Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #50 Gist

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 21:49 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een kwartier?
Sorry, maar zou het eens 4-6 uur proberen.

Dat geroosterde karkas kun je zo lang laten trekken als je wilt. Meestal wil ik het vlees ook nog gebruiken. Na 6 uur is dat niet echt lekker meer.

Het afkoelen in de bouillon kost ook rustig 2-3 uur trouwens.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 00:18 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat geroosterde karkas kun je zo lang laten trekken als je wilt. Meestal wil ik het vlees ook nog gebruiken. Na 6 uur is dat niet echt lekker meer.

Eensch!

quote:

Op zondag 4 januari 2015 00:18 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat geroosterde karkas kun je zo lang laten trekken als je wilt. Meestal wil ik het vlees ook nog gebruiken. Na 6 uur is dat niet echt lekker meer.

Het afkoelen in de bouillon kost ook rustig 2-3 uur trouwens.

Met een plofkip niet, maar met een soepkip wel

quote:

Op zondag 4 januari 2015 09:29 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Met een plofkip niet, maar met een soepkip wel

Kan hier niet zo gemakkelijk soepkip krijgen, dus vaak ben ik veroordeeld tot een supermarktkip. Soepkippenvlees vind ik na 6 uur ook niet geweldig trouwens.

Overigens heeft dat roosteren van het karkas en vel veel extra maillard smaak. Dus een beetje een shortcut is het wel. In ieder geval is het geen klassieke bereiding.

Alle smaak die na 6 uur in de bouillon zit, zit niet meer in de kip. Soepkip of plofkip, dat maakt voor het principe niet uit.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 10:30 schreef RobinOok het volgende:
Alle smaak die na 6 uur in de bouillon zit, zit niet meer in de kip. Soepkip of plofkip, dat maakt voor het principe niet uit.

Smaak ontwikkeld zich cq ontstaat door het lange koken, eiwitten worden afgebroken en er ontstaan glutamaten, zowel in de kip als in de bouillon.
De aroma's van de kruiden en de groenten komen ook in de kip.
Maw, je zet geen thee van de kip.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 10:42 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Smaak ontwikkeld zich cq ontstaat door het lange koken, eiwitten worden afgebroken en er ontstaan glutamaten, zowel in de kip als in de bouillon.
De aroma's van de kruiden en de groenten komen ook in de kip.
Maw, je zet geen thee van de kip.

Yup. En een deel van de eiwitten doen dus ook gewoon mee aan de bouillon. Alleen niet allemaal. Ik kies ervoor deze te gebruiken als 'vlees'.

Peen, selderij en ui doe je erbij voor de suikers. Zonder suikers geen maillard...Of in ieder geval andere smaak, want kip bevat ook suikers.

Het roosteren van het karkas is een truc om de factoren voor veel maillard te verbeteren. hoge temperaturen in de oven, weinig vocht, dus hoge concentratie droge stoffen. Dit zorgt voor zeer snelle smaakontwikkeling. Net zoiets als baking soda bij het gehakt bakken toevoegen... Of bij risotto de bouillon in beetjes toevoegen. Dit zorgt voor hogere concentratie droge stof =de meer smaak.

Het is niet alleen een kwestie van hoeveelheden, maar ook concentraties, temperatuur, zuurgraad En typen eiwit en suikers.

Een beetje fructose toevoegen geeft ook een snelle maillard reactie. Basterdsuiker bevat dit, daarom bruint dat sneller. Ook leuk als je zeldzame suikers zoals arabinose te pakken kunt krijgen. Aroma bedrijven maken van specifieke mengsels suikers En aminozuren kip- rund - etc. Aroma's. Ze controleren tijd, temperatuur en zuurgraad heel goed en kwaad krijgen zo ook steeds dezelfde smaak. Je kunt zelf dus van alles doen om de smaak aan te passen. Meestal zijn klassieke methoden vrij goed ontwikkeld om maillard teverkrijgen. Grappig daarbij is ook dat er naast glutamaten etc nog andere smaakversterkers worden gevormd die versterken dus alles nog eens.

