Biefstuk friet

T-bone is altijd een compromis, het is dan ook een Amerikaanse cut. Lekker groot maar niet voor de fijnproever. Bij steak frites zou ik voor de wat vettere en smaakvollere ribeye of entrecote van de grill gaan, ossenhaas is malser maar ook wat te subtiel en verfijnd van smaak.

Maar dan het moeilijkst, de friet. Een echte frietaardappel dik snijden en twee keer in ossenwit frituren.

quote:

Op maandag 18 september 2017 12:00 schreef Weltschmerz het volgende:
T-bone is altijd een compromis, het is dan ook een Amerikaanse cut. Lekker groot maar niet voor de fijnproever.

Dat het een compromis is ben ik ten dele met je eens puur om het feit dat het verschillende 'cuts' zijn aan één bot, daar volgen nou eenmaal keuzes uit ivm garing. Dat het niet voor de fijnproever is ben ik het absoluut mee oneens, natuurlijk is het een favoriet van notoire veeleters maar de écht grote (denk meer formaat bistecca alla Fiorentina) is ook voor fijnproevers geschikt in normale porties opgedeeld.

quote:

Op maandag 18 september 2017 12:08 schreef TjjWester het volgende:

[..]

Twee keer? Ik heb altijd geleerd om frieten voor te bakken in ossewit en dan af te bakken in een neutrale olie.

Nog een compromis?

quote:

Op maandag 18 september 2017 12:22 schreef Deshain het volgende:

[..]

Dat het een compromis is ben ik ten dele met je eens puur om het feit dat het verschillende 'cuts' zijn aan één bot, daar volgen nou eenmaal keuzes uit ivm garing. Dat het niet voor de fijnproever is ben ik het absoluut mee oneens, natuurlijk is het een favoriet van notoire veeleters maar de écht grote (denk meer formaat bistecca alla Fiorentina) is ook voor fijnproevers geschikt in normale porties opgedeeld.

Als de entrecote goed is, is de ossenhaas te ver door. Daar kun je overheen stappen maar van verfijning getuigt het niet.

quote:

Op maandag 18 september 2017 13:16 schreef TjjWester het volgende:

[..]

Nee dat was een tip van peter goossens, volgens hem zorgt ossewit voor de typische smaak en de arachide olie voor de krokantheid.

Arachide is niet helemaal neutraal en het idee dat het zo krokant mogelijk zou moeten zijn deel ik niet.

Ik heb het gisteren nog met bavette gedaan: 2 uur sous vide op 54 graden met wat boter en knoflook, daarna kort aanbakken voor het maillard-effect. Liefst doe ik er een witlofsalade bij (rauwe witlof in kleine reepjes snijden, appeltje erbij en dan wat mayonaise en appelciderazijn) en natuurlijk mayo bij de patat.

quote:

Op maandag 18 september 2017 13:41 schreef TjjWester het volgende:

[..]

Als je het zo bekijkt is geen enkele olie neutraal!

Raapolie is vrij neutraal geloof ik.

quote:

Even samenvattend:

Als ik kies voor rund dan vragen om een entrecote.
Als ik kies voor paard dan vragen om een lende biefstuk?
Goede frietaardappelen van de groenteboer.
Sla?

Ribeye is vaak wat mooier gemarmerd dan een entrecote. Die heeft een vetrand en is daarom misschien wat minder geschikt voor op de grill. Van paardenvlees weet ik niet zoveel, maar als je toch naar de paardenslager gaat, ik heb me weleens laten vertellen dat friet het lekkerste is met een mengsel van ossenwit en paardenvet.

Volgens mij is het bintje de klassieke frietaardappel, of de agria lekkerder is betwijfel ik aangezien hij veel andere voordelen heeft. Sla is lekker, ik vind gewone botersla het lekkerst.

quote:

Op maandag 18 september 2017 14:01 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Raapolie is vrij neutraal geloof ik.

[..]

Ribeye is vaak wat mooier gemarmerd dan een entrecote. Die heeft een vetrand en is daarom misschien wat minder geschikt voor op de grill. Van paardenvlees weet ik niet zoveel, maar als je toch naar de paardenslager gaat, ik heb me weleens laten vertellen dat friet het lekkerste is met een mengsel van ossenwit en paardenvet.

