http://www.volkskrant.nl/(...)rant-Oud-Sluis.dhtmlquote:Sergio Herman stopt met driesterrenrestaurant Oud Sluis
Driesterrenrestaurant Oud Sluis in Sluis zal eind dit jaar zijn deuren sluiten. Dat maakte Sergio Herman, chef-kok van Oud Sluis, vandaag bekend in een interview op de website van het restaurant. 'Ik zit bij Oud Sluis letterlijk en figuurlijk aan mijn plafond. Daarom is het nu tijd om af te sluiten en los te laten', aldus Herman. Oud Sluis is samen met de Librije het enige driesterrenrestaurant van Nederland.
Het was een moeilijk beslissing voor Herman om te stoppen met Oud Sluis. 'Met het sluiten van Oud Sluis komt een ongelooflijk intense periode van mijn leven ten einde. Ik heb 25 jaar lang alles gegeven om Oud Sluis naar de internationale top te brengen', aldus een openhartige Herman op zijn website.
Het restaurant heeft drie Michelinsterren en staat al acht jaar in San Pellegrino's Top 50 van de beste restaurants ter wereld. Herman nam het restaurant over van zijn ouders. Herman: 'Al 25 jaar ga ik hier 's ochtends vroeg naar binnen en kom ik er diep in de nacht weer uit. Ik heb alles gegeven, zowel fysiek als emotioneel.'
De sluiting van Oud Sluis betekent overigens niet dat Herman stopt met zijn culinaire loopbaan. 'De komende jaren wil ik me vooral richten op Pure C in Cadzand en La Chapelle (Antwerpen, red.). Daarnaast wil ik meer energie te steken in Minestrone, de culinaire uitgeverij waar ik samen met culinair fotograaf Tony le Duc eigenaar van ben', vertelt Herman.
Begrijpelijk, maar wel ongebruikelijk zeg.
Anders doe je zoiets niet lijkt mij.
Of je bent het gewoon zat en vindt het tijd voor iets nieuws.quote:Op maandag 10 juni 2013 10:33 schreef Elan het volgende:
De zaken zullen wel slecht gaan of er is een reële kans op verlies in sterren/waardering en gezichtsverlies.
Anders doe je zoiets niet lijkt mij.
Volgens mij wel, maar vrijwillig?quote:
Er was toch niet zo lang geleden een ander sterrenrestaurant dat ook de deuren sloot?
Er zijn er ook een paar geweest (of in ieder geval één) die hun ster weer hebben ingeleverd omdat ze niet op zo'n hoog verwachtingsniveau willen blijven koken.
Ja, vrijwillig. Het staat me bij dat de eigenaar een bistro oid wilde openen. Ik kan het nog niet vinden.quote:Op maandag 10 juni 2013 10:35 schreef Dagonet het volgende:
[..]
Volgens mij wel, maar vrijwillig?
Er zijn er ook een paar geweest (of in ieder geval één) die hun ster weer hebben ingeleverd omdat ze niet op zo'n hoog verwachtingsniveau willen blijven koken.
Ron Blauw is van concept veranderd met als gevolg dat hij zijn sterren kwijt was.quote:
Er was toch niet zo lang geleden een ander sterrenrestaurant dat ook de deuren sloot?
Lees: het stond op instorten en moest iets anders verzinnen
Dan laat je het iemand anders, die er ook capabel voor is, de boel managen? Je gaat niet zomaar een groot inkomensbron stop zetten omdat je er geen zin in hebt.quote:Op maandag 10 juni 2013 10:35 schreef Kapt-Ruigbaard het volgende:
[..]
Of je bent het gewoon zat en vindt het tijd voor iets nieuws.
[ Bericht 2% gewijzigd door Erasmus op 10-06-2013 10:36:47 ]
Nee, die hebben hun ster ingeleverd en zijn budget gaan koken. Of was dat weer een ander?quote:
Er was toch niet zo lang geleden een ander sterrenrestaurant dat ook de deuren sloot?
Bij sommige mensen gaat niet alles om geld.quote:
[..]
Dan laat je het iemand anders, die er ook capabel voor is, de boel managen? Je gaat niet zomaar een groot inkomensbron stop zetten omdat je er geen zin in hebt.
