abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
pi_160719220
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 22:03 schreef RobinOok het volgende:
Het vlees is na verwerking al heel snel ingevroren en kun je ook gewoon als vers beschouwen.
Het loopt wel leeg natuurlijk. Ik heb wel eens vlees gehad wat heel high tech heel snel ingevroren was en daarbij viel het wel mee, maar beter wordt het er niet van.
Vroeger was niet alles beter maar de toekomst wel.
pi_160721673
quote:
0s.gif Op woensdag 16 maart 2016 14:26 schreef Molleman het volgende:
Ooee, terugvindtopic. Ik ben ook zeker een keer van plan een workshop te gaan volgen. Hebben jullie een aanrader waar ik deze kan volgen? Liefst een beetje in het zuiden van het land. Woon zelf namelijk in de omgeving Eindhoven.
Niet in het zuiden maar in de buurt van Nijmegen. Casaforesta geeft heel veel leuke workshops. 2 jaar geleden heb ik bij hem (maar niet daar) een worstmaakworksop gevolgd. Hele enthousiaste man met liefde voor de natuur en alles wat je daar uit kunt eten.
We have far more in common than that which devides us..
  woensdag 16 maart 2016 @ 20:51:14 #54
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160722186
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op woensdag 16 maart 2016 19:10 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Het loopt wel leeg natuurlijk. Ik heb wel eens vlees gehad wat heel high tech heel snel ingevroren was en daarbij viel het wel mee, maar beter wordt het er niet van.
Wat maakt dat uit met worst?
pi_160725295
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 20:51 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Wat maakt dat uit met worst?
Kan me indenken dat dat van invloed is op de consistentie van het deeg. En dat je dus daardoor een rulle worst krijgt met een naar mondgevoel.
  woensdag 16 maart 2016 @ 22:15:12 #56
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160725617
Ik niet.
pi_160733956
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 20:51 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Wat maakt dat uit met worst?
Dat week in niet precies, misschien kun je die vleessappen opvangen, er doorheen mengen en merk je het verschil niet.
Vroeger was niet alles beter maar de toekomst wel.
  donderdag 17 maart 2016 @ 13:08:11 #58
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_160736311
Moet ook weer eens worstjes gaan maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_160739536
Langzaam aan druppelen de onderdelen hier binnen voor een fermenteerkast :+ (moet helaas nog wachten tot augustus :'( )
pi_160762868
Stap 1, darm kan ik morgen ophalen bij de markslager. Eens zien of hij ook wat voor lekkers hij in de aanbieding heeft om worst maken.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160811345
quote:
1s.gif Op vrijdag 18 maart 2016 15:44 schreef Kaatje1 het volgende:
Stap 1, darm kan ik morgen ophalen bij de markslager. Eens zien of hij ook wat voor lekkers hij in de aanbieding heeft om worst maken.
En en en?

Vanmiddag bij m'n zus een sinaasappel saffraan worst gemaakt uit 't boek van Brandt & Levie. En voor 't eerst met een stopbus gewerkt, maar hadden toch ook heel veel lucht erin. Waarschijnlijk de stopbus niet goed luchtdicht afgevuld. Achja, goede reden om meer te oefenen :+
pi_160811806
Mislukt. Geen idee wat voor darm ik had gekregen maar t knapte iedere keer. Gehakt gekruid (lam) met rode ui, knoflook peterselie zout en peper en gerookte paprika. Erg lekker maar ik heb er nu maar balletjes van gedraaid. Vorige keer (dat was zeker weten varkensdarm) over de grote vuller ging prima, deze ging nauwelijks over de smalle.
Volgende keer ergens andees varkensdarm bestellen en weer eens proberen, nu de keuken schoonmaken *)
We have far more in common than that which devides us..
  was: Cat22 zondag 20 maart 2016 @ 16:54:21 #63
161975 Cat-astrophe
wild wief
pi_160813050
Accuut herinneringen aan toen ons mam en oma zelf worst maakten O+ _O_
Op donderdag 21 juli 2011 23:08 schreef Loveless85 het volgende:
Dan heb je safe = condoom
Double dutch = condoom en pil
quadruple Cat = pil, MAP, condoom, castratie, prikpil, spiraaltje, zaaddodende pasta en voor het jodelen de bergen uit
pi_160813153
quote:
1s.gif Op zondag 20 maart 2016 16:16 schreef Kaatje1 het volgende:
Mislukt. Geen idee wat voor darm ik had gekregen maar t knapte iedere keer. Gehakt gekruid (lam) met rode ui, knoflook peterselie zout en peper en gerookte paprika. Erg lekker maar ik heb er nu maar balletjes van gedraaid. Vorige keer (dat was zeker weten varkensdarm) over de grote vuller ging prima, deze ging nauwelijks over de smalle.
Volgende keer ergens andees varkensdarm bestellen en weer eens proberen, nu de keuken schoonmaken *)
Schapensnaartje gekregen? Die zijn redelijk klein voor zover ik weet, heb er nog niet mee gewerkt.
Maar van t vlees kan je altijd nog gehaktballetjes maken :P of hamburgertjes.

