Maar droge worst maken is nog veel spannender.
Ik heb nu twee porties gemaakt die inmiddels eetbaar zijn en gister een nieuwe portie, die hangt nu te fermenteren en kan over een week of 2, 3 geproefd worden.
Het gehakt dat ik gebruik is van mijn eigen varkens. Ik maal het niet zelf, dat heb ik de slager gevraagd. Die heeft mooi grof en goed vet gehakt gedraaid. Voor de droge worsten kruid ik dat met coloroso (nitrietzout), wat gewoon zout, druivensuiker, peper, knoflookpoeder, eventueel wat paprikapoeder.En een schep yoghurt voor het melkzuur.
Na mengen draai ik het door de vleesmolen met worsttuut.
(oude foto'tjes)
Het worstgehakt wordt in een darm gepropt. Voor de droge worst ben ik er wel achter dat het beter is een darm met een vrij grote diameter te gebruiken. Runderdarm, koop ik bij de biologische slager (want die verkoopt het, lang niet elke slager verkoopt darm en zo wel dan vaak alleen varkensdarm). Die runderdarm stinkt onbarmhartig, maar nadat het worst is ruik je daar gelukkig niks meer van.
Eenmaal in worstvorm moet de worst fermenteren. Op een warme vochtige plaats. Lekker, rauwe worsten warm en nat.. een dag of drie.
Ik heb een hoekje naast de kachel, dat ik met lappen afspan.
Regelmatig besproeien zodat de lappen lekker nat blijven.
Tot mijn vreugde werd het niet een grote stinkende wriemelende bende, maar gaat het na een paar dagen naar worst ruiken.
Na een dag of 3 warm hangen mogen de worsten naar een koele plaats, om te drogen.
Bij mij is dat in de voorraadkast. Gezellig naast een stuk gerookt spek.
Nou, en zoiets wordt het dan:
Proeft enorm naar worst. Gister weer eens een stukje supermarktworst gehad, en toen proefde ik pas goed wat een zure rommel dat eigenlijk is. Eigen worst is best!
Ik zou er zelf niet zoveel werk van willen hebben, maar begrijp het vanuit je culinaire hobby
Mooi!Nou, ik zit ook met 16 kg vet grof varkensgehakt in de vriezer, en zolang dat in de vriezer zit kan ik m'n schapen niet slachtenquote:Op zondag 26 februari 2012 15:21 schreef detulp050 het volgende:
Respect
Ik zou er zelf niet zoveel werk van willen hebben, maar begrijp het vanuit je culinaire hobby
.Het is wel veel werk, vooral het draaien, want de hele boel moet zo hygienisch, dus ik ben uren in de weer met schrobben en poetsen en plastic handschoentjes.
Van het restantgehakt maak ik dan nog gehaktballetjes en dat de hele blikemse bende weer schrobben en afwassen.
Op deze manier kost het een halve dag en kan ik ongeveer 1,5kg worst maken. Eigenlijk moet ik een beetje doorwerken, want als het zomer is wordt het te warm om de worst te drogen.
Toch denk ik dat ik de nieuwe partij ook maar rook na een paar week drogen, ze worden er wel mooi droog van aan de buitenkant en het helpt mee met de conservering.
Dreuge wurst, dreuge wurst, zou nie wete wak zonder must
Daar zou ik wel interesse in hebben inderdaad! Ziet er erg smakelijk uit!quote:
kunnen we niet wat van dat worst bestellen? ziet er heerlijk uit!
Oh nee: ik heb eens gehoord van iemand die dat deed, en die kreeg de keuringsdienst van waren aan de deurquote:
kunnen we niet wat van dat worst bestellen? ziet er heerlijk uit!
. Dus ik hou mij verre van verkoop. Anders zou ik het ook niet doen trouwens, teveel werk voor die paar kwartjes.
Van meneer wateetons (en Sjoerd Mulder). Aanvullende info over het boek: http://overworst.com/
Het boek is in veel opzichten nou niet het allerpraktischst en je moet tegen het mannengrapje kunnen, maar ik vind het toch het meest instructief (met wat heen- & weerbladeren).
