Eiwit eerst rustig warm kloppen (nooit heter dan 60 graden!), dan naar koud kloppen, hoe sneller hoe beter, en dan moet het beter gaan! En je verhoudingen moeten kloppen ja. En ieder drupje vet in je schaal kan de stijfheid naar de kloten helpen. Inwrijven met een schijfje limoen does the job.