Volgens mij is het bintje de klassieke frietaardappel, of de agria lekkerder is betwijfel ik aangezien hij veel andere voordelen heeft. Sla is lekker, ik vind gewone botersla het lekkerst.

Ik ook , maar desondanks wissel ik nog best vaak af en wanneer je iets "karaktervollers" wilt, zou ik eerder voor rucola of iets dergelijks gaan. Een tricolor(e)-mix vind ik ook erg lekker.

Qua dressing (@ TS): als je het simpel wilt houden, maar wel van een beetje zoetig houdt, is met suiker ingedikte/ingekookte balsamico azijn (balsamico siroop) wel erg lekker vind ik ...

quote:

Op maandag 18 september 2017 12:00 schreef Weltschmerz het volgende:
T-bone is altijd een compromis, het is dan ook een Amerikaanse cut. Lekker groot maar niet voor de fijnproever. Bij steak frites zou ik voor de wat vettere en smaakvollere ribeye of entrecote van de grill gaan, ossenhaas is malser maar ook wat te subtiel en verfijnd van smaak.

Maar dan het moeilijkst, de friet. Een echte frietaardappel dik snijden en twee keer in ossenwit frituren.

Steak bereiden vind ik het moeilijkst in de zin, dat je een goed (en nogal eens prijzig) stuk vlees best behoorlijk kan verprutsen. Bij frietjes die 'mislukt' zijn is het toch veel minder zonde, en die zijn, tenzij volledig verbrand natuurlijk, meestal ook nog best te eten. Maar van steak bereiden heb ik zelf ‘the hang of it’ wel. Als ik een beetje aandachtig te werk ga, gaat dat bijna altijd naar wens. Overigens, om eerlijk te zijn, (nog) niet helemaal op gevoel, want ik gebruik bijna altijd een vleesthermometer.

Zelf (aardappel)frietjes maken vind ik het moeilijkst in de zin dat ik het toch wel erg lastig vind om die (zo goed als) standaard 'perfect' te krijgen. Het is altijd maar weer de vraag of 'het goed gaat'. Ook wanneer ik het idee heb precies hetzelfde stramien te volgen (qua soort aardappelen, soort vet, hoe gesneden, voorbakken, drogen, temperatuur, oven/friteuse, eventuele kruiden, etc.) lijkt het iedere keer toch weer een beetje anders uit te pakken. Soms helemaal naar tevredenheid, maar lang niet altijd. Feitelijk zit er vast en zeker een lijn in, maar ik ben er blijkbaar gewoon (nog) niet zo goed in die te ontdekken.

Om die reden, juist als ik gasten heb , vaak de neiging gewoon maar een bepaalde zak diepvriesfrites van de Aldi te gebruiken, want die worden wél altijd precies zoals ik ze hebben wil. Voor mij is (erg) krokant (althans, van buiten, de binnenkant moet juist een beetje zacht blijven) wel altijd het streven, al vind ik slappe(re) friet ook nog best lekker.

quote:

Op maandag 18 september 2017 15:32 schreef Forbry het volgende:

[..]

Ik ook , maar desondanks wissel ik nog best vaak af en wanneer je iets "karaktervollers" wilt, zou ik eerder voor rucola of iets dergelijks gaan. Een tricolor(e)-mix vind ik ook erg lekker.

Qua dressing (@ TS): als je het simpel wilt houden, maar wel van een beetje zoetig houdt, is met suiker ingedikte/ingekookte balsamico azijn (balsamico siroop) wel erg lekker vind ik ...

Ik vind ruccola een half kruid, ik gebruik het graag maar niet als het basismateriaal van een salade, ik doe het wel vaak door de spinazie salade. Balsamico ben ik sowieso niet dol op, maar bij steak frites heb ik het liefst gewoon een frisse salade op basis van kropsla. Romainesla vind ik ook lekker, maar ijsbergsla is meer een hapje voor de dorst en al die zakjes uit de supermarkt vind ik niet zoveel. Ik heb ook het idee dat ze kleine bladeren kweken voor de looks en dan inleveren op smaak, zoals bij babyspinazie.

quote:

Op maandag 18 september 2017 15:56 schreef Forbry het volgende:

[..]

