CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Voor de plaatselijke vereniging ga ik met een aantal anderen een drie gangen menu serveren voor ongeveer 140 personen. (niet allemaal tegelijkertijd, maar als een soort restaurant)
Het gerecht wordt,
Gazpacho,tagliatelle met citroen-roomsaus (verse walnoten/spinazie enz), en ijs met fruit.
In het menu heb ik er zoveel mogelijk rekening mee gehouden dat alles van tevoren klaar te maken is.
Alleen de pasta koken kost veel tijd. Vooral de wachttijd voordat een pan vol water aan de kook is, is een enorme bottleneck. We hebben 4 pitjes tot onze beschikking, waarvan er 1 nodig is voor de saus.
Hoe kan ik het koken van de pasta het beste organiseren?
Het gerecht wordt,
Gazpacho,tagliatelle met citroen-roomsaus (verse walnoten/spinazie enz), en ijs met fruit.
In het menu heb ik er zoveel mogelijk rekening mee gehouden dat alles van tevoren klaar te maken is.
Alleen de pasta koken kost veel tijd. Vooral de wachttijd voordat een pan vol water aan de kook is, is een enorme bottleneck. We hebben 4 pitjes tot onze beschikking, waarvan er 1 nodig is voor de saus.
Hoe kan ik het koken van de pasta het beste organiseren?
Waterkoker gebruiken om het water op temperatuur te krijgen.
[ Bericht 2% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:31:14 ]
[ Bericht 2% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:31:14 ]
Zorgen dat het water al op temperatuur is voordat je met de rest begint.
Verder zou ik zorgen voor een grote gasbrander en een pan van 40 liter. Dat kun je ook wel huren.
Op vier pitjes zoals je die ook in huis hebt ben je alleen voor de saus al vier pitten nodig...
Verder zou ik zorgen voor een grote gasbrander en een pan van 40 liter. Dat kun je ook wel huren.
Op vier pitjes zoals je die ook in huis hebt ben je alleen voor de saus al vier pitten nodig...
Kranplätze müssen verdichtet sein
Pasta vooraf (paar uurtjes) al koken en afkoelen in koud water. Daarna droog in de koelkast bewaren. En to-order even een halve minuut in kokend water om het klaar voor gebruik te maken. En dat kokend water gewoon constant op laten staan (af en toe kopje water erbij als er teveel verdampt is).
En tijdens het vooraf al koken, uiteraard gewoon een pastavergiet (of beun zelf wat, wat hetzelfde doet) gebruiken zodat je niet steeds nieuw water aan de kook hoeft te brengen.
[ Bericht 12% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:40:36 ]
En tijdens het vooraf al koken, uiteraard gewoon een pastavergiet (of beun zelf wat, wat hetzelfde doet) gebruiken zodat je niet steeds nieuw water aan de kook hoeft te brengen.
[ Bericht 12% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:40:36 ]
50 kilo pasta koken. Je moet er maar zin in hebben. 
.
Maar wat ludolf zegt. Grof geschut inhuren want op een htk kookstel gaat dat niks worden met die aantallen.
. Maar wat ludolf zegt. Grof geschut inhuren want op een htk kookstel gaat dat niks worden met die aantallen.
And so is the past
Het zijn wel 4 flink grote pitten. Wel iets meer als htk gelukkig.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Ook ga ik even kijken naar het huren van zo'n gasbrander.
Een andere optie die ik had was verse pasta gebruiken om de kooktijd te verkorten. Maar het langste duurt het water aan de kook krijgen, en dat is dan nog niet opgelost.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Ook ga ik even kijken naar het huren van zo'n gasbrander.
Een andere optie die ik had was verse pasta gebruiken om de kooktijd te verkorten. Maar het langste duurt het water aan de kook krijgen, en dat is dan nog niet opgelost.
Scheut olie tijdens het koken erbij doen.quote:Op maandag 26 juni 2017 15:54 schreef papert het volgende:
Het zijn wel 4 flink grote pitten. Wel iets meer als htk gelukkig.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Ook ga ik even kijken naar het huren van zo'n gasbrander.
Een andere optie die ik had was verse pasta gebruiken om de kooktijd te verkorten. Maar het langste duurt het water aan de kook krijgen, en dat is dan nog niet opgelost.
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
Ik zou banger zijn dat dat gebeurt als ik alle pasta op het moment zelf moest garen.quote:
Het zijn wel 4 flink grote pitten. Wel iets meer als htk gelukkig.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Maar euh, let je wel op met je pasta. Voor je het weet heb je 150 dooie gasten. Goed terugkoelen en niet te lang bewaren die handel.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?quote:
[..]
Ik zou banger zijn dat dat gebeurt als ik alle pasta op het moment zelf moest garen.
