Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #55 Blind Proeven

quote:

Op maandag 27 juli 2015 16:11 schreef 2dope het volgende:

[..]

Ik ging uit nieuwsgierigheid even googlen op 'traditional mac & cheese recipes' maar je ziet bij de meeste inderdaad barweinig extra ingrediënten. Op wat boter/melk/room na, en natuurlijk verse zwarte peper. Ohja, en broodkruimels, waarschijnlijk voor het korstje wat Piet al zei.

Het is een soort hele luie lasagne

Ik heb ook nog wat leuke vragen Piet

Komend weekend doen we met vrienden een culinaire BBQ, en elk jaar plakken we er een thema aan vast. Dit jaar: "ondersteboven, binnenstebuiten achterstevoren"

Alles wat dus maar omgedraaid, uit zn verband is, etc. Denk dan aan beginnen met amuses die eruitzien als snoepjes, en eindigen met friandises die eruit zien als een bitterbal.
Iets van 8 gangen wordt het (10 mensen) dus allemaal kleine gerechtjes.

Ik maak zelf 2 dingen: "Surf op turf" : een in whisky gemarineerde en op hout gerookte zalmmoot, en die wil ik op iets leggen wat eruitziet als turf. Daarvoor heb ik twee opties in gedachten, zwarte (sushi)rijst van de toko, of olijfkruim. Heb je nog andere suggesties?

Als het me lukt om een echte brok turf te vinden wil ik ook wel echt turfrook gebruiken, maar dat kan je volgens mij alleen maar in grote zakken of op pallets bij een brandstoffen groothandel krijgen.

Mn andere gerechtje wordt iets moeilijker. Ik wil een spoom maken, maar geen bubbeltjeswijn met een bolletje ijs erin, ik wil een hartige bouillon maken en daar CO2 aan toevoegen voor de bubbels. Hou zou je dat nou eens doen?

Wat dacht je van gebroken cacaoboon voor je turf? Lekkere en gewaagde combinatie






Voor je bouillon neem Liebig rundvlees extract en water, wat zout erbij. Oplossen in heet water en dan af laten koelen. Dit vlees extract is zo bewerkt dat het nauwelijks of geen gelatine bevat en is dus koud ook dunvloeibaar. Het is bovendien erg helder.
Je laat het af koelen (ijskoud in de koelkast) en doet het in een siphon en dan voeg je koolzuur toe (patronen)
Je kan zo een apparaat bebruiken waar je zelf frisdrank mee maakt.

[ Bericht 11% gewijzigd door Pietverdriet op 27-07-2015 16:40:02 ]

quote:

Op maandag 27 juli 2015 16:33 schreef Pietverdriet het volgende:
Wat dacht je van gebroken cacaoboon voor je turf? Lekkere en gewaagde combinatie

[ afbeelding ]

Voor je bouillon neem Liebig rundvlees extract en water, wat zout erbij. Oplossen in heet water en dan af laten koelen. Dit vlees extract is zo bewerkt dat het nauwelijks of geen gelatine bevat en is dus koud ook dunvloeibaar. Het is bovendien erg helder.
Je laat het af koelen (ijskoud in de koelkast) en doet het in een siphon en dan voeg je koolzuur toe (patronen)
Je kan zo een apparaat bebruiken waar je zelf frisdrank mee maakt.

Oh goed idee! Cacao nibs heb ik in huis, vanavond ff proberen

Ik heb uiteraard niet zo'n duur soda-dinges apparaat, maar wel een fietspompje met ingebouwd CO2 patroon. Zou het lukken als ik onder water het kraantje opendraai? Of moet het in een houder onder druk erin gepompt worden.

Als ik het rode ventiel opendraai en die wel boven water hou, dan stroomt het eruit bij de goudkleurige opening



Of onderin elke flute een heel klein brokje droogijs leggen?

En waar kan ik dat Liebig extract vinden? Supermercado, of anders bij de hanos?

quote:

Op maandag 27 juli 2015 16:45 schreef Gripper het volgende:

[..]

Oh goed idee! Cacao nibs heb ik in huis, vanavond ff proberen

Ik heb uiteraard niet zo'n duur soda-dinges apparaat, maar wel een fietspompje met ingebouwd CO2 patroon. Zou het lukken als ik onder water het kraantje opendraai? Of moet het in een houder onder druk erin gepompt worden.

Als ik het rode ventiel opendraai en die wel boven water hou, dan stroomt het eruit bij de goudkleurige opening

[ afbeelding ]

Of onderin elke flute een heel klein brokje droogijs leggen?

En waar kan ik dat Liebig extract vinden? Supermercado, of anders bij de hanos?

