CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Bloem is ook vies! Bloem moet eerst gebakken/gegaard worden. Dus als je de konijnendelen eerst bestuifd met bloem, daarin bakt en er dan later vocht bij doet gaat het prima. Maar achteraf binden kan echt heus beter met maizena.quote:Op zondag 20 december 2009 20:22 schreef voyeur het volgende:
Is het enige probleem van bloem als bindmiddel ipv maizena dat het snel klontert als je het gewoon als maizena gebruikt? (dus zonder een roux te maken)
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik begrijp dat wel, maar ik meen dat bloem bij 95 graden gaart, dus dat zou dan toch met even doorkoken ook lukken?quote:Op zondag 20 december 2009 20:55 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Bloem is ook vies! Bloem moet eerst gebakken/gegaard worden. Dus als je de konijnendelen eerst bestuifd met bloem, daarin bakt en er dan later vocht bij doet gaat het prima. Maar achteraf binden kan echt heus beter met maizena.
Here we are now, entertain us.
Ik heb ooit 1 x in een giet ijzeren pan gebakken. Ik vond het niet zo'n verschil, als ik vlees bak, moet ik erbij blijven.quote:Op zondag 20 december 2009 20:36 schreef piepster het volgende:
Maar met een gietijzeren koekenpan kan je de temperatuur toch niet zo snel regelen? Hoe doe je dat dan?
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
Ik snap het ook niet. Ik heb ook weleens op het laatste moment een bloempapje bij iets gedaan. Goed gaar laten worden en ik proef geen verschil met maizena....quote:Op zondag 20 december 2009 21:10 schreef voyeur het volgende:
[..]
Ik begrijp dat wel, maar ik meen dat bloem bij 95 graden gaart, dus dat zou dan toch met even doorkoken ook lukken?
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
Je kan met bloem binden, maar dan moet je het goed doorkoken om de smaak weg te krijgen. Ik vind bloem niet ideaal om te binden omdat het de smaak onderdrukt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
ervaring.quote:Op zondag 20 december 2009 20:36 schreef piepster het volgende:
Maar met een gietijzeren koekenpan kan je de temperatuur toch niet zo snel regelen? Hoe doe je dat dan?
Het mooie van een gietijzeren koekenpan is dan ook dat ie niet snel koud wordt als je er in bakt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Konijn was overigens erg lekker in de cava. Dank voor het recept, ga het zeker nog wel eens maken.quote:Op zondag 20 december 2009 22:07 schreef Pietverdriet het volgende:
Je kan met bloem binden, maar dan moet je het goed doorkoken om de smaak weg te krijgen. Ik vind bloem niet ideaal om te binden omdat het de smaak onderdrukt.
Konijn valt altijd zo uit elkaar als je het lang laat pruttelen en dat is met zoveel botjes best vervelend. Is dat een kwestie van nog zachter pruttelen (tegen de kook aan bijvoorbeeld) of onvermijdelijk.
Here we are now, entertain us.
Maar met maïzena krijgt het ook snel dat papperige waarmee je zoals Piet al stelt veel smaak kwijt raakt.quote:Op zondag 20 december 2009 21:15 schreef krakkemieke het volgende:
[..]
Ik snap het ook niet. Ik heb ook weleens op het laatste moment een bloempapje bij iets gedaan. Goed gaar laten worden en ik proef geen verschil met maizena....
Here we are now, entertain us.
Echt niet! Als je genoeg smaak hebt kan je met bloem of maizena binden.
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
Ik heb al een aantal topics en ontelbare websites doorgespit, omdat ik mijn Allerhande receptje niet vertrouw. Hoe maak ik een lekkere varkensrollade?
M'n mams neemt er zaterdag twee mee van ongeveer 500 gr per rollade.
Mijn plan was:
Eén voor één aanbraden in boter.
Dan de oven in, in een ovenschaal op 175 graden (heb een heteluchtoven) voor ongeveer 40 minuten.
Als de temperatuur van 't vlees op 70 graden zit - uit de oven, in folie.
10 minuten laten rusten, dan snijden en opdienen.
