Ik heb dat een keer eerder laten doen, toen met een door de slagerij toegevoegd kruidenmengsel. Maar dat smaakt zo.. kant-en-klaar.
Dus, deze keer wil ik zelf een mengsel toevoegen. Maar ik weet niet (en de naslagwerken zitten in de opslag) hoeveel zout ik per kilo worstvlees moet gebruiken.
En hoeveel peper / specerijen per kg vlees.
Iemand een idee?
Hoeveel zout doe je op een kilo (ongekruid) vlees dat je bakt of zo? Neem diezelfde hoeveelheid om in je worst te doen.
Maar goed, hier zijn dus geen worstmakers in het gezelschap. Helaas
. En met google kom je ook een behoorlijk eind...
Ik weet dat zij weten hoeveel gram kruidenmengsel van hun mengsel erdoor moet per kg vlees; ik weet alleen niet hoeveel zout er in dat mengsel zit. Maar natuurlijk kom ik er uiteindelijk wel achter
. Het leek me alleen wel leuk als iemand op fok ervaring had, of zelfs maar de roestige kennis. 
.Dat komt ook meer overeen met wat ik her en der zie (op internet) dan de hier eerder genoemde theelepel per kilo.
Ik ga het hier ook maar eens navragen.
Zijn er inmiddels worstdraaiers opgedoken op fok?
De worstjes uit 2007 waren lekker geworden; ik heb twee soorten (laten) maken: een serie met wat Italiaanse kruiderij (thijm, rozemarijn etc) en een serie met meer Hollandse kruiden ( jeneverbes, kruidnagel etc).
En 30 gram zout per kilo vlees, maar dat mag echt wat minder. 30gr/kilo is, weet ik nu, de maat voor droge worst.
Binnenkort ga ik opnieuw een poging doen, maar deze keer in een huis-, tuin- en keukenopstelling. Er zal wel weer vanalles schorten aan de voorbereiding (zo heb ik nog geen worstopzetstuk). Wel een porker (vermoedelijk namaak), geen ervaring, wel een adres voor darm. Ook aanwezig: een uitbeenmes en een hele verzameling schaperibbetjes.
Iemand nog tips?
De bedoeling is de worstjes weer in de diepvries te doen en daarna in ruim boter of olie te braden.
Maar tips voor andere worstjes zijn natuurlijk ook zeer welkom
.Ik zet maggi op de boodschappenlijst!
In 2007 (toen ik dit topic aanmaakte) heeft de slager m'n worstjes gedraaid, deze keer doe ik het zelf. Moet ik ook zelf die ribbetjes uitbenen.
Toen die slager dat had gedaan kwam er achteraf en onverwacht een naheffing voor meerwerk à raison van ¤200,-. Da's best prijzig voor 16 kilo worst
.Ik ga even kijken naar de hulpstukken, maar ik heb geen kitchenaid. Alleen een gehaktmolentje uit Marokko.
Ga binnenkort dus eens mijn eigen worstjes maken, Bedankt Sigme!
quote:Heel fijn, iemand die ook worst draaitOp zaterdag 28 maart 2009 17:53 schreef Pietverdriet het volgende:
Heb ook al een handelaar in darm (kunst en natuur) gevonden op Ebay.
Ga binnenkort dus eens mijn eigen worstjes maken, Bedankt Sigme!
Ga maar niet weer weg
Ik heb vanmiddag de lokale biologische slager gebeld met de vraag of ik bij hem darm kon kopen, was geen probleem. Anders had ik het slachthuis wel gebeld, maar dat hoeft nu dus niet.
Geen idee wat de slager me ervoor gaat rekenen.
Heb jij trouwens een idee hoeveel darm een mens nodig heeft voor wat worstjes? (Bijkomende moeilijkheid; ik weet niet echt hoeveel vlees er aan de ribben van vier schapen zitten en hoeveel wij daarvan eraf weten te krijgen) Maar goed, ik schat hooguit een kilo of vier.
(bedankt voor de tip, dus).