Steak bereiden vind ik het moeilijkst in de zin, dat je een goed (en nogal eens prijzig) stuk vlees best behoorlijk kan verprutsen. Bij frietjes die 'mislukt' zijn is het toch veel minder zonde, en die zijn, tenzij volledig verbrand natuurlijk, meestal ook nog best te eten. Maar van steak bereiden heb ik zelf ‘the hang of it’ wel. Als ik een beetje aandachtig te werk ga, gaat dat bijna altijd naar wens. Overigens, om eerlijk te zijn, (nog) niet helemaal op gevoel, want ik gebruik bijna altijd een vleesthermometer.

Ik kijk meestal gewoon naar de zijkant, als ik er met de kop niet bij ben wil het nog wel eens fout gaan, maar dan zit je er gewoon qua garing wat naast, het is niet meteen oneetbaar.

quote:

Zelf (aardappel)frietjes maken vind ik het moeilijkst in de zin dat ik het toch wel erg lastig vind om die (zo goed als) standaard 'perfect' te krijgen. Het is altijd maar weer de vraag of 'het goed gaat'. Ook wanneer ik het idee heb precies hetzelfde stramien te volgen (qua soort aardappelen, soort vet, hoe gesneden, voorbakken, drogen, temperatuur, oven/friteuse, eventuele kruiden, etc.) lijkt het iedere keer toch weer een beetje anders uit te pakken. Soms helemaal naar tevredenheid, maar lang niet altijd. Feitelijk zit er vast en zeker een lijn in, maar ik ben er blijkbaar gewoon (nog) niet zo goed in die te ontdekken.

Om die reden, juist als ik gasten heb , vaak de neiging gewoon maar een bepaalde zak diepvriesfrites van de Aldi te gebruiken, want die worden wél altijd precies zoals ik ze hebben wil. Voor mij is (erg) krokant (althans, van buiten, de binnenkant moet juist een beetje zacht blijven) wel altijd het streven, al vind ik slappe(re) friet ook nog best lekker.

Ik eet bijna geen friet meer omdat de mindere varianten mij onbevredigd achterlaten en ik niet in mijn open keuken ga frituren. In olie gebakken, laat maar. Voorgesneden (diepvries)aardappelen, laat maar. Geen Belgische mayo, laat maar. Schil er nog aan, laat maar. Patatkruiden, nou word ik agressief. Het hele punt van friet is de aardappelsmaak goed tot zijn recht laten komen, dat kunnen ze met name in Belgische achterstandswijken bij zo'n semipermanent frietkot heel goed door zich alleen maar aan de basisregels te houden, terwijl al die hippe tentjes die er een eigen draai aan willen geven hopeloos in de fout gaan.

Perfectie heeft er ook niks mee te maken, het hoeft niet perfect krokant, het hoeft niet perfect van kleur, ze hoeven niet allemaal hetzelfde van vorm en dus smaak te zijn, er moeten juist een paar slappe tussen zitten, ze kunnen niet eens elke keer hetzelfde zijn omdat de aardappels varieren in leeftijd, maar ze moeten allemaal heel erg naar aardappel smaken. En daar gaat het bijna altijd fout. Thuis gaat het vaak fout in kleine frituurpannen met veel friet, dan koelt het vet te veel af.

Ik vind het meest malse en smaakvolle stukje rundvlees altijd Bavette. Ook makkelijk te bereiden.

En bij een slager kopen uiteraard, niet bij een supermarkt.

quote:

Op zondag 17 september 2017 18:24 schreef RobinOok het volgende:
Bavette, bij Siem van de Gragt nog steeds 37,50 euro de kilo. Hallo. Fucking hell.
Misschien dat het goedkoper is als je om vanglap vraagt?

Zijn entrecote is goedkoper, 37 euro de kilo.

