Worst!

Of je worst lust! Nou ik wel. Uiteraard zijn er verschillende soorten worst, van droge worst tot de verse saucijs tot allerlei varianten bloedworst. En wat smaakt er nu beter dan een verse zelfgemaakte worst? Inderdaad niks! Na het proeven van een goede zelfgemaakte worst laat je die van de supermarkt zeker weten links liggen. Uiteraard kan je bij de (betere) slager een goede worst vinden, maar vaak zijn dit de ‘standaard’ smaken als: saucijs, koster worst, eventueel een verdwaalde chorizo, etc. Door zelf worst te maken kan je eindeloos variëren met smaken. Denk eens aan een worst met roquefort, of een worst met hazelnoot?


Goed verhaal, maar wat heb ik er allemaal voor nodig?



• Een gehaktmolen, deze vind je al in allerlei smaken op marktplaats, braderieën, rommelmarkten, de zolder van oma. Er zijn twee verschillende mogelijkheden: een handmolen of een elektrische molen (losstaand apparaat, of een opzetstuk voor bijvoorbeeld een KitchenAid). Een tweedehands handmolen kan je al voor enkele euro’s vinden op de bekende websites. In de gehaktmolen zijn verschillende soorten plaatjes en messen te plaatsen waardoor je de grofheid van je worst kan bepalen. Let hierbij wel op dat het mes goed op het plaatje aansluit, anders ga je een rare vleespap maken in plaats van worstdeeg.

• Vlees, zonder vlees geen worst! De mogelijkheden zijn eindeloos, rundvlees, kip, varkensvlees, etc. Houd hierbij wel aan dat je ongeveer 30% vet moet hebben in je worst. Voor varkensworst wordt hier vaak de kinnebak voor gebruikt. Vaak kan je alleen complete kinnebakken vinden dus doe je 50% kinnebakspek en 50% mager vlees, bijvoorbeeld een stuk schouder hierdoor kom je min of meer op de 30% vet verhouding uit. Voor droge worst wordt het rugvet gebruikt, dit is een wat harder vet. Een en ander hangt uiteraard af van de recepten, maar vraag ook je slager eens wat hij aanraadt of gebruikt.

• Smaakmakers, kruiden, specerijen, nootjes, kaas, net wat je lekker vind! Hier kan je redelijk je fantasie en smaak op loslaten. Zorg wel dat je een nauwkeurige weegschaal hebt, vooral bij droge worst is het belangrijk dat je nauwkeurig de juiste percentages uit je recept aanhoudt.

• Een omhulsel, daar komt ie: de ‘gevreesde’ darm. Voor velen misschien wel het ‘smerigste’ aan zelf worst maken. Het vlees moet uiteraard in een omhulsel, anders ben je gehakt aan het draaien. Allerlei soorten darm worden hiervoor gebruikt, veelal varkensdarm, maar ook schapendarm en rundsdarm. Voor kookworsten wordt vaak ook een kunstdarm gebruikt, dit is een plastic omhulsel waar je het worstdeeg in kan doen. In de charcuterie wordt de blinde darm van een rund, de zakeind, vaak gebruikt om bijvoorbeeld hammen in te drogen. Natuurdarmen kan je vaak bij je slager halen maar ook op het interwebz. Darmen worden gepekeld bewaard en zijn hierdoor heel lang te bewaren. Voor gebruik even een aantal uren weken in koud water om het zout weg te spoelen. Darmen worden verkocht in minimale lengtes van ongeveer 9m. Nou leuk, maar voor 1kg vlees heb je +/- 1 a 1,5 meter darm nodig. Wat je overhoudt weer even spoelen en in ruim zout in de koelkast bewaren. Blijft ie weer heel lang goed tot de volgende keer dat je worst gaat maken.


• Een stopbus, het apparaat waarmee je het worstdeeg in je omhulsel krijgt. Vaak kan je voor je gehaktmolen een opzetstukje krijgen in de vorm van een buis waar je de darm overheen rijgt zodat je de gehaktmolen kan gebruiken om je gehakt in je darm te draaien. Er zijn ook speciale dedicated stopbussen te koop, want voor de gehaktmolen heb je eigenlijk een derde hand nodig om het netjes te kunnen doen.

Mooi, ik heb alles in huis. Wat nu? Nou, aan de slag!

