Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #38

quote:

Op woensdag 11 december 2013 20:33 schreef krakkemieke het volgende:

[..]

Ik ga eerst een knol schoonborstelen, in plakken snijden en bakken in boter. Ik wil dat eerst puur proeven.

als je ze kort kookt laat de schil makkelijk los. Scheelt een boel gepruts met schillen.

Ik heb een kilo mosselen gekregen, en die moeten vandaag op. Heeft er nog iemand een goed recept? Ik heb ze zelf nog nooit gemaakt, wat ik wel ongeveer weet (zonder google):

-Spoelen, kijken of ze allemaal dicht zijn. Anders even kloppen en als ze dan niet dicht gaan: weggooien
-Boter, prei, wortel, ui, knolselderij, peper (geen zout?) in pan
-5 minuten koken met deksel erop
-Mosterdsausje van kookvocht maken

quote:

Op woensdag 11 december 2013 17:11 schreef Aad_Straat het volgende:
Goedemiddag lieve mensen,

Ik was vandaag bij de Aziatische supermarkt in Beverwijk (altijd weer een feest). Nu heb ik deze keer onder andere een flesje Szechuanpeperolie gehaald. Ik had ergens in mijn hoofd zitten dat dit een interessant product was. Nu vraag ik me af wat ik er allemaal mee kan. Ik heb het even geproefd en vond het een interessante smaak hebben. Op internet lees ik dat men het met van alles combineert, dus daar word ik ook weinig wijzer van. Heeft iemand wat ideeėn om mij met dit ingrediėnt op weg te helpen?

Dat is net als sesamolie een olie die je niet gebruikt om in te bakken maar om op het laatst je gerecht mee op smaak te maken. Dus je wokt iets en vlak voor het serveren druppel je er een theelepeltje olie over. Of meer.

Volgens mij ook lekker in aardpeersoep of zo. Van die dingen.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 09:01 schreef NutKees het volgende:
Ik heb een kilo mosselen gekregen, en die moeten vandaag op. Heeft er nog iemand een goed recept? Ik heb ze zelf nog nooit gemaakt, wat ik wel ongeveer weet (zonder google):

-Spoelen, kijken of ze allemaal dicht zijn. Anders even kloppen en als ze dan niet dicht gaan: weggooien

Als een mossel zich niet sluit of de schelp gebroken is is hij waarschijnlijk overleden. Dit hoeft geen probleem te zijn, Mosselen kan je rauw, dus levend of gegaard, dus dood eten. Een dode niet bereide mossel bederft wel erg snel.

Als je ze weggooit voorkom je daar mee niet dat je ziek word van mosselen. Shellfish poisoning word veroorzaakt door de gifstoffen van een alg die ook in levende mosselen voorkomt.

quote:

-Boter, prei, wortel, ui, knolselderij, peper (geen zout?) in pan

Zout naar smaak, zelf vind ik het onzin en vind ik ze zout genoeg van zichzelf. Groentes in de pan, even goed aanzetten, mosselen erbij en eventueel afblussen met witte wijn/bier/waar je zin in hebt

quote:

-5 minuten koken met deksel erop

Mosselen kook je tot ze gaar zijn. 5 minuten vind ik erg lang. Te lang is erg zonde ze worden stuiterballen en taai. Tip: pak de grootste pan die je hebt, en kook op het grootste vuur wat je beschikbaar hebt. Het lijkt meer op wokken dan op koken.

quote:

-Mosterdsausje van kookvocht maken

Kookvocht gebruiken kan erg lekker zijn. Nadeel is wel dat er een redelijke kans is dat er zand is achtergebleven in het vocht. En het grootste nadeel is dat terwijl je mosselen klaar zijn (en op zijn lekkerst) je eerst nog een saus moet gaan maken. Ik maak altijd eerst mijn sausen, dek de tafel, schenk de wijn in etc. en maak dan de mosselen af.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 11:32 schreef Sloggi het volgende:
Ik maak voor het eerst van mijn leven sucadelappen, in rode wijn. Is het een probleem dat sommige stukjes van de lappen boven het vocht uitsteken?