Of ze liebig hebben bij de Hanos weet ik niet, ik bestel het altijd gewoon bij www.amazon.de
Denk niet dat het CO2 met dat fietsding gaat werken, droogijs in de fluut weet ik ook niet. Heb je een slagroomspuit?
Zo een sodastream ding kan je vaak goedkoop op marktplaats vinden. Ze zijn namelijk niet echt geweldig voor frisdrank.

Ik ben gisteren begonnen voor het eerst zelf azijn te maken. Twee potten, een met rode wijn en een op basis van sherry. Ben benieuwd

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 11:07 schreef Dunckie het volgende:
Ik ben gisteren begonnen voor het eerst zelf azijn te maken. Twee potten, een met rode wijn en een op basis van sherry. Ben benieuwd

Sherry gaat lastig worden, zit vol met sulfiet, heb je een moeder gekocht?

quote:

Op maandag 27 juli 2015 16:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een cheddar en wat parmazaan. Lekker met een korstje erop (panko-paneermeel)
Wel een echte cheddar, niet van die hamburgerplakjes smeltkaas.
Niet nodig er vlees bij te serveren.

Die mac and cheese werd niks. Maar door de cheddar kwam ik op een idee. Toen ben ik zelf maar burgers gemaakt op basis van dit recept. Afgemaakt met wat ijsbergsla, cheddar, tomaat, bacon en jalapenos. OMG ik wil nooit meer andere hamburgers.

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 11:13 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Sherry gaat lastig worden, zit vol met sulfiet, heb je een moeder gekocht?

Ja, op hoop van zegen dan maar.

Overigens nam ik de sherry op basis van dit oude topic waar jij de lof zong van azijn op basis van sherry.

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 12:20 schreef Dunckie het volgende:

[..]

Ja, op hoop van zegen dan maar.

Overigens nam ik de sherry op basis van dit oude topic waar jij de lof zong van azijn op basis van sherry.

Het is mij ook wel eens mislukt

Moet het weer eens maken, sinds ik hier woon niet meer gedaan, oude zat vol met fruitvliegjes

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 12:47 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het is mij ook wel eens mislukt

Moet het weer eens maken, sinds ik hier woon niet meer gedaan, oude zat vol met fruitvliegjes

Het was door jouw posts in dat oude topic dat ik eraan begon. Ik heb twee grote glazen potten genomen. In één zeg driekwart liter (ietwat verdunde) rode wijn gedaan. Wijn eerst verhit tot 60 graden en tot 30 laten afkoelen. Azijnmoeder (60 ml) erbij, en in de pot. Die staat met een stukje katoen eroverheen in de voorraadkast. Zelfde met de sherry (ongeveer een halve liter in verdunde toestand) en 40 ml azijnmoeder.

Zo zou het goed moeten zijn toch?

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 12:53 schreef Dunckie het volgende:

[..]

Het was door jouw posts in dat oude topic dat ik eraan begon. Ik heb twee grote glazen potten genomen. In één zeg driekwart liter (ietwat verdunde) rode wijn gedaan. Wijn eerst verhit tot 60 graden en tot 30 laten afkoelen. Azijnmoeder (60 ml) erbij, en in de pot. Die staat met een stukje katoen eroverheen in de voorraadkast. Zelfde met de sherry (ongeveer een halve liter in verdunde toestand) en 40 ml azijnmoeder.

Zo zou het goed moeten zijn toch?

Zou helemaal goed moeten gaan, maar indien het mis gaat zal die waarschijnlijk komen door het sulfiet wat de azijnbacterie doodt.
Span een katoenen lapje over de pot met een elastiekje vast zodat het genoeg zuurstof krijgt, en er geen fruitvliegjes in komen, azijnbacterie zet alcohol met zuurstof om in azijnzuur.

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 13:00 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zou helemaal goed moeten gaan, maar indien het mis gaat zal die waarschijnlijk komen door het sulfiet wat de azijnbacterie doodt.
Span een katoenen lapje over de pot met een elastiekje vast zodat het genoeg zuurstof krijgt, en er geen fruitvliegjes in komen, azijnbacterie zet alcohol met zuurstof om in azijnzuur.

Heb ik gedaan, elastiek langs het lapje genaaid en dat eromheen gespannen. Fruitvliegjes hebben mij al te vaak spul verpest, ik ga ze met zwaar geschut te lijf. Onlangs vond ik een recept voor een mengseltje (zo'n oma weet beter ding met wat fruitsap en zoete meuk) waar ze zich als kamikazepiloten instortten.

Is er een manier om erachter te komen welke sherry's meer en minder sulfiet bevatten? Kun je het zelf proeven?

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 13:04 schreef Dunckie het volgende:

[..]