Maar nu weet ik niet zeker:
- Kan ik beter aanbraden in olie of boter?
- Moet de oven niet kouder? (In heel veel BBC recepten zie ik 150 graden en die vertrouw ik meer)
- Moet het vlees in de oven afgedekt worden?
- Moet er ook nog wat vocht bij in de oven? (Bouillon?)
- Moet de oventijd ook langer als ik twee stukken vlees in de oven schuif? (Dacht het niet, maar voordat iedereen straks ongaar / te taai vlees zit te kauwen met kerst
...)
[ Bericht 1% gewijzigd door #ANONIEM op 21-12-2009 15:18:53 ]
M'n mams neemt er zaterdag twee mee van ongeveer 500 gr per rollade.
Mijn plan was:
Eén voor één aanbraden in boter.
Dan de oven in, in een ovenschaal op 175 graden (heb een heteluchtoven) voor ongeveer 40 minuten.
Als de temperatuur van 't vlees op 70 graden zit - uit de oven, in folie.
10 minuten laten rusten, dan snijden en opdienen.
Maar nu weet ik niet zeker:
- Kan ik beter aanbraden in olie of boter?
- Moet de oven niet kouder? (In heel veel BBC recepten zie ik 150 graden en die vertrouw ik meer)
- Moet het vlees in de oven afgedekt worden?
- Moet er ook nog wat vocht bij in de oven? (Bouillon?)
- Moet de oventijd ook langer als ik twee stukken vlees in de oven schuif? (Dacht het niet, maar voordat iedereen straks ongaar / te taai vlees zit te kauwen met kerst
...)[ Bericht 1% gewijzigd door #ANONIEM op 21-12-2009 15:18:53 ]
Neem aan dat je een rollade wilt klaarmaken, en niet je een rollade zelf maakt.quote:Op maandag 21 december 2009 15:17 schreef Razztwizzle het volgende:
Ik heb al een aantal topics en ontelbare websites doorgespit, omdat ik mijn Allerhande receptje niet vertrouw. Hoe maak ik een lekkere varkensrollade?
Aanbraden in boter, bruint mooierquote:M'n mams neemt er zaterdag twee mee van ongeveer 500 gr per rollade.
Mijn plan was:
Eén voor één aanbraden in boter.
Dan de oven in, in een ovenschaal op 175 graden (heb een heteluchtoven) voor ongeveer 40 minuten.
Als de temperatuur van 't vlees op 70 graden zit - uit de oven, in folie.
10 minuten laten rusten, dan snijden en opdienen.
Maar nu weet ik niet zeker:
- Kan ik beter aanbraden in olie of boter?
- Moet de oven niet kouder? (In heel veel BBC recepten zie ik 150 graden en die vertrouw ik meer)
- Moet het vlees in de oven afgedekt worden?
- Moet er ook nog wat vocht bij in de oven? (Bouillon?)
- Moet de oventijd ook langer als ik twee stukken vlees in de oven schuif? (Dacht het niet, maar voordat iedereen straks ongaar / te taai vlees zit te kauwen met kerst
175 graden is prima, 150 kan ook, maar dan duurt het langer.
Hoeft niet af te dekken
Hoeft geen vocht bij
gaartijd wordt iets langer met 2 stukken vlees, omdat de oven meer te verstouwen heeft.
Beste is een kerntemperatuur thermometer te gebruiken, ga uit van 80 graden voor een rollade. 70 graden is meer iets voor Kassler of lende.
Nadat de kerntemp bereikt is, laten rusten, ca 5 minuten onder wat folie, en dan aansnijden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ha, super, dankjewel Piet!quote:Op maandag 21 december 2009 15:27 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Neem aan dat je een rollade wilt klaarmaken, en niet je een rollade zelf maakt.
[..]
Aanbraden in boter, bruint mooier
175 graden is prima, 150 kan ook, maar dan duurt het langer.
Hoeft niet af te dekken
Hoeft geen vocht bij
gaartijd wordt iets langer met 2 stukken vlees, omdat de oven meer te verstouwen heeft.
Beste is een kerntemperatuur thermometer te gebruiken, ga uit van 80 graden voor een rollade. 70 graden is meer iets voor Kassler of lende.
