[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #7

quote:

Op donderdag 13 januari 2011 18:03 schreef motorbloempje het volgende:
ja

Oké bedankt

Ik zal laten weten hoe het geworden is, morgen ga ik bakken

quote:

Op donderdag 13 januari 2011 09:27 schreef reclamedoos het volgende:

[..]

Ik denk dat het wel wat aan de vochtige kant is. Heb ik ook wel eens last van gehad.

Hoe ik het nu doe:
Ik maak zelf altijd saus van een paar blikken tomatenblokjes, een teentje knoflook, een ui en een wortel. Ui in stukken, knoflook in stukken, wortel in kleine stukjes, langzaam laten fruiten in olijfolie. Daarna twee of drie blikken tomatenblokjes er bij, soms nog een blikje tomatenpuree. Lekker laten inkoken (deksel van de pan laten, dus een hoge pan in verband met spetteren vd saus). Dan nog wat zout en italiaanse kruiden er bij. Daarna gaat bij de staafmixer er in, anders eet m'n dochter de saus niet, we gebruiken de saus nl ook voor over de pasta.

Als de pan een half uurtje heeft staan afkoelen dan doe ik er nog een handje vol verse basilicum bij in. Als je die mee kookt, dan proef je er veel minder van.
Als de saus afgekoeld is, stop ik deze (met veel gekl##t) in ijsklontzakjes zodat ik kleine porties kan gebruiken als ik pizza ga maken.

Inkoken gaat ten koste van de smaak. Voordat de tomaten het blik in gingen zijn ze al gekookt en op de pizza koken ze wéér.

Voor mij persoonlijk is het na het inkoken juist beter (tomatensaus smaak ipv verse tomatensmaak). Maar goed dat smaken verschillen

Je zou het eens kunnen proberen door de tomaten in een zeef te gieten, en dan in de zeef met een bakje er onder een half dagje in de koelkast. Dan kunnen uitlekken, en tegelijk drogen ze ook nog eens een beetje uit doordat ze in de koelkast staan (al weet ik niet of dat effect al merkbaar is in zo'n korte tijd). Maar afgaande op je foto denk ik wel dat er een teveel aan vocht in je tomaten zit.

MaximusTG gebruik jij het recept van die website die je poste?

Wel interessant dat daar staat dat je moet wachten met kneden. Doe jij dat ook?

quote:

Op donderdag 13 januari 2011 18:04 schreef Aphrodyte het volgende:

[..]

Oké bedankt

Ik zal laten weten hoe het geworden is, morgen ga ik bakken

Het is niet gelukt

Vóór het rijzen was mijn deeg mooi glad en elastisch. Na het rijzen was het één plakkerig drama.

Wat heb ik fout gedaan?

Het wordt altijd plakkeriger na het rijzen.
Welk recept heb je gebruikt?

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 17:25 schreef Zoheetik het volgende:
Het wordt altijd plakkeriger na het rijzen.
Welk recept heb je gebruikt?

Het recept van de OP. Maar dit werd zo plakkerig dat mn handen onderzaten, dat kan niet de bedoeling zijn toch?

Nou... plakkerig mag best. Had je je handen ingebloemd en je werkplek ook?

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 17:56 schreef Zoheetik het volgende:
Nou... plakkerig mag best. Had je je handen ingebloemd en je werkplek ook?

Jup. Ik lees alleen in de op ''een glad en elastisch deeg'' dan ga ik dus niet uit van een deeg dat zich aan je hand vastkleeft?

nou, minder water dan dus doen, vrij simpel.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 18:51 schreef motorbloempje het volgende:
nou, minder water dan dus doen, vrij simpel.

Ja, maar vóór het rijzen was het deeg niet nat. Moet ik nu dan toch nog bloem toevoegen terwijl het deeg al gerezen is?

ja, blijkbaar wel, als het niet naar je zin is moet je het naar je zin maken.