Het is heel belangrijk om koud te werken, dus leg de dag van te voren je gehaktmolen (en stopbus en een metalen mengkom als je deze hebt) al even in de koelkast om deze goed te kunnen koelen. Een paar uur voor je begint leg je het vlees in de vriezer. Dit moet net aan bevroren zijn, maar nog wel verwerkbaar. Wanneer je niet koud genoeg werkt heb je kans dat het vet al uit het vlees komt op het moment dat je het niet wil. Het resultaat is een rulle niet zo smaakvolle worst. Belangrijk is om na elke stap het vlees weer even in de vriezer te parkeren om te koelen.
Doordat je zo koud mogelijk moet werken is het ook raadzaam om een handmolen te gebruiken (uiteraard alleen werkbaar bij relatief kleine hoeveelheden). Een elektrische gehaktmolen kan ongewenste hitte produceren en vindt het vaak ook niet leuk om gekoeld te worden voor gebruik.

Je vlees kan je uiteraard niet in 1 groot stuk door je gehaktmolen halen, hiervoor snij je het in stukken met de grootte van ongeveer een golfbal (afhankelijk van de grootte van de toevoerpijp van je gehaktmolen). Nadat je dit gedaan hebt zou je eventueel al je kruidenmengsel bij je vlees kunnen doen. Denk hierbij wel na dat je kruiden dan vervolgens ook nog door de gehaktmolen gaan. Na het snijden gaat je vlees weer even terug in de vriezer.

Haal ondertussen je gehaktmolen tevoorschijn en bevestig deze aan de tafel waarop je wilt gaan werken. Maak deze helemaal gereed met de juiste plaat en bijbehorend mes om de gewenste grofheid te bereiken. Haal je vlees tevoorschijn en haal het door de gehaktmolen. Het laatste restje vlees kan je uit de gehaktmolen halen met wat brood. Leg vervolgens je vlees en je gehaktmolen terug in de vriezer/koeling.

Zorg nu dat al je kruiden gereed zijn, mocht je dit nog niet hebben gedaan. Haal na een tijdje koelen je gemalen vlees tevoorschijn en voeg hier je kruidenmengsel aan toe indien je dit nog niet gedaan hebt. Nu moet je gaan mengen, je gaat net zo lang door totdat je een goed samenhangend mengsel hebt (meestal ben je op de helft als je ’t beu bent). Dit kan best wel even duren, kost flink wat energie en ja je gaat koude handen krijgen. Een menger/mixer met deeghaken is ook mogelijk, maar let hierbij wederom op de temperatuur. Mocht deze in de tussentijd te hoog gaan worden (ideaal houd je het vlees onder de 10-12 graden), dan moet je weer even terug gaan koelen. Je ziet op den duur het mengsel veranderen naar een mooi samenhangend ‘deeg’. Als je dit bereikt hebt, dan zet je je vlees wederom terug in de vriezer.

Bereid nu je stopbus of gehaktmolen met vulpijp voor. Indien je laatst genoemde gaat gebruiken kan het handig zijn om even een tweede persoon om hulp te vragen. Plaats de darm op de vulpijp (maak deze een beetje vochtig, zodat het wat makkelijker gaat). Zorg dat er net als bij een condoom een stukje uitsteekt.
Voor de stopbus zorg je dat er zo min mogelijk lucht in je worstdeeg zit. Bij de gehaktmolen wil je continue wat druk uitoefenen op je worstdeeg met je hand of met een stamper. Een stopbus doet dit automatisch al voor je. Nu ga je draaien (hier komt bij de gehaktmolen het extra handje kijken omdat je wat druk op het deeg wilt houden) en houd je de darm een beetje tegen om een mooie gevulde worst te krijgen. Je vingers op de darm leggen kan al genoeg zijn. Je wilt namelijk geen te strakke/volle worst, want je moet hem immers nog kunnen binden. Probeer zo consistent mogelijk te werken, je kan later het vlees nog een beetje beter verdelen en eventuele luchtbellen er uit halen. Hoe meer je dit nu al doet/voorkomt, hoe minder werk je later hebt.
Nu heb je 1 grote worst deze kan je gaan verdelen in kleinere stukken zoals te zien in bovenstaand filmpje. Het worstdeeg kan je nu ook nog een beetje verdelen. Als je je worst verdeeld door een beetje te draaien is het zaak om op te letten dat je je worst niet te strak gaat draaien. Blijf even voelen, hij moet aan gaan voelen als ‘rauw vlees’: leg duim en wijsvinger op elkaar en voel met de andere hand aan de muis van je duim. Eventuele luchtbellen kan je er uithalen door een gaatje te prikken met een naald. In elke worst een gaatje prikken zoals ze in het filmpje laten zien is niet per se nodig. Eventueel kan je er met wat slagerstouw nog een mooi knoopje aan binden. Als je je worst nu een dag laat liggen gaan de smaken zich goed verdelen en zal de darm ook nog wat gaan verkleven waardoor je deze zonder problemen door kan snijden op de stukken waar hij onderverdeeld is. Nu kan je je worst bereiden of in de vriezer doen voor een later tijdstip. Als je je worst bereid kan je hem gelijk bakken, maar je kan er ook voor kiezen om deze eerst te pocheren en dan te bakken.