Nee, kan best zijn dat ik die bedoel. En niet per se letterlijk de deuren sloot, maar wel stopte als restaurant met ster.quote:
[..]
Nee, die hebben hun ster ingeleverd en zijn budget gaan koken. Of was dat weer een ander?
Zou kunnen hoor.quote:
[..]
Of je bent het gewoon zat en vindt het tijd voor iets nieuws.
Maar in alle oprechtheid geloof ik daar niet zo in. Wat o.us2.0 ook zegt dat is er altijd de mogelijkheid om het over te dragen aan iemand anders.
Het tijdstip van bekendmaken is ook precies 6 maanden tussen de volgende waardering.
Waarom niet? Niet alles is op geld gebaseerd in deze wereld.quote:
[..]
Dan laat je het iemand anders, die er ook capabel voor is, de boel managen? Je gaat niet zomaar een groot inkomensbron stop zetten omdat je er geen zin in hebt.
Hij is financieel gezien wel binnen, en wil niet langer 16 uur of meer per dag werken. Logisch. En hij heeft nog voldoende andere zakelijke activiteiten (restaurants en uitgeverij) om zich mee bezig te houden en inkomsten te behouden.quote:
De zaken zullen wel slecht gaan of er is een reële kans op verlies in sterren/waardering en gezichtsverlies.
Anders doe je zoiets niet lijkt mij.
Want je betaalt je brood en water met Habbopunten?quote:
[..]
Bij sommige mensen gaat niet alles om geld.
Hij stopt toch niet met werken? Hij heeft zijn uitgeverij en Pure C nog.quote:
[..]
Want je betaalt je brood en water met Habbopunten?
Hij stopt met een zaak. Hij kan daarna gewoon nog werken.quote:
Want je betaalt je brood en water met Habbopunten?
Jij blijft je hele leven hetzelfde doen?
Zelfs een palletsorteerder kan nog wel eens van baan wisselen.
Oh, hij is een financieel onafhankelijk/binnen? Dat maakt het dan een ander verhaal.quote:
[..]
Hij is financieel gezien wel binnen, en wil niet langer 16 uur of meer per dag werken. Logisch. En hij heeft nog voldoende andere zakelijke activiteiten (restaurants en uitgeverij) om zich mee bezig te houden en inkomsten te behouden.
En relatieproblemen zullen ook wel een rol spelen. Maar kookte Sergio eigenlijk nog wel in die tent? Zijn broer deed toch de zaak runnen of was dat alleen bij Pure C?quote:
[..]
Hij is financieel gezien wel binnen, en wil niet langer 16 uur of meer per dag werken. Logisch. En hij heeft nog voldoende andere zakelijke activiteiten (restaurants en uitgeverij) om zich mee bezig te houden en inkomsten te behouden.
Er zijn trouwens ook restaurants die uit het Michelin-systeem stappen omdat ze het met de systematiek niet eens zijn. Je kunt een uitstekend restaurant runnen met top-kwaliteit eten, en toch nooit een ster krijgen.quote:
[..]
Volgens mij wel, maar vrijwillig?
Er zijn er ook een paar geweest (of in ieder geval één) die hun ster weer hebben ingeleverd omdat ze niet op zo'n hoog verwachtingsniveau willen blijven koken.
So-wie-so is eigenlijk alleen de 1e ster een indicatie van de kwaliteit van het eten, de verder sterren hebben meer te maken met de kwaliteit van de wijnkelder, aankleding, personeel, enz.
Daarnaast speelt nog dat de sterren voor Franse restaurants anders worden bepaald dan voor buitenlandse restaurants.
quote:
Er zijn trouwens ook restaurants die uit het Michelin-systeem stappen omdat ze het met de systematiek niet eens zijn. Je kunt een uitstekend restaurant runnen met top-kwaliteit eten, en toch nooit een ster krijgen.
So-wie-so is eigenlijk alleen de 1e ster een indicatie van de kwaliteit van het eten, de verder sterren hebben meer te maken met de kwaliteit van de wijnkelder, aankleding, personeel, enz.
quote:Eén ster
Een uitstekende keuken in zijn categorie (Une très bonne table dans sa catégorie).
