vraagje over sudderen

Ik weet niet of het één beter is dan het ander, alleen bij de laatste methode moet je wel af en toe even checken of het niet droogsuddert / aanbrandt.

Draadjesvlees.

Wat Isegrim zegt.

Als je het deksel openlaat, verdampt al het vocht en ligt het vlees dus op den duur vastgekoekt aan de bodem.

Volgens mij maakt het niks uit.

Smaak heeft te maken met je gebuik van kruiden. Als je vlees laat sudderen, valt het gemakkelijk uit elkaar, als je 't bakt (of droog laat "sudderen") wordt het gigantisch taai. Of zwart.

Ik heb toevallig net wat sucadelappen in de pan liggen
En ik laat het sudderen met een deksel, die een luchtgaatje heeft.
Mmmmm net wat geproefd

Je kan er natuurlijk vocht bijgooien, maar waarom zou je de deksel er af halen?

Deksel op de pan.

Ik doe bijv. sudderlapjes in een hapjespan met dikke bodem.
Sudderlapjes ruim met zout en peper bestrooien. (eventueel bloem en mosterd)
Aanbraden met ruim boter (50 gram ong.) om en om totdat ze een mooi bruin korstje hebben.
Daarna een glas heet water (200 ml) in de pan gieten. Deksel erop. Ik heb er 1 met luchtgaatje.
Daarna elk 15 tot 20 minuten heet water bijvoegen...
Dat een paar uur lang en daarna heb je heerlijk mals vlees met een lekkere jus!
Niet teveel aan doen, beetje inschatten en je zult zien dat na 11/2 tot 2 uur je vlees al mooi mals begint te worden.

Hier de lapjes bestrooit met grootmoeders mix aanbraden, flesje oud bruin bier erover heen, opkoken, een ui geschild in 4 stukken erbij en sudderen maar
Met de deksel op de pan, op het kleinste pitje. 2, 2 en een half uur, en het valt al uit elkaar.

Altijd deksel op de pan. De enige zaken die uren op een laag vuur laat staan zonder deksel zijn zaken als pastasaus, chili. ossobuco, scallopini; die hebben juist de ruimte nodig om in te koken.

quote:

Op zondag 12 augustus 2007 18:19 schreef SHE het volgende:
Altijd deksel op de pan. De enige zaken die uren op een laag vuur laat staan zonder deksel zijn zaken als pastasaus, chili. ossobuco, scallopini; die hebben juist de ruimte nodig om in te koken.

Heb je toevallig een goed ossobuco recept?

Ik doe ook altijd deksel op de pan, maar op het einde als ik zie dat ik de jus nog wat wil indikken dan doe ik de deksel op een kiertje. Hetzelfde geldt voor kippenbouten. Maar daar gaat het niet om de jus (is niet zo lekker van kip) maar om het sneller bruinen van de kip. Je krijgt dan bijna geconfijte kippenboutjes.

Yep

Koop kalfsschenkels
wat rode uien
wortel
optioneel bleekselderij
tijm
laurier
wijn ( goede pittige witte )
kalfsfond
sinaasappelschil ( voor de gremolata; kan ook met citroen, whatever gets your juices flowin')
olie
beetje bloem
tomaten ( dieprode! )

Je schenkels op smaak brengen met peper en zout; ik doe altijd vegeta
door de bloem halen
bakken
Dan de groenten over je vlees , wijn erbij flikkeren.

Na kwartiertje doe ik vuur omhoog; tomaten, sinaasappel, en kruiden erbij; 5 minuten opjassen.
Dan vuur op standje heel chill en dan paar uurtjes laten sudderen; je ziet vanzelf dat dat kraakbeenachtige van de schenkel de hele bende bind en de tomaten uit elkaar vallen.

Beetje knoflook persen; peterselie hakken en sinaasappelschil-rasp door elkaar mengen en erbij serveren.

Ik eet het met polenta; maar als ik lui ben dan kook ik wat pasta.
persoonlijk liever met polenta; dat maakt het af.

Polenta:

Maismeel kopen; je hebt kant en klaar polenta meel bij traiteur.
Water erbij; optioneel lepeltje vegeta; anders zeezout gemalen. Blijven roeren tot je voorpoot lam is en je lepel recht in de polenta blijft staan.
Ik giet het heet in de vorm en laat het afkoelen tot lauw en snijd er plakken van.
Ossobuco erop en klaar is klara

Polenta kun je overigens goed tweaken met zaken als room of fijngesneden panchetta erdoorheen.

De man die mij gelukkig wil maken; maakt het volgende gerecht;

Polenta maken
Goede vette feta verkruimelen
Panchetta snijden
Superzacht gekookt ei

Als de polenta nog schenkbaar, maar wel vats is qua consistentie, in een grote vuurvaste schaal gieten.
Laagje polenta, dan laag feta, dan laag panchetta, dan laag ei.
Dit herhalen tot de schaal vol is.

In de oven ermee

Dit is vreselijk off-topic, maar geloof me, het maakt mensen gelukkig.

Beide recepten klinken . Ga ik lekker pancetta halen bij Little Italy. * tong uitsteekt

Isegrim, je zou me echt een groot plezier doen als je een stuk kan opsturen

Hier in Utrecht is de kwaliteit zo beroerd, en zo lastig te krijgen
Die van Little Italy is geniaal ( trust me )
Uiteraard vergoed ik alle verzendkosten

PM me als je gaat halen !

quote:

Op zondag 12 augustus 2007 18:48 schreef SHE het volgende:
Isegrim, je zou me echt een groot plezier doen als je een stuk kan opsturen

Hier in Utrecht is de kwaliteit zo beroerd, en zo lastig te krijgen
Die van Little Italy is geniaal ( trust me )
Uiteraard vergoed ik alle verzendkosten

PM me als je gaat halen !

Sure.

Rondvleesreepjes sudderen? Wordt dat niet gewoon een egale prut? Doe mij maar echte sudderlappen.

Oh, ik dacht aan van die kant-en-klare runderreepjes van AH.

quote:

Op zondag 12 augustus 2007 20:54 schreef tuiterdespuiter het volgende:

[..]

Neeneenee, daarvan kan ik me idd voorstellen dat het een prut wordt

ik vroeg me precies hetzelfde af!

bij het woord sudderen, denk ik overigens gelijk aan mijn schoonmoeder... die laat ales, maar dan ook alles sudderen, tot en met schnitzels aan toe

quote:

Op zondag 12 augustus 2007 22:10 schreef Muck het volgende:

[..]

ik vroeg me precies hetzelfde af!

bij het woord sudderen, denk ik overigens gelijk aan mijn schoonmoeder... die laat ales, maar dan ook alles sudderen, tot en met schnitzels aan toe

Oh, zo'n schoonmams heb ik ook. "Ja, we eten lekker biefstuk, ze liggen al te sudderen" .

quote:

Op zondag 12 augustus 2007 22:15 schreef hummus het volgende:

[..]

Oh, zo'n schoonmams heb ik ook. "Ja, we eten lekker biefstuk, ze liggen al te sudderen" .

*ril
ik dacht pas: "lekker gepaneerd schnitzeltje! " want ik had ze op het aanrecht zien liggen...