In bovenstaande heb ik de grote lijnen voor verse worst behandeld. Bij droge worst komt er nog heel wat meer kijken, maar daar kom ik in de toekomst (zodra ik er zelf mee ga experimenteren) op terug. Hier zitten potentiele gezondheidsrisico’s aan vast, ga hier dan ook niet zomaar mee zitten experimenteren zonder jezelf er in te verdiepen of hulp in te schakelen.

Linkjes:
http://www.worstlog.com
http://www.brandtenlevie.nl

Aanvullingen & verbeteringen op bovenstaande zijn uiteraard welkom

[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 12-03-2016 16:30:49 (Plaatje bovenaan werkend gemaakt :)) ]

En dan even mijn verhaal:

Ik heb ooit eens geroepen dat ik wel eens worst wilde leren maken. Nou dat heeft mijn zus onthouden en die heeft mij dan ook een worstmaakworkshop van Meneer Wateetons cadeau gedaan voor mijn 28e verjaardag. Deze heb ik gevolgd en nu ben ik al verslaafd. Ik heb al spulletjes verzameld en ga morgen mn eerste echt eigen worst draaien. In de toekomst wil ik ook droge worsten gaan maken (daar ben ik verslaafd aan voor bij een drankje), maar daar komt wat meer bij kijken. Daar moet ik mezelf ook nog wat in verdiepen.

De worst van morgen wordt een venkel worst, hiervoor heb ik bij de slager kinnebakspek en varkensschouder gehaald.

Edit: let niet teveel op spelfouten in de OP, mijn reguliere taal is voor 90% engels :$

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Was lekker. Dit was de samenstelling:
1600g fatty pork
400g porkfat from it's chin
30g salt
12g white peppercorns (coarsely ground)
3 T drambui
2 t fresh thyme
4 T chopped fresh parsley
4 dried bayleaves (chopped finely)
2 t ground cloves
2 T chopped chives

(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)

Maar verslavend vond ik het niet. ;-)

Ooh klinkt lekker! Gaat er bij op de todo lijst

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 17:54 schreef derLudolf het volgende:
Ik heb als keuzevak, vleeskunde/meatscience gevolgd. Ik dacht dat buikspek ook veel werd gebruikt in worst: buikvet in een smeerbare/zachte worst als leverworst en rugvet in de snijbare worsten

Klopt Is goed alternatief voor bv kinnebak.

Hopla, darm is aan t zwemmen. Heb zo'n kilo vlees voor morgen.

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 20:59 schreef computergirl het volgende:
Zijn onze darmen ook zo dun eigenlijk?

Ik voel een hannibal experiment aankomen

Geen idee eigenlijk, maar er zit echt super veel rek in die darmen.

Varkensdarm, en spoelen aan de kraan hoeft niet per se voor zover ik weet, maar ik laat er wel een belletje water door gaan zodat ie makkelijker om de vultuit gaat. Het spoelen is eigenlijk alleen maar om te zorgen dat ie soepel wordt en om het zout er af te spoelen. Vlees heb ik bij de slager gehaald. Hij had toevallig kinnebak, anders waren we voor buikspek gegaan. Wil binnenkort nog eens via bijvoorbeeld beefensteak.nl proberen.

Hmm dan zou je nog kunnen zeggen dat je eerst pocheert en dan weer invriest om vervolgens de worsten alleen even op te bakken?

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 21:22 schreef Kaatje1 het volgende:
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.

Mocht je een goeie online vinden, graag delen

Edit: ik vond laatst www.lindenhoff.nl alleen die bezorgen niet waar ik woon >.<

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 21:24 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Welk dier zoek je specifiek?

Ik voornamelijk varken, kip en rund kan ik hier heel goed bij boeren halen.

Edit: varken bij de slager uiteraard, maar wil ook wel eens met Livar of Iberico aan de gang.