Een recept wat ik al jaren maak en altijd goed ging, lukt de laatste weken niet meer omdat de gelatine niet wil opstijven. Het blijft een dunne massa. Ik ben al de dubbele hoeveelheid gaan gebruiken en een paar dagen werkte dat, en nu is dat ook alweer blubberdun.
Ik gebruik gewoon de pakjes uit de supermarkt van Dr Oetker, en verder heb ik niks veranderd. Het is ook niet dat hij niet goed oplost, want er zitten geen klodders of hompen gelatine in.
Is de gelatine soms veranderd? Lijkt me niet dat dat kan toch? Of weet iemand een ander merk waar ik wel goede kan vinden, want dit is gewoon zonde en niet leuk meer dat alles mislukt.
quote:Ijskoud water gebruiken inderdaad.Op woensdag 7 april 2010 18:09 schreef 08gnoT. het volgende:
Óf, en dat schiet me nu te binnen, doet de watertemperatuur er echt toe? Het is nu natuurlijk wel warmer dan van de winter, maar vorig jaar lukte het wel altijd..
Misschien zitten er gelatine afbrekende-enzymen in 1 van je ingrediënten die er voorheen niet waren.
quote:Misschien heeft 'ie wel nieuwe keukenkastjes.Op woensdag 7 april 2010 19:02 schreef nexus-pilot het volgende:
Mag ik de ingrediënten weten van je recept?
Misschien zitten er gelatine afbrekende-enzymen in 1 van je ingrediënten die er voorheen niet waren.
Dus geen kiwi, ananas, of papaya. Zit sowieso niks aparts in, gewoon melk en de 'smaak' doe ik er pas bij als het klaar is, fruit, siroop of chocolade of wat dan ook. Dus niks chemisch of bewerkts.
maar kiwi en ananas ..... je kan er alsnog een bavroise van maken maaar hij valt na 1 dag uit elkaar
dus in het begin is het wel gegeleerd en deze word helemaal niet stijf?
je kan beter je recept posten
gelatine heeft ook tijd nodig niet alleen ijskoude temperatuur
Je had al gezegd dat je geen enzymhoudende vruchten gebruikt.
EVen voor het idee, wat voor recept lukt niet? Is het heel zuur, of juist niet?
Ik week de gelatine een minuut of 10 (soms langer als ik het vergeet
) in koud kraanwater en dan los ik het op in water wat van de kook af is (graad of 80) waarna ik het met koude melk aanvul. Dan in de koelkast in een plastic bak en ik kijk de volgende avond pas weer als ik hem ga opeten (en eventueel zure dingen ga toevoegen).Agar agar heb ik ook wel eens gehad, maar dat is alleen bij de toko een half uur verderop te koop, dus daar kom ik bijna nooit.
gelatine kan je ook gewoon in warme melk oplossen
jekan eventueel gelei suiker gebruiken ipv gewone (mocht er suiker in je receptuur zitten)
je hebt geen dure texturas hiervoor nodig
quote:Echt slim van El bulli om al die zo verfoeide E-nummers in een trendy potje als culinaire ingredienten op de markt te zetten. Het zijn helaas gewoon dezelfde stabilisatoren en verdikkingsmiddelen als de industrie gebruikt...Op donderdag 8 april 2010 04:01 schreef Snellekok het volgende:
ik zou later geen producten toevoegen aan je compositie.... dan is je receptuur anders
gelatine kan je ook gewoon in warme melk oplossen
jekan eventueel gelei suiker gebruiken ipv gewone (mocht er suiker in je receptuur zitten)
je hebt geen dure texturas hiervoor nodig
Maargoed, het probleem van de gelatine lijkt erop alsof er structuur afgebroken wordt, ik ben geen verdikkingsmiddelen expert, maar zou hieraan nu eens een mailtje aan dr Oetker wijden. Want tenzij je proteases toevoegt (die actinidinen uit papaya enzo) zou gelatine wel heel moeten blijven. Als het helemaal niet opstijft heb je het wellicht niet goed genoeg geweekt of is de zuurgraad niet goed, maar dat mag uiteindelijk geen waterige boel opleveren....
Ik ben benieuwd naar het antwoord van dr oetker.
Speeksel breekt ook gelatine af (zegt mijn kookboek).
Het was met ijskoud water nog steeds niet zoals ik hoopte gisteren dus ik heb Dr Oekter eenmailtje gestuurd, maar ik weet uit ervaring dat zij met een brief reageren dus dat kan wel even duren.
quote:Eh, duitse degelijkheid.Op vrijdag 9 april 2010 10:46 schreef 08gnoT. het volgende:
Nee ook niet. De lepel is ook geen ander materiaal of zo.
Het was met ijskoud water nog steeds niet zoals ik hoopte gisteren dus ik heb Dr Oekter eenmailtje gestuurd, maar ik weet uit ervaring dat zij met een brief reageren dus dat kan wel even duren.
mooie van de bulli texturas is dat je gegeleerde producten warm mee kan geven.
bijvoorbeeld een bavroise kan tot 70 graden ofzo voordat het uiteenvalt
gelatine kan tegen de (heb geen flauw idee maar weinig graden)