CUL Culinesse ą gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Dat weet ik, vandaar de reactiequote:Op dinsdag 8 januari 2013 14:54 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voor
De "hebben jullie allemaal een Roner thuis staan" doet vermoeden dat het een eerste basis behoefte is
La derecha oprime, la izquierda libera
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
La derecha oprime, la izquierda libera
Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakkenquote:Op dinsdag 8 januari 2013 15:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
De Robin-Methode 
Ik mis die aanbieding bij de Lidl steeds. Ben benieuwd naar het resultaat.
Ik mis die aanbieding bij de Lidl steeds. Ben benieuwd naar het resultaat.
La derecha oprime, la izquierda libera
Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.quote:Op dinsdag 8 januari 2013 16:30 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakken
En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:
Sous Vide Jodenhaas
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Hoe lang gaar je?quote:
[..]
Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.
En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:
[ link | afbeelding ]
Sous Vide Jodenhaas
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik neem altijd van die magere stukken zoals jodenhaas of goedkope "biefstuk" van de Turk en die gaar ik kort, hooguit 45 minuten. Langer voegt dan volgens mij niks toe. Maar hoe dat zit als je een ribeye neemt weet ik niet, dan wil je dat er iets gebeurt met het collageen enzo, dan ligt het al meer voor de hand om het uren te garen. Maar daar heb ik geen ervaring mee. Of wel ervaring, maar geen positieve ervaring. ;-)
Ik ben zover dat ik suddervlees (schouder, procureur, van die dingen) liever gewoon op de ouderwetse manier gaar en niet sous vide omdat ik het vet nooit lekker vindt weggesmolten... Dus ik ben een kort-sous-vide-koker.
Ik ben zover dat ik suddervlees (schouder, procureur, van die dingen) liever gewoon op de ouderwetse manier gaar en niet sous vide omdat ik het vet nooit lekker vindt weggesmolten... Dus ik ben een kort-sous-vide-koker.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Het smelt niet helemaal weg idd, maar de smįįk! Zowel onze chuck eye als onze Heston-steak waren echt geweldig van smaak.
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier vanquote:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
Waterquote:
[..]
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier van
Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze. Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
La derecha oprime, la izquierda libera
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat wordenquote:
[..]
Water
Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
http://modernistcuisine.com/recipes/starch-infused-fries-2/quote:
[..]
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zou ook goed moeten werken. 69 euro, even over nadenken.quote:
Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
Wind extinguishes a candle and energizes fire
Water is ook een betere keuze omdat water veel meer warmte opslaat per liter dan olie of vet.quote:
[..]
Water
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken? Hogere massa, vastere temperatuur?
Hogere massa, vastere temperatuur?
La derecha oprime, la izquierda libera
Ik kan zo snel geen tabel vinden hoeveel Joule in 1cc water per graad temperatuur verhoging gaat zitten als je er meer zout in oplost.quote:Op woensdag 9 januari 2013 12:38 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken?
Het gaat om de buffercapaciteit, hoe stabiel blijft de temperatuur, hoe hoger het aantal Joule dat je nodig hebt om de temperatuur te doen stijgen (of hoeveel moet je er uit halen om te verlagen) hoe inherent stabieler de temperatuur zal zijn.
Hoe meer energie je moet toevoegen om het 1 graad te laten stijgen, hoe beter je in controle zal zijn over de exacte temperatuur.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Aflevering 6 van How to cook like Heston.quote:
[..]
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Niet koelenquote:
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Periode tussen garen en eten zo kort mogelijk
Laatste bereidingsstap bij de ander uitvoeren (het bakken)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
En misschien in een lauwe koelbox vervoeren? Zodat de temperatuur zo stabiel mogelijk blijft.
La derecha oprime, la izquierda libera
Wel terugkoelen. Zo snel mogelijk.
Dan meenemen, daar een grote bak water op temperatuur brengen, kan gewoon uit de kraan, dan zak erin. Tien minuutjes of zo, het gaat nu niet meer om het garen maar om het opwarmen. En dan uit de zak, goed droogdeppen, zouten, bakken.
Dan meenemen, daar een grote bak water op temperatuur brengen, kan gewoon uit de kraan, dan zak erin. Tien minuutjes of zo, het gaat nu niet meer om het garen maar om het opwarmen. En dan uit de zak, goed droogdeppen, zouten, bakken.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
55 graden sinds 12 uur, tegen 19 uur gaan we eten.quote:
Oh ben benieuwd hoe 'ie wordt! Hoe lang, hoe warm?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
|
|