Is niet erg. Probeer het wel zo veel mogelijk te voorkomen. Draai af en toe je vlees even om.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 09:01 schreef NutKees het volgende:
Ik heb een kilo mosselen gekregen, en die moeten vandaag op. Heeft er nog iemand een goed recept? Ik heb ze zelf nog nooit gemaakt, wat ik wel ongeveer weet (zonder google):

-Spoelen, kijken of ze allemaal dicht zijn. Anders even kloppen en als ze dan niet dicht gaan: weggooien
-Boter, prei, wortel, ui, knolselderij, peper (geen zout?) in pan
-5 minuten koken met deksel erop
-Mosterdsausje van kookvocht maken

-Grote pan nemen, want de mosselen gaan open.
- Knoflook, ui, prei, bladselderij, en wortel fruiten in de boter
-bij voorkeur witte peper over de mosselen malen, en flink wat ook
- Mosselen in de pan, witte wijn of droge sherry erbij en vuur omhoog
- Na 2-3 minuten even omschudden
- Na 4-5 minuten even onder de deksel kijken of ze bijna allemaal open zijn.

Zo ja, niet door laten garen. Platte peterselie erover, kan ook in het begin, kan ook beide. Zout hoeft er inderdaad niet meer bij, dat heeft de zee al gedaan. Het kookvocht is wel lekker om een saus van te maken maar dan worden de mosselen koud. Je kunt ze ook in een soepbord serveren met het kookvocht en dan een stukje brood erbij. Je kunt het dan zeven, maar dat hoeft niet, je kunt er creme fraiche doorheen roeren maar dat hoeft niet. Sausje erbij hoeft niet en komt ook niet precies, mayo, yoghurt, knoflook, platte peterselie, bieslook, lente-ui en peper en zout vind ik altijd wel lekker.

Het is allemaal niet ingewikkeld of verfijnd. Het enige wat precies komt is de garing. Als ze te lang koken worden ze ook niet meteen heel vies, maar ze worden wat taai en droog en gaan minder naar de zee smaken.

M. b.t. de mosselen:
Alles wat hiervoor al gezegd is, maar dan i.p.v. water/wijn er een goede Belgische triple-bier voor gebruiken om in te koken.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 11:32 schreef Sloggi het volgende:
Ik maak voor het eerst van mijn leven sucadelappen, in rode wijn. Is het een probleem dat sommige stukjes van de lappen boven het vocht uitsteken?

Maak een cartouche: dat is een cirkeltje van bakpapier dat precies in de pan past. Met een gaatje in het midden.



(alleen zijn ze op deze foto dus vergeten het gaatje in het midden te maken. )

quote:

Op donderdag 12 december 2013 12:26 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Maak een cartouche: dat is een cirkeltje van bakpapier dat precies in de pan past. Met een gaatje in het midden.

[ afbeelding ]

(alleen zijn ze op deze foto dus vergeten het gaatje in het midden te maken. )

Goede tip! En zo precies hoeft het niet. Gewoon een stuk bakpapier vouwen tot een prop, even nat maken, uitvouwen en erop duwen, gaatjes erin en klaar.

Bedankt voor de mossel tips allemaal , ik heb genoeg informatie om er wat lekkers van te maken vanavond!

Zal ik als Zeeuw eens mosseltips geven? Jullie tips zijn allemaal wel vrij goed hoor overigens.

Je moet natuurlijk kijken: houd ik me aan voedseltradities of juist niet? Wil je de mosselen maken 'zoals het hoort' of sla je dat in de wind? Het is vaak wel verstandig om te weten hoe het hoort, en dus bewuste keuzes te maken als je daar van af wijkt, wat prima kan natuurlijk. Zeker bij de eerste keer mosselen klaarmaken is het leuk om de 'klassieker' te maken, en dan kun je later gaan experimenteren.

