[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #16

Hoe snel zakken ze dan in elkaar?

quote:

Op woensdag 6 februari 2013 21:15 schreef minilot het volgende:
Ola Roeler! Ilona hier.
Heb je de Bosrijk-pizza's al eens op? (Er is gewoon géén pizza in de Efteling zelf te krijgen.. Maf eigenlijk!)

Ontopic: ik bezin mij momenteel (wegens het meedoen aan de Vegan Challenge op een goede plantaardige pizza, die niet saai is.. Iemand een puike suggestie?

Mijn Bestron staat stof te verzamelen - heb al veel te lang geen pizza gemaakt! Wel een vriezer vol deegbolletjes, ik vraag me alleen af hoe lang je die na het invriezen eigenlijk nog zou kunnen gebruiken..

Had je al iets gevonden? Ik zit nu nl. net nog weer eens op seriouseats te kijken, en ze hebben gisteren een heel stuk gepost over veganistische pizza :p. Wat een toeval.

http://slice.seriouseats.(...)-work.html?ref=title

Mooie recepten en pizza ideeen !

Vandaag word het een simpele tomaat ui olijf pesto met kaas pizza.
Kijken of het opbollen helpt.

Als je pizza idd meerdere dagen in zn bakje in de koelkast ligt dan is het voor de samenhang van het deeg misschien niet een slecht idee om ze even opnieuw te bollen voor je ze buiten de koelkast laat rijzen. Maar je loopt wel het risico dat je de lucht die je dan uit je deeg haalt niet volledig meer terug krijgt.
Maar kijken we naar de situatie dat je deeg opgebold en al in een bakje de koelkast in gaat en de volgende dag eruit, zou ik juist niet opnieuw opbollen. Dan verlies je gewoon luchtigheid en rekbaarheid. Door het opnieuw bollen wordt het dan lastiger je deeg uit te rekken.
Je wil namelijk helemaal geen elasticiteit, je wil rekbaarheid. Dat is wat anders. Een goed deeg kan je zo dun trekken dat je er doorheen kan kijken.
Iets van een elastische neiging is wel prettig natuurlijk.

Maar waarom jou pizza niet goed omhoog komt in je oven;

- misschien dus te hardhandig, teveel gas in het deeg verloren
- deeg niet goed genoeg gerezen voor je het vormt. Er is een punt waarop de gist op zn actiefst is, meestal als je deeg zo verdubbeld is in volume. Er is nog voldoende voeding voor een laatste keer eten voor je gistcelletjes, en je deeg is al mooi luchtig. Doe je het dan in de oven dan zetten de bestaande luchtbellen uit door stoomvorming, en gaat je gist als een gek gas produceren tot de temperatuur te hoog wordt.
- deeg niet goed gekneed, waardoor het structuur mist en niet goed het geproduceerde gas kan binnenhouden.
- te veel saus en toppings op de rand gesmeerd. Wil je een mooi gerezen rand dan moet daar niet echt iets opzitten. Saus kan nog een beetje, maar vooral vet en kaas, dat helpt niet echt.

Ik zal nog eens een filmpje/foto maken van wanneer mijn deeg goed gekneed is. Met deeghaken en mixer kan je dat goed laten zien. Als je dan de haken beweegt in de kom zie je de bal in zn geheel meekomen, zo los van de wand. En dan zie je die karakteristieke draden.

quote:

Op maandag 11 februari 2013 21:43 schreef MaximusTG het volgende:
Hoe snel zakken ze dan in elkaar?

Een of twee uur ongeveer. Wat ik doe: ik heb mijn deeg voor 2 a 3 pizza's in een bak. Als ik die uit de koelkast haal verdeel ik die in porties, maar zakt het iets inelkaar natuurlijk. Dus ik bol ze op, en laat ze rustig op kamertemperatuur komen, en weer rijzen.

