Worst!

quote:

Op woensdag 16 maart 2016 20:51 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Wat maakt dat uit met worst?

Kan me indenken dat dat van invloed is op de consistentie van het deeg. En dat je dus daardoor een rulle worst krijgt met een naar mondgevoel.

Langzaam aan druppelen de onderdelen hier binnen voor een fermenteerkast (moet helaas nog wachten tot augustus )

quote:

Op vrijdag 18 maart 2016 15:44 schreef Kaatje1 het volgende:
Stap 1, darm kan ik morgen ophalen bij de markslager. Eens zien of hij ook wat voor lekkers hij in de aanbieding heeft om worst maken.

En en en?

Vanmiddag bij m'n zus een sinaasappel saffraan worst gemaakt uit 't boek van Brandt & Levie. En voor 't eerst met een stopbus gewerkt, maar hadden toch ook heel veel lucht erin. Waarschijnlijk de stopbus niet goed luchtdicht afgevuld. Achja, goede reden om meer te oefenen

quote:

Op zondag 20 maart 2016 16:16 schreef Kaatje1 het volgende:
Mislukt. Geen idee wat voor darm ik had gekregen maar t knapte iedere keer. Gehakt gekruid (lam) met rode ui, knoflook peterselie zout en peper en gerookte paprika. Erg lekker maar ik heb er nu maar balletjes van gedraaid. Vorige keer (dat was zeker weten varkensdarm) over de grote vuller ging prima, deze ging nauwelijks over de smalle.
Volgende keer ergens andees varkensdarm bestellen en weer eens proberen, nu de keuken schoonmaken

Schapensnaartje gekregen? Die zijn redelijk klein voor zover ik weet, heb er nog niet mee gewerkt.
Maar van t vlees kan je altijd nog gehaktballetjes maken of hamburgertjes.

Edit: lezen is ook een vak

En we worstelen rustig verder!


Linksboven: Hollandse Braadworst
Rechtsboven: Pistache & Ras Al Hanoud
Onder: Curryworst


Chorizo


Alle worsten uit de bovenste foto, behalve de chorizo.

Recepten e.d. volgen! Beetje moe nu

Zaterdag werd maandag Het was veel te lekker weer om niet op de motor te gaan rijden

Helaas heb ik niet echt veel meer foto's gemaakt dan bovenstaande, maar zoals beloofd. Hierbij de recepten:

- Braadworst:
2 kg vlees
25 g zout
1/4 el nootmuskaat
1/2 el gemberpoeder
1/2 el witte peper
200ml bouillon

Smaakvolle 'standaard' braadworst/saucijs/verse worst zoals de slager hem noemt. Als in: smaakvoller dan bij de slager

- Chorizo
2 kg vlees
30 g zout
2 el zoet paprikapoeder
3 el gerookt paprikapoeder
2 tl gedroogde oregano
2 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
2 tl witte peper
1 el zwarte peper
2 peperoncini, ik heb eh 2 tl chili ringen gebruikt omdat ik geen peperoncini kon vinden
5 tenen knoflook, ik had er 4 want ik had er geen 5
1 tl cayennepeper
3 el wittewijnazijn
80 ml bouillon
40 ml rode wijn

Lekker pittige worst, draag handschoenen bij het kneden van het deeg anders zien je handen nog een dag rood (been there done that )

- Curryworst
2 kg vlees
16 g zout
2 tl foelie
1/2 el mosterdzaad
1,5 tl cayennepeper
3 tl witte peper
1/2 el zwarte peper
2 tl piment
1 el karwijzaad
1 el witte wijn azijn
100 ml bouillon

Ik was m'n mosterdzaad vergeten fijn te malen, no biggie, geeft aan de ene kant beetje een structuur afwisseling in de worst. Ik vond het deeg op zich wel lekker. Deze combineert goed met bijvoorbeeld een zuurkool of gefermenteerde groenten denk ik.

- Pistache/Ras el Hanout
2 kg vlees
30 g zout
1,25 el ras el kanoet
40 g ongezouten pistachenoten
citroenrasp
200 ml bouillon

Subtiel worstje, ik heb de pistache noten redelijk grof gehakt er door heen gedaan. Ze worden wat zachter door het vleessap en de bouillon.

Ik heb bij elk recept 2% per kilo bindmiddel gebruikt (Campina ELK magere melkpoeder, staat bij AH ergens bovenin het houdbare melkschap, geel doosje met 4 zakjes van 60 gram).

De maling van het vlees is naar eigen smaak! Ik heb dit alles op 4,5mm gemalen (met de hand dat is ook de laatste keer met deze hoeveelheden). De vorige keer heb ik met mijn zus een andere worst met grove maling gemaakt, toen we het deeg gelijk na het malen en mengen e.d. even opbakten om te proeven vonden we de grove maling niet zo'n fijn mondgevoel geven. Echter na een dag liggen/invriezen en ontdooien van deze worst was dit nare mondgevoel volledig verdwenen. Waarschijnlijk doordat het bindmiddel en het zout ondertussen hun werk hebben gedaan.

Dat bewijst maar weer eens het belang van het laten liggen van de worst alvorens deze te nuttigen. Idealiter zit er een dag tussen productie en consumptie. Tevens kan na een dag de darm makkelijker doorgesneden worden om de afzonderlijke worstjes los van elkaar te maken. De darm is dan wat ingedroogd en zal niet meer 'losdraaien'. Alle worsten zijn overigens per stuk gevacuumeerd en ingevroren in sous-vide zakjes. Dus na ontdooien gaan ze met zakje en al 15 minuten in een pan water van 80 graden, om vervolgens nog even (uit het zakje) enkele minuten gekleurd te worden in de koekenpan met boter.

Het is me nu beter gelukt om de darm met de stopbus minder strak af te vullen, luchtbelletjes blijft nog wel een klein beetje een issue. Al zal dat nog wel even pielen zijn. De 'truc' is om kleine deegballetjes de bus in te smijten. Waar ik nu tegen aan liep was dat de darm op een gegeven moment 'vast' bleef zitten aan de vulpijp. Moest na een halve darmlengte moeite gaan doen om deze de vulpijp af te krijgen. Iemand ideeėn?

Portitioneren moet ik ook nog even beter gaan bekijken haha. Gemiddelde worst is nu bijna 2 persoons worstje. Even een ander item zoeken dan mijn keukenmesje om de lengte mee te bepalen =]

Voor de liefhebbers hier nog een linkje naar een artikel van het belang van zout in worst:
http://slice.seriouseats.(...)eed-to-be-salty.html

[ Bericht 2% gewijzigd door FranticDJ op 04-04-2016 13:45:48 ]

ik heb m'n vlees daar de laatste keer ook gehaald

Darm had ik van www.vuurenrook.nl en mn slager

Succes

quote:

Op zaterdag 3 september 2016 18:36 schreef Myraela het volgende:
[ afbeelding ]

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.

Die zien er heel mooi uit! Ben heel benieuwd naar de smaak