Het Momofuku Cookbook
Het kookboek van David Chang, een Koreaans-Amerikaanse chef die op het moment nogal een hit/hype is in New York met 3 restaurants: Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ko and Momofuku Ssäm Bar. (ik geloof met enorme wachtlijsten en ondertussen flinke prijzen en nog 3 nieuwe restaurants)
Geen fusion zoals dat ooit hip was, maar gewoon een samenraapsel van alles wat hij zelf lekker vindt uit allerlei voornamelijk aziatische keukens met een hoofdrol voor de Koreaanse keuken. Een soort fastfood, maar dan ultrahip, goed bereid en niet met de minste ingredienten. Tenminste, dat is mijn eerst indruk maar, want ik heb dan wel het boek gekocht, ik heb er nog niet zo heel veel in gelezen en nog maar 2 dingen uit gemaakt. Waaronder dus zijn signature dish: Pork Bun" (gestoomd broodje met langzaamgegaard buikspek):
1. Men stoomt een lotusbroodje (uit vriezer v/d toko)
2. Besmeert die met een dun laagje hoisin saus (potje van de toko)
3. Twee plakjes buikspek erop (recept: Momofuku's pork belly. Ook niet moeilijk)
4. Julienne gesneden lente-uitje erop.
5. Komkommerreepjes erop. (komkommer 10 minuutjes ingelegd in beetje suiker en zout)
6. Sriracha chilisaus voor wie wil.
NoCigar heeft in NY bij 'm gegeten! Dus daar wil ik eigenlijk wel meer over horen!
En wie heeft hier het boek nog meer? En er al uit gekookt?
[ Bericht 22% gewijzigd door RobinOok op 03-07-2010 14:48:33 ]
Nog geen recept van gekookt. Ze heeft ook de pork buns gepost:
http://almostbourdain.blo(...)ofuku-pork-buns.html
En de crack pie:
http://almostbourdain.blo(...)-bars-crack-pie.html
Die ziet er zo lekker uit!
. Zal straks nog even wat ervaringen opschrijven, het is me wat te benauwd nu.
Momofuku is overigens de naam van degene die de instantnoedels heeft uitgevonden, ontdekte ik ooit.
Wil ik trouwens ooit nog wel eens doen, maar weet je, ik ben eigenlijk niet eens zo kapot van dit soort gestoomde witbrood. Moest er niet lang geleden nog echt niks van hebben. Nu af en toe, maar om er dan meteen 50 (!) te maken! Neuh.
"Okay, 50 buns is a lot of buns. But the buns keep in the freezer for months and months without losing any quality, and if you cut the recipe down any more than this, there’s barely enough stuff in the bowl of the mixer for the dough hook to pick up. So clear out a couple of hours and some space in the freezer and get to work."
quote:apart, en bedankt enne woont die No Cigar in Amerika dan?Op zaterdag 3 juli 2010 14:29 schreef RobinOok het volgende:
[ afbeelding ]
Het Momofuku Cookbook
Het kookboek van David Chang, een Koreaans-Amerikaanse chef die op het moment nogal een hit/hype is in New York met 3 restaurants: Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ko and Momofuku Ssäm Bar. (ik geloof met enorme wachtlijsten en ondertussen flinke prijzen en nog 3 nieuwe restaurants)
Geen fusion zoals dat ooit hip was, maar gewoon een samenraapsel van alles wat hij zelf lekker vindt uit allerlei voornamelijk aziatische keukens met een hoofdrol voor de Koreaanse keuken. Een soort fastfood, maar dan ultrahip, goed bereid en niet met de minste ingredienten. Tenminste, dat is mijn eerst indruk maar, want ik heb dan wel het boek gekocht, ik heb er nog niet zo heel veel in gelezen en nog maar 2 dingen uit gemaakt. Waaronder dus zijn signature dish: Pork Bun" (gestoomd broodje met langzaamgegaard buikspek):
[ afbeelding ]
1. Men stoomt een lotusbroodje (uit vriezer v/d toko)
2. Besmeert die met een dun laagje hoisin saus (potje van de toko)
3. Twee plakjes buikspek erop (recept: Momofuku's pork belly. Ook niet moeilijk)
4. Julienne gesneden lente-uitje erop.
5. Komkommerreepjes erop. (komkommer 10 minuutjes ingelegd in beetje suiker en zout)
6. Sriracha chilisaus voor wie wil.
NoCigar heeft in NY bij 'm gegeten! Dus daar wil ik eigenlijk wel meer over horen!