Maar euh, let je wel op met je pasta. Voor je het weet heb je 150 dooie gasten. Goed terugkoelen en niet te lang bewaren die handel.
In lauwe pasta groeit funky bacterie en schimmel shit beter dan een petrischaaltjequote:Op maandag 26 juni 2017 16:14 schreef Pizzakoppo het volgende:
[..]
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?
Vandaar ook het devies om de pasta snel te koelen met (veel) koud water. En niet te lang te bewaren.[ Bericht 1% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 16:19:55 ]
Ja.quote:
[..]
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
onzin en plakt het niet minder van...gewoon dikke pan water die steeds kookt en elke keer een portie pasta koken en die eruit scheppen lijkt mij de oplossing..quote:Op maandag 26 juni 2017 16:04 schreef Rezania het volgende:
[..]
Scheut olie tijdens het koken erbij doen.
waarom zou je een pan afgieten???? en dus je water kwijt zijn en opnieuw moeten koken? ik snap het idee niet
Of koop/huur een noodlekoker:
Dan kun je aan de lopende band porties pasta garen.
Dan kun je aan de lopende band porties pasta garen.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
bijna hetzelfde..ook gewoon de hele tijd zelfde water..... ik snap de vraag over steeds water koken geloof ik niet helemaal....quote:
Of koop/huur een noodlekoker:
[ afbeelding ]
Dan kun je aan de lopende band porties pasta garen.
Of ga naar de toko en koop een paar noodlemandjes en hang die in je kookpot.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
In wat voor tijdspanne moet de boel uitgeserveerd worden?
Behulpzaam als een waterkraan.
Op woensdag 29 april 2015 16:30 schreef seto het volgende:
als je niet #teamhenk bent ben je gewoon een *weggeFopt*homo
Op woensdag 29 april 2015 16:30 schreef seto het volgende:
als je niet #teamhenk bent ben je gewoon een *weggeFopt*homo
lijkt me een prima plan en kost geen reetquote:
Of ga naar de toko en koop een paar noodlemandjes en hang die in je kookpot.
Omdat jij hebt bedacht dat TS zijn pan gaat afgieten.quote:
[..]
bijna hetzelfde..ook gewoon de hele tijd zelfde water..... ik snap de vraag over steeds water koken geloof ik niet helemaal....
Dat schrijft hij niet.
Maar misschien heb je gelijk.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
waarom zou je anders tig keer bang zijn dat je water niet op tijd kookt?quote:
[..]
Omdat jij hebt bedacht dat TS zijn pan gaat afgieten.
Dat schrijft hij niet.
Maar misschien heb je gelijk.
uit de TS
Alleen de pasta koken kost veel tijd. Vooral de wachttijd voordat een pan vol water aan de kook is, is een enorme bottleneck.
die pan kookt toch al denk ik dan!!!!
dat haal ik uit het feit dat ie 140 man verwacht en ik dan dus eruit haal dat ie bang is 20 keer of meer een pan water aan de kook te brengen, maar misschien vat ik het verkeerd op? ik zie andere boottlenecks dan een pasta op tijd klaarquote:
pasta is een paar minuten en kokend water is kokend water, dus zie het probleem niet
We gaan het zien. Hij zal zijn angsten vast toe komen lichten nu....
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
of niet ... ook goed!quote:
We gaan het zien. Hij zal zijn angsten vast toe komen lichten nu....
maar het slechste advies was een scheut olie in de pan te doen
Eensch! Dat fabeltje is 20 jaar geleden al ontkracht/afgeraden.quote:
[..]
maar het slechste advies was een scheut olie in de pan te doen
Bullshit blijft hardnekkig. Pas in het rijtje : dichtschroeien om de sappen te bewaren, vlees niet vooraf zouten omdat het anders uitdroogt, pasta altijd in ruim water en meer van die dingen.
http://ronaldveldhuizen.c(...)ook-je-met-wat-olie/
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
zijn er idd nog wel 100 en allemaal gewoon dikke kulquote:
[..]
Eensch! Dat fabeltje is 20 jaar geleden al ontkracht/afgeraden.
Bullshit blijft hardnekkig. Pas in het rijtje : dichtschroeien om de sappen te bewaren, vlees niet vooraf zouten omdat het anders uitdroogt, pasta altijd in ruim water en meer van die dingen.
Idk, mijn pasta plakt nooit met olie, was maar mijn ervaring.quote:
[..]
onzin en plakt het niet minder van...gewoon dikke pan water die steeds kookt en elke keer een portie pasta koken en die eruit scheppen lijkt mij de oplossing..
waarom zou je een pan afgieten???? en dus je water kwijt zijn en opnieuw moeten koken? ik snap het idee niet
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
zonder ook niet danquote:Op maandag 26 juni 2017 16:56 schreef Rezania het volgende:
[..]