- Je moet de mosselen wel voorbereiden. Ga ze allemaal na en borstel ze eventueel een beetje af met een borstel. Open mosselen, mosselen met een gat erin, mosselen die zwaar aanvoelen (slikmosselen) allemaal wegdoen. Probeer pokken (van die witte dingen) een beetje eraf te borstelen, maar goed dat is niet zo heel kritisch. De mosselen moet je dezelfde dag opeten, als dat je ze hebt gekocht.
- Er hoort eigenlijk geen boter bij mosselen. Of je dat nu eigenwijs toch doet is natuurlijk je eigen keuze, maar het hoort niet
- Mosselgroenten zijn prei, wortel, ui, bladselderij (niet te veel), peterselie. Knoflook kan wel maar hoort natuurlijk éigenlijk ook niet, maar het is wel lekker op zich. Of er zout bij moet, daar verschillen de meningen over. Ik vind persoonlijk van niet.
- Een Belgische tripel kan wel bij mosselen, maar een wat mildere smaak krijg je met doodgewone pils. Witte wijn kan ook en doen wij meestal.
- Ik mis bij jullie beschrijvingen de stap van het omschudden van de pan tijdens het koken. Voor een goede garing schud je ze halverwege flink; daarom heb je ook een grote pan nodig. Het deksel blijft te allen tijde op de pan.
- Mosselen die dicht blijven inderdaad weggooien.
- Het kookvocht van de mossel kun je bewaren voor een mosselsoep de volgende dag. Heerlijk !

- De mosselen eet ik vaak met een lege mosselschelp die ik als tang gebruik. Je kunt er brood bij serveren, maar ook friet en mayonaise.

- Overgebleven mosselen kun je uit de schelp halen en bakken !

Ik vind het zelf erg lekker, maar één keer is dan ook genoeg. Dan hoef ik het een maand niet meer.

Zoals het hoort? (braaksmiley!) zo doen ze het bij jou thuis zeker? Voedseltradities bestaan alleen in hele algemene lijnen. Je denk toch niet dat ze daar vroeguh tijd voor hadden. Dichte mosselen weggooien is onzin. Niks mis met een mossel met een sterke sluitspier. Ennuh, ik denk niet da mosselen in witte wijn typisch Zeeuws is.....

quote:

Op donderdag 12 december 2013 13:41 schreef sirdanilot het volgende:

- De mosselen eet ik vaak met een lege mosselschelp die ik als tang gebruik. Je kunt er brood bij serveren, maar ook friet en mayonaise.

Traditioneel Vlaams wel friet maar geen mayonaise. En als je eens een mossel met traditionele Vlaamse mayonaise proeft snap je meteen waarom.

Traditioneel zal wel zonder alcohol zijn, doe ik ook wel eens, of misschien met gewone pils. Ik zou het de eerste keer met gewone pils doen, dan heb je een wat mildere smaak. Wel een beetje een goede pils hč, geen schultenbrau

Ik heb voor een voorgerechtje zo'n zalmhaasje van de Lidl op het oog. Ik zag dat ze een TGT datum hadden van 18 december. Als ik die nu zou kopen en in de vriezer doe, blijven ze dan nog goed voor de kerstdagen?

Lijkt mij persoonlijk wel, maar er heeft vast iemand meer ervaring mee. Dingen in de vriezer bewaar ik zelf meestal vrij lang... alleen als je het er vaak in en uit haalt, zoals ijs, wordt het slecht.

Piet reageert zelfs niet op een mailtje dus ik denk dat het misschien definitief is.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 22:37 schreef Isegrim het volgende:
Piet reageert zelfs niet op een mailtje dus ik denk dat het misschien definitief is.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 10:56 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Dat is net als sesamolie een olie die je niet gebruikt om in te bakken maar om op het laatst je gerecht mee op smaak te maken. Dus je wokt iets en vlak voor het serveren druppel je er een theelepeltje olie over. Of meer.

Volgens mij ook lekker in aardpeersoep of zo. Van die dingen.

RobinOok weet VEEL MEER dan Piet, en is tenminste ook niet zo pretentieus. EN maakt supergoeie foto's! En heeft recensies van plekken waar je iets aan hebt (en niet een of ander nietszeggend restaurantje in Höbberklutzerplatz ergens in Duitsland). Maar winkels en restaurants waar een normaal mens kan komen en ook iets kan besteden

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:04 schreef zakschijt het volgende:

[..]

RobinOok weet VEEL MEER dan Piet, en is tenminste ook niet zo pretentieus. EN maakt supergoeie foto's! En heeft recensies van plekken waar je iets aan hebt (en niet een of ander nietszeggend restaurantje in Höbberklutzerplatz ergens in Duitsland). Maar winkels en restaurants waar een normaal mens kan komen en ook iets kan besteden

He snotneus, scheer je weg.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 22:37 schreef Isegrim het volgende:
Piet reageert zelfs niet op een mailtje dus ik denk dat het misschien definitief is.