En wie heeft hier het boek nog meer? En er al uit gekookt?
Zoals als gezegd heeft David Chang een aantal zeer succesvolle eetgelegenheden in New York, onder de naam Momofuku. Momofuko Ko is het paradepaardje: het meest luxe restaurant, ‘fine dining’ zoals dat daar heet. En met succes: het restaurant heeft inmiddels twee Michelin-sterren en is altijd volgeboekt.
En dat is niet vreemd aangezien het restaurant maar twaalf zitplaatsen kent. Het reserveringssysteem is berucht: precies om 10 uur lokale tijd kun je met een van te voren aangemaakt account reserveren: lunch twee weken vooruit, diner een week (of andersom, weet ik even niet meer :-) ). En niemand wordt voorgetrokken, alleen heel misschien als je Michael Bras heet. Veel fanatici zitten stipt om 10 uur te F-vijven voor een reservering, en om 10.01 zit alles vol. Hier is het dan vier uur en vergeet iemand als ik die dingen dan. Af en toe keek ik wel eens, maar bijna nooit was er iets vrij. Tot ik een paar dagen voor het vertrek 's avonds weer eens keek en zomaar twee plaatsen vrij zag, op kerstavond. Waarschijnlijk afzeggingen. Ik kan alles weerstaan behalve verleiding en dus was de reservering binnen.
Ko zelf ligt in een iets mindere buurt in New York vergeleken met het gebied waar ons hotel zat. Ik had mijn knie bezeerd en hinkte met een stok en een brace rond in de verlaten straat. Tegemoet kwam een vrij forse zwarte man. Dichterbij gekomen hij keek ons aan en stopt. En hij begon te roepen: First of all: Hope you get well soon. Second: Merry Christmas!
Kortom, extra vrolijk gingen we naar binnen.
Ko zelf is klein: twee man personeel en drie koks en zelfs geen telefoon.
Je zit aan een bar. Achter de bar staan de drie koks rustig en geconcentreerd het ene na het andere bijzondere en overheerlijke gerechtje voor je te maken. Chang proeft alles nog eens voor het op het bord komt. Je kunt eventueel vragen stellen en hij reageert zelfs vriendelijk zonder vloeken zoals hij blijkbaar wel graag doet in interviews (Vooral voor ‘European assholes’ was ik wat zenuwachtig). Op de achtergrond, niet te hard, maar zeker niet zacht, klinkt Radiohead, zelfs Metallica of iets vergelijkbaars, de zogenaamde. ‘betere’ popmuziek. Totaal anders dan restaurants met een vergelijkbaar niveau. Het begon met wat gerechten op basis van (rauwe) vis vergezeld van witte wijn of sake. We hadden al snel aanspraak met een vriendelijke Canadees die alleen was gekomen. Erg gezellig, alleen had ik me achteraf misschien wat meer op het eten en het koken kunnen concentreren. De wine pairings waren trouwens ook erg speciaal: niet alleen echt bijzondere wijn, maar ook zoals gezegd sake en een drankje gemaakt van poiré, waarvan ik de naam altijd vergeet. (Erg lekker: de perenvariant van pommeau, afgelopen mei nog een paar flessen uit Normandie meegenomen.)
Ik kan me dus niet alle gerechten meer herinneren, maar wel dat ik alles behoorlijk origineel vond, iets dat gedeeltelijk vast aan mijn gebrek aan ervaring lag. Maar wie heeft er ooit geraspte foie gras gegeten? Of het prachtige ei? Zeker een van de hoogtepunten.