Zou gewoon eens proberen ze in losse bakjes te stoppen op dat moment, na het opbollen. Wel ff olien dan, de bakjes. Als je ze zo los op het aanrecht/werkblad legt dan is het denk ik niet zo gek dat ze uitzakken. Dat is normaal voor vrij nat deeg.

quote:

Op woensdag 13 februari 2013 22:01 schreef MaximusTG het volgende:
Zou gewoon eens proberen ze in losse bakjes te stoppen op dat moment, na het opbollen. Wel ff olien dan, de bakjes. Als je ze zo los op het aanrecht/werkblad legt dan is het denk ik niet zo gek dat ze uitzakken. Dat is normaal voor vrij nat deeg.

Dat deed ik vroeger wel, in van die ronde kwarkbakjes, maar ondanks inwrijven met olie kreeg ik ze daar toch niet ongeschonden uit, dus dacht ik , dan maar in een grote bak. Maar ik kan het wel weer eens zo proberen.

Eerst een paar bakjes kwark eten!

Trouwens, waar ik ook last van heb, is dat het deeg te elastisch is. Ik moet vrij hard trekken om het uit te rekken, en dan heeft het nogal de neiging weer terug te krimpen. Volgens mij is dat de oorzaak dat ik makkelijk gaten in het deeg trek in het midden, terwijl de rand nog helemaal dik is.

Weet jij hoe ik het deeg minder elastisch kan maken?

Hmm, ja, dat krijg je dus precies als je deeg te kort voor het vormen nog doorkneed.
Maar scheurend deeg kan ook duiden op slecht ontwikkeld deeg. Kan je het net na het kneden wel uitrekken tot zo dun dat je er doorheen kan kijken?

quote:

Op donderdag 14 februari 2013 21:17 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

Dat deed ik vroeger wel, in van die ronde kwarkbakjes, maar ondanks inwrijven met olie kreeg ik ze daar toch niet ongeschonden uit, dus dacht ik , dan maar in een grote bak. Maar ik kan het wel weer eens zo proberen.

Eerst een paar bakjes kwark eten!

Bij de Hema in een setje: 3 ronde 500 ml bakjes met gekleurd deksel.

500 ml; lijkt me een mooie maat. Je deeg moet er niet te diep en breed in wegzakken natuurlijk, maar nog wel ruimte hebben om te verdubbelen.
Maar ik heb nooit problemen met het eruit halen; Olien, wanden en bodem, deeg erin. En als het er dan uit moet gewoon op zn kop zetten en even wachten. Zakt langzaam naar beneden. Dan voorzichtig bakje omhoog en het deeg zakt eruit.

Na het uitzakken heeft het deeg bij mij zo'n open sponzige structuur aan de bovenkant met vaak nog lange draden aan de randen. Heb jij dat dan niet? Dat was voor mij de reden om dan toch maar eens opnieuw op te bollen.

Hmm, heb er geen foto van volgens mij, maar wel iets sponzig boven ja, maar geen draden eigenlijk. Ik verwerk ze dan wel meteen. En ik strooi er dan gewoon wat bloem over en druk ze uit tot een dikke schijf. Dan is dat ook meteen weg

Zal geen nieuwe foto's posten. Volgende week weer een poging, vond deze niet goed. Deeg in kleinere bakjes word de volgende stap.

Wel een leuke lekkere hobbie zo

Wat ging er mis dan? Lekkere hobby is het zeker ja! En als je niet té veel erop doet, dan is het nog niet eens zo´n ongezonde maaltijd

Grappig, had laatst pizzadeeg gemaakt, maar had het bakje waarin ik het deeg in de koelkast bewaar te dik ingesmeerd met olie, zompige bedoeling

Doen jullie het gewoon zo in het bakje? Of met bloem?

Nee, je moet gewoon minder olie gebruiken dan. Bloem wordt gewoon opgenomen in je deeg. En zonder iets krijg je het er nooit heel uit. Dan kan je een bulkrijs in de koelkast doen, en dan voor de laatste rijs verdelen en opbollen. Dan op je werkblad laten rijzen

quote:

Op vrijdag 15 februari 2013 09:49 schreef Milan7 het volgende:

[..]