Mijn deeg (recept van MaximusTG) was anders ook heel plakkerig hoor. Daarna toch prima pizzabodem van kunnen maken.

Nou heb ik alleen een combimagnetron waarbij ik op de oven functie alleen maar hete lucht kan gebruiken. Kan ik dan ook gebruik maken van een ongeglazuurde steen van de bouwmarkt als pizzasteen?

@LieLie; ja, ik wacht ook, staat ook in het pdfje waar ik mn werkwijze heb staan dat ik hier al eens gepost heb. Het wachten is voor de autolyse, waardoor complexe suikers worden afgebroken naar minder complexe.

Over het natte deeg, dat is inderdaad even wennen. Ik kneed altijd met deeghaken; maar het deeg manipuleren met de hand. Veel bloem is de truuk.

Edit: @hierboven: dat moet vast lukken. Alleen niet de magnetronfunctie gebruiken. Is het zo'n ronddraaiend plateau?

[ Bericht 14% gewijzigd door MaximusTG op 15-01-2011 22:58:55 ]

Ik doe alles met een kom, een garde en de hand .
(Bij het recept van de OP had ik geen garde nodig.)

Is inderdaad een ronddraaiend plateau.

Kun je die uit zetten?

Ik denk trouwens dat het wel krap wordt in zo'n oven... Maar dat zul je uit moeten proberen .

Heb vroeger ook zo'n ding gehad (waardeloos geval, werd amper warm), maar daar zat zo'n metalen rooster geval bij, met aan de ene kant korte en aan de andere kant lange pootjes. Die paste precies op dat plateau. Als je het draaiende plateau er nu uit haalt, en je hebt zo'n rooster, dan kan je daar de ste(e)n(en) op leggen, zodat ie niet draait. Want als ie op iets rond moet liggen dan blijft er niet veel oppervlak over.
Goed voorverwarmen dan, steen lekker dicht bij warmte-element, en eventueel grillstand aanzetten als de pizza er op ligt.

Mijn deeg heeft 500km reizen niet overleefd . Jammer maar helaas. Wel armspieren getrained door het kneden van het deeg voor 4 pizza's.

Ik kan gelukkig het draaiplateau er uit halen. Ik ga is zo'n steen halen (gewone ongeglazuurde tegels?) en wat proberen binnenkort!

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 22:51 schreef MaximusTG het volgende:
@LieLie; ja, ik wacht ook, staat ook in het pdfje waar ik mn werkwijze heb staan dat ik hier al eens gepost heb. Het wachten is voor de autolyse, waardoor complexe suikers worden afgebroken naar minder complexe.

Hm, ga ik dat de volgende keer ook even proberen!
Ik ben op zich best tevreden over mijn deeg, maar het blijft wat bleek en als ik het wil vormen trekt het weer in elkaar zeg maar.

Hmm, als het in elkaar trekt bij het vormen moet je het gewoon even laten liggen; je begint met vormen, en als het dan te elastisch is, dek je het gewoon weer even af en wacht je een paar minuten.
Vanavond zelf ook weer pizza maken! Vanmiddag al ff testje doen, gebruik vandaag voor het eerst deze bloem:

Wat is dat voor bloem?

Ik ga straks weer een pizza maken. Net een geperforeerde plaat gehaald bij de action, zo'n rond geval van 32cm (ben benieuwd of dat groot genoeg is).
Anders ook een keer naar de bouwmarkt...

Verder ben ik een klein beetje inspiratieloos qua beleg . Normaal deed ik: belegen kaas, tomatenprut en mozzarella.
Dus mocht iemand nog tips hebben... ('t Moet wel vegetarisch zijn en zonder champignon ).

quote:

Op dinsdag 18 januari 2011 11:48 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, als het in elkaar trekt bij het vormen moet je het gewoon even laten liggen; je begint met vormen, en als het dan te elastisch is, dek je het gewoon weer even af en wacht je een paar minuten.
Vanavond zelf ook weer pizza maken! Vanmiddag al ff testje doen, gebruik vandaag voor het eerst deze bloem:

[ afbeelding ]

Waar haal je die?