Wat de fuck zijn dat voor prijzen dan. Zelfs 16,50 euro voor een kilootje half om half gehakt.

quote:

Op maandag 18 september 2017 17:35 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Ik vind ruccola een half kruid, ik gebruik het graag maar niet als het basismateriaal van een salade, ik doe het wel vaak door de spinazie salade. Balsamico ben ik sowieso niet dol op, maar bij steak frites heb ik het liefst gewoon een frisse salade op basis van kropsla. Romainesla vind ik ook lekker, maar ijsbergsla is meer een hapje voor de dorst en al die zakjes uit de supermarkt vind ik niet zoveel. Ik heb ook het idee dat ze kleine bladeren kweken voor de looks en dan inleveren op smaak, zoals bij babyspinazie.

[..]

Ik kijk meestal gewoon naar de zijkant, als ik er met de kop niet bij ben wil het nog wel eens fout gaan, maar dan zit je er gewoon qua garing wat naast, het is niet meteen oneetbaar.

[..]

Ik eet bijna geen friet meer omdat de mindere varianten mij onbevredigd achterlaten en ik niet in mijn open keuken ga frituren. In olie gebakken, laat maar. Voorgesneden (diepvries)aardappelen, laat maar. Geen Belgische mayo, laat maar. Schil er nog aan, laat maar. Patatkruiden, nou word ik agressief. Het hele punt van friet is de aardappelsmaak goed tot zijn recht laten komen, dat kunnen ze met name in Belgische achterstandswijken bij zo'n semipermanent frietkot heel goed door zich alleen maar aan de basisregels te houden, terwijl al die hippe tentjes die er een eigen draai aan willen geven hopeloos in de fout gaan.

Perfectie heeft er ook niks mee te maken, het hoeft niet perfect krokant, het hoeft niet perfect van kleur, ze hoeven niet allemaal hetzelfde van vorm en dus smaak te zijn, er moeten juist een paar slappe tussen zitten, ze kunnen niet eens elke keer hetzelfde zijn omdat de aardappels varieren in leeftijd, maar ze moeten allemaal heel erg naar aardappel smaken. En daar gaat het bijna altijd fout. Thuis gaat het vaak fout in kleine frituurpannen met veel friet, dan koelt het vet te veel af.

Je vergeet de Vlaamse friet gemaakt van puree, te koop bij Kwalitaria.

quote:

Op vrijdag 22 september 2017 21:01 schreef Myraela het volgende:

[..]

Wat de fuck zijn dat voor prijzen dan. Zelfs 16,50 euro voor een kilootje half om half gehakt.

Prijzen waarmee je je geweten afkoopt.

quote:

Op vrijdag 22 september 2017 21:51 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Prijzen waarmee je je geweten afkoopt.

Best goedkoop dan.

quote:

Op zaterdag 23 september 2017 11:03 schreef TjjWester het volgende:

[..]

Hij zit bij mij om de hoek en levert uitstekend vlees.

Ik ben blij met mijn Turkse slager die om de hoek zit.
Dan bestel ik entrecote, hij vraagt hoeveel en ik zeg "doe maar een dikke plak".
En die blijkt dan 7 ons te wegen en daar betaal ik dan 7 euro voor en jij 26 euro.

quote:

Op zaterdag 23 september 2017 11:24 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Ik ben blij met mijn Turkse slager die om de hoek zit.
Dan bestel ik entrecote, hij vraagt hoeveel en ik zeg "doe maar een dikke plak".
En die blijkt dan 7 ons te wegen en daar betaal ik dan 7 euro voor en jij 26 euro.

En is de kwaliteit dan net zo goed? Want dat vind ik eigenlijk het belangrijkste.

Vast niet. Maar het is niet 4 keer zo slecht.
Is een Kia net zo goed als een Porche? Nee, maar goed genoeg voor mij.

Oké. Ik koop dan liever een Porsche. Ik word ook al een beetje huiverig van biefstuk van een Turkse slager.

Nou al wagyu geprobeerd?

Ik heb het tegenovergestelde. Ik wil best voor kwaliteit betalen, maar in de praktijk komt het erop neer dat je vooral betaalt voor de naam / het merk. En daar pas ik (meestal) voor.