Een paar maandjes later bij Ivy bij het afsluitend tafelgesprekje kreeg ik de indruk van Francois Geurts dat hij destijds, tijdens zíjn bezoek ‘het Ei’ niet gehad had. Há!.
Al met al zeer de moeite waard en een van de meest bijzondere restaurant ervaringen die ik heb gehad. Hier nog wat foto’s die ik op het Internet heb gevonden.
rauwe bot, maanzaad (fluke in het engels)
de foie gras
Ik zat op de derde barkruk :-).
[ Bericht 0% gewijzigd door NoCigar op 08-07-2010 22:40:26 ]
Ik had al ergens gelezen dat er een fotoverbod geldt in zijn restaurants. Ik weet niet zo goed wat ik daarvan vind. Doe dan een flitsverbod, maar sinds ik foto's maak als ik uit eten ga kan ik me allerlei mooie gerechten veel beter herinneren. Want hoe vaak heb je niet dat je 's avonds in bed al niet meer precies weet wat je gegeten hebt? En als je dan de volgende dag een foto ziet komt het heel makkelijk allemaal weer terug, ook of je het lekker vond of niet. En aangezien ik niet elke maand zo mooi uit eten ga vind ik het wel fijn dat ik de herinnering vast kan leggen.
Wat ik wel erg leuk vind is dat zo'n beetje al zijn beroemde gerechten gewoon in dat boek staan. Dus ik hoef niet perse naar NY. ;-) Nadeel is dan weer dat zijn recepten zo simpel zijn dat de kwaliteit van de ingredienten en de executie volgens mij heeeeel erg belangrijk zijn. Belangrijker dan normaal, want dat zag je goed bij dat belgische programma, (kom hoe heet het ook alweer), waarin bekende belgen met meer of minder kookervaring een recept van een sterrenchef na gingen koken en dat ook al ging er van alles mis het uiteindelijk evengoed erg lekker was. Of nou ja, dit zal ook nog steeds wel lekker zijn als je het niet verprutst, maar toch minder bijzonder.... Denk ik.
Die bot met karnemelkdressing en maanzaadjes ga ik maar eens op mijn to-do-lijstje zetten! Heb al lopen bellen net voor de shiro shoyu, even kijken waar ik die kan scoren. Gewoon bij de toko gaat dat niet lukken.
Wel een grote fles, 1.8L en volgens mij moet ie snel op. Dus maar eens kijken wie ik straks blij kan maken met een klein flesje. Of gewoon een week lang japans eten en alleen maar recepten met witte sojasaus uitzoeken.
[ Bericht 0% gewijzigd door RobinOok op 08-07-2010 16:10:02 ]
quote:Inderdaad, daarom doe ìk het ook. En de mensen die zich dan lullig voelen moeten eens wat vaker goed uit eten gaan.Op donderdag 8 juli 2010 14:36 schreef RobinOok het volgende:
Geil man! *kwijl* *kwijl*
Ik had al ergens gelezen dat er een fotoverbod geldt in zijn restaurants. Ik weet niet zo goed wat ik daarvan vind. Doe dan een flitsverbod, maar sinds ik foto's maak als ik uit eten ga kan ik me allerlei mooie gerechten veel beter herinneren. Want hoe vaak heb je niet dat je 's avonds in bed al niet meer precies weet wat je gegeten hebt? En als je dan de volgende dag een foto ziet komt het heel makkelijk allemaal weer terug, ook of je het lekker vond of niet. En aangezien ik niet elke maand zo mooi uit eten ga vind ik het wel fijn dat ik de herinnering vast kan leggen.
Ik vroeg me ook af waarom verbod er was: aanvankelijk was het niet (zie Internet) het geval maar nu dus wel. Ik dacht eerst dat hij het irritant vond: je staat zo dicht bij je klanten en dan zitten ze de hele tijd met die cameraatjes te pielen. Later bedacht ik me dat NYC een erg actieve culi-blog scene heeft: er zijn veel erg actieve, drukbezochte en invloedrijke culiblogs waarom allemaal mensen met cameraatjes fotograferen en hun al dan niet deskundig commentaar op geven. Die blog zijn volgens ditboek een stuk actiever en talrijker dan die in Europa. En veel koks hebben er een grote hekel aan om ook nog eens terecht of onterecht on-line afgekraakt te worden door klanten in de toch al harde Newyorkse restaurantwereld.