Heb ik ook!quote:
Van meneer wateetons (en Sjoerd Mulder). Aanvullende info over het boek: http://overworst.com/
Alleen nog steeds niet aan worst maken toegekomen. Komt ook een beetje omdat ik eigenlijk nooit worst eet. Net zoiets als met patisserie, leuk om te doen, maar ja, het moet ook nog opgegeten worden.
Maar euh, waarom haal jij je gehakt nog een keer door de vleesmolen? Waarom maak je niet een worstenkanondinges? Dan hoef je alleen die darmen te vullen en niet ook nog eens aan die molen te zwoegen. Toch?
Zo triest dit. Totaal irrelevant en alleen gepost om op te scheppen.quote:
Tja, ik maak mij Paté en IJs ook alleen voor eigen consumptie, voor ijs heb ik trouwens wel alle papieren, maar niet de keuken.
Zelf een worstgun maken, daar zie ik nou een beetje tegenop.quote:
[..]
Heb ik ook!
Alleen nog steeds niet aan worst maken toegekomen. Komt ook een beetje omdat ik eigenlijk nooit worst eet. Net zoiets als met patisserie, leuk om te doen, maar ja, het moet ook nog opgegeten worden.
Maar euh, waarom haal jij je gehakt nog een keer door de vleesmolen? Waarom maak je niet een worstenkanondinges? Dan hoef je alleen die darmen te vullen en niet ook nog eens aan die molen te zwoegen. Toch?
Een worststopper kopen is me te duur
.Ik haal het wel door de worstmolen, maar zonder plaat en mes natuurlijk. Een worststopper werkt trouwens ook met zo'n zwengel, dus het zwoegen aan de molen ontsnap ik toch niet aan.
Toch een keer worst maken RobinOok
. Die worstjes raak je wel af!Ik heb er nog geen betaalbaar gevonden. Slagers hebben over het algemeen worststoppers van een kwaliteit die ook voor een spotprijs mij nog te duur is. Mijn molentje met worsttuut voldoet uitstekend, dus voorlopig zie ik niet enorm veel toegevoegde waarde in een stopbus.quote:
Zou je een worststopper niet tweedehands kunnen kopen? Er gaan volgens mij meer slagers dicht dan er open gaan.
Dan kan ik beter een worstmolen kopen die ook werkelijk vlees kan malen, want dat kan dat ding van mij dan weer niet.
Maar zoals te zien is op jouw foto's te zien kan het ook op een meer basic manier.
Is prachtig, maar het huidige spul voldoet ook dus ik blijf het er nog even mee doen. Zelf gehakt maken is het eerstkomende jaar ook nog niet nodig.quote:
Is een kitchenaid met gehaktmolen en worstopzet niets voor je? Heb je ook op ebay.de gekeken?
Ja joh, je moet je niet laten afschikken door die plaatjes in het boek.quote:
Tof zeg, die worst! Ik heb dat boek ook, maar schrok een beetje van de instructies voor de 'droogkast'... Zodat ik tot nog toe alleen nog maar verse worst heb gemaakt.
Maar zoals te zien is op jouw foto's te zien kan het ook op een meer basic manier.
Improviseren FTW! zei meneer Wateetons naar aanleiding van mijn foto'tjes.
In dat boek willen ze ook graag de zuurgraad meten van de fermenterende worst. Ik dure Ph-papiertjes kopen bij de dierenwinkel (de goedkope vond ik natuurlijk pas daarna) en toen thuis prutsen met stukjes afgesneden worst. Wat een gedoe, en de metingen leken nergens naar
. Ik voelde me weer helemaal terug op de middelbare school, waar de proefuitkomsten ook nooit maar in de verste verte leken op dat wat er theoretisch uit had moeten komen. Dus nu pruts ik niet meer met ph-papier maar de worsten zijn uitstekend.Maareuh je moet ze gaan verkopen. In Frankrijk zijn 3 van die worstjes ook snel 8,- ofzo. En ik leg het er graag voor neer hoor!