Andere suikers voeg je zelf toe dmv groenten en in mindere mate de kruiden. Paddenstoelen bevatten andere soorten suikers En smaakversterkers, zeewier bevat ook weer heel andere suikers dan veel planten en zo kun je eeuwig combineren.

Je kunt heel leuk spelen met maillard.

Maargoed, in kippenbouillon geeft heet roosteren van de karkassen dus meer smaak, bovendien opent het de structuur van de botten, dus kan alles makkelijker oplossen in de bouillon.

Mijn methode is dan ook maar een variant op allerlei opties die er zijn om met smaak te spelen. Ik vond het leuk om juist eens een anderemanier te delen. Naast de klassieke die natuurlijk een uitstekende bouillon geeft.

Ik gebruik voor runderbouillon trouwens ook graag de zeen uit sukade, ding lost bijna helemaal op en de bouillon stijft helemaal op na het afkoelen.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 12:23 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik gebruik voor runderbouillon trouwens ook graag de zeen uit sukade, ding lost bijna helemaal op en de bouillon stijft helemaal op na het afkoelen.

Lekker veel collageen : gelatine. Mooi in sauzen omdat het de smaak niet vermindert, dat heb je met bloem of ander zetmeel wel snel.

Bouillon trekken is niet meer nodig, heb een testrisotto gemaakt en mn vriend vindt het niet lekker
Te romig, te kazig

Nieuwe vriend zoeken.
Serieus! Het leven is zoveel leuker als je kookt voor iemand die gewoon alles wat je maakt lekker vindt!

Als ik trouwens heel eerlijk ben,



Dit is het geconcentreerde extract van rundvlees uit zuidamerika, en een heel goed product. Klontje ervan in kokend water en wat zout en je hebt een echt goede rundvleesbouillon

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:26 schreef RobinOok het volgende:
Nieuwe vriend zoeken.
Serieus! Het leven is zoveel leuker als je kookt voor iemand die gewoon alles wat je maakt lekker vindt!

Dit.

Plus bouillon gebruik je niet alleen voor risotto en je hebt 1000 soorten risotto ook nog.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:26 schreef Pietverdriet het volgende:
Als ik trouwens heel eerlijk ben,
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]

Dit is het geconcentreerde extract van rundvlees uit zuidamerika, en een heel goed product. Klontje ervan in kokend water en wat zout en je hebt een echt goede rundvleesbouillon

Godver, waar kocht je die ook alweer? Amazon toch?

Ik ga het vanavond bestellen voor ik het weer vergeet.
Net als een rijsmandje en een Deense deegklopper, vergeet het steeds en mis het ook weer steeds als ik weer bezig ben in de keuken.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:26 schreef RobinOok het volgende:
Nieuwe vriend zoeken.
Serieus! Het leven is zoveel leuker als je kookt voor iemand die gewoon alles wat je maakt lekker vindt!

Ach, hij vind dat ik heel goed kan koken, en is heel tevreden, alleen houdt hij dus niet van zacht eten
Betekend dus dat zelfs dingen zoals wagyu bief ofzo niets voor hem is

Maargoed, sinds onze relatie is het de eerste keer dat er elke dag avondeten voor hem is, en is dus gewoon niet veel gewend, heeft een jaar geduurd voor hij z'n bief anders at dan doorbakken
Hij probeert wel alles tegenwoordig (behalve dingen zoals worst, of dingen waarvan hij niet kan herkennen wat er in zit)

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:29 schreef Molo het volgende:

[..]

Godver, waar kocht je die ook alweer? Amazon toch?

Ik ga het vanavond bestellen voor ik het weer vergeet.
Net als een rijsmandje en een Deense deegklopper, vergeet het steeds en mis het ook weer steeds als ik weer bezig ben in de keuken.

in belgie bij veel supermarkten

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:29 schreef emmyemmy het volgende:

[..]

