W&T Wetenschap & Technologie
Een plek om te discussiëren over wetenschappelijke onderwerpen, wetenschappelijke problemen, technologische projecten en grootse uitvindingen.
Hoi, ik hoop dat ik hier een beetje goed zit met m'n vraag.
ik kom ergens niet helemaal uit. Ik moet onderzoeken welke vormen van bederf er nog kunnen optreden bij geblancheerde broccoli die vervolgens is ingevroren.
Ik weet dat door het blancheren enzymen buiten werking worden gesteld, dus enzymatischbederf sluit ik zelf al uit. invriezen bij een temp van -18*C remt (/legt) ook de bacterie groei (stil). andere mo sluit ik vanwege de temp ook uit en dus streep ik microbiologisch bederf ook af. Of moet ik dit niet doen, omdat bacteriën erg langzaam, maar wel verder vermenigvuldigen?
Oke, dan nog chemisch bederf, kan dit dan oxidatie zijn? bv van vitamines?
De houdbaarheidsdatum is tot 2018, maar wat veranderd er nou precies in het product waardoor die na deze datum (ongeveer) achteruit gaat?
alvast heeel erg bedankt!
ik kom ergens niet helemaal uit. Ik moet onderzoeken welke vormen van bederf er nog kunnen optreden bij geblancheerde broccoli die vervolgens is ingevroren.
Ik weet dat door het blancheren enzymen buiten werking worden gesteld, dus enzymatischbederf sluit ik zelf al uit. invriezen bij een temp van -18*C remt (/legt) ook de bacterie groei (stil). andere mo sluit ik vanwege de temp ook uit en dus streep ik microbiologisch bederf ook af. Of moet ik dit niet doen, omdat bacteriën erg langzaam, maar wel verder vermenigvuldigen?
Oke, dan nog chemisch bederf, kan dit dan oxidatie zijn? bv van vitamines?
De houdbaarheidsdatum is tot 2018, maar wat veranderd er nou precies in het product waardoor die na deze datum (ongeveer) achteruit gaat?
alvast heeel erg bedankt!
Oké dat is dus fysisch bederf? En hoe komt het dat het uitdroogt?quote:Op zondag 21 februari 2016 18:05 schreef jatochneetoch het volgende:
Hij droogt uit waardoor die niet meer lekker is.
Maar je kunt hem nog prima eten na 2018
en uhm, bederft mijn broccoli sneller, als ik de verpakking bv open in de diepvries leg dan gesloten?
De verpakking is gesloten ook al lucht doorlatend. (kleine gaatjes aan de hoeken)
De verpakking is gesloten ook al lucht doorlatend. (kleine gaatjes aan de hoeken)
https://en.wikipedia.org/wiki/Arrhenius_equation
Kun je precies de houdbaarheid mee uitrekenen.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ed076p504?journalCode=jceda8
Kun je precies de houdbaarheid mee uitrekenen.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ed076p504?journalCode=jceda8
Yep. In de vriezer heb je vooral last van chemisch bederf. Ervan uitgaand dat tijdens blancheren alle enzymen zijn geinactiveerd heb je met name last van non-enzymatische oxidatie. Polyfenolen, vetten gaan meestal als eerste. Snelheid is afhankelijk van de zuurstofbarriere van de verpakking en headspace.quote:Op zondag 21 februari 2016 21:43 schreef Alcathous het volgende:
https://en.wikipedia.org/wiki/Arrhenius_equation
Kun je precies de houdbaarheid mee uitrekenen.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ed076p504?journalCode=jceda8
Licht kan chemisch bederf beinvloeden (versnellen). Met name UV licht.
Afhankelijk van de manier van verpakken gaat water sublimeren en krijg je frostburn in het product.
Daarnaast kan er afhgankelijk van de snelheid van invriezen en de invriestemperatuur naast frostbite nog andere fysieke schade ontstaan: crystal piercing. De ijskristallen zullen als ze langzaam groeien groot en scherp zijn en cellen kapotprikken. Daar wordt de broccoli slap van bij ontdooien. Daarnaast zal ostwald ripening de grootte van grotere kristallen groeien ten koste van de kleine. En krijg je zo zelfs bij een stabiele temperatuur fysieke schade. Bij temperatuurschommelingen gaat dit heel snel.
Snel invriezen en dieper invriezen dan -18 zorgt ervoor dat dit langzamer gaat, maar helemaal tegenhouden kun je niet. Accretie en afronding van ijskristallen krijg je ook, maar dat gaat misschien wat ver...