.Hier drie soorten worst uit vlaanderen. Je moet de hoeveelheden even omrekenen naar normale hoeveelheden. De recepten zijn van de slagersver uit vlaanderen.
DROGE WORST MEETJESLAND
Grondstoffen:
14.000 kg Mager varkensbuik
1.000 kg Rundsnippers mager
Per kg massa Hulpstoffen
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
2,0 gr Peper wit zanderig gemalen
1,5 gr Banda nootmuskaat gemalen
1,0 gr Natrium glutaminaat
0,5 gr Kali salpeter
Bereidingswijze:
Het buikvlees moet ontdaan zijn van benen, kraakbeen en zwoerd, vervolgens in stukken snijden en in mengbak mengen met alle hulpstoffen, wel de salpeter oplossen in een weinig water, dit 1 maal door de 4 mm plaat malen en goed mengen tot gebonden massa, nu plaatsen we dit een nacht in frigo, de dag nadien nogmaals goed mengen en vullen in varkensdarmen kaliber 34-36, vervolgens in ringen knopen en binden met bindtouw, op stokken hangen in warme ruimte +- 20°C. tot ze volledig op kleur zijn.
Presentatie:
De droge worst ringen worden op een stok omhoog gehangen boven het kapblok of boven de toonbank en verkocht per stuk, daarom is het raadzaam om verschillende lengtes te maken zodat de klant keuze heeft in grote volgens zijn gezin.
DROGE WORST MET BoereworstV
Grondstoffen :
9.000 kg Buikspek (niet te mager)
1.000 kg Magere rundsnippers
Per kg massa Hulpstoffen: l
18,0 gr Boerenworst kruiden V.
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
0,5 gr Nitraat (salpeter) opgelost in water
+ per 10 kg massa / 1 geverglas cognac
Bereidingswijze :
Het vlees vermengen met de kruiden, zout en cognac.
We malen dit vervolgens door de gewenste plaat naargelang de korrel die we willen bekomen, zeer goed mengen tot een homogene massa bekomen is. (zeer belangrijk voor het resultaat achteraf)
Afstoppen in varkensdarmen dewelke men zeer goed heeft gespoeld en afgedroogd want vocht is een vijand van het vlees, daarna laten rijpen in frigo gedurende 2 à 3 dagen, vervolgens uitnemen volgens verkoop en opgangen in een donkere ruimte met een temperatuur van +- 20 C° en waar weinig tocht is en geen hoge vochtigheid aanwezig is.
Pas als ze volledig op kleur zijn in de presentatie ruimte brengen.
Presentatie:
We hangen de droge worstjes op in de winkel aan de baren boven het kapblok of daarvoor voorziene plaats.
DROGE WORST
Grondstoffen:
14.000 kg Varkensbuikspek niet te mager niet te vet
1.000 kg Rundsnippers mager
Per kg massa Hulpstoffen op
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
8,0 gr Droge worstkruiden
5.0 gr Gluco 33
0,5 gr Kali salpeter
+ 1 druppelglas Cognac of Jenever
Bereidingswijze:
Het buikvlees moet ontdaan zijn van benen, kraakbeen en zwoerd, vervolgens in stukken snijden en in mengbak mengen met alle hulpstoffen, wel de salpeter oplossen in een weinig water, dit 1 maal door de 4 mm plaat malen en goed mengen tot gebonden massa, afstoppen in varkensdarmen kaliber 34-36, vervolgens in ringen knopen en binden met bindtouw, op stokken hangen en overdekken met plastiek en 2 à 3 dagen in koelkamer hangen, vervolgens in een warme ruimte +- 20°C. plaatsen waar het niet te klaar is en zeker geen tocht en dit tot ze volledig op kleur zijn.
We kunnen ze ook schakelen in kleine eindjes
Presentatie:
De droge worst ringen worden op een stok omhoog gehangen boven het kapblok of boven de toonbank en verkocht per stuk, daarom is het raadzaam om verschillende lengtes te maken zodat de klant keuze heeft in grote volgens zijn gezin.
