[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #7

Nee smaakt niet met de "echte" bloem beter.
De kneedtechniek is belangrijkst. Er zijn pizzeria's die ook gewoon de cheapass bloem gebruiken.
MaximusTG heeft een heel mooi PDF'je gemaakt met zijn wet-kneading-technique. Die heb ik uitgeprobeerd en zweer er nu bij zowat . Gewoon met goedkope Lidl-bloem, prima resultaat en tig keer beter dan die uit de OP.
(Zoh einde "verkooppraatje" )

Crosspost:

quote:

Op vrijdag 26 november 2010 13:15 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, hij smaakte prima!
@Zoheetik trouwens, zie niet dat je een recept uit een PDF gevolgd had, dat te nat werd; Dat was mijn PDFje, gebruik trouwens een ander recept tegenwoordig.. Dr zit een tikfoutje in die ene, moet 1 ipv 2 dl zijn.. Sorry daarvoor .
Gebruik nu deze werkwijze:
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizza/pizzaReinhartVarasano.pdf
Overigens heb ik daar ook alweer wat tweaks bij: Ik maak meestal voor 1 pizza 3/4 van de hoeveelheden daar, dat zijn dus vrij kleine pizza's (zoals bovenstaande foto's) maar die passen beter op mn schietplankje. Verder bol ik het deeg nog een keer op zodra het uit de koelkast komt, anders is het lastig om er een egaal dunne pizza van te vormen; Hij is dan iets te soepel. Tomatensaus doe ik gepelde tomaten uit blik goed uitspoelen, pureren (zonder het vocht), en wat zeezout en oregano erdoor. max 1,5 eetl per pizza (ja, dat is weinig). En nu dus de toppings licht bakken.

Haha, tis net Tell Sell hier . Had die pdf trouwens geupdate, hier is de link naar de meest recente: http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizza/pizzarecept2010.pdf
Met trouwens diezelfde tweak erin van 3/4 van de hoeveelheden , maar dan wel voor 4 pizza's tegelijk.
Bloem die ik gepost had is Farina di grano tenero tipo '00', speciaal bedoeld voor pizza.
Het is zeker waar dat het verschil niet heel groot is tussen de verschillende bloemsoorten, wanneer je er thuis pizza's van bakt. Als je net begint is er veel meer winst te behalen met bv een pizzasteen, pizzaoven, kneedtechniek etc. Maar je kunt wel verschil proeven natuurlijk. Zo smaakten de pizza's die ik maakte met Soezie meel 'Frans Krokant' heel anders dan die met Soezie 'Surfina' of huismerk bloem.
Het is alleen heel onduidelijk welke bloem nu eigenlijk wat is, en dat komt doordat we hier in NL sowieso slechte naamgeving hebben voor types bloem en meel, maar ook doordat er verschillen zijn tussen wat ze in Italië harde en zachte tarwe noemen, en hoe we dat hier noemen.
Deze bloem die ik nu heb heeft een hoog glutengehalte, wat fijn is als je luchtige brood/pizza wil maken. Maar als je op internet rondzoekt wordt het verschil tussen zachte en harde tarwe soms aangeduid met een verschil in glutengehalte, waarbij de zachte tarwe het laagste glutengehalte heeft.
Overigens snap ik niet (@koffiezwartsterk) wat er mis is met een broodachtige smaak (ok, het moet niet naar het bruine brood van de AH smaken), maar brood wordt nu eenmaal van dezelfde ingredienten gebakken :p. Als je het pizzadeeg niet belegt, maar als een broodje vormt krijg je nog best een lekker witbroodje. Niet zo lang houdbaar alleen.

Edit:
Volgens mij heb ik nu wat meer duidelijkheid: De Italianen noemen alle tarwe zachte tarwe, die geen harde tarwe is. In rest van Europa is er meer gradatie. Dus als je hier bloem van zachte tarwe koopt is dat niet per se dezelfde zachte tarwe als in Italië. Eigenlijk zou het glutengehalte gewoon op de verpakking moeten staan. De 'tipo' aanduiding gaat over de uitmalingsgraad, hoe fijn het meel is. Zegt dus ook niks over het soort bloem.

[ Bericht 5% gewijzigd door MaximusTG op 18-01-2011 16:51:08 ]

Duidelijke uitleg!
Ik had inderdaad al begrepen dat tipo de maling was en verder niks over de "samenstelling" van het bloem zegt.
Maar ja ik houd 't gewoon nog even bij lekker goedkoop bloem. Mocht ik erop uitgekeken raken of er al zo in getrained zijn (ik moet nog ff leren het deeg op de handen te vormen, ik doe nu maar wat met m'n knokkels met twee handen), dan stap ik wel over.
Moet ook nog wat variaties aan beleg verzinnen, dusja.

Was vandaag vergeten een zeef te halen. Dus mijn saus is weer te nat. Jammer, want de 1mm dikke bodem gaat zo snel kapot zo en is slap. Heb 'm maar dubbelgevouwen.

Tijdens het vormen van de bodem kon ik windowpanen . Durfde alleen niet zo lang vast te houden voor 't geval 't alsnog kapot ging.

