abonnementen ibood.com bol.com
pi_169371931
registreer om deze reclame te verbergen
Ik ben nu de kip aan het trekken, dat wil zeggen water en een stuk soepkip erin verder niks. Maar moet er dan nog een kippenbouillonblokje bij? Normaal doe ik het wel, maar vroeg me af of het per sé nodig is.

Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.
  woensdag 8 maart 2017 @ 14:33:35 #2
346597 CarltonBanks
Black by design
pi_169371958
Ik doe er altijd een scheutje Kikkoman in ipv een blokje, maar beide hoeft niet hoor.
Carlton: Well, well, well. Where have you been mister?
Will: I'm sorry. I only answer to people over 5 feet.
pi_169371973
quote:
1s.gif Op woensdag 8 maart 2017 14:32 schreef Krollie het volgende:
Ik ben nu de kip aan het trekken, dat wil zeggen water en een stuk soepkip erin verder niks. Maar moet er dan nog een kippenbouillonblokje bij? Normaal doe ik het wel, maar vroeg me af of het per sé nodig is.

Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.
Nee, sla deze keer maar over. Kan je meteen testen of het nodig is.
  woensdag 8 maart 2017 @ 14:34:34 #4
303802 nogeenoudebekende
The future is shit...
pi_169371975
registreer om deze reclame te verbergen
Je moet bouillon trekken van kip, niet de kip trekken. ;). Dat is ook meteen het antwoord op je vraag.
And so is the past
pi_169371983
Nee, het is niet persé nodig. Proef het op een gegeven moment zelf en bepaal dan of het blokje nodig is.

Als je een bouillionblokje toevoegt, dan geen zout meer toevoegen. Overbodig; zo'n blokje bevat genoeg zout.
  woensdag 8 maart 2017 @ 14:41:55 #6
39145 Aventura
Relax, het is maar Fok
pi_169372091
Ik doe het altijd wel, het geeft de soep uiteindelijk toch net wat meer smaak. Ik krijg met alleen een soepkip, groente en kruiden toch altijd een ietwat flauwe bouillon. Hoe lang het ook trekt.
pi_169372268
registreer om deze reclame te verbergen
Een bouillonblok is voornamelijk zout en gistextract oftewel smaakversterker. Als je er wat bij wil doen zou ik er inderdaad eerder wat lichte sojasaus doorheen doen, maar beter kun je pas afkruiden als je er soep van maakt; niet alle soep is gebaat bij een zoute bouillon.

Overigens lijkt me bouillon van alleen kip niet zo heel lekker; beter doe je er wat groente, bijv bleekselderij, prei, wortel, of evt ui bij, dat geeft meer smaak, en vooral bleekselderij maakt het hartiger waardoor er minder zout nodig is.
pi_169374791
Voortaan toch een blokje erbij. Nu is hij redelijk lekker, alleen iets te zoutig. Of groenten erbij inderdaad.
  woensdag 8 maart 2017 @ 18:06:20 #9
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169375590
Nergens voor nodig, gewoon de bouillon goed laten trekken, 6-12 uur of langer. Breken eiwitten af en die vormen dan glutamaten die een volle rijke smaak geven.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 8 maart 2017 @ 19:30:44 #10
280416 Whiskers2009
Maak dat de kat wijs!!
pi_169377006
quote:
1s.gif Op woensdag 8 maart 2017 17:17 schreef Krollie het volgende:
Voortaan toch een blokje erbij. Nu is hij redelijk lekker, alleen iets te zoutig. Of groenten erbij inderdaad.
Al te zout zonder blokje erbij, en dan wil je de volgende keer toch weer een blokje toevoegen? :?
"He who gives up freedom for safety deserves neither" Benjamin Franklin
pi_169377104
quote:
1s.gif Op woensdag 8 maart 2017 19:30 schreef Whiskers2009 het volgende:

[..]