Nadat de kerntemp bereikt is, laten rusten, ca 5 minuten onder wat folie, en dan aansnijden.
En nee, 't maken heeft de slager al gedaan
het bereiden - daar mag ik me aan wagen. Moet zeker lukken zo!
Piet, heb je ook verstand van brood bakken?
Ik heb gisteren brood gebakken met volkoren meel van de molen hier in het dorp. Maar het deeg was nogal stug, en het brood is nu ook erg vast (maar wel heerlijk van smaak)
Hoe krijg ik mijn deeg de volgende keer soepeler en het brood dus luchtiger? Meer water? Meer gist? Meer boter? Langer kneden? (Ik heb het 15 minuten met de hand gekneed ipv de 10 minuten die in het recept stonden).
Ik heb het recept uit een kookboek van Rachel Allen. Hier wordt gebruik gemaakt van half volkoren tarwemeel, en half witte bloem, met daarbij een opmerking dat je ook alleen witte bloem kunt gebruiken.
Ik hou van volkorenbrood, en heb dus de witte bloem helemaal vervangen door het volkoren meel. Maar qua structuur is dit dus niet optimaal.
Weet jij raad?
Ik heb gisteren brood gebakken met volkoren meel van de molen hier in het dorp. Maar het deeg was nogal stug, en het brood is nu ook erg vast (maar wel heerlijk van smaak)
Hoe krijg ik mijn deeg de volgende keer soepeler en het brood dus luchtiger? Meer water? Meer gist? Meer boter? Langer kneden? (Ik heb het 15 minuten met de hand gekneed ipv de 10 minuten die in het recept stonden).
Ik heb het recept uit een kookboek van Rachel Allen. Hier wordt gebruik gemaakt van half volkoren tarwemeel, en half witte bloem, met daarbij een opmerking dat je ook alleen witte bloem kunt gebruiken.
Ik hou van volkorenbrood, en heb dus de witte bloem helemaal vervangen door het volkoren meel. Maar qua structuur is dit dus niet optimaal.
Weet jij raad?
Wat heb je er in gedaan, wat was je recept?quote:Op donderdag 24 december 2009 15:45 schreef zeeuws_meisje het volgende:
Piet, heb je ook verstand van brood bakken?
Ik heb gisteren brood gebakken met volkoren meel van de molen hier in het dorp. Maar het deeg was nogal stug, en het brood is nu ook erg vast (maar wel heerlijk van smaak)
Hoe krijg ik mijn deeg de volgende keer soepeler en het brood dus luchtiger? Meer water? Meer gist? Meer boter? Langer kneden? (Ik heb het 15 minuten met de hand gekneed ipv de 10 minuten die in het recept stonden).
Ik heb het recept uit een kookboek van Rachel Allen. Hier wordt gebruik gemaakt van half volkoren tarwemeel, en half witte bloem, met daarbij een opmerking dat je ook alleen witte bloem kunt gebruiken.
Ik hou van volkorenbrood, en heb dus de witte bloem helemaal vervangen door het volkoren meel. Maar qua structuur is dit dus niet optimaal.
Weet jij raad?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kruiden met kipkruiden, aanbraden tot bruin in boter. Uit de braadpan nemen.quote:Op donderdag 24 december 2009 14:51 schreef LieLie het volgende:
Piet,
Hoe maak ik de kalkoenenbouten die ik heb, nou echt lekker klaar?
Uien grof snijden en toevoen aan het braadvet en stoven tot goudbruin
Blussen met witte wijn, kalkoenpoten toevoegen, blaadje laurier, paar teentjes knoflook, takje rozemarijn zout, peper
Laten sudderen tot moddergaar
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Oe, dat klinkt wel heel lekker.. maar dan moet ik even een extra braadpan fixen denk ik.. of kun je ook sudderen in een braadslee in de oven?quote:Op donderdag 24 december 2009 17:36 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Kruiden met kipkruiden, aanbraden tot bruin in boter. Uit de braadpan nemen.