Ik denk dat dat er ook wel iets mee te maken heeft eigenlijk (het is natuurlijk maar een vermoeden).
De gevierde Newyorkse Italiaanse restaurantkoning Mario Batali verwoordde zijn mening over de bloggers als volgt: "They can suck my dick."
quote:Ik heb het ook wel eens gezien. Niet alleen de ingrediënten, maar ook de presentatie denk ik, hoewel het eerste wel het belangrijkste is lijkt me.Wat ik wel erg leuk vind is dat zo'n beetje al zijn beroemde gerechten gewoon in dat boek staan. Dus ik hoef niet perse naar NY. ;-) Nadeel is dan weer dat zijn recepten zo simpel zijn dat de kwaliteit van de ingredienten en de executie volgens mij heeeeel erg belangrijk zijn. Belangrijker dan normaal, want dat zag je goed bij dat belgische programma, (kom hoe heet het ook alweer), waarin bekende belgen met meer of minder kookervaring een recept van een sterrenchef na gingen koken en dat ook al ging er van alles mis het uiteindelijk evengoed erg lekker was. Of nou ja, dit zal ook nog steeds wel lekker zijn als je het niet verprutst, maar toch minder bijzonder.... Denk ik.
Die bot met karnemelkdressing en maanzaadjes ga ik maar eens op mijn to-do-lijstje zetten! Heb al lopen bellen net voor de shiro shoyu, even kijken waar ik die kan scoren. Gewoon bij de toko gaat dat niet lukken.
Ik vermoed trouwens dat ik het verschil nu niet meer zal proeven
. Waar bestel je trouwens zoiets? Bij een particulier of wel bij een winkel. 1,8 litel is idd wel veel. En waar kun je zoete aardappelazijn halen? Ooit van gehoord?[ Bericht 0% gewijzigd door NoCigar op 09-07-2010 01:32:26 ]
Als ik in Amsterdam had gewoond had ik het eerst bij Meidi-ya in de Beethovenstraat geprobeerd. Ben er nooit geweest, maar van wat ik erover gehoord heb zouden zij het wel eens gewoon op voorraad kunnen hebben.
Zoete aardappelazijn, nee, ook nog nooit van gehoord. Ha! (heb het momofuku kookboek nog steeds niet helemaal doorgelezen) Maar dat klinkt wel iets als dat makkelijk vervangbaar is door iets anders. Zoveel azijnen op de wereld die behoorlijk op elkaar lijken. Maar goed, nu ik het weet ga ik daar natuurlijk ook op letten. En zal niet nalaten het aan te schaffen als ik het tegen kom. Hebzucht, pure hebzucht.
(of misschien morgen nog maar eens bellen en ook maar meteen bestellen. ;-) )
Culiblogrecensentjes pesten ja, ach, kan me er wel iets bij voorstellen. Je leest af en toe recensies/meningen waar je haren van overeind gaan staan. En de foto's zijn soms ook niet om aan te zien. Maar toch, ik hou niet van censuur en dat fotoverbod is dan toch een vorm van censuur.....
(trouwens, ik wed dat 95% van de gemaakte foto's internet nooit halen, ik schrijf ook maar heel zelden een stukje bij een uit-ervaring. Hoewel, als ik bij Momofuku zou hebben gegeten is de kans wel een stuk groter dat ik erover zou bloggen ja, ongeacht de foto's een beetje gelukt zijn
)
de momofuku milk bar is een stuk toegankelijker dan de momofuku ko. jammer dat ik er pas van hoorde ná mn bezoekje aan new york vorig jaar
ik weet ineens wat ik voor Kerst wil hebben
(dat boek hè, tripje naar t restaurant zou ook leuk zijn maar iets zegt me dat dat hem niet gaat worden )
Momofuku's Mosselen
Vandaag de mosselen gemaakt, met Koreaanse doenjang sojabonenpasta. (en sherry azijn, gember, knoflook, sake, lente-ui) Lekker! En simpel ook.