Al te zout zonder blokje erbij, en dan wil je de volgende keer toch weer een blokje toevoegen? :?
En dan minder zout. Met een blokje en wat zout was hij tot nu toe altijd lekkerder dan op deze manier.
pi_169386436
Nee verziek de boel nu niet met bouillonblokjes,Ik maak kippensoep(bouillon) Met kippen nekken en karkassen ui,wortel,selderij,knoflook,laurier,foelie,peperkorrels.Of op de Heston manier http://www.sbs.com.au/foo(...)-brown-chicken-stock

[ Bericht 0% gewijzigd door ausweiss op 09-03-2017 02:13:41 ]
  donderdag 9 maart 2017 @ 22:46:07 #13
299622 WaywardOne
You still live in me.
pi_169403270
Zonder blokje. Bouillon trekken met ingredienten die ausweiss noemde. Kip eruit en zeven. Dan indampen tot gewenste sterkte en op smaak brengen.
I feel you in the wind, you guide me constantly.
pi_169403701
quote:
1s.gif Op woensdag 8 maart 2017 18:06 schreef Pietverdriet het volgende:
Nergens voor nodig, gewoon de bouillon goed laten trekken, 6-12 uur of langer. Breken eiwitten af en die vormen dan glutamaten die een volle rijke smaak geven.
Dit. En de boel. Goed kruiden. Bouquet garni plus wat je wilt en voldoende groenten (iig wortel, bleekselderij, iets uiigs - prei, ui, sjalot, paddenstoelen ).die groenten bevatten diverse reducerende suikers die weer smaak vormen. Paddenstoelen bevatten smaakversterkers.

Glutamaat is slechts 1 van vele smaakstoffen. Er worden er honderden gemaakt als je het met beleid en de juiste ingrediënten uitvoert.
Whatever...
  vrijdag 10 maart 2017 @ 10:19:22 #15
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169407717
quote:
1s.gif Op donderdag 9 maart 2017 23:06 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dit. En de boel. Goed kruiden. Bouquet garni plus wat je wilt en voldoende groenten (iig wortel, bleekselderij, iets uiigs - prei, ui, sjalot, paddenstoelen ).die groenten bevatten diverse reducerende suikers die weer smaak vormen. Paddenstoelen bevatten smaakversterkers.

Glutamaat is slechts 1 van vele smaakstoffen. Er worden er honderden gemaakt als je het met beleid en de juiste ingrediënten uitvoert.
Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169408550
quote:
1s.gif Op woensdag 8 maart 2017 14:32 schreef Krollie het volgende:
Ik ben nu de kip aan het trekken, dat wil zeggen water en een stuk soepkip erin verder niks. Maar moet er dan nog een kippenbouillonblokje bij? Normaal doe ik het wel, maar vroeg me af of het per sé nodig is.

Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.
Als je genoeg ratio kip: water hebt , dan is een bouillonblokje écht niet nodig.

Maar als je een piepklein stukje kip hebt opeen enorme soeppan water, dan wel ja.

Gewoon lang genoeg laten trekken dus, zouten en proeven.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
pi_169408638
En ja, selderij erbij doet ook wonderen. Uitje erin, wortel erin.

Wat ik zelf oo kwel eens doe maar wat absoluut niet traditioneel is (maar lekker boeiend), is Kombu zeewier erbij. Dat is waar natuurlijk MSG in zit. Ik vind het zelf niet vissig of naar de zee smaken, dus kan prima. Maar dat is een beetje een onorthodox idee natuurlijk.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
pi_169408699
quote:
1s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 10:19 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.
Yip,

wat ik wel eens doe is eerst de soep trekken, het vlees van het karkas halen en dan het karkas + vel in de oven roosteren (echt ook even bruinen) en de boel daarna nog even een uur laten trekken. Dus zegmaar 2 rondes smaakstoffen.
Whatever...
pi_169412308
quote:
1s.gif Op woensdag 8 maart 2017 18:06 schreef Pietverdriet het volgende:
Nergens voor nodig, gewoon de bouillon goed laten trekken, 6-12 uur of langer. Breken eiwitten af en die vormen dan glutamaten die een volle rijke smaak geven.
En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?
pi_169413719
quote:
1s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 10:19 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.
Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.

Trouwens nog bedankt _O_ voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep in
pi_169413747
quote:
1s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 14:31 schreef Krollie het volgende:

[..]

En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?
Tegen de kook aan houden
  vrijdag 10 maart 2017 @ 16:02:01 #22
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169413977
quote:
1s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 14:31 schreef Krollie het volgende:

[..]

