste resultaat weet ik nu nog niet: uw beoordeling!
Alleen snap ik niet waarom de vegaballen in runderbouillon worden gegaard
Laten we er een 6 1/2 van maken. Wat extra kruiden en zout hadden het geheel wat beter gemaakt.quote:Op donderdag 24 juni 2021 11:57 schreef sigme het volgende:
[..]
Vegaballen!
Belangrijkste resultaat weet ik nu nog niet: uw beoordeling!
Omdat het kan. Dat hokjesdenken vega/niet-vega is zo ontzettend 2019. Vegafluïde wordt het helemaal.quote:
Oeh dit wil ik ook eens proberen
Alleen snap ik niet waarom de vegaballen in runderbouillon worden gegaard