Bij de Hema in een setje: 3 ronde 500 ml bakjes met gekleurd deksel.

Zit daar ook kwark in?

Maar goed, Dat sponzige heb ik ook. WAls ik daar het deeg uithaalde was het meer een homp dan een mooie bol. En dat gaf me de neiging om het weer op te bollen, maar omdat er een oliefilm opzit, wil dat niet zo goed. Dus daarom kneedde ik het voorzichtig een beetje om er weer een homogeen deeg van te maken, maar hoe voorzichtig ook, je drukt er toch de luchtbellen uit, dus daarom bolde ik het maar weer op en een tijdje laten staan om weer terug te rijzen, maar daar zakte het weer van uit dus.

Daarom ben ik ertoe overgestapt om alle deeg samen in 1 (beetje ingeoliede) bak te laten rijzen, en dan in porties te verdelen, opbollen en rijzen. Dat is precies hetzelfde, maar dan heb je relatief minder olie.

Het deeg wordt wel transparant dun, maar heel locaal, zeg in een pizza een paar stukken ter grootte van een euro, omringd door wat dikker deeg (zeg een paar mm dik) en een nog dikkere rand. En als ik die rand probeer uit te trekken, ontstaan er toch vaak scheurtjes in die vliesdunne stukken. Die kan ik dan wel weer plakken door ze een beetje aan te drukken, maar als het te veel is, is dat ook niks natuurlijk. En het deeg veert ook weer veel terug.

Wat ik heel spectaculair vind is dat die vliesdunne stukken, als ze maar niet echt gescheurd zijn, tijdens het bakken gewoon hard en stevig worden. Deeg FTW!

Dus wat jij doet is gewoon die bakjes uit de koelkast pakken, op z'n kopzetten, wachten tot het deeg naar beneden zakt en die vormeloze homp een beetje rond maken? En dus niet opbollen?

[ Bericht 0% gewijzigd door kuifje_fok op 15-02-2013 22:38:47 ]

quote:

Op vrijdag 15 februari 2013 14:18 schreef MaximusTG het volgende:
Wat ging er mis dan? Lekkere hobby is het zeker ja! En als je niet té veel erop doet, dan is het nog niet eens zo´n ongezonde maaltijd

De hoeveelheid kaas komt nog redelijk nauw. Hoe meer hoe lekkerder natuurlijk, maar als het een aaneengesloten laag wordt kan het vocht van de saus en groente niet meer onstnappen, en krijg je pizza met een soort gegratineerde tomatensoep met gekookte salami.

quote:

Op vrijdag 15 februari 2013 22:34 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

De hoeveelheid kaas komt nog redelijk nauw. Hoe meer hoe lekkerder natuurlijk, maar als het een aaneengesloten laag wordt kan het vocht van de saus en groente niet meer onstnappen, en krijg je pizza met een soort gegratineerde tomatensoep met gekookte salami.

Ik zet idd de bakjes gewoon op de kop. Maar ik snap niet wat je bedoelt met vormeloze hoop? Ze zijn natuurlijk afgeplat aan boven en onderkant, maar het bovenaanzicht is gewoon rond. Ik zal echt eens een foto maken als ik het deeg op het werkblad heb liggen.
Maar de bakjes zijn bij mij zo groot, dat het deeg ze voor zeker 3/4 vult als het gerezen is.

quote:

Op vrijdag 15 februari 2013 22:41 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Ik zet idd de bakjes gewoon op de kop. Maar ik snap niet wat je bedoelt met vormeloze hoop? Ze zijn natuurlijk afgeplat aan boven en onderkant, maar het bovenaanzicht is gewoon rond. Ik zal echt eens een foto maken als ik het deeg op het werkblad heb liggen.
Maar de bakjes zijn bij mij zo groot, dat het deeg ze voor zeker 3/4 vult als het gerezen is.