De ster wijst op een goed rustpunt op uw route. Maar vergelijk niet de ster van een luxueus bedrijf met hoge prijzen met die van een klein restaurant dat ook een verzorgde keuken tegen redelijke
prijzen biedt.
Twee sterren
Een verfijnde keuken die een omweg waard is (Table excellente, mérite un détour).
Bijzondere specialiteiten en wijnen. Verwacht geen lage prijzen.
Drie sterren
Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is (Une des meilleures tables, vaut le voyage).
Het eten is altijd erg lekker en soms buitengewoon, er worden beroemde wijnen geserveerd, de bediening is onberispelijk, het interieur is stijlvol en de prijzen zijn overeenkomstig.
Als je chef op dit niveau bent, dan kook je eigenlijk alleen nog voor de ontwikkeling van nieuwe gerechten (uren, dagen hetzelfde gerecht maken, met subtiele variaties om de optimale samenstelling en bereidings-wijze te bereiken). De rest van de tijd ben je bezig met het managen van de zakelijke kant van het restaurant, en het aansturen van de staf in de keuken (dat laatste is erg belangrijk). Zelf voor de klanten koken, daar kom je niet meer aan toe.quote:
[..]
En relatieproblemen zullen ook wel een rol spelen. Maar kookte Sergio eigenlijk nog wel in die tent? Zijn broer deed toch de zaak runnen of was dat alleen bij Pure C?
Ron Blaauw, die leverde twee sterren in. Heeft nu een 'bistro': http://www.rongastrobar.nl/quote:
Er was toch niet zo lang geleden een ander sterrenrestaurant dat ook de deuren sloot?
Geloof best dat er enorm veel tijd in gaat zitten maar begrijp niet zo heel goed dat hij juist stopt met dit restaurant als je meer tijd voor andere zaken wilt vrijmaken.quote:
[..]
Als je chef op dit niveau bent, dan kook je eigenlijk alleen nog voor de ontwikkeling van nieuwe gerechten (uren, dagen hetzelfde gerecht maken, met subtiele variaties om de optimale samenstelling en bereidings-wijze te bereiken). De rest van de tijd ben je bezig met het managen van de zakelijke kant van het restaurant, en het aansturen van de staf in de keuken (dat laatste is erg belangrijk). Zelf voor de klanten koken, daar kom je niet meer aan toe.
Veel van die beroemdheden die ook op televisie komen en recensies schrijven danken dat soort baantjes juist aan het feit dat ze een sterrenrestaurant runnen. Hij zet nu zijn corebusiness aan de kant om aan de randzaken te werken
Ha! Dank je wel.quote:Op maandag 10 juni 2013 10:49 schreef TNA het volgende:
[..]
Ron Blaauw, die leverde twee sterren in. Heeft nu een 'bistro': http://www.rongastrobar.nl/
Ik dacht wel steeds 'blauw, blauw, iets met blauw', maar ik dacht dat ik een aurakleur kreeg gechanneld.
Om een restaurant op dit niveau te runnen, en de sterren vast te houden, is meer dan een 8-urige werkdag, terwijl je niet echt meer een doel hebt om naar te streven, je zit al aan de top. Als je daarnaast ook nog een paar andere activiteiten wil ontplooien, dan heb je een werken-eten-slapen leven, zonder tijd voor jezelf.quote:
[..]
Geloof best dat er enorm veel tijd in gaat zitten maar begrijp niet zo heel goed dat hij juist stopt met dit restaurant als je meer tijd voor andere zaken wilt vrijmaken.
Veel van die beroemdheden die ook op televisie komen en recensies schrijven danken dat soort baantjes juist aan het feit dat ze een sterrenrestaurant runnen. Hij zet nu zijn corebusiness aan de kant om aan de randzaken te werken
Dan kun je de andere activiteiten wel afstoten, maar dan heb je niets meer om naar toe te werken, je werkt nog steeds heel hard, maar alleen om niet af te zakken. Voor mensen die van aard erg ambitieus zijn, dreigt na het bereiken van een doel, hoe hoog ook gesteld, eigenlijk een zwart gat, want dan komt de vraag "Wat nu ?". De keuze om dan dat hoge bereikte doel te verlaten geeft ze meer de gelegenheid om een volgende doel te stellen en zich in te spannen om dat te bereiken.