Idk, mijn pasta plakt nooit met olie, was maar mijn ervaring.
Als ik die link van Robin lees zegt die vent anders zelf dat het het plakken wel tegen kan gaan, maar dat het niet uitmaakt wanneer je de olie bijvoegt.quote:
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
als je het wil bewaren zou ik het noooooit in mn water gooien maar afgieten... koud afspoelen en dan een scheutje olie erdoor doen...eerder is echt zinloosquote:
[..]
Als ik die link van Robin lees zegt die vent anders zelf dat het het plakken wel tegen kan gaan, maar dat het niet uitmaakt wanneer je de olie bijvoegt.
*even heel simpel...olie drijft op water..... kortom waar gaat het heen dan?
Ik heb het enkel over plakken. Wat jij doet moet je lekker zelf weten natuurlijk.quote:
[..]
als je het wil bewaren zou ik het noooooit in mn water gooien maar afgieten... koud afspoelen en dan een scheutje olie erdoor doen...eerder is echt zinloos
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
ja???? want olie gaat in kokend water wel door je pasta??? denk ff naquote:
[..]
Ik heb het enkel over plakken. Wat jij doet moet je lekker zelf weten natuurlijk.
En je giet het af, dan passeert de pasta door het wateroppervlak. Tevens kookt het water en zal je dus basale menging krijgen.
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
Bitch, je moet nu echt ff normaal gaan doen. Fanatisme in dit forum altijd.quote:
[..]
ja???? want olie gaat in kokent water wel door je pasta??? denk ff na
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
whatever, wetenschappelijk staat het vast dat het niet zo is, maar prima dat het voor jou werktquote:Op maandag 26 juni 2017 17:04 schreef Rezania het volgende:
En je giet het af, dan passeert de pasta door het wateroppervlak. Tevens kookt het water en zal je dus basale menging krijgen.
Pfff, je moet beter leren lezen ipv heilig van je gelijk overtuigd zijn.quote:
[..]
whatever, wetenschappelijk staat het vast dat het niet zo is, maar prima dat het voor jou werkt
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
*geeft een spiegel aanquote:
[..]
Pfff, je moet beter leren lezen ipv heilig van je gelijk overtuigd zijn.
bedankt voor alle tips. Ik bedoelde inderdaad elke keer het water afgieten. Ik dacht dat er teveel zetmeel in het water kwam als je dat niet deed. Doordat de pasta water opneemt (plus wat verdamping), zal ik het water wat bij moeten vullen. Maar dat is geen enkel probleem.
Ik ga kijken voor die noodlekokers, maar gewoon afgieten, maar het water in een andere pan opvangen zou dan ook moeten werken.
Dat olie niet hielp had ik zelf via Google ook al gevonden.
Op de vraag in hoeveel tijd het uitgeserveerd moet worden. De eerste gasten verwacht ik 6 uur, de laatste rond 8 uur.
Ik ga kijken voor die noodlekokers, maar gewoon afgieten, maar het water in een andere pan opvangen zou dan ook moeten werken.
Dat olie niet hielp had ik zelf via Google ook al gevonden.
Op de vraag in hoeveel tijd het uitgeserveerd moet worden. De eerste gasten verwacht ik 6 uur, de laatste rond 8 uur.
Wat onzin is, edit, spuit 11quote:
[..]
Scheut olie tijdens het koken erbij doen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Euh, ja.quote:
[..]
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?
Daar kan je de meest smerige voedselvergiftiging van oplopen.
Bacillus Cereus
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als je pasta van te voren gaat koken en daarna opwarmen, zal je de pasta geforceerd moeten koelen in stromend water en daarna in ijswater wegzetten. Absoluut geen lauwe pasta een tijd laten staan.quote:
bedankt voor alle tips. Ik bedoelde inderdaad elke keer het water afgieten. Ik dacht dat er teveel zetmeel in het water kwam als je dat niet deed. Doordat de pasta water opneemt (plus wat verdamping), zal ik het water wat bij moeten vullen. Maar dat is geen enkel probleem.
Ik ga kijken voor die noodlekokers, maar gewoon afgieten, maar het water in een andere pan opvangen zou dan ook moeten werken.
Dat olie niet hielp had ik zelf via Google ook al gevonden.
Op de vraag in hoeveel tijd het uitgeserveerd moet worden. De eerste gasten verwacht ik 6 uur, de laatste rond 8 uur.