Edit: lezen is ook een vak :')
pi_160813448
quote:
1s.gif Op zondag 20 maart 2016 16:54 schreef Cat22 het volgende:
Accuut herinneringen aan toen ons mam en oma zelf worst maakten O+ _O_
Ook een ontplofte keuken? Ik kreeg er wel even een baggerhumeur van, t gehaktmengsel smaakte heerlijk, is het slechte darm :(
Moest wel denken aan het vroegere gebruik van schapedarm, condoom, dan zijn we er een stuk op vooruit gegaan, wat een gepriegel met zo'n smalle darm.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160814399
Hier moet ik gepost hebben
pi_160814448
[quote]0s.gif Op zondag 20 maart 2016 17:36 schreef hemarookworst het volgende:
Hier moet ik gepost hebben
[/quote
Waar was je ? :P
We have far more in common than that which devides us..
pi_160814519
quote:
1s.gif Op zondag 20 maart 2016 17:37 schreef Kaatje1 het volgende:
[quote][ afbeelding ] Op zondag 20 maart 2016 17:36 schreef hemarookworst het volgende:
Hier moet ik gepost hebben
[/quote
Waar was je ? :P
?
pi_161102047
En we worstelen rustig verder!

wwn4w8.jpg
Linksboven: Hollandse Braadworst
Rechtsboven: Pistache & Ras Al Hanoud
Onder: Curryworst

r2wa4l.jpg
Chorizo

a3efpz.jpg
Alle worsten uit de bovenste foto, behalve de chorizo.

:) Recepten e.d. volgen! Beetje moe nu :+
  vrijdag 1 april 2016 @ 19:51:08 #70
334993 AMAR420
waar is amar?
pi_161102543
mjammie
zzzzz
pi_161163586
Zaterdag werd maandag :') Het was veel te lekker weer om niet op de motor te gaan rijden :P

Helaas heb ik niet echt veel meer foto's gemaakt dan bovenstaande, maar zoals beloofd. Hierbij de recepten:

- Braadworst:
2 kg vlees
25 g zout
1/4 el nootmuskaat
1/2 el gemberpoeder
1/2 el witte peper
200ml bouillon

Smaakvolle 'standaard' braadworst/saucijs/verse worst zoals de slager hem noemt. Als in: smaakvoller dan bij de slager :P

- Chorizo
2 kg vlees
30 g zout
2 el zoet paprikapoeder
3 el gerookt paprikapoeder
2 tl gedroogde oregano
2 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
2 tl witte peper
1 el zwarte peper
2 peperoncini, ik heb eh 2 tl chili ringen gebruikt omdat ik geen peperoncini kon vinden
5 tenen knoflook, ik had er 4 want ik had er geen 5 :P
1 tl cayennepeper
3 el wittewijnazijn
80 ml bouillon
40 ml rode wijn

Lekker pittige worst, draag handschoenen bij het kneden van het deeg anders zien je handen nog een dag rood (been there done that :P)

- Curryworst
2 kg vlees
16 g zout
2 tl foelie
1/2 el mosterdzaad
1,5 tl cayennepeper
3 tl witte peper
1/2 el zwarte peper
2 tl piment
1 el karwijzaad
1 el witte wijn azijn
100 ml bouillon

Ik was m'n mosterdzaad vergeten fijn te malen, no biggie, geeft aan de ene kant beetje een structuur afwisseling in de worst. Ik vond het deeg op zich wel lekker. Deze combineert goed met bijvoorbeeld een zuurkool of gefermenteerde groenten denk ik.

- Pistache/Ras el Hanout
2 kg vlees
30 g zout
1,25 el ras el kanoet
40 g ongezouten pistachenoten
citroenrasp
200 ml bouillon

Subtiel worstje, ik heb de pistache noten redelijk grof gehakt er door heen gedaan. Ze worden wat zachter door het vleessap en de bouillon.

Ik heb bij elk recept 2% per kilo bindmiddel gebruikt (Campina ELK magere melkpoeder, staat bij AH ergens bovenin het houdbare melkschap, geel doosje met 4 zakjes van 60 gram).

De maling van het vlees is naar eigen smaak! Ik heb dit alles op 4,5mm gemalen (met de hand :') dat is ook de laatste keer met deze hoeveelheden). De vorige keer heb ik met mijn zus een andere worst met grove maling gemaakt, toen we het deeg gelijk na het malen en mengen e.d. even opbakten om te proeven vonden we de grove maling niet zo'n fijn mondgevoel geven. Echter na een dag liggen/invriezen en ontdooien van deze worst was dit nare mondgevoel volledig verdwenen. Waarschijnlijk doordat het bindmiddel en het zout ondertussen hun werk hebben gedaan.

Dat bewijst maar weer eens het belang van het laten liggen van de worst alvorens deze te nuttigen. Idealiter zit er een dag tussen productie en consumptie. Tevens kan na een dag de darm makkelijker doorgesneden worden om de afzonderlijke worstjes los van elkaar te maken. De darm is dan wat ingedroogd en zal niet meer 'losdraaien'. Alle worsten zijn overigens per stuk gevacuumeerd en ingevroren in sous-vide zakjes. Dus na ontdooien gaan ze met zakje en al 15 minuten in een pan water van 80 graden, om vervolgens nog even (uit het zakje) enkele minuten gekleurd te worden in de koekenpan met boter.

Het is me nu beter gelukt om de darm met de stopbus minder strak af te vullen, luchtbelletjes blijft nog wel een klein beetje een issue. Al zal dat nog wel even pielen zijn. De 'truc' is om kleine deegballetjes de bus in te smijten. Waar ik nu tegen aan liep was dat de darm op een gegeven moment 'vast' bleef zitten aan de vulpijp. Moest na een halve darmlengte moeite gaan doen om deze de vulpijp af te krijgen. Iemand ideeėn?

Portitioneren moet ik ook nog even beter gaan bekijken haha. Gemiddelde worst is nu bijna 2 persoons worstje. Even een ander item zoeken dan mijn keukenmesje om de lengte mee te bepalen =]

Voor de liefhebbers hier nog een linkje naar een artikel van het belang van zout in worst:
http://slice.seriouseats.(...)eed-to-be-salty.html

[ Bericht 2% gewijzigd door FranticDJ op 04-04-2016 13:45:48 ]
pi_165055884
Mijn darm staat te weken en m'n vlees ligt nog even kort in de vriezer. Ik ga straks beginnen. *O*

Zag dat hier wat mensen opzoek waren naar vers vlees online. www.aalvink.nl levert vers. Ik heb daar de darm en ook gewoon varkenssnippers met 30% vet gekocht. Lekker lui. Zal waarschijnlijk ook nog wel zelf hele stukken kopen om te malen, maar zo'n eerste keer wil ik eerst ff oefenen met het maken en eigenlijk is het wel heel erg makkelijk om zo'n standaard verhouding zo te kopen. :D
pi_165056171
*O* ik heb m'n vlees daar de laatste keer ook gehaald :)

Darm had ik van www.vuurenrook.nl en mn slager

Succes :)
pi_165061281
8faOoxz.jpg

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. :9 De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.
pi_165066080
quote:
14s.gif Op zaterdag 3 september 2016 18:36 schreef Myraela het volgende:
[ afbeelding ]

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. :9 De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.
Die zien er heel mooi uit! Ben heel benieuwd naar de smaak :Y
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')