Goede ham, maar niet te zout?

kan je dat niet gewoon aan de slager vragen?

Poelier.

quote:

Zou kunnen, maar ik vroeg het me net af, en kan het nu dus niet aan de slager vragen. Voorts heb ik alle hammen die bij mijn slager liggen al wel eens geproefd. Vind ze allemaal een tikkeltje te zout smaken.

tja ik heb niet zoveel verstand van hammen...

Ik weet niet hoor, maar ik had altijd begrepen dat zouten belangrijk was voor het bewaren van de ham, en als ik me niet vergis hangen goede hammen wel eventjes. Dus is vrees dat als je echt een lekkere ham wilt je aan dat zout vast zit.

Er zijn natuurlijk wel hammen die een wat mildere smaak hebben, maar er zijn eigenlijk geen hammen die mij als minder zout bijstaan, maar hammen staan mij ook niet als zout bij.

Je zou Pata Negra Bellota kunnen proberen van het Ibericovarken.
Die zijn niet zo zout.

Ik heb wel eens een stuk (rauwe) ham wat ontzout, gewoon in een bakje water leggen.
Ik vond het niet lekkerder worden, maar het was zeker minder zout.

Gerookte ham hoeft minder gepekeld te worden, dus je zou op zoek kunnen gaan naar gerookte hammen. Ik weet niet óf ze die ook minder zouten..

_{Maak gewoon je eigen ham .}

quote:

Op dinsdag 31 mei 2011 20:40 schreef Gulo het volgende:

http://hamproevers.nl/nl/product/80/649/SRC_Noblanza_bellota.htm

Deze bedoel je toch?

Yups. Wel prijzig, maar superlekker. Smelt in de mond.

Pata Negra, is wel varkensvlees.

quote:

Op dinsdag 31 mei 2011 21:59 schreef Halcon het volgende:
Pata Negra, is wel varkensvlees.

_{psst..dat is elke ham.}

Vandaag dus maar even bij L'Amuse gehaald:

(gebakken) beenham

quote:

Op zondag 5 juni 2011 23:46 schreef Sylvana het volgende:
(gebakken) beenham

Is vrij zout.

quote:

Op zondag 5 juni 2011 23:55 schreef golfer het volgende:

[..]

Is vrij zout.

Vind ik wel meevallen, helemaal vergeleken met parmaham

Misschien Ganda ham een aanrader voor je....



Ganda-ham – traditionele kwaliteit

De altijd lekkere Ganda-ham is gebaseerd op slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en... tijd. Het ambachtelijke proces van droogzouten en natuurlijk rijpen geeft de Ganda-ham het rijke aroma. Voor de duidelijkheid: er komen geen nitriet, smaak- of kleurstoffen aan te pas. De productie van Ganda-ham verloopt volgens de tradities van oude varkenshouders. Men inspecteert de geselecteerde achterhammen op kwaliteit, en elke ham wordt gewogen en gelabeld om de traceerbaarheid te verzekeren.Zouten met zeezout

Men wrijft het zwoerd en het vlees van de Ganda-ham met zeezout. Vervolgens rusten de hammen een week in speciale zoutkamers bij een temperatuur van 2 tot 4 °C, waarbij het zout kan intrekken. Daarna wordt het resterende zout weggeblazen en masseert men het vlees weer soepel. (Varkenshouders deden dit vroeger door de hammen te rollen.) Na 2 weken blaast men de hammen nogmaals schoon en hangt deze 2 maanden in gekoelde rijpkamers om te rijpen.

Drogen & smouten
Het drogen van de ham gebeurt in geventileerde droogkamers bij ongeveer 17 °C. Dankzij een uniek bacteriologisch evenwicht kan het verfijnde Ganda-aroma zich optimaal ontwikkelen. Na 10 weken ontstaat een droge korst op de snijkant van de ham en daarom wrijft men de snijkant met een mengsel van smout (reuzel), bloem, peper en zout. De Ganda-ham kan dan verder drogen tot hij minimaal 9 maanden oud is. Tijdens dit proces wordt de kwaliteit van de hammen continue gecontroleerd door een ervaren rijpingsmeester.

Afwassen & ontbenen

Na 9 maanden wast men de kleinere hammen opnieuw om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hammen rijpen verder tot 12 á 14 maanden. De hammen zijn dan klaar om vacuüm verpakt en verkocht te worden. Compleet met het bekende brandmerk Ganda. Ook nu ondergaat elke ham weer een strenge kwaliteitscontrole.

bron http://www.groeneveld.keurslager.nl/Gandaham

TT is niet te zout en je komt aan met een met zeezout ingesmeerde Gandaham?

quote:

Op maandag 6 juni 2011 00:01 schreef golfer het volgende:
TT is niet te zout en je komt aan met een met zeezout ingesmeerde Gandaham?

ja klopt maar de smaak van zout op zich valt reuze mee bij deze ham.

Beenham 2% zout, volgens mij is dat de minst zoute. Standaard dan, het zal ongetwijfeld per slager en winkel verschillen.

San daniele ham is laag in zout, maar alsnog redelijk zout, zelfde geldt voor tiroler schinkenspeck en aigautaler speck. Wel allemaal prima te eten!

Al iets gevonden?

Ben zelf ook bezig geweest, en kwam er uiteindelijk toch bij dat zout essentieel blijft. Als je echt zo weinig zout wil gebruiken, kan je het zelf maken zodat je weet wat erin zit.

http://www.amazon.co.uk/C(...)2266?ie=UTF8&s=books

Gedroogde ham zelf maken? Zal niet meevallen om die ergens netjes een paar maanden op te hangen