Ach trekt wel bij, hij is wel eens eerder voor altijd vertrokken hier

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:34 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Ach trekt wel bij, hij is wel eens eerder voor altijd vertrokken hier

Hij heeft weer eens een ban.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:32 schreef habitue het volgende:

[..]

He snotneus, scheer je weg.

Jij eerst, Kloon.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:47 schreef zakschijt het volgende:

[..]

Hij heeft weer eens een ban.

Afaik is die alweer afgelopen.

kap 's met dat gehap

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:48 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Afaik is die alweer afgelopen.

Ok, fanboi

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:48 schreef Mirjam het volgende:
kap 's met dat gehap

Heb honger.....

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:49 schreef zakschijt het volgende:

[..]

Heb honger.....

dan ga je wat eten, niet zo flauw doen

quote:

Op donderdag 12 december 2013 23:49 schreef Mirjam het volgende:

[..]

dan ga je wat eten, niet zo flauw doen

Ik mieter zo wat blauwvistonijnkroketten in mn frituurpan (ossewit!!!) met een ganzelevermosterd met een lekker glaasje jever erbij!

Mja, broodje pindakaas zal t wel worden met euroshopperbier

quote:

Op donderdag 12 december 2013 14:44 schreef Bramito het volgende:
Zoals het hoort? (braaksmiley!) zo doen ze het bij jou thuis zeker? Voedseltradities bestaan alleen in hele algemene lijnen. Je denk toch niet dat ze daar vroeguh tijd voor hadden. Dichte mosselen weggooien is onzin. Niks mis met een mossel met een sterke sluitspier. Ennuh, ik denk niet da mosselen in witte wijn typisch Zeeuws is.....

Helemaal mee eens. Voedsel tradities zijn helemaal niet op recept niveau. Je kan beter spreken van traditionele ingrediėnten die in een streek veel gebruikt worden. Recepten zullen altijd aangepast worden aan de voorhanden zijnde bereidingstechnieken en ingrediėnten.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 16:43 schreef Bienelientjee het volgende:
Ik heb voor een voorgerechtje zo'n zalmhaasje van de Lidl op het oog. Ik zag dat ze een TGT datum hadden van 18 december. Als ik die nu zou kopen en in de vriezer doe, blijven ze dan nog goed voor de kerstdagen?

Geen probleem, de kwaliteit zal wel iets achteruit gaan. Maar als je ze goed (zo snel mogelijk, dus niet op elkaar gestapeld met 4 kilo andere nog niet bevroren zooi in je vriezer mikken) invriest valt dat best mee. Maar waarom koop je ze niet vlak voor kerst vers?

Piet mag wel opschieten met terugkomen, nu de volgende chef met kennis van zaken zich over het topic ontfermd heeft!

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 00:06 schreef janatwork het volgende:

[..]

Geen probleem, de kwaliteit zal wel iets achteruit gaan. Maar als je ze goed (zo snel mogelijk, dus niet op elkaar gestapeld met 4 kilo andere nog niet bevroren zooi in je vriezer mikken) invriest valt dat best mee. Maar waarom koop je ze niet vlak voor kerst vers?

Koop meestal wat dingen al van tevoren in, zodat het niet uitverkocht is op het moment dat ik het nodig heb! Maar waarschijnlijk haal ik ze dan wel rond de 20e of iets dergelijks

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 00:21 schreef Bienelientjee het volgende:

[..]

Koop meestal wat dingen al van tevoren in, zodat het niet uitverkocht is op het moment dat ik het nodig heb! Maar waarschijnlijk haal ik ze dan wel rond de 20e of iets dergelijks

Zalm is wel een heel courant stukje vis. Dat vind je rond de kerstdagen echt overal. Als je de vis rond de 20ste koopt zou ik hem sowieso nog invriezen. En dan kan je hem net zo goed morgen kopen.

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 00:14 schreef Gripper het volgende:
Piet mag wel opschieten met terugkomen, nu de volgende chef met kennis van zaken zich over het topic ontfermd heeft!

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 00:03 schreef janatwork het volgende:

[..]

Helemaal mee eens. Voedsel tradities zijn helemaal niet op recept niveau. Je kan beter spreken van traditionele ingrediėnten die in een streek veel gebruikt worden. Recepten zullen altijd aangepast worden aan de voorhanden zijnde bereidingstechnieken en ingrediėnten.

