Waaaat?!quote:
quote:Op zondag 10 juni 2018 19:17 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Wat je al zegt ja, in vleessauzen, dus niet in tomatensauzen, niet in Italië.
quote:Op zondag 10 juni 2018 19:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Er is ongetwijfeld een dorp waar ze dit wél doen. Maar algemeen gesproken heb je gelijk.
De meeste ragu wordt nooit gemonteerd. De vezels uit de mirpoix en tomaten in combinatie met wat inkoken en gebruik van mager vlees (Jaja, Bolognese heeft heel mager vlees nodig) zorgen ervoor dat er amper een scheiding van vet bovenop komt.
Monteren is meer een Frans ding ook trouwens.
quote:Op zondag 10 juni 2018 19:57 schreef Jordy-B het volgende:
[..]
In een saus die praktisch geen vet bevat valt weinig te emulgeren.
[..]
"traditionele" Bolognese is zo'n verneukt concept dat ik daar niet meer mijn vingers ga branden. Er zijn honderden verschillende Bologneserecepten die allemaal beweren traditioneel te zijn.
Daar waar alleen mager vlees (rund en kalf) wordt gebruikt, wordt meestal pancetta toegevoegd. Er zijn ook recepten waar een deel runder- een deel kalfs- en een deel varkensgehakt wordt gebruikt. Soms gebruikt men totaal verschillende stukken vlees (krabbetjes, karbonade), sommige recepten vragen om rode wijn, sommige om witte, sommige gebruiken melk, boter of niks.
Op vakantie in Bolzano heb ik overigens pasta met wildragu gehad die duidelijk was gemonteerd met boter. De lasange Bolognese in Bergamo was gezien de kleur vermoedelijk met melk.
quote:Op zondag 10 juni 2018 20:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Tomaten in een ragu bolognese?
Wat tomatenpuree maar geen tomaten.
quote:Op zondag 10 juni 2018 20:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ik doe: vette mirepoix met parmaham aan zetten met een klein klontje boter. Tegelijk op een ander vuurt bak ik de zo mager mogelijke grof gehakte of gemalen rundvlees, ook in een klein klontje boter. Dan zodra dat mooi gebruind is, scheutsgewijs ca 200 ml melk erbij, steeds volledig laten droogbakken. Melk bevat lactose; dat is reducerende suiker en daarmee maak je een knettergoed maillardsmaak mee. Dan nog wat foelie en nootmuskaat.
Mengsel bij de gefruite mirepoix, die zijn eigen maillardreactie heeft. Even paar minuten zachtjes doorbakken en dan een mengsel van gezeefde tomaten en tomatenblokjes erbij. Die moeten uit een pak of blikje komen, want je kunt in noordwest europa gewoon nooit de juiste tomaten krijgen.
Wat zout en peper, eventueel nog een beetje nootmuskaat.
En dan minstens 3 uur heel zachtjes laten garen. De vezels uit mirepoix en tomaten houden als het goed is de viscositeit hoog en het vet dat erin zit komt niet uit de saus. Dan is hij te ver ingekookt, of je hebt te veel vet gebruikt (meestal te vet vlees).
Maar het is wel zo dat er geen officiele ragu bolognese is, dus alles is goed. Maar voor mij niet
In ieder geval heeft bolognese geen montage nodig. Dan is je saus veul te vet.
Enneh, pakjes bolognese geven echt niet zo veel smaak (voor de mod... ). Is wel umami, maar niet zoals die heel sterke en complexe warme rundvleessmaak.
Game onquote:Op zondag 10 juni 2018 20:34 schreef FlippingCoin het volgende:
[..]
Waarom gebruik je daar witte wijn voor?
Simpel recept, lijkt me lekker zo!quote:Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Vissaus is geniaal. Check ook eens die van Kenji Lopez-Alt. Dat was de leidraad voor mijn eigen recept.quote:Op zondag 10 juni 2018 20:50 schreef RobinOok het volgende:
Ik moet deze weer eens maken!
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/
En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk.
Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
Goede vraag, ik doe ook rood ipv wit.quote:Op zondag 10 juni 2018 21:06 schreef foodlover het volgende:
[..]
Simpel recept, lijkt me lekker zo!
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.
Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
Ja dat is goeie, duurt wel lang om te maken.quote:Op zondag 10 juni 2018 21:09 schreef Heufje het volgende:
Afgelopen week deze gemaakt: https://www.allesoveritaliaanseten.nl/recepten/ragu-alla-bolognese/
Was echt zoals in Italië!!!