Ik denk dat ik jouw recept de volgende keer ook x3 doe, maar dan in vieren deel.

Al met al leuke studie dit.

Pics:

Voor


Na

Beetje karig belegd, maar wel lekker.

[ Bericht 2% gewijzigd door Zoheetik op 18-01-2011 18:25:37 ]

quote:

Op dinsdag 18 januari 2011 16:39 schreef MaximusTG het volgende:

Overigens snap ik niet (@koffiezwartsterk) wat er mis is met een broodachtige smaak (ok, het moet niet naar het bruine brood van de AH smaken), maar brood wordt nu eenmaal van dezelfde ingredienten gebakken :p. Als je het pizzadeeg niet belegt, maar als een broodje vormt krijg je nog best een lekker witbroodje. Niet zo lang houdbaar alleen.

Ik heb het idee dat de pizzabodem bij de Italiaan wat meer smaak heeft dan die van mijzelf. Soms het idee dat ik brood met tomatensaus zit te eten.... Al gaat het de laatste tijd wel meer richting een echte italiaanse pizza

Het "PDF-recept" ga ik volgende keer zeker proberen!

Ik heb zelf een Weber-BBQ-steen, die ik in de oven gebruik. Dat gaat perfect als de pizza eerst op bakpapier legt, zo krijg je 'm ook makkelijk op de steen. Na een paar minuten kan je het bakpapier er makkelijk onder vandaan trekken, dan nog een paar minuten op de steen.

Op m'n Weber is het lastiger, dan is de steen heter en is de bodem zo klaar, maar dan is de topping nauwelijks klaar/gesmolten. Als de "ari" weer uit de maand is, de Weber maar weer eens opstoken !

Een van m'n creaties. Pizza shoarma

[ Bericht 21% gewijzigd door koffiezwartsterk op 18-01-2011 19:56:48 ]

Tonijn pizza

Ja dat ziet er inderdaad wel als brood uit, of als crackers. Of soepstengel maar dan rond.

quote:

Op dinsdag 18 januari 2011 19:51 schreef Zoheetik het volgende:
Ja dat ziet er inderdaad wel als brood uit, of als crackers. Of soepstengel maar dan rond.

dank u...

overigens ook erg knapperig, pizza in vier stukken gesneden en de pizzapunt kan je zo in je hand houden, buigt niet door.

Je zei zelf dat het naar brood smaakte. En de foto's bevestigen het.
(Ik begon ook zo hoor)

Knapperig: dan soepstengel .

Nieuwe foto's! Pizza's van gisteren, met salami, champignon, tomatensaus en wat gele paprika:





Die tweede lijkt misschien wat asymmetrisch (dunne rand links, brede rand rechts), maar dat was de bedoeling. Deze deelde ik met mn vriendin, en die heeft liever dunne randen. Ik vind het juist mooi als de rand zo opbolt.

@koffiezwartsterk: Zie wat je bedoelt; Probeer eens: Wat meer bloem/maismeel te gebruiken, om te bestuiven, zodat het deeg ook niet aan het bakpapier plakt, je ziet namelijk dat het deeg bleef plakken tijdens de laatste rijs in de oven (die puntige stukjes). Probeer ook wat minder op de pizza te doen, of iig wat verder van de rand af. Verder; Vorm de pizza met de hand, en niet met een deegroller, maar dan moet je inderdaad het recept uit mijn PDF voor gebruiken. Deeg dat ik vroeger maakte was niet bepaald vormbaar met de hand. Ik raad je wel aan om het deeg dan een nacht in de koelkast te doen, zoals in de PDF staat. Dan ontwikkelt het deeg meer smaak, en misschien zorgt dat ervoor dat de pizza je beter smaakt, ipv die 'brood met tomatensaus' smaak.

Grappig dat je de helft dunner hebt gemaakt . Ziet er smakelijk uit!

Die puntige stukjes hadden een andere oorzaak. Ik had het deeg in twee stukken verdeeld, dat bleek toch wat te veel te zijn voor twee pizza's. Ik heb er randjes deeg vanaf gesneden, niet heel netjes, dan zijn die puntjes die je ziet...

Maar ik je tips zeker proberen!

Gisteren deeg gemaakt naar het pdfje van maximus. Het was inderdaad ietsje plakkeriger maar met genoeg bloem op het keukenblad en aan je handen was het geen probleem om een mooie ronde pizza te vormen. Ik moet zeggen dat het tot nu toe een van de betere recepten is. Zeer luchtige pizza, alleen had ik misschien ietsje langer in de oven moeten laten zodat de buitenkant nog wat krokanter wordt. Deze keer dus salami en tabasco, lekker simpel.

nog wat meer salami terpentin en dan is het echt een toppizza!!
is het al hoor

Ohhh lekker! (Zonder de salami dan ).
Zou je kunnen posten hoe je dat beleg zo mooi krijgt? Alles is echt mooi egaal verdeeld en zo... Had het al eerder willen vragen maar kwam er niet van. Dus bij dezen.