Uitbenen van de ribbetjes, en wat (magere) bout wou heel goed.
Gehakt malen was veel werk.
Uiteindelijk hadden we 10 kilo gehakt
Ik heb het verdeeld in 5 porties:
out, vers gemalen peper & nootmuskaat, gemalen foelie & rkuidnagelIk heb 20gr zout / kg vlees aangehouden, maar bij het cajunmengsel wat gegokt (mengsel bevatte ook zout) en aan de portie met maggi geen los zout toegevoegd.
Het was gódvergeten veel werk, met name het gehakt malen. Het gehakt werd vrij grof.
Daar worst van maken wou verrassend goed en was erg leuk.
De worstjes zijn in de diepvries verdwenen, ik heb 1 portie maggi/peterselie-worstjes apart gehouden en vandaag bereid.
Stevige worstjes geworden (structuur), en deze waren verder erg lekker
.worst draaien lijkt me leuk.
maar... als ik darm zou bestellen. (halen bij de slager of wat dan ook)
wat ik lees is dat vaak gezout. en moet je dat spoelen.
is dat iets wat goed tedoen is? of heb je daar veel ruimte en hulpmiddelen bij nodig?
en wat zijn de kosten van darm per meter? en is er veel prijs verschil tussen varkens darm en schapen darm?
geen zin om 100 euro uit te geven voor een gehaktmolen en een puntstuk(waar je de darm over schuift) als het bijna niet tedoen is.
hoe is de ervaring? makkelijk om zelf te vullen of een drama? en hoe is de smaak?
en van de mensen die het al eens gedaan hebben. wat voor recepten hebben jullie gebruikt. en wat zijn de valkuilen. do's en don't s
Mijn ervaring is dat je bij een gewone slager hooguit varkensdarm kan krijgen. Ik denk dat elke keurslager dat wel heeft, zelfstandige slagers moet je even vragen.
Schapedarm zou je bij de lokale Turk of Noordafrikaan moeten kunnen kopen.
Bij mijn lokale keurslager kost 1 meter darm 1 euro en 4 meter darm kost óók 1 euro.
Uitspoelen kan, maar ik laat het ook wel eens na en dat kan ook.
Het is niet moeilijk, dat uitspoelen. Beetje voorzichtig werken.
Neem stukken darm van een meter of drie, vier - langer is niet handig. Er gaat ongeveer 1 kilo vlees in 2 meter darm.
Van een stuk darm zoek je een van de twee einden en deze frut je om de kraan, kraan beetje opendraaien en darm langzaam vol laten lopen en dan het water door de darm geleiden ( bij knopen stokt het en moet je wat ontwarren).
Daarna de lekker natte glibberige darm om de worsttuit van de gehaktmolen schuiven, als je een beetje ervaring hebt met piemels wijst het zichzelf.
Worstjes maken is vervolgens een kwestie van rustig en gestaag werken. Het wil beter met z'n tweeën (een draaien en de ander het resultaat begeleiden), maar het ook wel in je eentje.
Eerst een eindje darm loos laten, dan langzaam worstvlees die kant op malen, met 1 hand de darm met vlees wat geleiden. Als je het worstje lang genoeg vind even de vleesstroom stoppen, darm inknijpen zodat er ruimte is om een paar slagen te maken (worstje paar keer ronddraaien) en dan weer verder. Het wijst heel erg zichzelf.
Als je het gehakt ook zelf maalt, doe dan niet in 1 keer malen & worst maken. Je krijgt kruiden & zout dan niet goed verdeeld. Gehakt maken, kruiden, goed mengen, even laten rusten (minstens 1 uur), dan pas worstjes maken. Steeds alles goed koud houden. Hoe kouder hoe beter, tot op het ijzige af.
Overigens kan je ook prima worstjes maken zónder darm. Echt waar, laatst gedaan, hartstikke mooi geworden.
[ Bericht 1% gewijzigd door sigme op 22-12-2010 18:15:31 ]
en kijk ook eens hier rond:
http://worstlog.com/