Mijn plaatselijke supermarkt heeft alleen huismerk bloem. Pizza's lukken daarmee prima, gebruik recept uit op. Echter de smaak van de bodem is wel een beetje broodachtig, is de smaak met "echte" bloem beter?

Nee smaakt niet met de "echte" bloem beter.
De kneedtechniek is belangrijkst. Er zijn pizzeria's die ook gewoon de cheapass bloem gebruiken.
MaximusTG heeft een heel mooi PDF'je gemaakt met zijn wet-kneading-technique. Die heb ik uitgeprobeerd en zweer er nu bij zowat . Gewoon met goedkope Lidl-bloem, prima resultaat en tig keer beter dan die uit de OP.
(Zoh einde "verkooppraatje" )

Crosspost:

quote:

Op vrijdag 26 november 2010 13:15 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, hij smaakte prima!
@Zoheetik trouwens, zie niet dat je een recept uit een PDF gevolgd had, dat te nat werd; Dat was mijn PDFje, gebruik trouwens een ander recept tegenwoordig.. Dr zit een tikfoutje in die ene, moet 1 ipv 2 dl zijn.. Sorry daarvoor .
Gebruik nu deze werkwijze:
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizza/pizzaReinhartVarasano.pdf
Overigens heb ik daar ook alweer wat tweaks bij: Ik maak meestal voor 1 pizza 3/4 van de hoeveelheden daar, dat zijn dus vrij kleine pizza's (zoals bovenstaande foto's) maar die passen beter op mn schietplankje. Verder bol ik het deeg nog een keer op zodra het uit de koelkast komt, anders is het lastig om er een egaal dunne pizza van te vormen; Hij is dan iets te soepel. Tomatensaus doe ik gepelde tomaten uit blik goed uitspoelen, pureren (zonder het vocht), en wat zeezout en oregano erdoor. max 1,5 eetl per pizza (ja, dat is weinig). En nu dus de toppings licht bakken.

Haha, tis net Tell Sell hier . Had die pdf trouwens geupdate, hier is de link naar de meest recente: http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizza/pizzarecept2010.pdf
Met trouwens diezelfde tweak erin van 3/4 van de hoeveelheden , maar dan wel voor 4 pizza's tegelijk.
Bloem die ik gepost had is Farina di grano tenero tipo '00', speciaal bedoeld voor pizza.
Het is zeker waar dat het verschil niet heel groot is tussen de verschillende bloemsoorten, wanneer je er thuis pizza's van bakt. Als je net begint is er veel meer winst te behalen met bv een pizzasteen, pizzaoven, kneedtechniek etc. Maar je kunt wel verschil proeven natuurlijk. Zo smaakten de pizza's die ik maakte met Soezie meel 'Frans Krokant' heel anders dan die met Soezie 'Surfina' of huismerk bloem.
Het is alleen heel onduidelijk welke bloem nu eigenlijk wat is, en dat komt doordat we hier in NL sowieso slechte naamgeving hebben voor types bloem en meel, maar ook doordat er verschillen zijn tussen wat ze in Italië harde en zachte tarwe noemen, en hoe we dat hier noemen.
Deze bloem die ik nu heb heeft een hoog glutengehalte, wat fijn is als je luchtige brood/pizza wil maken. Maar als je op internet rondzoekt wordt het verschil tussen zachte en harde tarwe soms aangeduid met een verschil in glutengehalte, waarbij de zachte tarwe het laagste glutengehalte heeft.
Overigens snap ik niet (@koffiezwartsterk) wat er mis is met een broodachtige smaak (ok, het moet niet naar het bruine brood van de AH smaken), maar brood wordt nu eenmaal van dezelfde ingredienten gebakken :p. Als je het pizzadeeg niet belegt, maar als een broodje vormt krijg je nog best een lekker witbroodje. Niet zo lang houdbaar alleen.

