Droge worst maken

Verse worst maken is leuk, zie ook Stavromulabeta maakt worst
Maar droge worst maken is nog veel spannender.

Ik heb nu twee porties gemaakt die inmiddels eetbaar zijn en gister een nieuwe portie, die hangt nu te fermenteren en kan over een week of 2, 3 geproefd worden.

Het gehakt dat ik gebruik is van mijn eigen varkens. Ik maal het niet zelf, dat heb ik de slager gevraagd. Die heeft mooi grof en goed vet gehakt gedraaid. Voor de droge worsten kruid ik dat met coloroso (nitrietzout), wat gewoon zout, druivensuiker, peper, knoflookpoeder, eventueel wat paprikapoeder.En een schep yoghurt voor het melkzuur.

Na mengen draai ik het door de vleesmolen met worsttuut.
(oude foto'tjes)



Het worstgehakt wordt in een darm gepropt. Voor de droge worst ben ik er wel achter dat het beter is een darm met een vrij grote diameter te gebruiken. Runderdarm, koop ik bij de biologische slager (want die verkoopt het, lang niet elke slager verkoopt darm en zo wel dan vaak alleen varkensdarm). Die runderdarm stinkt onbarmhartig, maar nadat het worst is ruik je daar gelukkig niks meer van.

Eenmaal in worstvorm moet de worst fermenteren. Op een warme vochtige plaats. Lekker, rauwe worsten warm en nat.. een dag of drie.
Ik heb een hoekje naast de kachel, dat ik met lappen afspan.


Regelmatig besproeien zodat de lappen lekker nat blijven.

Tot mijn vreugde werd het niet een grote stinkende wriemelende bende, maar gaat het na een paar dagen naar worst ruiken.

Na een dag of 3 warm hangen mogen de worsten naar een koele plaats, om te drogen.
Bij mij is dat in de voorraadkast. _{Gezellig naast een stuk gerookt spek.}


Nou, en zoiets wordt het dan:

Proeft enorm naar worst. Gister weer eens een stukje supermarktworst gehad, en toen proefde ik pas goed wat een zure rommel dat eigenlijk is. Eigen worst is best!

quote:

Op zondag 26 februari 2012 15:21 schreef detulp050 het volgende:
Respect
Ik zou er zelf niet zoveel werk van willen hebben, maar begrijp het vanuit je culinaire hobby

Nou, ik zit ook met 16 kg vet grof varkensgehakt in de vriezer, en zolang dat in de vriezer zit kan ik m'n schapen niet slachten .

Het is wel veel werk, vooral het draaien, want de hele boel moet zo hygienisch, dus ik ben uren in de weer met schrobben en poetsen en plastic handschoentjes.

Van het restantgehakt maak ik dan nog gehaktballetjes en dat de hele blikemse bende weer schrobben en afwassen.

Op deze manier kost het een halve dag en kan ik ongeveer 1,5kg worst maken. Eigenlijk moet ik een beetje doorwerken, want als het zomer is wordt het te warm om de worst te drogen.

Oh, ik heb ook een keer een porties worsten gerookt. Het rare is dat ik dat niet proef aan de worsten. Dat ligt niet aan de rokerij, het spek, de kaas, de boter, die proeft allemaal luid en duidelijk naar rook.

Toch denk ik dat ik de nieuwe partij ook maar rook na een paar week drogen, ze worden er wel mooi droog van aan de buitenkant en het helpt mee met de conservering.

quote:

Op zondag 26 februari 2012 15:27 schreef Gesplit het volgende:
kunnen we niet wat van dat worst bestellen? ziet er heerlijk uit!

Oh nee: ik heb eens gehoord van iemand die dat deed, en die kreeg de keuringsdienst van waren aan de deur . Dus ik hou mij verre van verkoop. Anders zou ik het ook niet doen trouwens, teveel werk voor die paar kwartjes.

Ik heb trouwens een aantal boeken waarin worstmaken, ook droge worst, aan de orde komt, maar voor het echt maken van de worst gebruik ik deze:

Van meneer wateetons (en Sjoerd Mulder). Aanvullende info over het boek: http://overworst.com/

Het boek is in veel opzichten nou niet het allerpraktischst en je moet tegen het mannengrapje kunnen, maar ik vind het toch het meest instructief (met wat heen- & weerbladeren).

quote:

Op zondag 26 februari 2012 18:49 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Heb ik ook!
Alleen nog steeds niet aan worst maken toegekomen. Komt ook een beetje omdat ik eigenlijk nooit worst eet. Net zoiets als met patisserie, leuk om te doen, maar ja, het moet ook nog opgegeten worden.

Maar euh, waarom haal jij je gehakt nog een keer door de vleesmolen? Waarom maak je niet een worstenkanondinges? Dan hoef je alleen die darmen te vullen en niet ook nog eens aan die molen te zwoegen. Toch?

Zelf een worstgun maken, daar zie ik nou een beetje tegenop.
Een worststopper kopen is me te duur .

Ik haal het wel door de worstmolen, maar zonder plaat en mes natuurlijk. Een worststopper werkt trouwens ook met zo'n zwengel, dus het zwoegen aan de molen ontsnap ik toch niet aan.


Toch een keer worst maken RobinOok . Die worstjes raak je wel af!

quote:

Op zondag 26 februari 2012 20:35 schreef Pietverdriet het volgende:
Zou je een worststopper niet tweedehands kunnen kopen? Er gaan volgens mij meer slagers dicht dan er open gaan.

Ik heb er nog geen betaalbaar gevonden. Slagers hebben over het algemeen worststoppers van een kwaliteit die ook voor een spotprijs mij nog te duur is. Mijn molentje met worsttuut voldoet uitstekend, dus voorlopig zie ik niet enorm veel toegevoegde waarde in een stopbus.
Dan kan ik beter een worstmolen kopen die ook werkelijk vlees kan malen, want dat kan dat ding van mij dan weer niet.

quote:

Op zondag 26 februari 2012 20:48 schreef Pietverdriet het volgende:
Is een kitchenaid met gehaktmolen en worstopzet niets voor je? Heb je ook op ebay.de gekeken?

Is prachtig, maar het huidige spul voldoet ook dus ik blijf het er nog even mee doen. Zelf gehakt maken is het eerstkomende jaar ook nog niet nodig.