Hey keukenprinsen en -prinsessen

Ik zag dit topic enkele dagen terug toevallig staan, en kreeg spontaan trek in pizza. Ik heb dus maar even besloten ook een poging te wagen. Ik wilde natuurlijk wel even gemakkelijk beginnen, dus geen ingewikkelde bloemsoorten, maar een pak "mix voor pizzabodem" van de jumbo, tomatensaus, geraspte pizzakaas uit een zakje, en wat zout, basilicum en oregano.

Met het deeg had ik al flink geknoeid. Ik had het idee dat de 250ml water te weinig was, omdat het deeg na wat kneden nauwelijks uitrolbaar was, veel te droog. Scheutje water erbij gegooid, maar blijkbaar VEEL te veel. Ik kreeg me daar opeens een extreem plakkerige deegzooi die niet meer droog wilde worden. Niet van mijn vingers af te krijgen, dat spul. Je kon er behang mee gaan plakken, zo erg. Uiteindelijk dik een uur lopen kneden (auw m'n armen...) tot het water een beetje verdampt was, en dan op een bakpapiertje gegooid. Uitrollen zonder deegrol bleek lastig, en het resultaat was dan ook behoorlijk hobbelig en ovaal. Wat gezeefde tomaten erop, kruiden, en een enorme berg kaas.

Volgens het pak moest dit gare resultaat 25 minuten in de oven. Na een check op 20 minuten, zag het ding al behoorlijk zwart, dus snel uit de oven gehaald. Zag er nogal onsmakelijk uit eigenlijk. Toch maar geproefd. ... Het baksel bleek eetbaar, maar niet meer dan dat.

Kortom: dit is moeilijker dan ik verwacht had Volgende keer toch maar het recept op het pak volgen, en wat meer lekkers eroverheen gooien dan saus en kaas.

Ik zou toch de pakjes maar aan de kant doen want die gaan allemaal niet naar pizzeriapizza smaken .
Tenzij je dat ok vindt natuurlijk.

quote:

Op woensdag 19 januari 2011 22:51 schreef Pulsy het volgende:

Met het deeg had ik al flink geknoeid. Ik had het idee dat de 250ml water te weinig was, omdat het deeg na wat kneden nauwelijks uitrolbaar was, veel te droog. Scheutje water erbij gegooid, maar blijkbaar VEEL te veel.

Meel toevoegen aan nat deeg gaat per eetlepel en water toevoegen aan droog deeg gaat per theelepel, heb ik eens in een broodbakboek gelezen - sindsdien gaat het bij mij beter

@Zoheetik: Volgens mij heeft Terpentin geraspte kaas gebruikt bovenop de tomatensaus, met daar bovenop de salami. Geraspte kaas smelt natuurlijk mooi egaal uit .

@Pulsy: Die mixen zijn ook echt bagger hoor, daar zit niet eens gist in. Ze verwerken bakpoeders in die mixen zodat je 'pizza' snel klaar is. Of moest je het deeg wel laten rijzen? Ik begrijp dat je helemaal geen bloem in huis had? Want zo ja dan had je daar wat van erbij moeten doen toen het te nat werd. Vooral met deeg met bakpoeder moet je niet te lang na het toevoegen van water blijven kneden (zeker geen uur), want dan is het bakpoeder al grotendeels uitgewerkt.
Probeer de volgende keer een ander recept, met gist. Of anders iig een mix voor wit brood. Dat verwerk je dan tot pizza.

wij gaan zaterdag weer pizza maken

quote:

Op woensdag 19 januari 2011 22:49 schreef Zoheetik het volgende:
Ohhh lekker! (Zonder de salami dan ).
Zou je kunnen posten hoe je dat beleg zo mooi krijgt? Alles is echt mooi egaal verdeeld en zo... Had het al eerder willen vragen maar kwam er niet van. Dus bij dezen.

Ik neem meestal edammer en rasp het zelf, dat smelt dus altijd zo mooi en vind ik persoonlijk in de meeste gevallen lekkerder dan mozzarella.

Oke edammer dus! Dank je! Zal het eens proberen . Mozzarella is inderdaad niet te raspen.
De saus pureer je?

quote:

Op donderdag 20 januari 2011 12:32 schreef Zoheetik het volgende:
Oke edammer dus! Dank je! Zal het eens proberen . Mozzarella is inderdaad niet te raspen.
De saus pureer je?

Ik heb ook van alles geprobeerd, tomaten uit blik, verse tomaten of alles inkoken. Maar tegenwoordig neem ik alleen gezeefde tomaten en meng dat met wat zout en oregano. Lekker en simpel.

En als je edammer koopt, neem die van de Lidl. Die smaakt beter dan die van de Appie en is ook nog goedkoper.

Gezeefde tomaten? Dus gewoon zo'n kartonnen pakje? Die doe ik altijd door de pasta en de lasagna .

En bedankt voor de Lidltip. Ik gebruikte eerst belegen kaas van de Lidl voor op de pizza, kan ook wel opzich, als de randen maar niet bedenkt worden (dan proef je teveel krokante kaassmaak).

Misschien moet ik m'n pizzastop maar weer opheven, heb nu alweer zin in pizza .

Vanavond weer pizza maken, 3e keer nu en hopelijk met een beter deeg en lekkerdere saus