Precies. Was al begin dit jaar door hem aangekondigd dat ie zou gaan stoppen, alleen de definitieve einddatum was nog niet bekend. Nu dus wel.quote:
Niet direct verrassend. Sergio Herman heeft in het verleden wel vaker geroepen dat hij 'op tijd' zou stoppen met Oud Sluis.
Hij houdt genoeg zaken over om verder nog meer binnen te lopen.
Wel jammer dat er voorlopig nu nog maar 1 driesterrentent (de Librije) in Nederland overblijft, hoewel ik vermoed dat Michelin ter compensatie nog wel een andere zaak (Beluga?) eind dit jaar zal onderscheiden met een 3e ster.
Nou Beluga gooit het roer ook omquote:
Wel jammer dat er voorlopig nu nog maar 1 driesterrentent (de Librije) in Nederland overblijft, hoewel ik vermoed dat Michelin ter compensatie nog wel een andere zaak (Beluga?) eind dit jaar zal onderscheiden met een 3e ster.
http://www.missethoreca.n(...)it-roer-om-1270394W/
Oh, die had ik gemist.quote:
Nou Beluga gooit het roer ook om
http://www.missethoreca.n(...)it-roer-om-1270394W/
Nou dan blijven er niet veel over die in aanmerking zouden kunnen komen voor een nieuwe 3e ster:
misschien De Zwethheul of Inter Scaldes?
quote:
[..]
Ha! Dank je wel.
Ik dacht wel steeds 'blauw, blauw, iets met blauw', maar ik dacht dat ik een aurakleur kreeg gechanneld.
Misschien omdat je je nog steeds blauw betaalt
quote:Op maandag 10 juni 2013 12:40 schreef TNA het volgende:
[..]
Misschien omdat je je nog steeds blauw betaalt
Jep, en toevallig gaat die Januari volgend jaar openquote:
hij gaat een nieuw restaurant openen in antwerpen toch
La Chapelle zal binnen no time ook wel weer 3 sterren hebben.quote:
hij gaat een nieuw restaurant openen in antwerpen toch
Nog voor het open gaat?quote:
[..]
La Chapelle zal binnen no time ook wel weer 3 sterren hebben.
Moshik Roth sloot hier om de hoek Het Brouwerskolkje en begon vorig jaar in Amsterdam &Samhout en mocht gelijk zijn 2 sterren meenemen....quote:
Vraag me af wie je daarvoor moet pijpenquote:
[..]
Moshik Roth sloot hier om de hoek Het Brouwerskolkje en begon vorig jaar in Amsterdam &Samhout en mocht gelijk zijn 2 sterren meenemen....
in het geval van moshik denk ik juist beloven om nooit aan iemand te zitten.quote:
[..]
Vraag me af wie je daarvoor moet pijpen
quote:
in het geval van moshik denk ik juist beloven om nooit aan iemand te zitten.
Wil je ook 2 sterren? Heb je er aan ééntje niet genoeg?quote:
[..]
Vraag me af wie je daarvoor moet pijpen
5 september gaan we.
Overigens was het al een tijdje bekend dat hij wilde gaan stoppen. Oh, spuit 11.
[ Bericht 11% gewijzigd door Duderinnetje op 10-06-2013 21:20:14 ]
Paul van Waarden, 1 michelin ster, zo'n twee maanden geleden failliet gegaan.quote:
[..]
Nee, die hebben hun ster ingeleverd en zijn budget gaan koken. Of was dat weer een ander?
Inderdaad, alles zit vol nu?! Jammer.quote:
Net op tijd geboekt dus!
5 september gaan we.
Overigens was het al een tijdje bekend dat hij wilde gaan stoppen. Oh, spuit 11.
Na dit laatste nieuws wel, vermoed ik. Misschien nog wel lunches!quote:
[..]
Inderdaad, alles zit vol nu?! Jammer.
De weekenden zaten sowieso tot eind 2013 vol, al toen ik in februari reserveerde.
Toen hoorde ik voor het eerst het gerucht dat hij 'ergens de komende jaren' zou gaan sluiten, en ik zocht nog een verjaarscadeau voor mijn man in september, dus meteen geboekt.
Wij gaan op een donderdagavond.