Edit:
Volgens mij heb ik nu wat meer duidelijkheid: De Italianen noemen alle tarwe zachte tarwe, die geen harde tarwe is. In rest van Europa is er meer gradatie. Dus als je hier bloem van zachte tarwe koopt is dat niet per se dezelfde zachte tarwe als in Italië. Eigenlijk zou het glutengehalte gewoon op de verpakking moeten staan. De 'tipo' aanduiding gaat over de uitmalingsgraad, hoe fijn het meel is. Zegt dus ook niks over het soort bloem.

[ Bericht 5% gewijzigd door MaximusTG op 18-01-2011 16:51:08 ]

Duidelijke uitleg!
Ik had inderdaad al begrepen dat tipo de maling was en verder niks over de "samenstelling" van het bloem zegt.
Maar ja ik houd 't gewoon nog even bij lekker goedkoop bloem. Mocht ik erop uitgekeken raken of er al zo in getrained zijn (ik moet nog ff leren het deeg op de handen te vormen, ik doe nu maar wat met m'n knokkels met twee handen), dan stap ik wel over.
Moet ook nog wat variaties aan beleg verzinnen, dusja.

Was vandaag vergeten een zeef te halen. Dus mijn saus is weer te nat. Jammer, want de 1mm dikke bodem gaat zo snel kapot zo en is slap. Heb 'm maar dubbelgevouwen.

Tijdens het vormen van de bodem kon ik windowpanen . Durfde alleen niet zo lang vast te houden voor 't geval 't alsnog kapot ging.

Ik denk dat ik jouw recept de volgende keer ook x3 doe, maar dan in vieren deel.

Al met al leuke studie dit.

Pics:

Voor


Na

Beetje karig belegd, maar wel lekker.

[ Bericht 2% gewijzigd door Zoheetik op 18-01-2011 18:25:37 ]

quote:

Op dinsdag 18 januari 2011 16:39 schreef MaximusTG het volgende:

Overigens snap ik niet (@koffiezwartsterk) wat er mis is met een broodachtige smaak (ok, het moet niet naar het bruine brood van de AH smaken), maar brood wordt nu eenmaal van dezelfde ingredienten gebakken :p. Als je het pizzadeeg niet belegt, maar als een broodje vormt krijg je nog best een lekker witbroodje. Niet zo lang houdbaar alleen.

Ik heb het idee dat de pizzabodem bij de Italiaan wat meer smaak heeft dan die van mijzelf. Soms het idee dat ik brood met tomatensaus zit te eten.... Al gaat het de laatste tijd wel meer richting een echte italiaanse pizza

Het "PDF-recept" ga ik volgende keer zeker proberen!

Ik heb zelf een Weber-BBQ-steen, die ik in de oven gebruik. Dat gaat perfect als de pizza eerst op bakpapier legt, zo krijg je 'm ook makkelijk op de steen. Na een paar minuten kan je het bakpapier er makkelijk onder vandaan trekken, dan nog een paar minuten op de steen.

Op m'n Weber is het lastiger, dan is de steen heter en is de bodem zo klaar, maar dan is de topping nauwelijks klaar/gesmolten. Als de "ari" weer uit de maand is, de Weber maar weer eens opstoken !

Een van m'n creaties. Pizza shoarma

[ Bericht 21% gewijzigd door koffiezwartsterk op 18-01-2011 19:56:48 ]

Tonijn pizza

Ja dat ziet er inderdaad wel als brood uit, of als crackers. Of soepstengel maar dan rond.

quote:

Op dinsdag 18 januari 2011 19:51 schreef Zoheetik het volgende:
Ja dat ziet er inderdaad wel als brood uit, of als crackers. Of soepstengel maar dan rond.

dank u...

overigens ook erg knapperig, pizza in vier stukken gesneden en de pizzapunt kan je zo in je hand houden, buigt niet door.

Je zei zelf dat het naar brood smaakte. En de foto's bevestigen het.
(Ik begon ook zo hoor)

Knapperig: dan soepstengel .