Ach, hij vind dat ik heel goed kan koken, en is heel tevreden, alleen houdt hij dus niet van zacht eten
Betekend dus dat zelfs dingen zoals wagyu bief ofzo niets voor hem is

Maargoed, sinds onze relatie is het de eerste keer dat er elke dag avondeten voor hem is, en is dus gewoon niet veel gewend, heeft een jaar geduurd voor hij z'n bief anders at dan doorbakken
Hij probeert wel alles tegenwoordig (behalve dingen zoals worst, of dingen waarvan hij niet kan herkennen wat er in zit)

ook geen suddervlees? wat een barbaar

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:29 schreef Molo het volgende:

[..]

Godver, waar kocht je die ook alweer? Amazon toch?

Ik ga het vanavond bestellen voor ik het weer vergeet.
Net als een rijsmandje en een Deense deegklopper, vergeet het steeds en mis het ook weer steeds als ik weer bezig ben in de keuken.

Ik koop het op amazon idd

Deense Deegklopper? Wasda?

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:29 schreef emmyemmy het volgende:

[..]

Ach, hij vind dat ik heel goed kan koken, en is heel tevreden, alleen houdt hij dus niet van zacht eten
Betekend dus dat zelfs dingen zoals wagyu bief ofzo niets voor hem is

Maargoed, sinds onze relatie is het de eerste keer dat er elke dag avondeten voor hem is, en is dus gewoon niet veel gewend, heeft een jaar geduurd voor hij z'n bief anders at dan doorbakken
Hij probeert wel alles tegenwoordig (behalve dingen zoals worst, of dingen waarvan hij niet kan herkennen wat er in zit)

Ik zou hem gedumt hebben, na, ja, tenzij hij natuurlijk goddelijk lekker is en sexveslaafd

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:35 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik zou hem gedumt hebben, na, ja, tenzij hij natuurlijk goddelijk lekker is en sexveslaafd

Hij is fantastisch

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:35 schreef emmyemmy het volgende:

[..]

Hij is fantastisch

vertel vertel.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:26 schreef Pietverdriet het volgende:
Als ik trouwens heel eerlijk ben,
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]

Dit is het geconcentreerde extract van rundvlees uit zuidamerika, en een heel goed product. Klontje ervan in kokend water en wat zout en je hebt een echt goede rundvleesbouillon

Ik gebruik soms van die potten bouillon of fond, maar maak ook regelmatig zelf, dat vries ik dan in.

Voor alles zelfgemaakte bouillon gebruiken, dat is bijna niet te doen qua werk.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:31 schreef SuperFood het volgende:

[..]

in belgie bij veel supermarkten

Te ver van hier, ik ga voorlopig niet naar het zuiden toe

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:33 schreef Pietverdriet het volgende:
Deense Deegklopper? Wasda?

Tuurlijk kun je makkelijk zonder, maar ik erger me altijd kapot aan deeg wat ik van een lepel moet schrapen en dit mengt ook beter.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 19:32 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik koop het op amazon idd

Na het koken zo even bestellen

Hoe maak ik een goede roux voor een kaassaus?

Ik at vandaag http://www.bbcgoodfood.co(...)n-bacon-cheese-sauce


Smaakte erg lekker maar m'n kaassaus smaakte iets melig.
25gram boter was ook te weinig boter voor 50gram roux dus uiteindelijk heb ik daar nog 25 gram extra boter bij gedaan zodat alle bloem goed opgenomen was.
Daarna redelijk snel een beetje melk erbij gedaan maar dat werd niet goed opgenomen door de roux en heb ik de rest van de melk er ook maar bij gedaan.
Op een gegeven moment de garde er ook maar bijgepakt om de klonten weg te werken maar toen werd de saus net lijm, smaakte ook erg naar meel.
Ik heb er toen nog 100ml extra melk bijgedaan, pan ook van het vuur genomen en de kaas er maar bij gedaan.

't is nog redelijk goed gekomen met die extra melk maar 't kan vast een stuk beter.
Maar hoe moet 't nou echt goed? 't was de eerste keer dat ik een roux maakte.
m'n kaassaus smaakt nu een klein beetje naar meel en is ook wat korrelig.

Heb je de bloem wel eerst een beetje laten garen in de boter?

IDD, bloem is niet goed gaar. Eerst de roux garen, melk toevoegen en die even goed door laten koken.

hoe weet je eigenlijk of de bloem goed gegaard is?