Uien grof snijden en toevoen aan het braadvet en stoven tot goudbruin
Blussen met witte wijn, kalkoenpoten toevoegen, blaadje laurier, paar teentjes knoflook, takje rozemarijn zout, peper
Laten sudderen tot moddergaar
dus even per portie aanbraden, dan die uien en afblussen en dan met vocht en rest in een braadslee en zacht in de oven?
Dat kan, maar je kan ook gewoon een grote pan gebruiken, een soeppan ofzo, een braadpan is fijner maar je kan improviseeren.quote:Op donderdag 24 december 2009 17:42 schreef LieLie het volgende:
[..]
Oe, dat klinkt wel heel lekker.. maar dan moet ik even een extra braadpan fixen denk ik.. of kun je ook sudderen in een braadslee in de oven?
dus even per portie aanbraden, dan die uien en afblussen en dan met vocht en rest in een braadslee en zacht in de oven?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als variatie kan het ook met kriekenbier, met rode wijn, met port, of ook heel erg lekker, met sherry.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Beste Piet,
Ik heb een vraagje en misschien kun jij me wel daarbij helpen. Het gaat over knoflook. Vaak maak ik een pasta, en dan wil ik daar wat look doorheen gooien. Maakt het dan verschil of je de teen knoflook perst, snijdt of gewoon plet met het lemmet van je mes? Voor de smaak dan? En zo ja, hoe doe jij die dingen dan?
Ik heb een vraagje en misschien kun jij me wel daarbij helpen. Het gaat over knoflook. Vaak maak ik een pasta, en dan wil ik daar wat look doorheen gooien. Maakt het dan verschil of je de teen knoflook perst, snijdt of gewoon plet met het lemmet van je mes? Voor de smaak dan? En zo ja, hoe doe jij die dingen dan?
Knoflook,
Smaak verschil door het het hakken, persen of pletten heb ik nooit echt gemerkt. Als ik knoflook fijn wil hebben dan schoon ik hem, halveer, horizontaal en vertikaal insnijen (zodat je er zeg frietjes van hebt) dan snij ik die fijn tot minidobbelsteentjes, en gaat er wat grof zout op, mes plat er op en dan even wrijven, voilla, knofpuree.
Voor in de soep gewoon een teen, ff wems met een mes en er in der mee.
Veel koks halen de spruit eruit, het groene deel want ze zeggen dat dit door sommige mensen niet verdragen wordt, maar heb daar nooit wat van gemerkt. Lijkt me meer iets wat mensen elkaar napapagaaien
Smaak verschil door het het hakken, persen of pletten heb ik nooit echt gemerkt. Als ik knoflook fijn wil hebben dan schoon ik hem, halveer, horizontaal en vertikaal insnijen (zodat je er zeg frietjes van hebt) dan snij ik die fijn tot minidobbelsteentjes, en gaat er wat grof zout op, mes plat er op en dan even wrijven, voilla, knofpuree.
Voor in de soep gewoon een teen, ff wems met een mes en er in der mee.
Veel koks halen de spruit eruit, het groene deel want ze zeggen dat dit door sommige mensen niet verdragen wordt, maar heb daar nooit wat van gemerkt. Lijkt me meer iets wat mensen elkaar napapagaaien
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Piet, bedankt voor je uitleg! Als ik nog even door mag vragen: als jij een stoofpot maakt en je wilt er knoflook in doen, ben je dan nooit bang dat die bitter wordt als hij er te lang in zit? Dat is toch wat er gebeurt als knoffie te lang gebakken wordt?
Knof kan je wel stoven, maar je moet heb niet bruin braden, dan wordt ie idd bitter.quote:Op zondag 27 december 2009 15:58 schreef Omnifacer het volgende:
Piet, bedankt voor je uitleg! Als ik nog even door mag vragen: als jij een stoofpot maakt en je wilt er knoflook in doen, ben je dan nooit bang dat die bitter wordt als hij er te lang in zit? Dat is toch wat er gebeurt als knoffie te lang gebakken wordt?
Dus pas toevoegen na het blussen met een vloeistof dan kan er niets misgaan
Heeft dus niet wat met de tijd te maken, maar met hoe bruin je ze bakt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