Klopt, maar dan heb je wel echt een heerlijke ragu. Al is het voornamelijk wachttijd, maar dan schenk je toch gewoon een lekker wijntje in. Overigens heb ik 'm laatst met Chianti ipv Primitivo gemaakt.quote:Op zondag 10 juni 2018 22:06 schreef hmmmz het volgende:
[..]
Ja dat is goeie, duurt wel lang om te maken.
Traditionele bolognese bestaat niet, dus doe vooral wat je fijn vindt.quote:Op zondag 10 juni 2018 20:50 schreef RobinOok het volgende:
Ik moet deze weer eens maken!
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/
En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk.
Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
Even mijn eigen receptje. Is net wat anders.quote:Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Witte wijn is het klassieke recept uit Bolognaquote:Op zondag 10 juni 2018 21:06 schreef foodlover het volgende:
[..]
Simpel recept, lijkt me lekker zo!
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.
Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
In het gedeponeerde recept zit inderdaad wijn.quote:Op maandag 11 juni 2018 06:17 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Witte wijn is het klassieke recept uit Bologna
Iedereen heeft zijn eigen "klassieke, originele, dit is hem hoor, de echte, heus waar"-recept uit Bologna.quote:Op maandag 11 juni 2018 06:17 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Witte wijn is het klassieke recept uit Bologna
Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.quote:Op maandag 11 juni 2018 13:55 schreef morgane het volgende:
Heeft iemand een goed recept voor in een slowcooker?
Ik doe er nooit wijn in. Of room Ga het een keer proberen, bedankt voor het receptquote:Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Top, bedankt!quote:Op maandag 11 juni 2018 15:54 schreef Kaatje1 het volgende:
[..]
Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.
Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.quote:Op maandag 11 juni 2018 15:54 schreef Kaatje1 het volgende:
[..]
Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.
Meestal doe ik dat ook. Lekker laten pruttelenquote:Op maandag 11 juni 2018 19:13 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?quote:Op maandag 11 juni 2018 19:13 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.
Eh...ik probeer gewoon iets lekkers te maken zonder met te verdiepen in de chemische processen (niet bewust tenminste)quote:Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:
[..]
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spekquote:Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Net als Paella, iedere Spanjool zal zeggen dat het recept van zijn moeder/oma hét echte recept is.quote:Op maandag 11 juni 2018 08:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
In het gedeponeerde recept zit inderdaad wijn.
Echter dat is in de jaren 80 ergens ingediend als origineel. Iedere Italiaan maakt zijn eigen versie.
Met wijn, zonder wijn, tomaten, etc.
Nee.quote:Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:
[..]
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umamiquote:Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:
[..]
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Dit.quote:Op maandag 11 juni 2018 20:32 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umami
Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?quote:Op maandag 11 juni 2018 19:56 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spek
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).quote:Op donderdag 14 juni 2018 14:02 schreef kies.een.gebruikersnaam12 het volgende:
[..]
Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?
En is de saus geschikt voor de vriezer?
Thanks, kun je de bereidingswijze delen? Ik heb dat boek namelijk niet.quote:Op donderdag 14 juni 2018 14:06 schreef Black_Baron het volgende:
[..]
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.quote:Op donderdag 14 juni 2018 14:28 schreef FlippingCoin het volgende:
Het is trouwens ook lekker op een broodje met wat kaas.
Ja.quote:Op donderdag 14 juni 2018 15:24 schreef Jordy-B het volgende:
[..]
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Als het goed is niet, enige wat in de vriezer kan gebeuren is dat er vet ranzig wordt. Dat is als dat echt een beetje doorzet wel een nare smaak geven. Textuur kan ook wat kapot gaan, maar aangezien dit uren heeft geprutteld...quote:Op donderdag 14 juni 2018 14:06 schreef Black_Baron het volgende:
[..]
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).
En minder vet, meer smaak, meer groenten.quote:Op donderdag 14 juni 2018 15:24 schreef Jordy-B het volgende:
[..]
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Kippenlever is wel een bekende variant.quote:Op donderdag 14 juni 2018 22:57 schreef minilot het volgende:
Nog ter aanvulling op de al genoemde recepten: ik maakte twee weken geleden de ragu uit de 'How to make the perfect..'-reeks van de Britse krant The Guardian:
https://www.google.nl/amp(...)ke-perfect-bolognese (recept onderaan het artikel)
Er gaat een beetje kippenlever in en het was voor het eerst dat ik dat in zo'n saus stopte - het was errrrg lekker.
|
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |