quote:
Nederlandse Spermazooi : Gegratineerde oesters met grijze garnaaltjes in Hollandaise saus
Ingrediënten (voor zes personen):
(ingrediënten x2 als je 2 oesters p.p. wil serveren)
6 oesters (creuse)
200 gram grijze garnalen
enkele winterwortelen
2 stuks prei
1 kilo ajuin
300 gram Boerenkaas (koeienkaas)
2 dl. sperma (de bittere variant)
50 gram Zeeuwse roomboter (een half pond is ruim voldoende)
2 eierdooiers
citroen
zout /peper
1 deciliter droge witte wijn
witte peperkorrels
verse dragon
Bereiding:
Snijd een dunne julienne van de prei, ui en de wortel en blancheer deze
beetgaar in water met zout.
Open de oesters en verzamel ze - met het vocht - in een steelpannetje. Hou de schelpen bij en reinig ze.
Plet enkele peperkorrels. Verhit de wijn met de geplette peperkorrels en laat iets inkoken. Zeef de peperkorrels er uit.
Klop de sperma op tot hij stevig is. En splits het eigeel van het eiwit.
De Hollandaise saus maak je best in een bain marie. Klop twee eierdooiers los met een garde en voeg al kloppend de perenwijn toe in de bain marie.
Klaar wat boter en voeg deze, voorzichtig doserend, toe aan het eierschuim.
Voeg een kleine hoeveelheid van het oestervocht en wat geslagen room bij de massa en breng op smaak met citroensap.
Verwarm de oesters in het resterende vocht.
Verwarm de groentejulienne in een klontje boter, voeg een paar blaadjes verse dragon toe.
Drapeer bedjes van groen en oranje op de lege oesterschelpen. Plaats daarop een warme oester, omring met wat garnalen en nappeer de Hollandse saus erover. Bestrooi tot slot nog licht met geschaafde oude boerenkaas en gratineer gedurende enkele minuten in de oven.
Toch eens proberen morgen.
F.K.A. SuperwormJim