En bedenk je, voor 140 man koken is iets waar prof's een kluif aan hebben, ik zou zonder prof keukenteam en spullen zeker geen pasta gaan staan koken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als je een oliefilm op je pasta hebt, dan glijdt de saus er vanaf.quote:
En je giet het af, dan passeert de pasta door het wateroppervlak. Tevens kookt het water en zal je dus basale menging krijgen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Een druppel olie wordt dan ook alleen gebruikt tegen overkoken.breek je de oppervlaktespanning mee.quote:
[..]
Als je een oliefilm op je pasta hebt, dan glijdt de saus er vanaf.
Als je gewoon pasta kookt is het niet perse nodig of zinvol. Maar tegen schuim helpt het wel
Whatever...
140x 125 gram droge pasta.... Das bijna 20 kilo... Nat is dat bijna veertig... Daar heb je een pan/ketel van minstens 100 liter voor nodig....quote:
[..]
Als je pasta van te voren gaat koken en daarna opwarmen, zal je de pasta geforceerd moeten koelen in stromend water en daarna in ijswater wegzetten. Absoluut geen lauwe pasta een tijd laten staan.
En bedenk je, voor 140 man koken is iets waar prof's een kluif aan hebben, ik zou zonder prof keukenteam en spullen zeker geen pasta gaan staan koken.
Doe daarbij nog 75 gram saus en je hebt nog 10 liter saus..... En als je dat tegelijk klaar krijgt, zie het dan maar eens binnen 5 minuten uit te serveren.
Heb je 4 man voor nodig + 3 die de borden klaarmaken. Met minder worst het al snel traag, zeker met onervaren mensen....
Whatever...
Overigens mengt een. Laagje olie vrij makkelijk met de meeste sauzen. En. Als je sauteert (wat eigenlijk wel moet) is dat helemaal geen issuequote:
[..]
Als je een oliefilm op je pasta hebt, dan glijdt de saus er vanaf.
Whatever...
In één keer koken is dan ook volledige waanzin.quote:
[..]
140x 125 gram droge pasta.... Das bijna 20 kilo... Nat is dat bijna veertig... Daar heb je een pan/ketel van minstens 100 liter voor nodig....
Doe daarbij nog 75 gram saus en je hebt nog 10 liter saus..... En als je dat tegelijk klaar krijgt, zie het dan maar eens binnen 5 minuten uit te serveren.
Heb je 4 man voor nodig + 3 die de borden klaarmaken. Met minder worst het al snel traag, zeker met onervaren mensen....
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
staat toch dat het niet in 1 keer uitgeserveert wordt!quote:
[..]
140x 125 gram droge pasta.... Das bijna 20 kilo... Nat is dat bijna veertig... Daar heb je een pan/ketel van minstens 100 liter voor nodig....
Doe daarbij nog 75 gram saus en je hebt nog 10 liter saus..... En als je dat tegelijk klaar krijgt, zie het dan maar eens binnen 5 minuten uit te serveren.
Heb je 4 man voor nodig + 3 die de borden klaarmaken. Met minder worst het al snel traag, zeker met onervaren mensen....
Het punt dat Spanky maakt is dat je pasta snel moet uitserveren nadat ze gaar gekookt zijn, omdat de pasta anders te gaar wordt.quote:
[..]
staat toch dat het niet in 1 keer uitgeserveert wordt!
Nogmaals, zonder prof koeling, prof keukenstaf en keukenapparatuur zou ik er geen moment aan denken voor een zo grote groep pasta te gaan klaarmaken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Eens. En natuurlijk kan het ook wel gesplitst worden, maar dan moet je alsnog 4 ketels van 20-25l kwijt kunnen....En iemand hebben die zoiets al kokend kan afgieten.....quote:
[..]
In één keer koken is dan ook volledige waanzin.
Ik heb het gedaan (maar dan wel als deel van een goed team, een serieuze keuken en een lokatie waar we dit regelmatig deden die erop was ingericht). Kerstdiner van 7 gangen voor 160 man was het toppunt. Eerlijk gezegd, het was dan ook niet het meest verfijnd (wel lekker, maar ook enigzins eenvoudig) en we hadden de boel echt helemaal nodig inclusief huurtafels om alles netjes kwijt te kunnen. De gasten zagen er niets van, maar het was een hele operatie.
Daar heb je echt een hele lange dag (vroeg opstaan) voor nodig, een goede planning en een ploeg die weet wat ze doen. En nog wat voorbereiding mbt soepen en sauzen een dag vooraf....Een uitermate precieze mise en place enz.
Een driegangdiner zal iets minder werkr zijn, maar wil je het goed doen en zaken ook nog lekker houden (geen rauwe of overgare pasta, alles warm serveren etc.) zul je echt goed moeten nadenken en het liefst iemand met ervaring erbij halen.
Whatever...
|
|