quote:Waarom niet? Religie? edit: ja, vast wel gezien je historie. Maar je hebt gelijk, het ziet er lekker uit. Ik wil het ook nog eens maken.Op vrijdag 17 september 2010 00:00 schreef Landysh het volgende:
Dat broodje ziet er echt smakelijk uit. Jammer dat ik geen varkensvlees eet.
quote:Nope, geen religie. Het is gewoon een cultureel iets. Ik begin al te kokhalzen als ik varkensvlees ruik.Op vrijdag 17 september 2010 00:30 schreef NoCigar het volgende:
[..]
Waarom niet? Religie? edit: ja, vast wel gezien je historie. Maar je hebt gelijk, het ziet er lekker uit. Ik wil het ook nog eens maken.
quote:Misschien dat ik het ooit toch probeer. Maar voorlopig geen varken voor mij.Op vrijdag 17 september 2010 00:45 schreef NoCigar het volgende:
OK, dat kan ook, (blijkbaar). Je mist het een en ander imho, maar dat moet je natuurlijk helemaal zelf weten.
quote:Iewh, alleen al bij de gedachte eraan. Alleen dat broodje van RobinOok ziet er goed uit.Op vrijdag 17 september 2010 00:53 schreef NoCigar het volgende:
Ik zou niet met een koteletje uit de supermarkt beginnen als je dat ooit gaat doen, tenminste, dan doe je het nooit meer denk ik. Half om half gehakt ook nooit gehad?
.
Ik kook er lang niet vaak genoeg uit eigenlijk.
Hoewel, twee weken terug nog zijn bloemkoolrecept. Is lekker.
Ik kan best wel wat leuks in elkaar flansen maar echt heel ingewikkelde dingen heb ik eigenlijk nooit gemaakt. Toch wil ik het boek wel hebben.
Fijn! Dan ga ik hem binnenkort eens bestellen!
Nope, hoewel het steeds lastiger wordt aan smakelijk varkensvlees te komen.quote:Op vrijdag 17 september 2010 13:37 schreef RobinOok het volgende:
Niks mis met een varken. Echt te debiel voor woorden dat sommigen dat dier minderwaardig vinden aan andere dieren. Stomme discriminatie. Zeker anno 2010.
Ik vind kinderen en kakelende libelle lezeressen veel hinderlijkerquote:Op maandag 28 januari 2013 09:09 schreef NoCigar het volgende:
Hier een artikel over het fotograferen in restaurants in NY, moest meteen aan dit topic denken http://www.nytimes.com/20(...)camera-shy.html?_r=0 .
Ik schat in dat het inderdaad meer de complexe ingrediënten zijn dan het uiteindelijke klaarmaken. Het heerlijk uitziende broodje op pagina 1 heb je zo in elkaar gedraaid als je de ingrediënten hebt liggenquote:
Is het boek de moeite waard als je, zullen we maar zeggen, niet een sterrenchef bent?
Ik kan best wel wat leuks in elkaar flansen maar echt heel ingewikkelde dingen heb ik eigenlijk nooit gemaakt. Toch wil ik het boek wel hebben.
De broodjes had ik in de diepvriezer, het vlees toen het nog warm was op de broodjes gedaan.
Het was erg vettig dus het vet er een klein beetje af gesneden, het restantje wat ik over had de volgende dag met de buurvrouw opgegeten en toen was het echt lekker.
Zeker voor herhaling vatbaar maar nu laat ik het afkoelen, achteraf stond het ook zo beschreven maar er over heen gelezen.
Oja inplaats van hoisin saus heb ik peking duck eend saus genomen vind ik lekkerder van smaak.
Ik eet ook liever geen varkensvlees (de term 'buikvet' alleen al...
) maar hier zou ik wel een hapje van proeven...Hmmm, even onthouden voor mijn volgende NYC trip!