Kots kan ik nog wel hebben, diaree ook. Maar in coma raken, daar pas ik voor.quote:
Als de worst niet goed is komt hij er vanzelf weer uit hoor
Maareuh je moet ze gaan verkopen. In Frankrijk zijn 3 van die worstjes ook snel 8,- ofzo. En ik leg het er graag voor neer hoor!
Klopt! Dat vond ik ook al een beetje teveel van het goede. Maarja, ik denk dat ik die test er in het begin nog wel even inhoud. Met name omdat ik de worst niet alleen voor eigen consumptie wil maken. Stiekem vond ik die proeflesjes altijd wel leuk op de middelbare.quote:Op maandag 27 februari 2012 15:37 schreef sigme het volgende:
[..]
Ja joh, je moet je niet laten afschikken door die plaatjes in het boek.
Improviseren FTW! zei meneer Wateetons naar aanleiding van mijn foto'tjes.
In dat boek willen ze ook graag de zuurgraad meten van de fermenterende worst. Ik dure Ph-papiertjes kopen bij de dierenwinkel (de goedkope vond ik natuurlijk pas daarna) en toen thuis prutsen met stukjes afgesneden worst. Wat een gedoe, en de metingen leken nergens naar
Ik heb zelf een kitchenaid met die attachments. Voor het malen is het prima, maar het vullen van de darm is niet bepaald makkelijk ermee.quote:
[..]
Is prachtig, maar het huidige spul voldoet ook dus ik blijf het er nog even mee doen. Zelf gehakt maken is het eerstkomende jaar ook nog niet nodig.
Helaas heb ik de gedachte opgegeven om droge worst te maken en maak ik alleen verse worst of gerookte worst. Er is hier nooit een goede periode om de worst koel en droog te laten 'drogen' (tsja, er kleven ook nadelen aan wonen in N. Florida).
Door het juiste gebruik van de goede hoeveelheid nitriet zou het risico op coma en dood en dergelijke tot aanvaardbare proporties moeten zijn teruggebracht.quote:
[..]
Kots kan ik nog wel hebben, diaree ook. Maar in coma raken, daar pas ik voor.
[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 27-02-2012 17:37:06 ]
Klopt, maar als je twijfelt doe je er denk ik beter aan om er niet aan te beginnen.quote:Op maandag 27 februari 2012 17:31 schreef sigme het volgende:
[..]
Door het juiste gebruik van de goede hoeveelheid nitriet zou het risico op coma en dood en dergelijke tot aanvaardbare proporties moeten zijn teruggebracht.
Ach, dan moet je ook geen knoflookolijven maken, of wecken, etcquote:
[..]
Klopt, maar als je twijfelt doe je er denk ik beter aan om er niet aan te beginnen.
Ik bedoel meer in situaties waar bijvoorbeeld de worst niet helemaal droog is van binnen, een twijfelgeval. Niet dat je er sowieso nooit aan moet beginnen. Ik hoop van de week juist mijn eerste Chorizo te maken.quote:
[..]
Ach, dan moet je ook geen knoflookolijven maken, of wecken, etc
De worst moet niet helemaal droog worden! Mooi sammig moet 'ie zijn.quote:
[..]
Ik bedoel meer in situaties waar bijvoorbeeld de worst niet helemaal droog is van binnen, een twijfelgeval. Niet dat je er sowieso nooit aan moet beginnen. Ik hoop van de week juist mijn eerste Chorizo te maken.
Een van de grootste gevaren van droge worst is te snel drogen, dan droogt de buitenkant hard in en kan het vocht in het binnenste van de worst niet meer weg. Daarom moet de boel de eerste paar dagen ook erg nat gehouden worden, en daarna ook langzaam de luchtvochtigheid laten teruglopen.
Precies, het zijn geen mummievingersquote:Op dinsdag 28 februari 2012 19:05 schreef sigme het volgende:
[..]
De worst moet niet helemaal droog worden! Mooi sammig moet 'ie zijn.
. Wanneer ga je een eigen ham drogen ? Smeuïg.