En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?
Moet er net tegenaan hikken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 10 maart 2017 @ 16:02:19 #23
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169413980
quote:
0s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 15:46 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.

Trouwens nog bedankt _O_ voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep in
Welkom
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169414110
quote:
0s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 15:48 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Tegen de kook aan houden
Heb hier inductie. *O* :{ Op 2 gaat hij te zacht, op 3 kookt hij. :|W
  vrijdag 17 maart 2017 @ 07:43:35 #25
40500 Sorella
moggûh,middag,avond,nacht
pi_169585213
Ik gebruik ook altijd een bouillonblokje als ik kippensoep maak anders wordt het ook zo flauw.
Als ik kip bak dan gebruik ik het karkas met vleesresten voor de soep, selderij, ui, wortel, prei,kruidnagel, laurier etc erbij doen.
Alles in de slowcooker en dan de hele nacht en een gedeelte van de dag (+\- 16 uur) laten trekken en toch doe ik ergens iets fout want het blijft flauwe hap.
Vroooeeem 120, vroooeeem 140, vrooee, iiiiiiiiiiiieeeeeeeeeeeeee, plons, blub blub blub, tetuutetuu,.....telaat
  vrijdag 17 maart 2017 @ 09:18:00 #26
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169585997
quote:
0s.gif Op vrijdag 17 maart 2017 07:43 schreef Sorella het volgende:
Ik gebruik ook altijd een bouillonblokje als ik kippensoep maak anders wordt het ook zo flauw.
Als ik kip bak dan gebruik ik het karkas met vleesresten voor de soep, selderij, ui, wortel, prei,kruidnagel, laurier etc erbij doen.
Alles in de slowcooker en dan de hele nacht en een gedeelte van de dag (+\- 16 uur) laten trekken en toch doe ik ergens iets fout want het blijft flauwe hap.
Te weinig vlees. Doe er een paar poten bij, eventueel een ansjovisje (geen blikje, gewoon 1 a 2 filetjes) of wat vissaus, of wat soy.
Dit geeft een diepere, rijkere smaak, mee Umami zoals dat heet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 17 maart 2017 @ 10:10:12 #27
157897 Bramito
Espeen ies dieferent!
pi_169586730
Heston methode _O_
Siesta & Fiesta!
pi_169588972
quote:
0s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 15:46 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.

Trouwens nog bedankt _O_ voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep in
Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.

Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).

Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....

Een explosie van smaak.

Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creëren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.

Melk is ook licht basisch.

Voor maillardreactie heb je nodig :

- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen

Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.

Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Whatever...
pi_169643936
quote:
1s.gif Op vrijdag 17 maart 2017 12:39 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.

Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).

Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....

Een explosie van smaak.

Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creëren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.

Melk is ook licht basisch.

Voor maillardreactie heb je nodig :

- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen

Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.

Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.
pi_169644451
quote:
0s.gif Op maandag 20 maart 2017 02:02 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.
Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.
Whatever...
  maandag 20 maart 2017 @ 13:58:10 #31
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169651357
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 07:52 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.
Wat is een voorbeeld van een basische marinade die bindweefsel omzet in gelatine, cq afbreekt?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169655108
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef

Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.

Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.

P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen :)

[ Bericht 9% gewijzigd door Spanky78 op 20-03-2017 16:36:22 ]
Whatever...
pi_169655229
Bij eigengemaakte kippensoep gebruik ik altijd een blokje Knorr basisbouillon (niet meer!!! Anders wordt de soep te zout)
Ik wil mod worden.
  maandag 20 maart 2017 @ 17:16:32 #34
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169656197
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 16:28 schreef Spanky78 het volgende:
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef

Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.

Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.

P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen :)
Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169657000
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.
Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.
Whatever...
  maandag 20 maart 2017 @ 18:04:51 #36
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169657180
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 17:56 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.
Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papaïne experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169662148
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 18:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papaïne experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
Ik ook, met bromelaine: kipfilet wordt een soort van korrelige prut...

En ja, goed gerijpt vlees is veel lekkerder. Pourriture noblesse, of zoals de chefkok van wie ik ooit leerde koken zei: een biefstuk is het best, de dag voordat hij bedorven is.
Whatever...
abonnementen ibood.com bol.com
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')