Misschien komt dat bij mij omdat ik het deeg er met de hand uithaal, als je die bakjes op zn kop laatstaan blijft het inderdaad wel rond natuurlijk. Ga ik eens porberen!

En dan keer je die bakjes om op een flink bebloemd stukje werkblad zeker?

Ja, nou ja, gewoon normaal . Mix van bloem en griesmeel. Echt waar, probeer het eens!

quote:

Op vrijdag 15 februari 2013 22:50 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, nou ja, gewoon normaal . Mix van bloem en griesmeel. Echt waar, probeer het eens!

Ik heb net deeg gemaakt (nu is het nog beslag eigenlijk: ik doe water met zoveel bloem dat het nog net vloeibaar is, dat laat ik een uurtje staan, en straks gist, zout en nog meer bloem erbij).

morgen proberen!

Ook weer deeg gemaakt. Voor het eerst met Italiaans 00 bloem. Man, zo plakkerig heb ik m'n deeg nog niet eerder gehad! Ben benieuwd hoe de pizza gaat worden. Hoop dat die plakkerigheid wel klopt..

quote:

Op vrijdag 15 februari 2013 22:55 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

Ik heb net deeg gemaakt (nu is het nog beslag eigenlijk: ik doe water met zoveel bloem dat het nog net vloeibaar is, dat laat ik een uurtje staan, en straks gist, zout en nog meer bloem erbij).

morgen proberen!

Ok, hier het resultaat:

De bakjes (vierkante, want ik had nog geen ronde) uit de koelkast gehaald en omgekeerd en rustig wachten tot het deeg naar beneden zakt. Bij het oplichten van de bakjes viel het deeg er inderdaad redelijk goed uit, maar het bleef wel degelijk plakken aan de ingevette bakjes. Het was ook erg sponzig. De draden lostrekken en het geheel wat fatsoeneren en rond maken. Dat ging goed.

Het vormen ging beter, het deeg was totaal niet elastisch, als ik het uittrok bleef het gewoon liggen. Toch was het niet helemaal regelmatig, en kreeg ik wat dunne plekken met een paar scheurtjes. Maar misschien heb ik het gewoon niet voorzichtig genoeg gedaan, met dat elastische deeg moest ik best wel hard trekken. Maar geen probleem.

Het grootste verschil was eigenlijk nog dat de pizza veel luchtiger was dan voorheen. En beter bruin dan anders zowel boven als de bodem. Zou best kunnen toch, dat luchtiger deeg beter bruint (omdat het beter isoleert ofzo)?

Het rijst nu volgens mij niet zoveel als vorige keren. Heb ws ook voor het eerst niet wat te veel gist gebruikt.. Ben benieuwd hoe ze gaan worden!

Ik had dus de saus uit de OP gebruikt + recept, paar weken terug heerlijke pizza van gemaakt

Nu wilde mijn moeder het weer maken, maar met ketchup

Doen meer mensen dat hier of ben ik de enigste die dat vies vind?

quote:

Op zondag 17 februari 2013 16:31 schreef Zwappel het volgende:
ketchup

dat is vies, maar blijkbaar vond je moeder jouw saus nog viezer

quote:

Op zondag 17 februari 2013 17:55 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

dat is vies, maar blijkbaar vond je moeder jouw saus nog viezer

Die lust geen tomaat

quote:

Op zondag 17 februari 2013 18:38 schreef Zwappel het volgende:

[..]

Die lust geen tomaat

Dat had ik vroeger ook, ik lustte geen rauwe tomaat, wel ketchup, tomatensoep, tomatensaus enzo. Totdat ik in het buitenland er niet onderuit kwam een tomatensalade te eten, maar die was van echte rijpe tomaten, ik wist niet wat ik proefde.

Nu lust ik alleen maar geen onrijpe nederlandse waterbommen.

Is flammekueche niets voor haar anders?