Met google scholar mag je zelf de artikelen erbij zoeken. Maar je krijgt iig veranderingen in het aroma door chemische veranderingen en textuur door fysieke zaken.
Whatever...
Je kunt de broccoli het beste heel snel invriezen in gesloten verpakking zonder zuurstof. Stikstof bijvoorbeeld.quote:
en uhm, bederft mijn broccoli sneller, als ik de verpakking bv open in de diepvries leg dan gesloten?
De verpakking is gesloten ook al lucht doorlatend. (kleine gaatjes aan de hoeken)
Echt bederven door bacterien kan niet. Door het blancheren zijn alle actieve bacterien wel gedood, alleen de sporen zijn er nog. Die moeten eerst uitgroeien en dat doen ze niet als de boel bevroren is.
Whatever...
Echt super bedankt! Ik heb er heel veel aan.quote:
[..]
Yep. In de vriezer heb je vooral last van chemisch bederf. Ervan uitgaand dat tijdens blancheren alle enzymen zijn geinactiveerd heb je met name last van non-enzymatische oxidatie. Polyfenolen, vetten gaan meestal als eerste. Snelheid is afhankelijk van de zuurstofbarriere van de verpakking en headspace.
Licht kan chemisch bederf beinvloeden (versnellen). Met name UV licht.
Afhankelijk van de manier van verpakken gaat water sublimeren en krijg je frostburn in het product.
Daarnaast kan er afhgankelijk van de snelheid van invriezen en de invriestemperatuur naast frostbite nog andere fysieke schade ontstaan: crystal piercing. De ijskristallen zullen als ze langzaam groeien groot en scherp zijn en cellen kapotprikken. Daar wordt de broccoli slap van bij ontdooien. Daarnaast zal ostwald ripening de grootte van grotere kristallen groeien ten koste van de kleine. En krijg je zo zelfs bij een stabiele temperatuur fysieke schade. Bij temperatuurschommelingen gaat dit heel snel.
Snel invriezen en dieper invriezen dan -18 zorgt ervoor dat dit langzamer gaat, maar helemaal tegenhouden kun je niet. Accretie en afronding van ijskristallen krijg je ook, maar dat gaat misschien wat ver...
Met google scholar mag je zelf de artikelen erbij zoeken. Maar je krijgt iig veranderingen in het aroma door chemische veranderingen en textuur door fysieke zaken.
Even een snelle opsomming: ik kan dus bjj bederf chemisch, fysisch en fysiologisch zetten? En alle vormen komen bij zowel gesloten als niet gesloten verpakking voor (karton) alleen gaat het proces van bederf bij open sneller?
Klopt dat ongeveer?
En misschien een stomme vraag: wat is frostbite precies?
Chemisch en fysisch dus.quote:
[..]
Echt super bedankt! Ik heb er heel veel aan.
Even een snelle opsomming: ik kan dus bjj bederf chemisch, fysisch en fysiologisch zetten? En alle vormen komen bij zowel gesloten als niet gesloten verpakking voor (karton) alleen gaat het proces van bederf bij open sneller?
Klopt dat ongeveer?
En misschien een stomme vraag: wat is frostbite precies?
Als water kan sublimeren gaat het fysisch bederf sneller. Een gesloten verpakking en nog liever gevacumeerd als dat kan.
Chemisch kin je slecht tegenhouden, maar hoe minder zuurstof hoe beter dat in de regel is.
Vriesbrand is uitdroging in bevroeren producten doornsublimatie van water uit hey product. Krijg je een witte uitgedroogde laag.
Whatever...
Daarom worden nogal wat diepvries zaken tegenwoordig vaak voorzien van een dun laagje water/ijs, zodat het product zelf geen water kan verliezen door sublimatie, het dunne laagje ijs er om heen beschermt.quote:
[..]
Chemisch en fysisch dus.
Als water kan sublimeren gaat het fysisch bederf sneller. Een gesloten verpakking en nog liever gevacumeerd als dat kan.
Chemisch kin je slecht tegenhouden, maar hoe minder zuurstof hoe beter dat in de regel is.
Vriesbrand is uitdroging in bevroeren producten doornsublimatie van water uit hey product. Krijg je een witte uitgedroogde laag.
Yup, je ziet het veel bij vis.quote:
[..]
Daarom worden nogal wat diepvries zaken tegenwoordig vaak voorzien van een dun laagje water/ijs, zodat het product zelf geen water kan verliezen door sublimatie, het dunne laagje ijs er om heen beschermt.
Whatever...
|
|