Voedsel tradities zijn niet op receptniveau, maar mensen weten meestal toch heel goed hoe het 'hoort' en hoe het 'niet hoort'. Dat beteknt niet dat het altijd fout is als je die regels in de wind slaat (kan zelfs heel lekker zijn), maar het is dan niet zoals het 'hoort'. Het is eigenlijk net als muziek maken: je hebt de harmonieleer, maar daar ga je natuurlijk vaak ook tegenin. Maar je moet wel die regels kennen, anders klinkt het nergens naar.

Dus: boter 'hoort' niet bij mosselen, maar als je het goed doet kan het er toch lekker bij zijn. Maar het is en blijft tegen de 'traditie' in.

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 00:56 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Voedsel tradities zijn niet op receptniveau, maar mensen weten meestal toch heel goed hoe het 'hoort' en hoe het 'niet hoort'.

Dat ben ik niet met je eens. Het gros van de mensen heeft geen flauw idee wat wel en niet hoort en komt niet verder dan een pak knor wereldgerechten.

quote:

Dat beteknt niet dat het altijd fout is als je die regels in de wind slaat (kan zelfs heel lekker zijn), maar het is dan niet zoals het 'hoort'.

Je moet een recept altijd bekijken in de context waarin het geschreven is. Er hoort geen boter bij de mosselen omdat boter gewoon veel te duur was en te weinig extra smaak op leverde om door je mosselen te gooien. Niet omdat het niet zou kunnen of niet lekker zou zijn.

quote:

Het is eigenlijk net als muziek maken: je hebt de harmonieleer, maar daar ga je natuurlijk vaak ook tegenin. Maar je moet wel die regels kennen, anders klinkt het nergens naar.

Uiteraard zijn er ook in het koken basis principes, maar die zijn onderhevig aan de beschikbare bereidingstechnieken en producten. In de tijd van Escouffier werd er echt heel anders gekookt dan nu. Als je nu een restaurant opent waar je alleen maar gerechten volgens de leer van Escouffier serveert ben je in no time failliet.

quote:

Dus: boter 'hoort' niet bij mosselen, maar als je het goed doet kan het er toch lekker bij zijn. Maar het is en blijft tegen de 'traditie' in.

De klassieker mosselen maken bestaat helemaal niet. Er is hoogstens een familie recept wat jij als Zeeuw hebt meegekregen van je moeder en dat is vast en zeker en heerlijk recept.

Een week of 3 geleden zat ik het programma op Nederland 1 over Zeeuwse mosselvissers terug te kijken. Maken ze aan boord een mosselpannetje klaar gooit die vent er een halve pot zout en bizar veel peper in , zegt ie: Als je denkt dat er al veel in zit moet er nog net even wat meer bij. en hop nog een flinke schep zout erbij

Volgens jou hoefde er niet perse zout bij de mosselen. Volgens de mosselvisser juist heel veel. Maar wie heeft er nou het echte Zeeuwse mosselrecept?

Ach, die mosselvisser kwam uit Yerseke, die doen wel meer rare dingen

Bij gebrek aan Piet: heeft er iemand een suggestie voor groenten bij een stoofvleesgerecht? Alleen aardappels en vlees lijkt me zo kaal...

rode kool, wortels?

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 12:38 schreef Sloggi het volgende:

[..]

Spruitjes!

Dat gaan m'n gasten denk ik niet waarderen. Dus andere suggesties?

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 12:38 schreef MaximusTG het volgende:
rode kool, wortels?

Wortels zat ik zelf ook al aan te denken. Rode kool is ook een goede optie. Thanks

(Tja, ik snap het ook niet van die spruiten )

Bietjes?

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 12:41 schreef MaximusTG het volgende:
Bietjes?

Ja, kan dat? Want ik weet wel dat dat het lievelingseten is van één van de twee gasten...

Rode kool met appel is toch wel heel erg lekker daarbij hoor ! Dat zou ik toch echt aanraden, persoonlijk.

Hoe maak je het stoofvlees klaar, met een lekkere donkere trappist erdoor, bv. westmalle dubbel? maar je kunt er ook leffe bruin doorheen doen, of ander bruin of oud bruin bier. Oud bruin maakt het vaak wel iets zoeter.