Nieuwe foto's! Pizza's van gisteren, met salami, champignon, tomatensaus en wat gele paprika:





Die tweede lijkt misschien wat asymmetrisch (dunne rand links, brede rand rechts), maar dat was de bedoeling. Deze deelde ik met mn vriendin, en die heeft liever dunne randen. Ik vind het juist mooi als de rand zo opbolt.

@koffiezwartsterk: Zie wat je bedoelt; Probeer eens: Wat meer bloem/maismeel te gebruiken, om te bestuiven, zodat het deeg ook niet aan het bakpapier plakt, je ziet namelijk dat het deeg bleef plakken tijdens de laatste rijs in de oven (die puntige stukjes). Probeer ook wat minder op de pizza te doen, of iig wat verder van de rand af. Verder; Vorm de pizza met de hand, en niet met een deegroller, maar dan moet je inderdaad het recept uit mijn PDF voor gebruiken. Deeg dat ik vroeger maakte was niet bepaald vormbaar met de hand. Ik raad je wel aan om het deeg dan een nacht in de koelkast te doen, zoals in de PDF staat. Dan ontwikkelt het deeg meer smaak, en misschien zorgt dat ervoor dat de pizza je beter smaakt, ipv die 'brood met tomatensaus' smaak.

Grappig dat je de helft dunner hebt gemaakt . Ziet er smakelijk uit!

Die puntige stukjes hadden een andere oorzaak. Ik had het deeg in twee stukken verdeeld, dat bleek toch wat te veel te zijn voor twee pizza's. Ik heb er randjes deeg vanaf gesneden, niet heel netjes, dan zijn die puntjes die je ziet...

Maar ik je tips zeker proberen!

Gisteren deeg gemaakt naar het pdfje van maximus. Het was inderdaad ietsje plakkeriger maar met genoeg bloem op het keukenblad en aan je handen was het geen probleem om een mooie ronde pizza te vormen. Ik moet zeggen dat het tot nu toe een van de betere recepten is. Zeer luchtige pizza, alleen had ik misschien ietsje langer in de oven moeten laten zodat de buitenkant nog wat krokanter wordt. Deze keer dus salami en tabasco, lekker simpel.

nog wat meer salami terpentin en dan is het echt een toppizza!!
is het al hoor

Ohhh lekker! (Zonder de salami dan ).
Zou je kunnen posten hoe je dat beleg zo mooi krijgt? Alles is echt mooi egaal verdeeld en zo... Had het al eerder willen vragen maar kwam er niet van. Dus bij dezen.

Hey keukenprinsen en -prinsessen

Ik zag dit topic enkele dagen terug toevallig staan, en kreeg spontaan trek in pizza. Ik heb dus maar even besloten ook een poging te wagen. Ik wilde natuurlijk wel even gemakkelijk beginnen, dus geen ingewikkelde bloemsoorten, maar een pak "mix voor pizzabodem" van de jumbo, tomatensaus, geraspte pizzakaas uit een zakje, en wat zout, basilicum en oregano.

Met het deeg had ik al flink geknoeid. Ik had het idee dat de 250ml water te weinig was, omdat het deeg na wat kneden nauwelijks uitrolbaar was, veel te droog. Scheutje water erbij gegooid, maar blijkbaar VEEL te veel. Ik kreeg me daar opeens een extreem plakkerige deegzooi die niet meer droog wilde worden. Niet van mijn vingers af te krijgen, dat spul. Je kon er behang mee gaan plakken, zo erg. Uiteindelijk dik een uur lopen kneden (auw m'n armen...) tot het water een beetje verdampt was, en dan op een bakpapiertje gegooid. Uitrollen zonder deegrol bleek lastig, en het resultaat was dan ook behoorlijk hobbelig en ovaal. Wat gezeefde tomaten erop, kruiden, en een enorme berg kaas.

