[CUL] Vis van de viswijven

PALING ROKEN

Voorbereidingen:
Het doden van levende paling en het ontslijmen van diepvries paling.
Levende paling is een lastige vis om te doden.
De meeste vissoorten zijn direct dood door een tik met een hard voorwerp op de kop te geven, maar dit is iets wat bij paling absoluut niet zal werken.
Persoonlijk geef ik de voorkeur om paling te doden door deze in een emmer met een grote hoeveelheid zout zichzelf te laten doodkruipen. binnen een uurtje zullen de palingen dood zijn en ook de slijmlaag zal dan grotendeels verwijderd zijn.

Schoonmaken:
Paling heeft een dikke slijmlaag die verwijderd dient te worden voordat de paling in het pekelbad kan om de juiste smaak te krijgen.
Als we de slijmlaag hebben verwijderd gaan we de paling schoonmaken. Met een scherp mesje snijden we de keel van de paling net voor de borstvinnen open en maken dan een lange snede van de kop richting de staart tot net voorbij de anus.
Na het opensnijden begin je met het verwijderen van de nier net achter de anus, deze ziet er uit als een grote bloedprop. Als je deze verwijderd kan je in een beweging de ingewanden van staart richting kop verwijderen.

Wassen:
Nadat we de paling hebben schoongemaakt gaan we verder met het wassen van de paling, zorg er voor dat alle bloedresten goed worden uitgespoeld en dat ook de graat zichtbaar vrij is van eventuele bloedresten

Pekelen of Zouten:
Nu de paling helemaal schoon is kan de paling gepekeld worden. Met een verhouding van 100 gram zout per liter water duurt het 2 tot 3 uur voordat de paling goed gepekeld is. Het bovenstaande is als leidraad bedoeld en kunt u naar smaak aanpassen.

Rijgen en drogen:
Na het pekelen van de paling gaan we de paling aan de rookpennen rijgen en kunnen deze even drogen.
Bij het rijgen aan de pennen is het van belang dat de pen twee maal door het vel gestoken wordt maar dat de graat heel blijft.
Gebeurt het rijgen van de paling niet goed zou het mogelijk kunnen zijn dat de paling tijdens het roken van de pen valt en heb je gecremeerde in plaats van gerookte paling.

Ook het drogen van de paling is belangrijk omdat paling roken met een huid die nog nat is een lelijk en slecht resultaat oplevert en het vel zal na het roken van de paling makkelijk kunnen schuren en je zal het snel kapot trekken tijdens het villen van de paling.

Bij voorkeur de paling in de wind laten drogen omdat dit sneller gaat , zorg wel dat er geen vliegen bij de paling kunnen komen, de paling laten drogen totdat de huid als perkament aanvoelt.

Nu gaan we roken:
Men vult de vuurla eerst met wat dunne blokjes hout en stapelt daarop met wat tussenruimte iets dikkere blokjes. Maak de la niet geheel vol! en steek het geheel aan.
Met een beetje spelen met de deur en de deksel regelt men de zuurstoftoevoer.
De aan de pennen geregen vis kunt u nu in de rookoven hangen. Zorg er wel voor dat de vissen elkaar niet raken en dat ze goed op pen of haak zitten.

Nu gaat u de vis in de oven een beetje nadrogen een minuut of 10 met dichte luchttoevoer en zonder jute lap (dus bij een lage temp. de vis iets opdrogen).
Nu gaat u de vis garen.
Een oventemperatuur van 80-100 graden Celsius is ideaal.
Meestal is een minuut of 10 voldoende.
Loopt de temperatuur door tot boven de 95 graden, temper dan het vuur door de luchtgaten dicht te doen.

Als u denkt dat de vis gaar is,dit kunt u controleren door te kijken of een vis makkelijk loslaat Is dit het geval doet u de luchtgaten van de oven dicht en bedekt het vuur met iets nat gemaakte rookmot. zo ontstaat er rook en begint het echte rookproces en de temperatuur mag zakken tot zo'n 70 graden. Zou men hoger gaan dan druipt het vet uit de vissen en dat betekent smaakverlies.
Het is beter wat langer te roken bij een lagere temperatuur dan kort bij een te hoge temperatuur. Afhankelijk van de soort en dikte van de te roken vis, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale gaar + rookproces zo'n 45 tot 75 minuten.

Haal de gerookte vis voorzichtig uit de oven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten "nagaren". Dat komt de smaak zondermeer ten goede en daar gaat het tenslotte om.

Waarschuwing: neem dan wel het goede hout voor uw rooksessies. Eikenhout, beukenhout en elzenhout zijn prima. Gebruik echter nooit naaldhout of geïmpregneerde houtsoorten, die kunnen ongezond zijn en geven de vis een slechte smaak.

Reinig tenslotte de pennen en haken in een afwassopje want restanten gerookte vis aan de pennen trekken vliegen en schimmels aan.