Heb ik gedaan, elastiek langs het lapje genaaid en dat eromheen gespannen. Fruitvliegjes hebben mij al te vaak spul verpest, ik ga ze met zwaar geschut te lijf. Onlangs vond ik een recept voor een mengseltje (zo'n oma weet beter ding met wat fruitsap en zoete meuk) waar ze zich als kamikazepiloten instortten.

Is er een manier om erachter te komen welke sherry's meer en minder sulfiet bevatten? Kun je het zelf proeven?

Ik heb geen idee

hoelang mag je pizzadeeg max laten rijzen? ik wilde het een uur laten rijzen maar ik ga plotseling nu even weg tussendoor dus kan het pas na drie uur rijzen beleggen en bakken ...lijkt me geen probleem toch? of moet je het dan in de koeling bewaren?

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 17:09 schreef madeliefff het volgende:
hoelang mag je pizzadeeg max laten rijzen? ik wilde het een uur laten rijzen maar ik ga plotseling nu even weg tussendoor dus kan het pas na drie uur rijzen beleggen en bakken ...lijkt me geen probleem toch? of moet je het dan in de koeling bewaren?

Zet het voor de zekerheid in de koeling.

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 17:34 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Zet het voor de zekerheid in de koeling.

Als het gewoon rond de twintig graden is waar je rijst is het geen enkel probleem. Op een zomerse dag met hittegolf gaat het misschien wat hard.

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 17:09 schreef madeliefff het volgende:
hoelang mag je pizzadeeg max laten rijzen? ik wilde het een uur laten rijzen maar ik ga plotseling nu even weg tussendoor dus kan het pas na drie uur rijzen beleggen en bakken ...lijkt me geen probleem toch? of moet je het dan in de koeling bewaren?

Als deeg lang rijst ontwikkelt het meer smaak, dus het mag zeker in de koeling. Niet ff voor een uurtje of 3 uur, maar mag rustig een hele nacht of dag.

Zelf maak ik soms het deeg al de avond van tevoren. In de koelkast rijst het dan heel rustig, en de volgende dag heb je prachtig elastisch deeg met veel smaak.

Ergste wat je kan gebeuren bij kamer temperatuur is dat het de pan uit rijst

Moderne commerciele gisten zijn vooral op snelheid en volume geselecteerd, niet op smaak helaas. Lang rijzen geeft meer smaak, je kan dat helpen door een preferment te gebruiken, heel eenvoudig door een deel van je deeg niet te gebruiken en in de koeling apart te houden, bij je volgende deeg mee door te mengen en dan daar weer een deel van te bewaren.

Piet, ik heb een pot pistache compound staan waarmee ik ooit ijs heb willen maken. Niet zo'n goed idee want er zit meer amandel in dan wat anders, ijs was dan ook niet zo heel erg fantastisch. Maarja, kan ik nog iets anders maken met dat spul?

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 09:05 schreef NutKees het volgende:
Piet, ik heb een pot pistache compound staan waarmee ik ooit ijs heb willen maken. Niet zo'n goed idee want er zit meer amandel in dan wat anders, ijs was dan ook niet zo heel erg fantastisch. Maarja, kan ik nog iets anders maken met dat spul?

Ik werk eigenlijk niet met dat soort producten omdat ik niet commercieel bak of kook, maar voor mijn lol. Denk dat je het hebt over Wigo Compound van Zeelandia?
Zeelandia heeft hier wat recepten staan, het is dus gewoon te gebruiken in allerlei taarten, mousses, ijssoorten en koekjes lijkt mij.
http://www.zeelandia.nl/producten/61554

Spul is van Sucrea, maar met die link kom ik een heel eind. Dankje!

Geen recepten, maar wel productoverzicht en dosering
http://www.dawnfoods.nl/D(...)196-0c8762558ec3.pdf

Professionele koks geven regelmatig de tip aan een amateurkok om meer zout te gebruiken dan zijn gevoel aangeeft. Wat is nou, ongeveer !, een 'juiste' hoeveelheid zout p/liter water wat, in professionele keukens, wordt gebruikt om groenten in te blancheren? en pasta in te koken?

quote:

Op dinsdag 4 augustus 2015 15:33 schreef Martijn1P het volgende:
Professionele koks geven regelmatig de tip aan een amateurkok om meer zout te gebruiken dan zijn gevoel aangeeft. Wat is nou, ongeveer !, een 'juiste' hoeveelheid zout p/liter water wat, in professionele keukens, wordt gebruikt om groenten in te blancheren? en pasta in te koken?

Ik ben juist van mening dat je minimaal zout moet gebruiken. Zout kan je altijd toevoegen maar er nooit uithalen.