Volgens het pak moest dit gare resultaat 25 minuten in de oven. Na een check op 20 minuten, zag het ding al behoorlijk zwart, dus snel uit de oven gehaald. Zag er nogal onsmakelijk uit eigenlijk. Toch maar geproefd. ... Het baksel bleek eetbaar, maar niet meer dan dat.

Kortom: dit is moeilijker dan ik verwacht had Volgende keer toch maar het recept op het pak volgen, en wat meer lekkers eroverheen gooien dan saus en kaas.

Ik zou toch de pakjes maar aan de kant doen want die gaan allemaal niet naar pizzeriapizza smaken .
Tenzij je dat ok vindt natuurlijk.

quote:

Op woensdag 19 januari 2011 22:51 schreef Pulsy het volgende:

Met het deeg had ik al flink geknoeid. Ik had het idee dat de 250ml water te weinig was, omdat het deeg na wat kneden nauwelijks uitrolbaar was, veel te droog. Scheutje water erbij gegooid, maar blijkbaar VEEL te veel.

Meel toevoegen aan nat deeg gaat per eetlepel en water toevoegen aan droog deeg gaat per theelepel, heb ik eens in een broodbakboek gelezen - sindsdien gaat het bij mij beter

@Zoheetik: Volgens mij heeft Terpentin geraspte kaas gebruikt bovenop de tomatensaus, met daar bovenop de salami. Geraspte kaas smelt natuurlijk mooi egaal uit .

@Pulsy: Die mixen zijn ook echt bagger hoor, daar zit niet eens gist in. Ze verwerken bakpoeders in die mixen zodat je 'pizza' snel klaar is. Of moest je het deeg wel laten rijzen? Ik begrijp dat je helemaal geen bloem in huis had? Want zo ja dan had je daar wat van erbij moeten doen toen het te nat werd. Vooral met deeg met bakpoeder moet je niet te lang na het toevoegen van water blijven kneden (zeker geen uur), want dan is het bakpoeder al grotendeels uitgewerkt.
Probeer de volgende keer een ander recept, met gist. Of anders iig een mix voor wit brood. Dat verwerk je dan tot pizza.

wij gaan zaterdag weer pizza maken

quote:

Op woensdag 19 januari 2011 22:49 schreef Zoheetik het volgende:
Ohhh lekker! (Zonder de salami dan ).
Zou je kunnen posten hoe je dat beleg zo mooi krijgt? Alles is echt mooi egaal verdeeld en zo... Had het al eerder willen vragen maar kwam er niet van. Dus bij dezen.

Ik neem meestal edammer en rasp het zelf, dat smelt dus altijd zo mooi en vind ik persoonlijk in de meeste gevallen lekkerder dan mozzarella.

Oke edammer dus! Dank je! Zal het eens proberen . Mozzarella is inderdaad niet te raspen.
De saus pureer je?

quote:

Op donderdag 20 januari 2011 12:32 schreef Zoheetik het volgende:
Oke edammer dus! Dank je! Zal het eens proberen . Mozzarella is inderdaad niet te raspen.
De saus pureer je?

Ik heb ook van alles geprobeerd, tomaten uit blik, verse tomaten of alles inkoken. Maar tegenwoordig neem ik alleen gezeefde tomaten en meng dat met wat zout en oregano. Lekker en simpel.

En als je edammer koopt, neem die van de Lidl. Die smaakt beter dan die van de Appie en is ook nog goedkoper.

Gezeefde tomaten? Dus gewoon zo'n kartonnen pakje? Die doe ik altijd door de pasta en de lasagna .

En bedankt voor de Lidltip. Ik gebruikte eerst belegen kaas van de Lidl voor op de pizza, kan ook wel opzich, als de randen maar niet bedenkt worden (dan proef je teveel krokante kaassmaak).

Misschien moet ik m'n pizzastop maar weer opheven, heb nu alweer zin in pizza .

Vanavond weer pizza maken, 3e keer nu en hopelijk met een beter deeg en lekkerdere saus